這是一個最好的時代，也是一個最壞的時代。

餐飲行業(yè)一方面正處于騰飛的市場機遇期，另一方面又面臨著各個新生事物和舊有矛盾的困擾。

在前不久美國舉辦的餐飲領(lǐng)導(dǎo)峰會中，一場圓桌會議討論了從連鎖品牌、人員激勵到門店運營，一系列當(dāng)下餐飲行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)。

想要知道領(lǐng)袖企業(yè)如何解決這些問題，不妨看看以下報道。

挑戰(zhàn)一： ?

如何應(yīng)對消費者對于大型連鎖千篇一律的偏見？ ?

現(xiàn)在，像是肯德基和塔可鐘這樣的國民連鎖品牌，反而面臨一個新的挑戰(zhàn)，現(xiàn)在的消費者不喜歡太大眾的品牌，覺得產(chǎn)品沒變化、沒靈魂、沒意思。

百勝集團的CEO Greg在一個主題演講中提出：“你怎么才能讓一個大型連鎖在消費者眼中，顯得小眾一點？”

塔可鐘是去年在這方面做的比較好的品牌，在了解到現(xiàn)代年輕人對于酷文化的追捧，他們也把自己描繪成一個時髦前沿、甚至略帶壞小孩意思的品牌。

無論是從門店設(shè)計還是宣傳廣告，都略微帶些劍走偏鋒的意味，這樣的品牌定位收到了奇效，讓塔可鐘在年輕人群中收到追捧。

挑戰(zhàn)二：

商場租金日益上漲，失去流量紅利的時代餐飲企業(yè)怎么辦？ ?

Blazing漢堡這個連鎖品牌，之前和近幾年的主流趨勢一樣，選址在人流量密集的商場或者美食廣場開設(shè)門店或柜臺。

但隨著房租和人力成本的不斷上升，創(chuàng)始人Jones發(fā)現(xiàn)這樣難以為繼。

他們現(xiàn)在的做法是大力推廣自助售貨機模式，并且選擇自助售貨機擺在商場或者美食廣場的入口，來截住第一批的人流。

這樣的模式也是對于傳統(tǒng)入駐商場的一種變革，現(xiàn)在看來，效果還非常好。

挑戰(zhàn)三： ?

社會普遍覺得從事餐飲行業(yè)非常low，餐飲企業(yè)如何招到優(yōu)秀人才？ ?

普遍的大眾認為從事餐飲行業(yè)都是低文化水平和低收入的職業(yè)，也沒有什么發(fā)展前景。正是由于這種錯誤的想法，有興趣的年輕人都被嚇跑了，這使得餐飲行業(yè)長期以來無法吸引優(yōu)秀的人才。

國際快餐連鎖Wendy’s（全美排名僅次于麥當(dāng)勞和星巴克的連鎖品牌）的總監(jiān)表示必須要改變這種認知。

事實上，僅僅兩年，一個年輕人就可以做到Wendy’s的管理崗位，而且收入很不錯。

如何扭轉(zhuǎn)大眾認知呢？

Wendy’s制作了一份起名“餐飲行業(yè)職業(yè)發(fā)展規(guī)劃”的宣傳冊，里面描述了一個剛畢業(yè)的新人在Wendy’s的成長路徑，還收錄了五名從這個底層奮斗起來的員工的自述。

接著把這些宣傳冊免費發(fā)放到大學(xué)生和輔導(dǎo)員手中，最終使得Wendy’s每年都始終能夠獲得很多大學(xué)畢業(yè)生的新鮮血液。

挑戰(zhàn)四： ?

如何激勵門店管理人員，才能最大化發(fā)揮員工能力？ ?

DevCo.之前給門店經(jīng)理制定了利潤分成計劃，按照季度來計算，門店的利潤案例比分給經(jīng)理和團隊。這個方案一開始效果很好，調(diào)動了大家的積極性，但后來出現(xiàn)了問題。

餐飲行業(yè)的季節(jié)性波動較大，有時候銷售慘淡的時候，門店經(jīng)理一看這個季度很難實現(xiàn)盈利了，就破罐子破摔，這個季度渾渾噩噩了。

后來DevCo.做出了改變，把利潤分成計劃，由每個季度變成每個月，縮短了考核周期。這樣來避免某一個月的波動性影響門店經(jīng)理整個季度的表現(xiàn)，更大程度地調(diào)動了門店經(jīng)理的血性。

挑戰(zhàn)五：

制作菜單時，如何平衡菜品數(shù)量和后廚效率？ ?

這兩者是永恒的矛盾體，菜品數(shù)量多了，廚房備料品種多，后廚制作效率就下來了。所以現(xiàn)在很多連鎖餐廳都在砍掉菜品數(shù)量，這樣后廚的效率是上去了，但是消費者想吃的菜沒了，漸漸地就不來了。

這個問題同樣困擾著西方的連鎖。First Watch早餐和午餐連鎖店的老板Paul就說到，為了提升客單價，他們引入了更多前菜和甜品的選項。但他的做法不太一樣。

為了避免后廚的原材料冗余和制作麻煩，他們在菜品設(shè)計時候特別注意原料是否能共享、制作工序能否部分通用。這種菜品設(shè)計思路使得他們的菜單更加豐富，同時后廚的出餐效率依舊。

挑戰(zhàn)六： ?

新興技術(shù)流行，如何將自助點餐模式整合到門店正常運營流程？ ?

在紙質(zhì)下單到電子下單的升級過程中，服務(wù)員學(xué)會了如何將顧客的訂單錄入到移動端或者觸屏，并且方便后廚出單。

但在下一個升級階段，即消費者自助點餐的轉(zhuǎn)型期，在點單過程中省去了服務(wù)員，又會出現(xiàn)怎樣的問題？

Delaware集團管理者全美大約350家機場餐廳，其負責(zé)人Mary指出，自助點餐系統(tǒng)初期最大的障礙時如何讓顧客可以方便操作，按鈕、輸入和手勢操作都能一目了然，不然將會反而大大降低點餐效率。

同時，她也指出，自助點餐模式正式投入門店運營之前，必須在前廳后廚都做到充分的測試。

之前他們就遇到過POS系統(tǒng)消費者界面沒問題，但是后臺非常混亂，員工需要手工修改，后廚的廚房顯示系統(tǒng)也沒有正常出單，導(dǎo)致整個門店混亂，這個需要在投入運行之前先做小范圍測試。

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