過去一年，用戶在某平臺(tái)消費(fèi)了約4.5萬噸小龍蝦。如果將這些小龍蝦首尾相連，總長(zhǎng)度可以繞赤道將近3圈。

資本入局，食客追捧，小龍蝦在受寵的路上越走越遠(yuǎn)。今天的小龍蝦市場(chǎng)呈現(xiàn)怎樣的局面，它的未來將怎么走？

7月2日，“2019中國(guó)餐飲營(yíng)銷力峰會(huì)暨中國(guó)餐飲（品類）十大品牌頒獎(jiǎng)盛典”在北京·國(guó)家會(huì)議中心隆重舉行。盛典上正式揭曉了“2019中國(guó)餐飲（品類）十大品牌”，火鍋、酸菜魚、小龍蝦、燒烤（烤肉）、茶飲、烘焙甜點(diǎn)、中式快餐、小吃等8大品類的代表品牌依次閃亮登場(chǎng)。

其中，在2019中國(guó)小龍蝦（餐飲）十大品牌榜上，胡大飯館、麻辣誘惑、文和友等優(yōu)秀品牌攜手入列。

△2019中國(guó)小龍蝦（餐飲）十大品牌頒獎(jiǎng)

小龍蝦作為一個(gè)爆款品類，已經(jīng)持續(xù)火了幾年了，而且紅火的態(tài)勢(shì)似乎并沒有消退的跡象——前段時(shí)間人們奔走相告“終于能實(shí)現(xiàn)小龍蝦自由了”，正說明小龍蝦的市場(chǎng)需求依然旺盛。本文我們將詳細(xì)分析小龍蝦品類的市場(chǎng)現(xiàn)狀，以及它未來的發(fā)展三要素。

1?去年產(chǎn)值突破4000億元，相當(dāng)于白俄羅斯全年GDP

1 年產(chǎn)值突破4000億，呈爆發(fā)式增長(zhǎng)

6月19日美團(tuán)發(fā)布的《小龍蝦消費(fèi)大數(shù)據(jù)報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱美團(tuán)《報(bào)告》）顯示，2018年小龍蝦總產(chǎn)值已經(jīng)突破4000億元，相當(dāng)于白俄羅斯2018全年GDP。過去一年，用戶在美團(tuán)平臺(tái)消費(fèi)了約4.5萬噸小龍蝦。如果將這些小龍蝦首尾相連，總長(zhǎng)度可以繞赤道將近3圈。??

美團(tuán)《報(bào)告》顯示，從平臺(tái)交易金額來看，2018年的交易額是2017年的4.3倍，而今年前5個(gè)月的交易額已達(dá)到2018全年交易額的77%，要知道，小龍蝦的消費(fèi)旺季在6月份才剛剛到來。

據(jù)雀巢專業(yè)餐飲發(fā)布的《2019小龍蝦品類數(shù)據(jù)報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱雀巢《報(bào)告》）顯示，中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)2018年消費(fèi)總金額同比增長(zhǎng)了46%。小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值分布呈水滴狀，74.49% 的產(chǎn)值都來自下游的餐飲消費(fèi)。

2 商家紛紛入局，門店增加迅速?

“春江水暖鴨先知”，越來越多的商家在小龍蝦身上嗅到了商機(jī)，門店迅速增加。 ?2017年小龍蝦門店數(shù)量比2016年增加了將近10萬家，增長(zhǎng)95%；2018年小龍蝦門店數(shù)量又比2017年增加了超過14萬家；而今年截至5月份，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)平臺(tái)收錄的小龍蝦門店數(shù)量相比2018年繼續(xù)增加了近5萬家。其中，在北、上、廣、深、蓉五個(gè)城市，小龍蝦門店數(shù)均超過了3000家。

2?小龍蝦產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀：資本看好，但缺少全國(guó)性品牌?

結(jié)合“2019中國(guó)小龍蝦（餐飲）十大品牌榜”，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）記者總結(jié)出了小龍蝦產(chǎn)業(yè)的幾大特點(diǎn)。

1 資本看好，搶灘登陸

近幾年小龍蝦火爆的行情，使得資本聞風(fēng)而動(dòng)，加速入局。 ?從2015年至今，已有多家公司獲得資本的青睞，如下表所示（其中，信良記和飛哥上品為供應(yīng)鏈企業(yè)）。

不僅投資機(jī)構(gòu)進(jìn)軍小龍蝦產(chǎn)業(yè)，阿里、京東、網(wǎng)易等巨頭也不甘落后，紛紛搶灘登陸。 ?天貓生鮮于2015年開始布局小龍蝦產(chǎn)業(yè)，2016年成功打造以潛江小龍蝦、盱眙小龍蝦為IP的線上小龍蝦節(jié)；2017年在簋街建立了全國(guó)首家天貓小龍蝦館，12萬份小龍蝦三天被搶空。

2 區(qū)域性品牌為主，全國(guó)性品牌較少

不難發(fā)現(xiàn)，本次入選小龍蝦十大品牌榜的的品牌以區(qū)域性為主，將門店開向全國(guó)的品牌目前還屈指可數(shù)。??

記者查詢各大品牌的門店分布發(fā)現(xiàn)，在全國(guó)性品牌中，墮落蝦無疑是佼佼者，其有著近1000家門店，覆蓋城市達(dá)215個(gè)。

在區(qū)域性品牌中，1999年誕生于北京簋街的胡大飯館，目前有4家大店，在本次評(píng)選中排名居首。簋街仔仔龍蝦2005年進(jìn)駐簋街，實(shí)現(xiàn)了從9張桌臺(tái)小店向簋街10家連鎖龍蝦店、平均每家店翻臺(tái)率超過14次的蛻變。同樣來自北京的還有排名第二的麻辣誘惑，目前有25家店。

川渝地區(qū)品牌霸王蝦有13家店，而豪記鹵煮龍蝦（加上豪蝦傳）共30多家店，也是以川渝為主陣地。靚靚蒸蝦、巴厘龍蝦是武漢數(shù)一數(shù)二的小龍蝦品牌，前者有13家店，后者有9家店，皆以武漢為主。而來自深圳的松哥油燜大蝦目前有50家店，其中將近45家分店分布在廣深地區(qū)。

實(shí)際上，小龍蝦品牌要發(fā)展成全國(guó)性品牌，面臨的挑戰(zhàn)非同一般，比如至少需要解決生產(chǎn)加工、冷鏈運(yùn)輸?shù)纫幌盗泄?yīng)鏈問題。

3 供應(yīng)鏈發(fā)展成重頭戲，頭部企業(yè)領(lǐng)銜

眾所周知，小龍蝦的爆紅，遠(yuǎn)在產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈完善之前。小龍蝦爆紅之后，越來越多有資金、有能力的商家開始投入到供應(yīng)鏈的發(fā)展。 ?

針對(duì)小龍蝦上游分散且不穩(wěn)定的情況，以墮落蝦、信良記等為代表的玩家從養(yǎng)殖環(huán)節(jié)開始布局，通過參股養(yǎng)蝦場(chǎng)、飼料廠等獲取穩(wěn)定蝦源渠道。

截至2018年年底，墮落蝦已經(jīng)在湖北、江蘇等產(chǎn)地各擁有千萬級(jí)產(chǎn)蝦基地，保證小龍蝦產(chǎn)量的同時(shí)，也能對(duì)蝦源加強(qiáng)品控。

“商戶需要根據(jù)市場(chǎng)反饋進(jìn)一步提升自身的產(chǎn)品與服務(wù)品質(zhì)。”墮落蝦CEO李林渡分析，小龍蝦至少在未來一兩年仍會(huì)保持30%~50%的增速，同時(shí)會(huì)逐漸回歸供求平衡，誕生大規(guī)模的養(yǎng)殖、加工企業(yè)和連鎖品牌，真正有供應(yīng)鏈管理能力、技術(shù)能力和服務(wù)能力的品牌會(huì)脫穎而出?。

4 交易額占比達(dá)60%，外賣成“第二門店”

值得注意的是，越來越多的用戶喜歡點(diǎn)小龍蝦外賣到家里吃，外賣已經(jīng)成為小龍蝦門店的重要營(yíng)收來源，也擴(kuò)展了小龍蝦的消費(fèi)場(chǎng)景，成為商家的“第二門店”。

在此次的十大品牌中，幾乎所有品牌的門店都有堂食+外賣的服務(wù)，其中大部分品牌有專門的堂食門店、外賣門店。

松哥油燜大蝦目前有50家門店，其中30家是外賣專門店?！巴赓u和堂食是兩個(gè)不同的消費(fèi)場(chǎng)景，堂食適合親朋好友聚會(huì)，但一兩個(gè)人點(diǎn)外賣就很多?！彼筛缬蜖F大蝦創(chuàng)始人徐松接受媒體采訪時(shí)曾表示，“堂食和外賣是吃小龍蝦兩個(gè)不同的消費(fèi)場(chǎng)景，現(xiàn)在應(yīng)該沒有人會(huì)糾結(jié)要不要做外賣了。”

而深圳另一家小龍蝦品牌龍巢有10家堂食店、13家外賣店，外賣店數(shù)量超過了堂食店。

來自北京胡大飯館的總廚郭飛曾分享，雖然胡大仍保持著每天8000斤、排隊(duì)三小時(shí)的記錄，但門店復(fù)購(gòu)率相對(duì)以前有所下降。

美團(tuán)《報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，今年前5個(gè)月，小龍蝦外賣交易額占平臺(tái)總交易額的60%，外賣訂單量占總訂單量73%。另外，在北京、深圳等外賣消費(fèi)大市，小龍蝦銷量最多的區(qū)域也已從之前以堂食為主的商圈轉(zhuǎn)向生活圈。美團(tuán)外賣去年世界杯首日賣出153萬只，餓了么也在世界杯前2日創(chuàng)造了305萬只的日均配送新紀(jì)錄。

雀巢《報(bào)告》顯示，小龍蝦堂食正在降溫，尤其體現(xiàn)在華中三省，其省會(huì)城市數(shù)據(jù)表現(xiàn)為：長(zhǎng)沙下跌71%，武漢跌31%，鄭州的降幅也達(dá)到13%。 ?

3?小龍蝦未來發(fā)展三要素

（1）外賣 ?

隨著小龍蝦的普適性被不斷挖掘出來——既可多人聚餐、也可一人食，小龍蝦正在成為外賣的常規(guī)選項(xiàng)，而外賣成為了小龍蝦店的“第二門店”。將外賣的服務(wù)做好，是未來小龍蝦商家的制勝秘訣之一。

（2）供應(yīng)鏈 ?

供應(yīng)鏈的重要性無須贅述，誰先擁有一套成熟的供應(yīng)體系，誰就搶占了制勝的先機(jī)。

（3）口味 ?

美團(tuán)《報(bào)告》顯示，在“最喜歡的小龍蝦口味”問題上，全國(guó)吃貨們比較一致，麻辣小龍蝦成為最受歡迎的小龍蝦口味，其次是香辣、十三香、蒜蓉和油燜口味。這幾年來，人們喜歡的小龍蝦口味并沒有明顯變化。

結(jié)語 ?

今年小龍蝦價(jià)格曾一度低迷，根據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析，主要有兩方面的原因：一是受季節(jié)性影響，小龍蝦每年價(jià)格呈現(xiàn)“V”字形走勢(shì)，即5月份跌至最低谷，到了七八月份，氣溫高升，小龍蝦價(jià)格重新拉升；另外，隨著小龍蝦成為“網(wǎng)紅”單品，養(yǎng)殖面積激增，產(chǎn)量增加，價(jià)格下降。

《中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2018）》分析，目前小龍蝦產(chǎn)業(yè)組織化、集約化程度不高，粗放式養(yǎng)殖、小規(guī)模養(yǎng)殖仍是主流，缺乏統(tǒng)一的生產(chǎn)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，限制了產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力、產(chǎn)業(yè)化水平以及抗風(fēng)險(xiǎn)能力。行業(yè)協(xié)會(huì)、大型合作社、龍頭企業(yè)等組織培育不充分、數(shù)量少，組織示范引領(lǐng)作用發(fā)揮不夠明顯。“養(yǎng)、加、銷”一體化經(jīng)營(yíng)主體培育力度還應(yīng)加大，一、二、三產(chǎn)業(yè)融合度有待提高。