業(yè)內(nèi)人士曾說過：相信國內(nèi)餐飲，未來將會出現(xiàn)區(qū)域性的老大；也會找到通往成功“秘鑰”，既能夠解決快速擴(kuò)展，又能保證產(chǎn)品穩(wěn)定性。

近些年，因?yàn)槿毡居耙晞　⒘餍形幕尿?qū)使，效仿日本餐飲品牌的越來越多，不管是從產(chǎn)品，還是餐廳環(huán)境上。

這使得“居酒屋”、“高端日料”的餐飲門店，如春雨后春筍般茁壯成長。

但問題是所謂的匠心式、規(guī)模不大的餐飲格局真的適合中國市場發(fā)展么？

今天站在餐飲企業(yè)的角度上，分析未來一家成功的餐飲企業(yè)應(yīng)該具備怎樣的思維，應(yīng)該借鑒哪國餐飲。（個人觀點(diǎn)，僅供參考）

1 中式餐飲該借鑒誰？

美國與中國餐飲發(fā)展格局極為相似

2017中國餐飲收入將近超3.9萬億元；

到今天為止，這個接近4萬億的市場竟沒有一家龍頭餐飲企業(yè)，甚至沒有一家真正能夠完全解決餐飲供應(yīng)鏈的企業(yè)出現(xiàn)。

像麥肯的龍頭老大還未出現(xiàn)

數(shù)據(jù)來源：中商產(chǎn)業(yè)研究院整理

其實(shí)是否預(yù)示著，如果餐飲想要企業(yè)化，是否走上系統(tǒng)管理的道路，也會出現(xiàn)全國性的龍頭老大？

那么，比起日本小而全模式，美國大而精的模式更適合中國餐飲發(fā)展。?

那么從經(jīng)營模式、格局等方面來看，國內(nèi)餐飲現(xiàn)狀與美國餐飲相似處極多。

1）經(jīng)濟(jì)發(fā)展相似

從地理面積上，美國國土與中國無二，市場整體需求大，經(jīng)濟(jì)規(guī)模大，總儲量高。致使經(jīng)濟(jì)增長的動力源泉均為內(nèi)需為主，外需為輔。

整體外部經(jīng)濟(jì)市場發(fā)展相似，間接反映餐飲市場需求相似。?

2）餐飲發(fā)展相似（三代餐飲發(fā)展）?

據(jù)相關(guān)資料顯示，美國餐飲市場發(fā)展路程基本可分為以下三個階段：

第一代：快餐、標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈技術(shù)的提升（傳統(tǒng)餐飲業(yè)階段）

第二代：文化、中產(chǎn)階級的精神屬性

（現(xiàn)代餐飲業(yè)階段）

第三代：強(qiáng)調(diào)健康、新鮮。

（新興餐飲業(yè)發(fā)展階段）

在傳統(tǒng)餐飲階段，中式快餐代表有真功夫、老鄉(xiāng)雞、和味谷，也在對標(biāo)美國麥肯這樣成熟的快餐體系。

海底撈發(fā)力蜀海供應(yīng)鏈走向標(biāo)準(zhǔn)化

▲圖片來源：百度

消費(fèi)升級出現(xiàn)中產(chǎn)階級消費(fèi)高端的小籠包鼎泰豐，吃飽上升為“吃好”。食品安全問題頻發(fā)的現(xiàn)狀下，也開始強(qiáng)調(diào)起健康、安全、新鮮。

例如云海肴、莆田零售新鮮優(yōu)質(zhì)食材。

從不同的角度上看，中美餐飲玩法頗為相似，但美國餐飲格局卻比國內(nèi)餐飲更為完善與成熟。?

2 如何破局中餐未來格局？

從美國餐飲中領(lǐng)悟中餐的發(fā)展之路

美國成功餐飲企業(yè)在適應(yīng)社會氛圍上，還會注重怎么去占領(lǐng)消費(fèi)者第一選擇心智，

基本經(jīng)營模式都是大而精，就比如世界500強(qiáng)的餐飲企業(yè)麥當(dāng)勞。

人一天24個小時(shí)都會面臨不同選擇，而他只會選擇占據(jù)他第一心智的產(chǎn)品。

就比如，海飛絲是消費(fèi)者去屑洗發(fā)水中第一選擇，麥當(dāng)勞是消費(fèi)者牛肉漢堡的第一選擇。

那么美國餐飲有哪些可以借鑒與學(xué)習(xí)的？

1）“餐飲+”的服務(wù)商專注解決餐飲供應(yīng)鏈

美國餐飲供應(yīng)商（Sysco、USfood、PFGC）

2017年的世界500強(qiáng)中就有食品供應(yīng)鏈企業(yè)Sysco上榜，年收入503億美元，按2018年3月21日股價(jià)計(jì)算，市值315億美元。

解決餐飲供應(yīng)勢必是大項(xiàng)目（世界500強(qiáng)的餐飲企業(yè)）

數(shù)據(jù)來源：《財(cái)富周刊》

Sysco是北美最大的食品供應(yīng)商，成功原因之一就是不斷并購，為42萬家餐廳、飯店、醫(yī)院和學(xué)校提供冷凍和常溫食品，包括鮮凍肉、蔬菜、餐具、廚房用品等。

這家公司也是中國多家食材B2B公司瞄準(zhǔn)的目標(biāo)，包括蜀海、信良記、美菜、鏈農(nóng)等專注解決食材供應(yīng)；也有像餐鏈這種專門解決餐飲采購的服務(wù)商......

國內(nèi)已出現(xiàn)專注解決餐飲采購問題的供應(yīng)商

中國餐飲有接近4萬億的營收，那么餐飲供應(yīng)鏈也將會有上千萬億的機(jī)會。現(xiàn)實(shí)，卻沒有一家成熟的餐飲服務(wù)供應(yīng)商的龍頭企業(yè)存在。

但現(xiàn)階段還僅能夠解決食材上的供應(yīng)鏈，卻沒有出現(xiàn)能夠全程服務(wù)于餐飲的供應(yīng)商。

這是個風(fēng)口，同樣是痛點(diǎn)。

未來，狗頭相信國內(nèi)將會出現(xiàn)一個成熟的供應(yīng)鏈，或是更深層面解決“餐飲供應(yīng)+”服務(wù)問題的供應(yīng)商出現(xiàn)。

2）美國快餐強(qiáng)調(diào)快速與高效

中式快餐：熊貓快餐

這個在美國最大的中式餐飲品牌，擁有2000多家餐廳，23000多名員工，開店速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過快餐巨頭漢堡王的開店速度。一個中國餐館如何在美國一年賺138億？

因?yàn)閺囊婚_始就沒想在外國做中國人生意，一下從華人區(qū)“做給華人吃”的餐飲店脫穎而出。

為外國人貼心設(shè)計(jì)的“筷子”

▲圖片來源：百度

雖說口味上常被中國人詬病，但這不是在美國做中國人的生意。品牌只需要討好大部分的外國人群，成為外國人選擇中餐品牌的第一心智，這才是品牌最成功的地方。

狗頭看多了，那些因?yàn)檫^于強(qiáng)調(diào)正宗的餐飲品牌最后“死于非命”，實(shí)質(zhì)是沒搞清楚品牌面對的主流消費(fèi)者人群。

為什么海底撈不強(qiáng)調(diào)自己是正宗四川火鍋，而是強(qiáng)調(diào)服務(wù)，因?yàn)榭谖稌窒奁奉惖陌l(fā)展與創(chuàng)新。

快餐連鎖餐飲巨頭（代表：麥肯、漢堡王等）

為什么快餐能夠出現(xiàn)世界500強(qiáng)的餐飲企業(yè)，全世界的快餐龍頭品牌？因?yàn)榭觳褪俏ㄒ荒軌蛲黄茦?biāo)準(zhǔn)化困局的品類。?

在美國這個發(fā)達(dá)的國家，人工成本非常高，所以他們會考慮如何提升效率同時(shí)降低人力成本。

成功的餐飲企業(yè)離不開標(biāo)準(zhǔn)化

▲數(shù)據(jù)來源：南方都市報(bào)

比如麥當(dāng)勞、肯德基、賽百味、漢堡王這些快餐巨頭，完全實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、流程化、全球化，雖說一定程度上犧牲口味，但也使得企業(yè)快速擴(kuò)張。

3）休閑餐強(qiáng)調(diào)：“吃好”

快速休閑餐（Panera Bread 、Noodles & Company）

進(jìn)入21世紀(jì)以后出現(xiàn)的一類餐飲模式，既有快餐供餐速度快，服務(wù)成本低的優(yōu)勢，又有休閑正餐更多樣化的菜單選擇，并且更注重新鮮健康。這類餐廳基本都在國內(nèi)發(fā)展，海外擴(kuò)張比較少。

前者對快餐“吃飽”的需求進(jìn)行了升級，而后者休閑餐其實(shí)是滿足人們對“吃好”的需求，代表的是個性化、多樣化、本土化。

美式多樣化休閑餐崛起

▲圖片來源：百度

在這樣的發(fā)展趨勢下，西貝、避風(fēng)塘、望湘園其實(shí)也發(fā)展為快速休閑餐的模式，通過建立中央廚房、設(shè)置sop，減少為60~80個SKU，一定程度實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，以達(dá)到快速擴(kuò)張的目的。?

以工業(yè)流水線方式實(shí)現(xiàn)的標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈，降低餐廳的管理成本以外，但其實(shí)同樣犧牲了產(chǎn)品本質(zhì)，使得提供的口味過于集中。

如果今天需要宴請賓客，那么我不會選擇西貝、避風(fēng)塘這類休閑餐廳，因?yàn)椴藛芜^于簡單，難以突破多場景消費(fèi)的問題。

—?結(jié)語?—

中國國力日漸強(qiáng)大，文化持續(xù)輸出，讓真功夫、和合谷等中餐品牌走上全球化道路，地方大單品在海外吃開，這塊中式餐飲“蛋糕”越來越甜美。?

業(yè)內(nèi)人士曾與狗頭這樣說到，未來中國餐飲會出現(xiàn)區(qū)域性龍頭老大。全國及全球范圍內(nèi)，除非品牌完全走上麥肯快餐的標(biāo)準(zhǔn)化，但會損失部分口感。

一家餐飲企業(yè)完全走上工業(yè)制造，勢必會使產(chǎn)品本質(zhì)缺失，流失食材本味。比如西貝、望湘園…..品牌是通過犧牲口味走上快速擴(kuò)張的道路，而后期卻不及前期來的火爆。

未來高度依賴人工的匠心品牌，還會是與快餐、大眾餐飲并存的品類。品類必定是高客單、強(qiáng)體驗(yàn)，卻難以大范圍的拓店。

相信中餐未來會出現(xiàn)一把“秘鑰”

其實(shí)這些餐飲人也相信，未來中餐其實(shí)會找到這把“秘鑰”，能夠解決快速擴(kuò)卻又能保證產(chǎn)品穩(wěn)定性與口味。

同樣的，這是狗頭希望能夠看到的。