前段時(shí)間，我去上海七寶萬(wàn)科廣場(chǎng)，體驗(yàn)了一下號(hào)稱“全國(guó)首家金牌綠茶”餐廳。

在四周圍3D影像的屏幕下，我仿佛來(lái)到了高級(jí)西餐廳，結(jié)果卻吃著和普通綠茶餐廳差不多的菜。體驗(yàn)著和普通綠茶餐廳差不多的服務(wù)。

金牌綠茶店環(huán)境照

以綠茶、外婆家、新白鹿原等為代表的一波快時(shí)尚餐廳在經(jīng)歷鼎盛之后逐漸后勁不足。外婆家開(kāi)始多品牌發(fā)展，一時(shí)間旗下的新品牌多不勝數(shù)，據(jù)悉集團(tuán)內(nèi)部打算以杭兒風(fēng)代替外婆家。而在媒體上頗為低調(diào)的綠茶除了開(kāi)新品牌之外，似乎有想用金牌綠茶重整旗鼓的意思。

這家金牌綠茶店，從外觀上來(lái)看應(yīng)該是成功的。

上海七寶萬(wàn)科商場(chǎng)處在旅游景點(diǎn)的隔壁。這里既有游客又有居民。總體來(lái)說(shuō)人氣還是非常旺的，可以為綠茶提供大量客群。

我是周六晚上7點(diǎn)去排隊(duì)，當(dāng)時(shí)在我前面還有44桌等位。

然而，隱藏在“全國(guó)首家金牌綠茶”餐廳成功的背后是上海另外2家綠茶餐廳的閉店（綠茶中山公園店、綠茶虹口龍之夢(mèng)店）的信息。不知是就此停業(yè)還是重新升級(jí)。

圖片來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)

同樣令人震撼的是，據(jù)悉外婆家內(nèi)部旗下約有相當(dāng)數(shù)量的門(mén)店并不像外面看起來(lái)那么美好。一旦門(mén)店所在房租到期，接下來(lái)的局面有可能會(huì)很艱難。

但不管怎樣，快時(shí)尚餐廳品類模式，到了需要調(diào)整的時(shí)刻，已是不爭(zhēng)的事實(shí)。

快時(shí)尚餐廳困局 ? ?

快時(shí)尚餐廳有三寶：人多、逼格、花錢(qián)少 。

這類餐廳風(fēng)靡全國(guó)的時(shí)候，恰好也是餐飲行業(yè)從粗放式轉(zhuǎn)向精細(xì)化的階段，吃著商場(chǎng)紅利和人口紅利的快時(shí)尚餐廳，就像雷軍名言里的那頭“風(fēng)口上的豬”。一時(shí)間飛起來(lái)了。

正常餐廳選址都想選在人氣旺的地方，哪怕選到周邊用心經(jīng)營(yíng)還能存活甚至滋潤(rùn)，而這種快時(shí)尚（年輕人大眾化餐廳）比一般餐廳更依賴人氣。 因?yàn)樗叩氖歉咝詢r(jià)比路線，其實(shí)就是薄利多銷——這個(gè)商業(yè)模式?jīng)]錯(cuò)。

排隊(duì)是快時(shí)尚餐廳的標(biāo)配

通常一家餐廳坐滿了客人就能夠盈利，但是快時(shí)尚餐廳坐滿了客人可能只是剛剛保了今天的本，想有利潤(rùn)必須要翻臺(tái)（有些快時(shí)尚餐廳甚至要翻2-3輪才能夠產(chǎn)生利潤(rùn)）。

這招放到前幾年那會(huì)兒是奏效的。

商場(chǎng)少，全市總?cè)丝诜謹(jǐn)偟侥敲磶准疑虉?chǎng)里，人氣肯定旺；

那會(huì)商場(chǎng)對(duì)餐飲占比要求比較嚴(yán)格，通常在10%左右，餐廳數(shù)量一少，分羹的人就更少了；

另外，那會(huì)兒像這種外觀如此新穎的快時(shí)尚餐廳少；

隨著后來(lái)發(fā)展，不少餐飲企業(yè)和商業(yè)綜合體是合作關(guān)系，商場(chǎng)給予這些餐廳很多優(yōu)惠政策：超低租金、廣告位等。據(jù)悉有些商場(chǎng)為了吸引這些餐廳入駐，甚至開(kāi)出了幾毛錢(qián)的物業(yè)費(fèi)。

商場(chǎng)人多（流量大）

商場(chǎng)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手少（轉(zhuǎn)化率高）

自身的模式新穎（市場(chǎng)需求旺）

商場(chǎng)給予優(yōu)惠（成本低）

社會(huì)形態(tài)變革傳統(tǒng)大家庭裂變成若干小家庭（外出覓食需求大）

五點(diǎn)結(jié)合下來(lái)導(dǎo)致了快時(shí)尚餐廳們的火爆。至于后來(lái)的網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷、品牌形象、標(biāo)準(zhǔn)化廚房等并沒(méi)有對(duì)企業(yè)帶來(lái)第二引擎的作用。

所以，現(xiàn)如今快時(shí)尚餐飲品類進(jìn)入調(diào)整階段，其實(shí)是當(dāng)初賴以成功的模式現(xiàn)在受到了競(jìng)爭(zhēng)壓力。

商場(chǎng)越來(lái)越多，單個(gè)商場(chǎng)分流（流量少）

商場(chǎng)餐飲比例上升，競(jìng)爭(zhēng)激烈（轉(zhuǎn)化率低）

自身的模式吸引力下降（老客消費(fèi)頻次低）

當(dāng)初商場(chǎng)補(bǔ)貼結(jié)束（成本上升）

當(dāng)然，這個(gè)壓力不僅僅是針對(duì)快時(shí)尚餐廳，它對(duì)中國(guó)所有餐廳都是壓力。快時(shí)尚這種高性價(jià)比模式從基因的角度來(lái)說(shuō)，抗壓性更差。

外婆家旗下高端品牌：宴西湖

正如上文所說(shuō)，人均高的餐廳可以少做幾桌客人，也能維持運(yùn)轉(zhuǎn)。但快時(shí)尚餐廳就不行了，除非它可以保證在體驗(yàn)不變的前提下把成本進(jìn)一步壓縮。注意：這個(gè)體驗(yàn)不僅僅是指菜品，還包括服務(wù)的質(zhì)量、就餐氛圍、營(yíng)銷活動(dòng)等綜合體驗(yàn)。

當(dāng)然，你也可以說(shuō)這些快時(shí)尚餐廳菜品有問(wèn)題、服務(wù)有問(wèn)題、環(huán)境有問(wèn)題、品牌有問(wèn)題等等。但這些，并非當(dāng)下最緊急致命的問(wèn)題，站在企業(yè)的立場(chǎng)上，整體能力沒(méi)有提升、高層戰(zhàn)略上沒(méi)有理清，面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)總歸是要吃緊的。

小結(jié)快時(shí)尚餐廳困局表面癥狀：

1、翻臺(tái)少了。

2、品牌拉力不夠。

3、引流成本高。

4、運(yùn)營(yíng)成本上升。

5、就餐體驗(yàn)邊際效應(yīng)降低。

根本原因：

餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈加劇。

借鑒：網(wǎng)吧行業(yè)轉(zhuǎn)型之路 ?

外婆家、綠茶等，這些快時(shí)尚餐廳確實(shí)綜合能力扎實(shí)。但是，面對(duì)餐飲大行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)壓力之下，不是某一個(gè)品牌出現(xiàn)下滑。這跟企業(yè)自身運(yùn)營(yíng)有關(guān)系但關(guān)聯(lián)不大。

目前各個(gè)品牌也在作調(diào)整，以積極的姿態(tài)面對(duì)未來(lái)。外婆家以母品牌做IP帶動(dòng)多品牌發(fā)展戰(zhàn)略，其掌門(mén)人吳國(guó)平先生最近似乎也在走餐飲投資人的路線；綠茶選擇將環(huán)境提升到極致，北京、天津、杭州等地新店頻開(kāi)；70后飯吧在其官網(wǎng)上提出了加盟信息。

圖片來(lái)自70后官網(wǎng)

中國(guó)快時(shí)尚餐飲品牌先鋒隊(duì)的新戰(zhàn)略，在結(jié)果沒(méi)被驗(yàn)證之前，我們無(wú)法判定對(duì)錯(cuò)。

任何事物都有一個(gè)最終的狀態(tài)，而這個(gè)狀態(tài)就是方向。快時(shí)尚餐廳的最終狀態(tài)我們無(wú)法預(yù)料，但是我們可以從網(wǎng)吧這個(gè)行業(yè)的衍變，找出一些參考和啟發(fā)。

網(wǎng)吧，大家都不陌生。

在家庭電腦未普及之前，大家上網(wǎng)娛樂(lè)基本上是以網(wǎng)吧為主。那時(shí)候開(kāi)網(wǎng)吧不僅要資金買(mǎi)設(shè)備，還需要有資源辦經(jīng)營(yíng)許可證。

當(dāng)時(shí)吃到政策紅利的人開(kāi)網(wǎng)吧，基本不用做過(guò)多管理，只要位置選的不是太差，基本爆滿。那感覺(jué)遍地都是錢(qián)，太好掙了。所以那時(shí)候的網(wǎng)吧處于行業(yè)粗放期，各種亂想層出不窮——黑網(wǎng)吧接納未成年人、治安管理存在隱患。

多數(shù)人印象中的網(wǎng)吧

所以一提到網(wǎng)吧，很多人還停留在“社會(huì)青年聚集地”的階段。

后來(lái)隨著政策開(kāi)放，網(wǎng)吧經(jīng)營(yíng)許可證申請(qǐng)辦理容易，網(wǎng)吧數(shù)量就多了。同時(shí)，隨著家庭個(gè)人電腦的普及，電子產(chǎn)品的升級(jí)迭代，網(wǎng)吧也遇到了瓶頸。

家里有電腦的人多了。

市面上網(wǎng)吧多了。

社會(huì)輿論對(duì)網(wǎng)吧監(jiān)督重了。

智能移動(dòng)電子產(chǎn)品對(duì)電腦的截胡。

逼得網(wǎng)吧整體行業(yè)在轉(zhuǎn)型升級(jí)：

首先，淘汰一批不善經(jīng)營(yíng)的企業(yè)；

其次，網(wǎng)吧自我品牌意識(shí)的覺(jué)醒；

最后，新商業(yè)模式的探索。

在這里，我想說(shuō)一下，網(wǎng)吧和餐飲有一個(gè)共同的通病——同質(zhì)化嚴(yán)重，網(wǎng)吧這方面比餐飲更嚴(yán)重。 硬件上電腦配置有差異但是沒(méi)有壁壘，軟件上的游戲更是一模一樣，只有服務(wù)上好做突破。想想，這個(gè)跟快時(shí)尚餐廳非常相似。

在網(wǎng)吧行業(yè)大量競(jìng)爭(zhēng)之下，就誕生了一些新的物種——網(wǎng)咖：就是網(wǎng)吧+水吧 。

現(xiàn)在網(wǎng)咖：網(wǎng)吧+水吧

網(wǎng)咖給網(wǎng)吧增加了社交、休閑、簡(jiǎn)餐的屬性，大幅度提高了網(wǎng)咖的服務(wù)質(zhì)量，上網(wǎng)體驗(yàn)，同時(shí)也提高了消費(fèi)水平。

但這還不夠。隨著部分游戲上升成為電子競(jìng)技，納入體育范疇，更多資本和財(cái)團(tuán)涌入到這個(gè)行業(yè)里來(lái)，加劇了行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的慘烈，網(wǎng)咖頻頻舉辦游戲比賽來(lái)找新的方向。這時(shí)候網(wǎng)吧的第三商業(yè)屬性出現(xiàn)了——電子競(jìng)技平臺(tái) 。

網(wǎng)吧未來(lái)趨勢(shì)探索：電子競(jìng)技平臺(tái)

最近周杰倫的“魔杰電競(jìng)”，堪稱是網(wǎng)咖往電子競(jìng)技平臺(tái)發(fā)展的里程碑式代表。這里除了有周杰倫個(gè)人IP、專業(yè)級(jí)的十人對(duì)戰(zhàn)間、戴爾外星人和蘋(píng)果機(jī)、個(gè)人直播間、桌游手游、網(wǎng)咖里甚至配備了簡(jiǎn)餐以及淋浴。大大提高了網(wǎng)咖的專業(yè)屬性，其提出的口號(hào)是：挖掘優(yōu)秀的電子競(jìng)技選手和賽評(píng)推薦到職業(yè)團(tuán)隊(duì)中去。

其網(wǎng)吧大廳里的價(jià)格大約在10元/小時(shí)左右，開(kāi)黑包間的價(jià)格在18元/小時(shí)。這個(gè)價(jià)格是高于行業(yè)網(wǎng)咖的價(jià)格。

魔杰電競(jìng)的資源

當(dāng)然，摩羯電競(jìng)里除了2000萬(wàn)投資之外，注入了更多看不見(jiàn)的資源，例如周杰倫個(gè)人在LOL圈的影響力，為電競(jìng)館帶來(lái)更多專業(yè)賽事和選手等。這種商業(yè)模式能否成功并且復(fù)制，暫不好下結(jié)論，但這無(wú)疑是給中國(guó)現(xiàn)存的網(wǎng)咖們指明了新道路。

中國(guó)網(wǎng)吧行業(yè)發(fā)展令人嗔目咋舌。

但是，日本網(wǎng)吧完全顛覆大家想象。

在日本網(wǎng)吧成為網(wǎng)吧+旅館的復(fù)合型場(chǎng)所——網(wǎng)絡(luò)旅館 。網(wǎng)吧是可以包夜的，這個(gè)費(fèi)用和賓館酒店過(guò)夜費(fèi)比起來(lái)相當(dāng)之低。因此，吸引了很多無(wú)家可歸或者暫時(shí)性的“流浪兒”。日本網(wǎng)吧行業(yè)巨頭Manboo，其網(wǎng)吧儼然就像是一個(gè)單身公寓。

日本網(wǎng)吧：網(wǎng)咖+旅館

在包間內(nèi)可以睡覺(jué)、看電影、打游戲。

在網(wǎng)吧內(nèi)可以洗澡、看書(shū)、洗衣服、甚至為女性用戶提供了專門(mén)的化妝間。

其價(jià)格并不貴。女性用戶住宿網(wǎng)絡(luò)旅館1天的價(jià)格是2100日元，合約人民幣131塊。

快時(shí)尚餐廳品類破局之道 ?

無(wú)論是從網(wǎng)吧——網(wǎng)咖——電子競(jìng)技館，還是網(wǎng)吧——網(wǎng)絡(luò)旅店。

都是在網(wǎng)吧的基礎(chǔ)上升級(jí)。前者是自身行業(yè)發(fā)生變化引發(fā)新的需求帶動(dòng)供給側(cè)改革，后者是行業(yè)與社會(huì)原本需求之間的無(wú)意結(jié)合。

除了網(wǎng)吧行業(yè)轉(zhuǎn)型之外，眾郝創(chuàng)意咨詢給大家?guī)?lái)其他的模式，給快時(shí)尚餐飲提供參考。

1、QQ和它的大學(xué)——精準(zhǔn)卡位

沒(méi)有人永遠(yuǎn)年輕，但是永遠(yuǎn)有年輕人。如果當(dāng)下快時(shí)尚餐飲品牌，能保證每天都有新面孔的年輕人進(jìn)來(lái)消費(fèi)，其實(shí)也就無(wú)所謂轉(zhuǎn)型和升級(jí)一說(shuō)。

就像QQ一樣，現(xiàn)在成年人QQ用的比較少，但是在95后乃至00后，他們?nèi)匀皇荙Q的主力群體，而當(dāng)這批95、00后進(jìn)入社會(huì)參加工作之后。他們慢慢過(guò)渡到微信等其他社交軟件上來(lái)，但是05后和10后又重復(fù)95后00后的動(dòng)作。

圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

這樣的精確卡位保證QQ就像是一個(gè)學(xué)校，每年有人入學(xué)有人畢業(yè)，保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

2、小米和它的粉絲——物盡其用

事實(shí)上，大多數(shù)行業(yè)和品牌都無(wú)法做到精確卡位，他們很多是吸納粉絲，培養(yǎng)忠實(shí)度之后跟隨他們一起老去，小米就是這樣的做法。利用企業(yè)人個(gè)人IP和大單品，聚攏一撥人，反復(fù)消費(fèi)。

小米產(chǎn)品之豐富

例如，我不用小米手機(jī)了，我用小米手環(huán)小米充電器。其本質(zhì)是在透支企業(yè)IP的品牌力。雷軍不可能開(kāi)發(fā)完所有周邊，更不可能保證所有周邊都像最初的小米手機(jī)那樣強(qiáng)勢(shì) ，這種加法思維最終會(huì)讓企業(yè)越走越重。

3、Zara和它的衣服——更新迭代

而快時(shí)尚服飾行業(yè)Zara則不同。它就是個(gè)服裝賣場(chǎng)，當(dāng)然它抄襲其他品牌的事就不說(shuō)了，這放到餐飲業(yè)根本不值一提。其服裝迭代淘汰之快令人欽佩，上個(gè)月看標(biāo)價(jià)1000的大衣，可能這個(gè)月就缺碼斷貨打7折，下個(gè)月它就下架了。

Zara衣服好，但不是某一件衣服好

這種方式能夠反復(fù)刺激已有的忠實(shí)顧客，同時(shí)還能吸納新的會(huì)員。很多軟件就是這種做法，比如還有微軟的windows系統(tǒng)，不斷地自我迭代。用產(chǎn)品說(shuō)話，讓你離不開(kāi)我。

狗頭說(shuō)

從品牌調(diào)性上和思路上來(lái)看，Zara更接近快時(shí)尚餐廳，其本質(zhì)上賣的都是性價(jià)比，Zara是通過(guò)產(chǎn)品不斷迭代來(lái)制造新鮮感激發(fā)人們購(gòu)買(mǎi)欲望 。

或許，Zara和網(wǎng)咖的演化道路可能是未來(lái)快時(shí)尚餐飲整個(gè)品類轉(zhuǎn)型升級(jí)的參考。

面包誘惑成了快時(shí)尚餐廳標(biāo)配之一

現(xiàn)在這些快時(shí)尚餐廳在菜系上雖然歸屬于杭幫菜，有些地方叫浙江菜，但其實(shí)現(xiàn)在年輕人對(duì)中國(guó)八大菜系，已經(jīng)沒(méi)有那么清晰的界定。事實(shí)上，這些快時(shí)尚餐飲品牌的菜也確實(shí)在不斷的融合，往創(chuàng)意上發(fā)展，菜系之間的區(qū)格在降低。

快時(shí)尚餐廳自我升級(jí)：桂滿隴

當(dāng)然，快時(shí)尚餐廳也在進(jìn)化。一線城市以上海為例，作為現(xiàn)象級(jí)火爆的桂滿隴最近開(kāi)店的速度明顯加快。從商業(yè)模式上來(lái)看，它其實(shí)是在綠茶、外婆家基礎(chǔ)上的提升，創(chuàng)新之處在于它是一店一個(gè)裝修風(fēng)格，消費(fèi)者可以去不同店感受，提高品牌的黏度。

另外值得一提的是，中國(guó)市場(chǎng)實(shí)在過(guò)于龐大。部分老牌快時(shí)尚餐廳在二三四線城市，仍然具有相當(dāng)大的品牌號(hào)召力，其門(mén)店火爆程度絲毫不亞于上海的桂滿隴。這些城市給外婆家們相當(dāng)大的市場(chǎng)增量。

企業(yè)戰(zhàn)略層面上的選擇，這個(gè)得有Uncle吳們自己來(lái)決定，本文提出的一些方向僅供參考。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者胡茵煐原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：hongcw66