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做餐飲,上紅餐!
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和合谷趙申:國(guó)內(nèi)餐飲與全球巨頭的根本差距是?

博覽餐飲 · 2017-09-07 16:51:46 來(lái)源:紅餐網(wǎng) 2864

2017年1月12日,趙申先生受邀參加第三屆餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇,帶來(lái)“在傳承中創(chuàng)新,在堅(jiān)守中優(yōu)化”為主題的演講。博覽餐飲作為大會(huì)主辦方,將這位20年餐飲業(yè)老兵的一手干貨分享給大家。

如何在規(guī)模化發(fā)展過(guò)程中不斷突破原有經(jīng)驗(yàn),又充分吸引一些新的技術(shù),改造現(xiàn)有業(yè)務(wù)流程是餐飲人們一直探尋的命題。

趙申老師從深耕餐飲行業(yè)20年的經(jīng)驗(yàn)出發(fā),提煉歸納了餐飲品牌連鎖經(jīng)營(yíng)的經(jīng)驗(yàn),和對(duì)未來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)的洞察。提出了堅(jiān)守與傳承并存,才能擁抱餐飲業(yè)未來(lái)的觀念。

國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)整體向好,行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇

既然要說(shuō)餐飲業(yè)的未來(lái),首先我們肯定得說(shuō)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀。我這里有一組數(shù)據(jù),大家可以看一下。

2015年,餐飲業(yè)在北京新開100家店面的同時(shí),就要關(guān)閉70家原有的店鋪。到了16年的時(shí)候,情況反轉(zhuǎn)了。新增70家店鋪就要關(guān)閉100家原有店鋪。

從餐飲行業(yè)整體來(lái)說(shuō),15年北京平均每天凈增188家門店,處于上升趨勢(shì)。到了16年,北京平均每天凈減68.5家門店。無(wú)獨(dú)有偶,上海也和北京一樣,16年,上海一共關(guān)閉1萬(wàn)多家餐飲門店。

所以我們可以看出,整個(gè)餐飲行業(yè)的數(shù)據(jù)來(lái)看餐飲業(yè)整體環(huán)境越來(lái)越好,但是競(jìng)爭(zhēng)也在加劇。以上海和北京地區(qū)最具代表性。

特許是餐飲管理的最高級(jí)模式

行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇,餐飲人們自然要面對(duì)競(jìng)爭(zhēng),在競(jìng)爭(zhēng)中尋求突破。突破在哪里,不妨看看我們的同行,海外餐飲行業(yè)是如何操作的。

先用事實(shí)說(shuō)話,如果將中國(guó)的整個(gè)餐飲業(yè)與國(guó)外的餐飲業(yè)進(jìn)行縱向比較的話,國(guó)內(nèi)的餐飲行業(yè)處于弱勢(shì),需要大力學(xué)習(xí)海外餐飲業(yè)。

麥當(dāng)勞,總所周知,國(guó)際餐飲連鎖第一品牌。今年,中信集團(tuán)花了20.8億美金購(gòu)買了美國(guó)麥當(dāng)勞20年的特許經(jīng)營(yíng)權(quán)。

麥當(dāng)勞全球門店超過(guò)3.4萬(wàn)家,90%以上是特許。星巴克,超過(guò)2萬(wàn)5千家門店是特許。

我們可以看看國(guó)內(nèi)的餐飲品牌,全聚德是國(guó)內(nèi)中式傳統(tǒng)餐飲的NO.1,市值70億人民幣。而麥當(dāng)勞是1000億美金,星巴克是850億美金。1000億美金和70億的人民幣是100倍的差距。這就反應(yīng)出國(guó)內(nèi)和國(guó)外餐飲之間存在的距離和水平。

差距產(chǎn)生的原因是什么,就是特許經(jīng)營(yíng)。

國(guó)內(nèi)很多優(yōu)秀的品牌現(xiàn)在也在拓展加盟業(yè)務(wù),但真正對(duì)特許業(yè)務(wù)模式有認(rèn)知的品牌不多。

國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)需要對(duì)連鎖經(jīng)營(yíng)進(jìn)行探索,要注重特許經(jīng)營(yíng)。為什么說(shuō)特許是餐飲管理的最高級(jí)模式?

大家思考一下,我將一個(gè)門店特許給別人,特許門店經(jīng)營(yíng)的比直營(yíng)門店還好,說(shuō)明了什么,特許門店在盈利之后,還愿意主動(dòng)跟隨品牌方,繼續(xù)經(jīng)營(yíng),這說(shuō)明了什么?說(shuō)明了特許經(jīng)營(yíng)能夠給餐飲行業(yè)帶來(lái)競(jìng)爭(zhēng)力和可復(fù)制的成功模式。

所以我說(shuō),特許是餐飲管理的最高級(jí)模式。

連鎖經(jīng)營(yíng)是餐飲業(yè)最高級(jí)業(yè)態(tài)

連鎖經(jīng)營(yíng)真正的秘笈是要建立起一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)南到y(tǒng)工程。這個(gè)系統(tǒng)工程的本質(zhì)是要把控好三個(gè)核心。

核心1:

人員流程——用正確的人

核心2:

戰(zhàn)略流程——做正確的事

核心3:

運(yùn)營(yíng)流程——把事情做正確

連鎖經(jīng)營(yíng)、特許經(jīng)營(yíng)到未來(lái)的很多經(jīng)營(yíng)生態(tài),成功的關(guān)鍵就是將這三個(gè)核心環(huán)環(huán)相扣,達(dá)成共贏模式,形成一個(gè)系統(tǒng)。

但目前我們的中式餐飲往往很難做到建立這樣一個(gè)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)南到y(tǒng)工程,對(duì)現(xiàn)有的模式實(shí)現(xiàn)突破。

連鎖經(jīng)營(yíng)是所有想做大做強(qiáng)企業(yè)繞不開的路。當(dāng)處于單店經(jīng)營(yíng)的狀態(tài)時(shí),品牌沒有連鎖經(jīng)驗(yàn)的概念。當(dāng)品牌進(jìn)入多店經(jīng)驗(yàn)、資本經(jīng)營(yíng)和產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營(yíng)的階段時(shí),都必須通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)這一路徑。

那連鎖經(jīng)營(yíng)該如何操作?

在座的餐飲人們都知道原始烹飪依靠?jī)煞N方式,一個(gè)是傳統(tǒng)餐飲業(yè),一個(gè)是食品工業(yè)。

傳統(tǒng)餐飲就是烹飪藝術(shù)加手工食品。那品牌做傳統(tǒng)連鎖經(jīng)營(yíng),可以嗎?可行但是絕對(duì)做不大,最多是廚房的的放大版。

那如果做食品工業(yè),做快餐呢?做快餐也可以,但是快餐對(duì)用戶來(lái)說(shuō)是沒有溫度的。食品工業(yè),尤其是快餐,特別依賴中央廚房,但中央廚房只能解決一部分問(wèn)題,主要是解決技術(shù)層面的問(wèn)題,它無(wú)法解決藝術(shù)創(chuàng)造的問(wèn)題。

把藝術(shù)為主的傳統(tǒng)餐飲與科學(xué)創(chuàng)造的食品工業(yè)有機(jī)的結(jié)合在一起。那就是連鎖餐飲。

這樣做,才能做出來(lái)有體驗(yàn)感的,有風(fēng)味的,受人歡迎的產(chǎn)品。

實(shí)際上就是以標(biāo)準(zhǔn)化、簡(jiǎn)單化、專業(yè)化為標(biāo)準(zhǔn),去制定品牌的流程。

1.標(biāo)準(zhǔn)化

將業(yè)務(wù)流程、信息系統(tǒng)、專業(yè)培訓(xùn),用過(guò)系統(tǒng)的、集成的采用業(yè)務(wù)改進(jìn)流程,按輕重緩急排列優(yōu)先順序,實(shí)現(xiàn)無(wú)缺陷的過(guò)程設(shè)計(jì)。

2.專業(yè)化

通過(guò)部門專業(yè)化和人員專業(yè)化,對(duì)過(guò)程進(jìn)行定義/測(cè)量/分析/改進(jìn)/控制,消除過(guò)程缺陷和無(wú)價(jià)值的作業(yè)。

標(biāo)準(zhǔn)化是工業(yè)化生產(chǎn)的前提,是大規(guī)模連鎖的前提,是必須要走的道路。

通過(guò)專業(yè)化對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行一個(gè)嚴(yán)格的界定。這樣就可以將復(fù)雜的事情簡(jiǎn)單化。把復(fù)雜的事情變簡(jiǎn)單,可以簡(jiǎn)單重復(fù)萬(wàn)遍不走樣,產(chǎn)生了效益,結(jié)果顯而易見。

我們就不難發(fā)現(xiàn):幾乎所有先進(jìn)的企業(yè)管理理論的演繹方法就是流程模式。

麥當(dāng)勞連鎖經(jīng)營(yíng)的成功主要?dú)w功于它的高層至始至終都嚴(yán)格的執(zhí)行流程模式。它任何事情都講流程。有了這樣的流程,員工就不成問(wèn)題。精簡(jiǎn)、高效,最大的好處就是把工作變得互換性非常強(qiáng)。

麥當(dāng)勞,工廠生產(chǎn)著漢堡包,將產(chǎn)品生產(chǎn)工業(yè)化。那門店呢,更簡(jiǎn)單,它的即食漢堡,兩片面包,一片牛肉餅,它的肉餅統(tǒng)一放置在它背殼式的煎板上,控時(shí)/控溫/控濕。麥當(dāng)勞有兩把槍——兩個(gè)醬料分配器。一把槍是1/8盎司,另一把槍是1/3盎司。1/8盎司芥末醬,1/3盎司番茄醬。

所有的步驟都按流程走,非常的簡(jiǎn)單,這背后反映了它的食品工業(yè),它的機(jī)械制造業(yè)已經(jīng)形成了精簡(jiǎn)、高效、上下同行的氛圍,麥當(dāng)勞對(duì)我們有重大的啟示意義。

再舉一個(gè)15年前的例子,這個(gè)例子對(duì)現(xiàn)在也有借鑒意義。當(dāng)年的吉野家,市場(chǎng)認(rèn)知度僅為千分之一。作為一家92年就進(jìn)京的洋快餐,吉野家當(dāng)時(shí)的內(nèi)部管理十分混亂。連續(xù)兩個(gè)月,食品成本超過(guò)50%。這在餐飲業(yè)是非常不合乎常理的狀況。

為了解決當(dāng)時(shí)的困境,吉野家做了以下的改進(jìn):

1.“良心品質(zhì)”為核心的系統(tǒng)化管理;

2.體驗(yàn)新潮,享受時(shí)尚;

3.本土化 ?開發(fā)適合國(guó)人口味的本土餐品

4.三種業(yè)態(tài)下的盈利模式

三種業(yè)態(tài)下的盈利模式,其實(shí)就是選址。當(dāng)時(shí)的選址原則是兩縱一橫一個(gè)圈。兩縱就是四單和王府井,一橫就是長(zhǎng)安街,一個(gè)圈就是二環(huán)。通過(guò)成功選址,我們搶占了市場(chǎng),品牌就打響了。

以上四項(xiàng)舉措成就北京吉野家,快速實(shí)現(xiàn)盈利,并成為臺(tái)灣和香港吉野家學(xué)習(xí)的對(duì)象。2001年,香港吉野家通過(guò)學(xué)習(xí)北京吉野家的經(jīng)營(yíng)模式,扭轉(zhuǎn)了9年始終損虧的被動(dòng)局面。

從吉野家的案例上來(lái)看,我們中國(guó)餐飲人要做到既不妄自菲薄,也不盲目尊大,國(guó)人是有可能將餐飲行業(yè)做好做大的。

未來(lái)的餐飲業(yè),是高科技的產(chǎn)業(yè)群

未來(lái)到來(lái)之前,我們要重視現(xiàn)在。什么打造好餐飲業(yè)的現(xiàn)在?

1.最重要的就是要講良心,餐飲企業(yè),我們做的是良心買賣。

2.品質(zhì)價(jià)值服務(wù)。標(biāo)準(zhǔn)化和流程化是提供品質(zhì)價(jià)值服務(wù)的基礎(chǔ)。

3.安全是底線,是絕對(duì)不能突破的。

那未來(lái)如何造就?我這里總結(jié)了未來(lái)品牌打造五部曲:

1.以價(jià)值觀為內(nèi)核,驅(qū)動(dòng)發(fā)展

2.布局優(yōu)質(zhì)人才隊(duì)伍,打造強(qiáng)勢(shì)品牌

3.實(shí)行雙廚房模式,藝術(shù)與技術(shù)結(jié)合

4.數(shù)字化建設(shè),讓品牌透明發(fā)展

5.系統(tǒng)化管理,形成生態(tài)鏈條

做到以上這些,才算是在傳承中創(chuàng)新,在堅(jiān)守中優(yōu)化。

未來(lái)的餐飲行業(yè),應(yīng)該是一個(gè)高科技的餐飲產(chǎn)業(yè)群。

從田間到餐桌,它是結(jié)合了種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、原材料農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)、物流倉(cāng)儲(chǔ)業(yè)、機(jī)械制造業(yè)、房地產(chǎn)業(yè)、信息建設(shè)、電子科技等行業(yè)的大集群。

所以說(shuō),中國(guó)餐飲的未來(lái),大有可為。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者博覽餐飲原創(chuàng);轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源:紅餐網(wǎng)”;文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn),不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 :hongcw66

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博覽餐飲專注海外餐飲研究,致力于帶給國(guó)內(nèi)餐飲人:a)海外最前沿趨勢(shì); b)海外最成功經(jīng)驗(yàn);c)海外成體系的管理;幫助餐飲人學(xué)習(xí)海外最先進(jìn)的理念,才能洞悉餐飲未來(lái),先人一步占領(lǐng)市場(chǎng)。(微信號(hào):bolancanyin2017)

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