又到了吃小龍蝦的時(shí)節(jié)。街頭巷尾的無(wú)名餐館，紛紛在門(mén)口擺放盛活蝦的盆子，并張貼“本店提供龍蝦”的告示。

餐飲資本市場(chǎng)也同樣火熱，以龍蝦為主的餐飲品牌扎堆獲得了融資，其中不乏重量級(jí)。那么問(wèn)題來(lái)了！為什么這么火爆的領(lǐng)域，1000億市場(chǎng)容量的小龍蝦，還沒(méi)有一個(gè)叫得出口的品牌？

01路遠(yuǎn)車小的龍蝦市場(chǎng)

說(shuō)到小龍蝦，最出名有2個(gè)地方。

一個(gè)江蘇盱眙，一個(gè)湖北潛江。前者因發(fā)明“十三香龍蝦”和“盱眙龍蝦節(jié)”名聲大噪，后者因發(fā)明“蝦稻連作”提高龍蝦產(chǎn)量。但是，真正讓全國(guó)范圍內(nèi)大面積流行小龍蝦的還是最近幾年。

如果非要給這個(gè)這場(chǎng)火爆找一個(gè)導(dǎo)火索的話，我認(rèn)為是2013年那篇為小龍蝦辟謠的文章。《網(wǎng)傳小龍蝦二戰(zhàn)時(shí)被日軍用來(lái)處理尸體，專家辟謠》。

一篇文章捧紅了小龍蝦

事實(shí)上，自從2013年之后小龍蝦這個(gè)關(guān)鍵詞的熱度逐步上升。

2016年堪稱是龍蝦的瘋狂年，全國(guó)各地都在跟風(fēng)吃龍蝦，賣龍蝦。這種門(mén)檻低、毛利高、晚市夜宵皆宜的單品，相繼成為各地餐飲市場(chǎng)的寵兒。

圖片轉(zhuǎn)自美食導(dǎo)報(bào)

以廣州市場(chǎng)為例，從2015年下半年開(kāi)始到2016年4月間，約超過(guò)200家小龍蝦店新開(kāi)張（這里不包括專門(mén)做外賣的網(wǎng)店，以及本身經(jīng)營(yíng)其他種類的餐館出售龍蝦）。開(kāi)得多，關(guān)的自然也多。不少?gòu)V州新開(kāi)的龍蝦店在甚至都沒(méi)有活過(guò)一年就折戟。

餐飲投資市場(chǎng)也很火爆。其中，

• 大蝦來(lái)了，天使輪融資近千萬(wàn)，A 輪又獲得 3000 萬(wàn) ；

• 夾克的蝦，眾籌超過(guò) 600 萬(wàn)；

• 蝦搞蝦弄，獲得 500 萬(wàn)人民幣投資；

• 蝦 baby，先后先后獲得4家財(cái)團(tuán)的投資；

• 閃電蝦，獲得 1000 萬(wàn)元的天使投資；

• 卷福小龍蝦，眾籌超過(guò) 1330 萬(wàn)。

新起的小龍蝦玩法多樣

這里值得注意的是，小龍蝦崛起的這幾年和新媒體、互聯(lián)網(wǎng)外賣平臺(tái)崛起的時(shí)間是同步的。特別2016年是奧運(yùn)年，運(yùn)動(dòng)熱帶起一波夜宵浪潮。

小龍蝦因?yàn)槠涮厥獾男再|(zhì)，吃的時(shí)候必須要用雙手剝殼，無(wú)形之中延長(zhǎng)了就餐時(shí)間、增強(qiáng)了社交性。因此，小龍蝦幾乎霸占了大多數(shù)夜宵排檔的餐桌。

吃小龍蝦不能玩手機(jī)

在此之前，真正龍蝦消費(fèi)大戶的是南京、武漢、長(zhǎng)沙這三個(gè)地方以及周邊城市。在沒(méi)有大面積鋪開(kāi)流行之前，從事龍蝦生意的人，其實(shí)不多。

而在有限的龍蝦餐館里，大多以“個(gè)體工商戶”的形式經(jīng)營(yíng)，享受著壟斷帶來(lái)的高毛利低成本的野蠻生長(zhǎng)。這才是1000億龍蝦市場(chǎng)沒(méi)有誕生一個(gè)航空母艦的主要因素。

02是什么制約了小龍蝦航母？

雖然全國(guó)范圍內(nèi)爆火小龍蝦是最近幾年，但吃龍蝦喝啤酒，卻已經(jīng)持續(xù)很多年了。再小的市場(chǎng)也該有個(gè)最大的品牌。然而，若不是因?yàn)楂@得投資而得到報(bào)道，全國(guó)范圍內(nèi)最知名的龍蝦品牌可能就是“盱眙龍蝦”（有點(diǎn)像蘭州拉面、沙縣小吃、重慶火鍋）。

盱眙舉全市之力推廣龍蝦

說(shuō)到底，制約龍蝦企業(yè)發(fā)展的，一個(gè)是產(chǎn)業(yè)鏈，還有一個(gè)是觀念。前者是外界客觀條件制約，后者是內(nèi)部自身設(shè)限。

1、外界制約——原料 ?

眾所周知，龍蝦的季節(jié)效應(yīng)非常明顯，夏天龍蝦最為肥美、冬天龍蝦冬眠肉質(zhì)較少。

小龍蝦淡旺季非常明顯

雖然通過(guò)技術(shù)手段，可以實(shí)現(xiàn)在冬天吃龍蝦。但主流的觀念還是認(rèn)為“冬天不是吃龍蝦的季節(jié)”。行業(yè)戲稱做龍蝦是4個(gè)月賺錢(qián)，4個(gè)月保本，4個(gè)月虧錢(qián)。

這種由于原料變化導(dǎo)致市場(chǎng)冷熱明顯，制約了大部分龍蝦品牌的發(fā)展。

2、外界制約——口味 ?

目前市面上的龍蝦口味，基本上是以十三香、麻辣、油燜等為主。至于冰鎮(zhèn)、鹵香、油炸、蛋黃、咖喱等口味，基本上是陪襯。即便是外賣興起，各種龍蝦蓋飯、龍蝦餅等，也只是占據(jù)了一小部分市場(chǎng)。

主流龍蝦非常依賴廚師

由于主流龍蝦的烹飪方式十分依賴廚師。導(dǎo)致有些龍蝦店廚師的配方對(duì)老板是保密的，而廚師一旦出現(xiàn)變動(dòng)，門(mén)店龍蝦口味就會(huì)出現(xiàn)偏頗。中餐館可以通過(guò)營(yíng)銷手段找其他菜代替。但是，龍蝦店吃的就是龍蝦，吃龍蝦基本就是這幾種口味。

解決這個(gè)問(wèn)題，還要從龍蝦本身上找突破口。例如開(kāi)發(fā)龍蝦的衍生和周邊，提高其他菜占據(jù)門(mén)店的營(yíng)業(yè)額，從而降低廚師對(duì)品牌的制約。

3、外界制約——運(yùn)輸 ?

龍蝦捕撈后的保存和運(yùn)輸，也是制約企業(yè)發(fā)展的一大原因。龍蝦要新鮮才好吃，活蝦死蝦的口感不一樣。

運(yùn)輸和保鮮的技術(shù)成本高，導(dǎo)致烹飪方式受到制約，吃蝦城市也受到制約，最后導(dǎo)致當(dāng)?shù)仄髽I(yè)想要擴(kuò)張外地也受到制約。

運(yùn)輸是問(wèn)題，但是錢(qián)能解決

不過(guò)，隨著越來(lái)越多人關(guān)注這塊市場(chǎng)，這塊技術(shù)日漸成熟，運(yùn)輸制約龍蝦的因素在降低。

4、外界制約——供應(yīng)鏈 ?

在諸多外部制約龍蝦的因素里，最深的還屬產(chǎn)業(yè)鏈。

飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)不一、原料標(biāo)準(zhǔn)不一、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)不一、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)不一、制作標(biāo)準(zhǔn)不一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不一......綜合導(dǎo)致，龍蝦市場(chǎng)整體的標(biāo)準(zhǔn)不一。

龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)不一

龍蝦連鎖必須依賴上游供應(yīng)鏈，而供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)又不一。這讓很多本地龍蝦大王想走出外地都很難的重要原因。

我是堅(jiān)信“方法總比困難多”。盡管外界確實(shí)存在著制約龍蝦企業(yè)發(fā)展的要素，但是最主要的問(wèn)題還是在于人身上。

5、自我制約——體制 ?

說(shuō)到自我制約，這里我忍不住要感慨。合肥老牌龍蝦大王之一的老謝龍蝦，營(yíng)業(yè)這么多年，至今對(duì)外顯示還是工商個(gè)體戶，大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)顯示其門(mén)店數(shù)為2家。武漢的靚靚蒸蝦早在2012年注冊(cè)為餐飲公司，大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)顯示門(mén)店8家。

擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模有風(fēng)險(xiǎn)、人會(huì)累

老謝龍蝦其實(shí)反應(yīng)了相當(dāng)一部分地方性龍蝦品牌的情況。他們白手起家，從路邊攤一路到排檔再到門(mén)店。

守著金字招牌，生意穩(wěn)定，創(chuàng)始人的日子過(guò)得很滋潤(rùn)。也不想繼續(xù)擴(kuò)大規(guī)模，畢竟餐飲行業(yè)“一家賺，兩家平，三家虧”，店多事就多。

在前幾年，這種生活或許還能有維持。接下來(lái)小龍蝦全國(guó)擴(kuò)展，總歸要有外地品牌踏進(jìn)來(lái)，那些品牌敢從外地開(kāi)進(jìn)來(lái)，都是制度建制完備的公司團(tuán)隊(duì)，不敢想象那時(shí)候龍蝦大王還能否守得住自己的市場(chǎng)？

6、自我制約——意識(shí) ?

或許在本地龍蝦大王們的眼睛里，那些獲得財(cái)團(tuán)投資的龍蝦品牌，正如它們的品牌名一樣——蝦搞蝦弄。

小龍蝦怎么能做這種口味？小龍蝦這么難吃怎么還有人買(mǎi)？包裝小龍蝦的盒子怎么花里胡哨的？這些賣小龍蝦的怎么可以搞這些稀奇古怪的器皿？

產(chǎn)品創(chuàng)意，芥末味的龍蝦

盡管這些龍蝦大王們?cè)缭缈魁埼r發(fā)家致富。但是，對(duì)于幫助自己完成人生蛻變的小龍蝦。他們的意識(shí)還是停留在宵夜大排檔。

大多數(shù)龍蝦店的環(huán)境停留在這樣階段

這種觀念衍生的外在行為是——裝修差（桌椅絲毫沒(méi)有任何美感可言）、服務(wù)差（服務(wù)員以阿姨大媽偏多，推薦菜凈往高價(jià)菜報(bào)，服務(wù)完全靠吼）、衛(wèi)生差（后廚根本不敢看）、生意差（根本不敢開(kāi)到人流量較少的地方，新開(kāi)店死得多）

7、自我制約——營(yíng)銷

說(shuō)個(gè)笑話你別哭。

這些本土龍蝦大王們雖然營(yíng)銷能力一般，但是他們每年花在廣告上的錢(qián)是真不少。因?yàn)辇埼r只有4個(gè)月的旺季，環(huán)境逼迫他們必須要在旺季把一年的錢(qián)賺足了。所以春天一到，廣告就開(kāi)始做起來(lái)了。

龍蝦店老板舍得重金砸廣告

2010年，安徽省某知名龍蝦品牌，僅在公交車上投放視頻廣告的花費(fèi)就達(dá)到了6位數(shù)。但是，其品牌包裝、定位以及產(chǎn)品，基本為0。

沒(méi)有營(yíng)銷做支撐，品牌只有知名度卻沒(méi)有購(gòu)買(mǎi)力。營(yíng)銷的缺失制約了這些龍蝦大王們拼命打廣告做活動(dòng)，但是卻不敢輕易開(kāi)分店。因?yàn)椋瑳](méi)有品牌支撐，開(kāi)一家賠一家。

8、自我制約——思想 ?

在我自我制約中，思想的制約是致命的。

有些人通過(guò)餐飲完成財(cái)富積累之后開(kāi)始圖安逸，享受。這本無(wú)可厚非，但是作為領(lǐng)導(dǎo)者，下面幾十號(hào)人跟著你吃飯，有些方面還是要克制一些。罔顧生意放縱自己，導(dǎo)致事業(yè)停滯、倒退、破產(chǎn)甚至身敗名裂的也屢見(jiàn)不鮮。

因?yàn)槔习逶驅(qū)е缕髽I(yè)破產(chǎn)案例很多

2015年，寧夏餐飲“驕子”——寧豐餐飲集團(tuán)的掌門(mén)人李新華由于沉溺賭博，導(dǎo)致旗下寧豐、香漁王子、尊園等餐飲公司資金鏈斷裂，不得不走向破產(chǎn)。

小龍蝦，行業(yè)門(mén)檻低，從業(yè)者自身素質(zhì)良莠不齊。類似于這種原因制約門(mén)店發(fā)展的案例著實(shí)不少。

03未來(lái)小龍蝦航母會(huì)出現(xiàn)嗎？ ?

會(huì)，而且會(huì)很快！

小龍蝦跟潮汕牛肉火鍋不同，雖然兩者都很火熱。但潮汕牛肉火鍋的群眾基礎(chǔ)沒(méi)有小龍蝦深厚和廣泛，而且潮汕牛肉火鍋的入門(mén)門(mén)檻比小龍蝦高，先天基因制約了潮汕牛肉火鍋不會(huì)像小龍蝦這樣穩(wěn)定、持續(xù)。

當(dāng)初四川麻辣火鍋風(fēng)靡全國(guó)的時(shí)候，有人說(shuō)麻辣火鍋有淡旺季，夏天誰(shuí)吃火鍋呀？這么多年過(guò)去了，麻辣火鍋并沒(méi)有因此受到制約。

早些年，依靠麻辣火鍋發(fā)家的品牌像小天鵝、德莊、劉一手等都完成了人生積累，現(xiàn)在風(fēng)頭過(guò)去，但總體還是在一個(gè)良性發(fā)展的軌道。

小龍蝦群眾基礎(chǔ)好

小龍蝦亦是如此。

我曾在蘇州遇見(jiàn)一位做小龍蝦餐廳的企業(yè)，創(chuàng)始人深諳互聯(lián)網(wǎng)及營(yíng)銷之道。他把龍蝦店的開(kāi)業(yè)放在了冬天，喊出了口號(hào)是“冬天也可以吃小龍蝦”。

這家店，至今還在營(yíng)業(yè)。冬天能不能吃小龍蝦？當(dāng)然可以。但是，冬天適不適合經(jīng)營(yíng)小龍蝦店？這個(gè)問(wèn)題，推遲個(gè)幾年，我的答案是可以的。

營(yíng)銷講究順勢(shì)而為，當(dāng)下群體的觀念是夏吃龍蝦冬涮羊肉。你非要逆勢(shì)而上挑戰(zhàn)一年四季的龍蝦生意，不是不行，而是這付出的代價(jià)太大（這家以互聯(lián)網(wǎng)和營(yíng)銷領(lǐng)先行業(yè)的小龍蝦，最終不得不向市場(chǎng)妥協(xié)，冬天賣起了羊肉）。

一年四季吃龍蝦，這觀念要行業(yè)一起推動(dòng)

這需要無(wú)數(shù)個(gè)龍蝦店的努力，創(chuàng)新，改良，才能把龍蝦這個(gè)夏季爆款打造成所有人都認(rèn)為可以一年四季吃龍蝦的餐廳。而在這么多人一起發(fā)力的情況下，終究會(huì)有一個(gè)幸運(yùn)兒取得突破性進(jìn)展，成為行業(yè)的明星。

諸位打算入手小龍蝦行業(yè)的餐飲同仁們，要銘記一個(gè)經(jīng)驗(yàn)“永遠(yuǎn)要做行業(yè)的先驅(qū)而不是先烈”。你只需要領(lǐng)先同行半步就能獲得先機(jī)，搶占紅利。領(lǐng)先太多，可能就是先烈，成為別人的墊腳石。

作者說(shuō) ?

龍蝦行業(yè)的整體發(fā)展是建立在量大的基礎(chǔ)上，量大就會(huì)有競(jìng)爭(zhēng)，有競(jìng)爭(zhēng)就會(huì)有淘汰，淘汰只會(huì)淘汰不符合市場(chǎng)潮流、不用心經(jīng)營(yíng)的品牌。

當(dāng)下周黑鴨和新辣道，兩家知名的公司，以B端的方式切入小龍蝦市場(chǎng)，當(dāng)起了行業(yè)供應(yīng)鏈的整合者。反應(yīng)速度，不可謂不快。

超聲波洗蝦機(jī)

周黑鴨高舉“安全健康牌”，對(duì)外宣傳自己的龍蝦是稻田養(yǎng)殖，采用超聲波清洗，加工過(guò)程達(dá)到藥品級(jí)別的干凈衛(wèi)生！

新辣道組建供應(yīng)鏈品牌信良記，旨在為餐廳提供標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的小龍蝦，此舉一下子減輕了餐飲者的負(fù)擔(dān)和精力。

供應(yīng)鏈一旦被捏合完成投入使用，外部制約小龍蝦發(fā)展的因素都將打破。隨著財(cái)團(tuán)的介入，到時(shí)候會(huì)很快有一批全國(guó)連鎖的龍蝦品牌店一年四季經(jīng)營(yíng)。

供應(yīng)鏈一旦被捏合完成投入使用，外部制約小龍蝦發(fā)展的因素都將打破。隨著財(cái)團(tuán)的介入，到時(shí)候會(huì)很快有一批全國(guó)連鎖的龍蝦品牌店一年四季經(jīng)營(yíng)。

小龍蝦行業(yè)整體升華就在這兩年

小龍蝦行業(yè)會(huì)不會(huì)出現(xiàn)一家海底撈級(jí)別的企業(yè)我不敢說(shuō)。但，至少能出線一兩家像小天鵝這樣的企業(yè)。可能就在這兩三年。

本文作者胡茵煐（微信：yuelaoban），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900