總結(jié)2018年中國餐飲，餐飲三分天下局勢顯現(xiàn)。

最近和一個(gè)餐飲大佬聊天聊到“大娘水餃最新logo”時(shí)，無限唏噓。這個(gè)曾經(jīng)是餃子界數(shù)一數(shù)二的品牌，幾經(jīng)轉(zhuǎn)手、CEO更換......正不斷被喜家德、船歌魚等趕超，如今成了“到火車站、汽車站不知道吃什么才吃的餐廳”。

然而，“大娘水餃”不過是傳統(tǒng)餐飲企業(yè)近年來的一個(gè)縮影。??

如不出意外，2018全年中國餐飲市場總額將超過4萬億，同比2017年增漲預(yù)計(jì)10%左右，超過50%以上的餐飲老板對未來餐飲發(fā)展信心指數(shù)超過100點(diǎn)……數(shù)據(jù)反饋的形式一片大好。但正如張愛玲所說：生活是一襲華美的袍，里面爬滿了虱子。?

從2014年外賣崛起、同年全家等便利店上線便當(dāng)；到2016年底，新零售被提出來。中國餐飲一路在高速增長，但也漸漸看出了點(diǎn)眉目。一個(gè)是餐飲行業(yè)整體趨于成熟，行業(yè)平均凈利潤率回歸理性，另一個(gè)是目前中國餐飲隱約可見三分天下的趨勢。?

01?傳統(tǒng)餐飲仍是主流

這個(gè)傳統(tǒng)餐飲指的是，在Mall里、社區(qū)里經(jīng)營的連鎖大眾化餐飲品牌。這些正統(tǒng)的餐飲在未來仍然占據(jù)主流。但是目前，受到外部環(huán)境還有內(nèi)部競爭的影響，大眾化餐飲勢必迎來一場升級變革。那些老化的、落后的品牌將在2019年和2020年被悉數(shù)淘汰出局。?

02?外賣割據(jù)一方

從外賣的兄弟平臺(tái)——電子商務(wù)平臺(tái)來看，2017年網(wǎng)上零售總額約7.18萬億，全國零售總額36.63萬億元，占據(jù)全國零售19.6%。盡管電商增長勢頭迅猛，但高額的流量費(fèi)用，讓電商的天花板近在咫尺。

但是從長遠(yuǎn)看，外賣不會(huì)取代傳統(tǒng)餐飲的地位。傳統(tǒng)餐飲人也看明白了外賣，基本都持冷靜并重視的態(tài)度，做外賣，但是不依賴。?

外賣頭部品牌里，大多還是耳熟能詳?shù)膫鹘y(tǒng)品牌。從2017年數(shù)據(jù)來看，外賣市場僅占餐飲總體的7.69%，未來這一數(shù)據(jù)還會(huì)在增長，從目前大多數(shù)正餐對外賣營業(yè)占比的需求來看，預(yù)計(jì)10-15%左右會(huì)是一條參考線。（此處僅供參考）?

03?新零售（跨界者）攪局能力大

全家、7-11、羅森這種24小時(shí)便利店，提供便當(dāng)、咖啡、早餐還有座位供應(yīng)，顛覆了傳統(tǒng)便利店。雖然，目前暫無此類銷售數(shù)據(jù)，但是，便利店里的便當(dāng)每賣出一份，傳統(tǒng)餐飲生意就少一份。特別是工作日午市，靠近工作區(qū)的便利店，截取了不少餐廳的客流量。

阿里巴巴旗下的盒馬、永輝超市的“超級物種”這類跨界來打劫的新零售，來勢洶洶，背后有資本加持，一旦商業(yè)模式跑對了，又將是一輪變革。據(jù)悉，盒馬開店 1.5 年以上的門店單店坪效超過 5 萬元，單店日均銷售額超過 80 萬元，線上銷售占比超過 60%，在開店數(shù)量方面，截至 2018 年 7 月 31 日，盒馬已在全國 14 個(gè)城市擁有 64 家門店。

其他還有賣咖啡的理發(fā)店；開辟柜臺(tái)賣甜點(diǎn)的奢侈品店。誠然，這些還處于初級階段。但是，這些打劫者的背后是一個(gè)個(gè)高度成熟、資本雄厚、企業(yè)人才濟(jì)濟(jì)的集團(tuán)。如果任其跑出了自己的商業(yè)模式，對餐飲業(yè)也是一個(gè)挑戰(zhàn)。

外界跨行者風(fēng)生水起，真正餐飲企業(yè)在2018年反而是哀鴻遍野，盈利高的少、及格線的多、虧損的不計(jì)其數(shù)。 大多數(shù)2018年以來的客流量、銷售量、凈利潤紛紛下降，達(dá)到歷史新低，日子相當(dāng)艱難。?

但，深入分析這些表現(xiàn)不好的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，我發(fā)現(xiàn)他們都有一個(gè)共同點(diǎn)。

“老” ?

這個(gè)老，是指整體不具備現(xiàn)代化企業(yè)特征的意思，還停留在20世紀(jì)那一套。例如：品牌意識(shí)低、內(nèi)部管理粗放等。如果2019年環(huán)境持續(xù)惡化，這些餐飲企業(yè)將會(huì)是第一輪被淘汰出局。

01?品牌勢能低

在2018年各項(xiàng)指標(biāo)歷史最低的餐飲品牌里，都有這樣的情況——知名度高，美譽(yù)度低，忠誠度零。

企業(yè)旗下十來家店，消費(fèi)者也僅僅是停留在知道——“哦，xxx家，就那幾個(gè)菜還可以，其他一般”。品牌缺乏創(chuàng)新，公關(guān)無力，導(dǎo)致消費(fèi)者形成呆板印象，好感度一般，完全沒有忠誠度。這種品牌，一旦周邊新開其他餐廳，對其沖擊很大。

由于品牌沒有形成勢能，不僅對消費(fèi)者吸引力低。對供應(yīng)商、對招聘、對商場招商部、對外部媒體……都沒有吸引力，變相加大了自身的成本。

收入少了，成本高了，企業(yè)出局是板上釘釘?shù)氖隆?

02?市場反應(yīng)慢

面對這兩年餐飲行業(yè)風(fēng)云巨變，很多餐飲品牌反應(yīng)遲緩。一方面是決策層對外關(guān)注度不夠，一方面企業(yè)僵化上傳下達(dá)的速度變慢。O2O平臺(tái)、新媒體、外賣、商場運(yùn)動(dòng)、新零售……企業(yè)在一輪又一輪的變革中，始終保持“以不變應(yīng)萬變”的態(tài)度，最終被市場“置之事外”。

自媒體出來這么久了，到現(xiàn)在還沒投過廣告的餐飲品牌一抓一把，這還是一線城市。

03?市場反應(yīng)過激

反應(yīng)過激比反應(yīng)慢更糟糕，誰火就跟風(fēng)誰。把產(chǎn)品線越做越重，價(jià)格上不去，導(dǎo)致利潤率越做越低。同時(shí)也打亂了消費(fèi)者對其品牌的認(rèn)知。一個(gè)重慶火鍋店，既有潮汕牛肉火鍋、又有酸菜魚、還有炭火牛蛙，夏天晚上還有小龍蝦賣。?

上海某著名頗有逼格的川菜品牌，近年來老化嚴(yán)重。最近跟風(fēng)牛蛙，把大大的銅鍋掛在了其頗具設(shè)計(jì)感的餐廳里……哎，自亂陣腳。?

04?商業(yè)意識(shí)淡

餐飲行業(yè)有個(gè)趨勢——新入行的餐飲老板，學(xué)歷越來越高、履歷越來越漂亮。很多入行的新餐飲人，在此之前，就已經(jīng)想好了一套相對完善的商業(yè)模式。

他們的產(chǎn)品線、供應(yīng)鏈、地段、面積、人員配置，是從商業(yè)的角度出發(fā)，每一項(xiàng)的增減都是依據(jù)反饋出來的數(shù)據(jù)做決策，有理有據(jù)。一旦這些商業(yè)模式經(jīng)過認(rèn)證，他們就迅速整合各方資源復(fù)制，形成規(guī)模。?

相比于上一代餐飲老板，這一代更職業(yè)化更商業(yè)化，侵略性也更重。?

05?產(chǎn)品品質(zhì)高

吊詭的是，我所了解到的幾十家今年下滑厲害的餐飲品牌里，菜品都非常好吃。老板們對于菜品要求抓的還是非常嚴(yán)苛。他們的觀點(diǎn)是：菜一定要好吃。

但，現(xiàn)在早已經(jīng)是“酒香也怕巷子深”的年代。

對于一家餐飲品牌來說“好吃”是必需的，但不是“唯一”的。然而，很多餐飲老板死守著這條“鐵律”，把好吃當(dāng)唯一。

結(jié)語?

當(dāng)下餐飲行業(yè)整體正在升級。20%-30%這種高利潤時(shí)代結(jié)束，行業(yè)凈利潤率逐漸在向香港日本等地看齊：公司化運(yùn)作、10%-15%凈利、高投入低回報(bào)將成為常態(tài)。

一句話，餐飲告別龍蛇混雜的時(shí)代。內(nèi)部不規(guī)范，雜亂的企業(yè)，將在第一輪就被淘汰出局。