餐飲市場作為一個擁有巨大消費(fèi)帶動力的市場，在家吃的市場規(guī)模區(qū)域更大規(guī)模化。外賣的發(fā)展在近兩年，如火如荼。在資本的催化之下，在范圍上快速擴(kuò)張，在用戶習(xí)慣上，給予政策快速培養(yǎng)，外賣距離成為人們基礎(chǔ)設(shè)施越來越近。

根據(jù)有關(guān)資料披露，2015年，國內(nèi)餐飲在餐廳吃的規(guī)模是3萬億，在家吃的規(guī)模是8萬億;日本市場在家吃的41兆億(日元)，外帶6兆億(日元)，在餐廳吃的23兆億(日元)。

“誰不做外賣，兩年后，曾經(jīng)的老大可能就是小弟，餐飲格局將發(fā)生變化。”

金百萬集團(tuán)作為一個20多年的老牌餐飲企業(yè)，其創(chuàng)始人鄧超做出如此斷言，可以看出他對外賣的重視和對行業(yè)變革的危機(jī)感。

目前來說，據(jù)外賣老板內(nèi)參了解，金百萬目前在北京有27家直營門店，12家加盟店，　所有門店中，已有30家提供外賣服務(wù)。

套路1：多品類，提高效率，釋放產(chǎn)能　　

從2011年開始，金百萬與外賣相關(guān)的探索都是基于突破門店受時間空間限制的目的。

中餐餐廳堂食的話，時間上，每天只有中午和晚上兩個時間段創(chuàng)造價(jià)值，餐廳空間閑置時間長，使用效率低，人員使用道理相同。空間上，餐廳有效輻射范圍一般在一兩公里內(nèi)，非常有限。

按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，餐飲行業(yè)人工成本占營業(yè)額比例平均為25%，房租成本平均占16%，餐廳承受高昂成本的同時，存在大量閑置產(chǎn)能，是餐飲企業(yè)的普遍問題。外賣一般是上午10點(diǎn)到12點(diǎn)為高峰期，堂食是12點(diǎn)到1點(diǎn)半，加上外賣輻射范圍更廣，如此一來能夠釋放更多閑置產(chǎn)能。

同時其還在延伸不同時段的產(chǎn)品，推出夜宵品牌U蝦U蟹，賣麻辣小龍蝦和香辣蟹，并計(jì)劃推出下午茶產(chǎn)品。通過這些需求時段有所差異的產(chǎn)品，進(jìn)一步釋放閑置產(chǎn)能。

套路2：高訂單量，低客單價(jià)，薄利多銷

根據(jù)資料披露，金百萬堂食平均一年一平方米創(chuàng)造1萬元營收，外賣一年一平方米營收36萬元。外賣周轉(zhuǎn)率高，毛利率可降低空間就大，比如外賣純利率1%，但是周轉(zhuǎn)率為20，收益率仍能達(dá)到20%。雖然金百萬外賣每單利潤低，但外賣總體利潤比堂食高。目前其外賣單日訂單量達(dá)到15000單，外賣營業(yè)額占堂食營業(yè)額20%，2015年其堂食營業(yè)額為8億多元，今年外賣預(yù)估達(dá)到2億元，未來外賣營收將超過堂食。高訂單量，低客單價(jià)，符合鄧超所認(rèn)為的高周轉(zhuǎn)率低毛利率的外賣特點(diǎn)。

在金百萬創(chuàng)始人鄧超看來，獨(dú)立經(jīng)營外賣業(yè)務(wù)不是最優(yōu)的模式，仍然會面臨時間和空間的限制，無法釋放閑置產(chǎn)能，也就無法真正重構(gòu)成本結(jié)構(gòu)。

套路3：不斷地產(chǎn)品迭代，調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)

中餐菜品繁多，不見得都適合外賣模式，從堂食到外賣，菜品往往需要進(jìn)行調(diào)整，研發(fā)對應(yīng)外賣產(chǎn)品。不過對于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，外賣產(chǎn)品研發(fā)比堂食產(chǎn)品相對簡單一些。

在外賣菜品的選擇上，金百萬傾向口感對溫度要求不是特別敏感的，或者配送過程中溫度損失比較低的。比如紅燒肉，本身不是特別需要保留溫度，只要不涼到發(fā)膩就行，外賣與堂食相比，吃起來沒有明顯的口感流失。

金百萬的產(chǎn)品思路有所差異，這一點(diǎn)從金百萬在外賣平臺上的名稱金百萬美食MALL就能感受出來，其設(shè)想提供不同就餐場景，更加多元化的外賣產(chǎn)品。

套路4：多時間、多元化場景，優(yōu)化堂食和外賣菜單

夜宵品牌U蝦U蟹，賣麻辣小龍蝦和香辣蟹;筷好味品牌做國民拌飯;U味大懶龍品牌做北京包子;金百萬未來還計(jì)劃推出下午茶產(chǎn)品。線下門店會側(cè)重不同的細(xì)分品牌，提供相應(yīng)的外賣服務(wù)。

新研發(fā)的品牌產(chǎn)品基本都適合堂食和外賣，這是金百萬目前產(chǎn)品研發(fā)的基本要求。現(xiàn)在其堂食和外賣菜單30%的菜品相同，2016年年底計(jì)劃完全打通線上線下菜品，實(shí)現(xiàn)菜品的統(tǒng)一管理，最大化提高經(jīng)營效率。

創(chuàng)始人鄧超認(rèn)為，外賣難在需要不斷調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，消費(fèi)者才能有新鮮感，以此提高消費(fèi)頻次，如此在競爭激烈的外賣市場中，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營下去。金百萬外賣半個月菜品迭代20%，而堂食是3個月迭代20%。

現(xiàn)在主要表現(xiàn)在應(yīng)用場景就是在單位吃，最可怕的就是在單位吃，他的這個市場發(fā)展的速度特別快，以30%的速度增長，去年已經(jīng)達(dá)到了1600個億，在這么下去，我們這些做中餐的，做傳統(tǒng)的大型的中餐企業(yè)，我們只能關(guān)門回家，所以在未來3-5年，如果說再不轉(zhuǎn)型，必死無疑。根據(jù)金百萬提供的數(shù)據(jù)顯示，原來做外賣周末沒生意，現(xiàn)在周末與工作日的訂單量越來越接近，原來外賣以中午為主，現(xiàn)在晚上外賣訂單越來越多。

外賣正在不斷滲透進(jìn)更多人的日常生活中，是餐飲企業(yè)的巨大機(jī)會，會改變餐飲格局。據(jù)有關(guān)負(fù)責(zé)人透露，未來，金百萬沒有擴(kuò)張實(shí)體門店的計(jì)劃，而將專注外賣服務(wù)。

本文作者安神（微信：752193267），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900