前幾天寫的《長沙餐飲的未來（上）：夠了，服務and品牌》，餐飲圈的朋友支持的不少，反對的更多，因為大多數的老板和企業還正在裝修大躍進呢！輕易否認自己他們肯定不愿意。說實話，這些60后、70后的餐廳，在裝修上當然還需要進步，趕上80后、90后的時尚樣子。不過，這只是現在長沙餐飲新設的一個門檻，做不到，連這波趨勢都趕不上，更別說到前頭弄潮了，做到了，也不過是趕上趟，不值得驕傲。

　　畢竟，我們要說的是未來！而未來，他們都不得不集體面對一個問題。那就是裝修設計和品牌推廣無法破解的一個難題！

　　1，這10年長沙人為什么進餐館

　　在說這個問題之前，讓我們重新想想長沙人進餐館是為了干嘛？

　　解決一頓飯？是一個理由。好吃，曾經是很重要的理由！不過，近幾年，你走進商場，幾十家餐館林立，你再也說不出哪家餐館味道好了。而本城很多寫美食的，也再不能一二三數出哪里的口味蝦做得好，哪里的豬肚雞好吃，哪里的烤羊排第一棒……平庸的時代造就無數平庸的審美，口味也不例外。人們在“和諧十年”逐漸平庸，無聊，追求平衡的安全感，醉心于小日子，小清新。

　　這種社會狀態，表現在餐飲上，就是人人思享受，思均勻而無害的享受。也就是說，人們在美食上，也追求身心享受。身體的享受，是要求桌椅的舒適，餐盤與眼球的距離呈45度，桌椅的靠背實打實能夠支撐身體，以及柔軟的靠墊，輕松的音樂……可以說小資，可以說小清新。表現在心上，就是一種心的體驗，新的體驗。也就是海底撈的服務模式！

　　人人都渴望當大爺，餐館的廚子，街頭擦皮鞋的，再走近足浴店都有當皇上的感覺。餐館“自虐”，也便成全食客此類心理。在天福菜館門口的招牌上，曾掛了四個大字“感謝上帝”，或許店主信基督，但也可以解釋為感謝顧客。在餐謀天下這種十年老店，也有“歡迎回家”等稱呼語。——這是最初級別的。

　　當《海底撈你學不會》占據長沙餐飲管理層的時候，食客的命運悄悄被改變啦！進店后，人多，可以排隊啦！而不用像火爆蒼蠅館子和街頭長龍攤那樣，站著跟要飯似的等等等啦。你可以做下來，吃免費的瓜子，吃免費的水果，這是山越山、食在不一樣等有的，吃豆腐腦，這是七號菜館有的……吃爆米花，總之，免費的很多啦~而就餐，像我這種眼鏡仔，就有眼鏡布贈送而來……

　　顧客都哭了，在長沙，我居然能有這么好的服務，太感動了！身心愉悅啊~~身心享受啊~~何必在家做飯呢！而且，價格還那么便宜，比小菜館都便宜，比肯德基麥當勞都便宜~~~哇塞，長沙的食客大規模開始為味道不咋滴的菜館排隊，應該始于2010年吧！

　　2，從實惠到爛價：長沙餐館變壞始末

　　身心愉悅的長沙食客，這時候，是不是忘了一句古訓“一分錢一分貨”。

　　就像政府每一個機關的設立，每一項惠民政策的提出，都是以納稅人的血汗錢為代價的。餐館的任何一項服務都不會是老板的慈善，而是食客提供的一樣。

　　長沙快時尚餐廳的優越表現當然借鑒了一種新然而也是最傳統的商業理念——互利互惠。即，餐館出讓利潤率，換取顧客犧牲排隊時間等。這種交易，在最初是很成功的。不過，由于平均需要翻臺1.5次才能收回成本。而迅速占領市場的誘惑又那么大。這就使得餐飲江湖的競爭刀光劍影！

　　這種刀光劍影，在一方面是一些餐館為了迅速占領市場，把利潤率壓低到36％，以迅速獲取市場。江湖是什么？你一旦亮劍，別人就沒有和談的機會。于是，餐館之間競價。可是，服務好了，服務員工資要漲。廚師累了，廚師工資也要漲。房東看見開餐館的多了，房租也要漲。再牛逼的餐館，再牛逼的管理，都會有一個價格極限~~無休止逼近那條極限，終于要崩壞餐飲的靈魂！

　　另一方面，顧客的嘴巴雖然平庸了。但是，互聯網時代的信息對稱，使得顧客也不再是是傻子了。精明啊！長沙的食客，便宜5塊都要去團購網轉一圈。多出5％都要開發篇要挾餐館減免。輕快時尚餐廳要是遇見了這些吃貨，3元、8元的菜人可點出一桌，讓你店家毛利潤不足30％。

　　餐館和顧客劍拔弩張，唯利是圖！——爛價開始了！而且摧枯拉朽，形成風潮。那些從不打折的店子，你從前望風而逃的店子，便宜到你不敢相信！富臨美食、天地軒……哈哈，用毛主席在《湖南農民運動考察報告》中的話來說，是“這些地主少爺的牙床，我們泥腿子也可以滾一滾嘛！”

　　爛價，和實惠只有一線之隔，然后，滑落其中，萬劫不復。因為，爛價將傷害餐飲的靈魂！

　　3，死于口味：相愛相殺的顧客和老板

　　看到標題，你已經知道我要說什么了吧！爛價，直接殺死了口味！撕裂了餐飲的靈魂。

　　回到前面的話，人們有身心的享受，也一樣有口腹之欲。這就是舌尖，是味蕾，是味道！——品味，調味，有味，冇味，好味道，生活好滋味，味精……味道是靈魂！

　　為什么爛價會傷害到味道，傷害到口味呢？稍微了解餐飲的就不用看了，不了解的看我簡單解釋一下吧！

　　A，開餐館是要掙錢的；

　　B，開餐館是有成本的；

　　C，餐館的收入是靠飯菜（酒）掙錢的；

　　D，老板可以少掙錢不能不掙錢；

　　E，降價到威脅利潤時，老板不能不采取措施（內控是有極限的）；

　　F，結果是措施并不多：份量減少，原材料變差……提高翻臺率和客單價短時間幾乎辦不到。

　　精明的食客，麻木的味蕾，勢利的計較，傷害了老板！而老板呢？除了極少數玩加盟、玩資本的，絕大數，真的被顧客和信息時代害慘了！那么，就天天盯著成本吧！（外婆家的吳國平居然說要取消員工休息室~~~真是周扒皮啊）或者，就那么控制菜價吧！平庸一點，也不研發，也不創新，杭州有的菜，引進就是。長沙哪家菜館賣得好的菜，引進就是。調不出來的味，讓調料公司來解決好了……

　　餐館的菜，變成了平庸的酒店菜！那些活躍著尋找好吃的長沙正宗吃貨，滿城也找不到幾家好吃的！……整個城市的味道，用一些資深吃貨的話來說，三五年來，長沙的菜肴是什么進步的，局部的退步很大！——湘菜，在外省枝繁葉茂，然而在故鄉，它的根，也許老了？也許爛了？總之，是喪失了青春的力量！

　　長沙餐飲何去何從，迷霧之中，曙光似乎漸漸浮出~~~欲知長沙餐飲如何破局，敬請關注《長沙餐飲的未來（下）》。

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