去年年中就有數據預測，2017年餐飲業的收入將達到4萬億，餐飲行業有望成為國內最大的產業，比汽車產業還大。

目前根據國家統計局的數據，去年前11個月我國餐飲收入累計為35954.5億元，12月只要再比11月的3675.5億元努力一點，就能達到4萬億這個“小目標”了。

2017年歲末，除了這個振奮的數字，回顧全年，很多大事件也值得盤點一番——有些讓人大跌眼鏡，有些引領了餐飲業長期的風潮，原來有一萬個理由不投餐飲的資本，也開始頻頻關注餐飲項目。

沾上了互聯網的餐飲行業，現在也發生了奇妙的化學反應，一邊是兩級分化，一些餐飲企業像開掛了一樣，過五關斬六將、笑傲江湖，另一些則萎靡不振，漂來漂去找不到破局的方向；而另一邊，也有不少餐企在跌倒中前行，終于厚積薄發，在業內漸漸站穩腳跟。

筷玩思維認為，未來的餐飲格局不是憑空出現的，而是從過去和現在中長出來的，要想洞悉未來大勢，先得明晰過去和現在的情勢，由此，才能站得高、看得遠。

從錯誤中看問題：海底撈食安丑聞、西貝麥香村折戟、網紅餐廳倒下……錯就錯在試圖顛覆規律 ???

一、食品安全 ?

去年3月：網紅面包店Farine門店被曝使用過期面粉生產面包。

去年7月：新餐飲品牌“一籠小確幸”出現食客食物中毒。

去年8月：海底撈后廚被曝老鼠出沒、洗碗機洗拖把、漏勺刮油污。

海底撈的食安丑聞當屬2017年最受業內關注的事件了，但最后的結果是，食安丑聞切實發生了，而海底撈通過“這鍋我背、這錯我改、員工我養”的公關竟創造了“史上最快的民意反轉”，獲得了民眾極大的善意，海底撈的品牌受損沒有想象的嚴重。

據了解，當初涉事的門店——海底撈勁松店和太陽宮店，現已恢復營業，海底撈也出臺了一套新的食品安全管理制度和員工管理制度。

民以食為天，食品安全大于天，有個資深的餐飲老板曾說過，中餐不比西餐，中餐的后廚油污重、難清理、招蟲鼠，是個科研級的難題。

都說食安是底線，然而現實餐企卻一次次地突破底線，食安到底該如何保障？

如果說后廚衛生、食品安全是技術層面的事兒，餐企是否應該專門拿出一部分資金去攻克這一世界級難題？如果是制度的問題，餐企是否應該去反復試驗找到最佳的管理模式？錯了就錯了，根治才是真正的認錯。

二、品牌試錯 ?

去年10月，承載了西貝賈國龍10萬+店夢想的快餐項目——麥香村被叫停，西貝的快餐之旅走得并不愉快，遂決定回歸到自己擅長的正餐項目——西貝莜面村。

據了解，原來位于北京三里屯的麥香村門店現已變成了西貝莜面村的外賣專門店。

麥香村項目即便折戟，也不妨礙它成為餐飲業的一個經典案例，比如說，正餐的定價、快餐的模式為何就是滅頂之災，而，快餐的定價、正餐的模式卻是神來之筆？對一個新品牌來說，初創期產品大換血到底會有多大危害？

三、網紅餐廳問題頻出 ?

去年3月：水貨餐廳門店數被曝由70多家銳減到30多家。

去年10月：趙小姐不等位全部關門。

去年11月：“很高興遇見你”再次出現在食藥局的黑名單。

網紅餐廳問題頻出，這既是新聞，又不是新聞。

說它不是新聞，是因為它們的前輩——被稱為互聯網餐飲鼻祖的黃太吉們，已經因為類似的過度營銷、盲目擴店等問題而狠狠地跌了跟頭；說它是新聞，是因為它們仍在餐飲圈激起了一波討論熱潮。

不管餐飲如何發展，其自身的規律仍然不變，這正是餐飲人敬畏餐飲的地方，餐飲是由營銷、服務、供應鏈、后廚、管理等多面組成的，網紅餐廳企圖用其中的一面去打天下，這怎么可能？

四、傳統老餐飲品牌的隕落、遇阻 ?

去年7月：金錢豹在北京的最后一家門店宣布關閉；“茶餐廳第一股”翠華餐廳杭州店關門、5年市值蒸發逾60億元、縮水近75%。

去年8月：味千拉面被曝出2017年上半年凈利下滑80.9%。

去年10月：老牌港式快餐大家樂撤離華東市場。

如何擁抱90后消費者、如何進行異地擴張、如何防止品牌老化，這些都是擺在傳統餐飲品牌眼前的現實問題。

食安問題又現、網紅餐廳倒閉、傳統餐飲品牌老化，這些是老生常談又頻頻發生的話題，提醒著餐飲企業要想“長壽”，既要遵循餐飲業的基本規律，又要跟上潮流。

從新事物中看機會：盒馬鮮生引領新零售、外賣成為第三極、供應鏈的廣度深度雙雙進階……餐飲的風要變了？ ???

2017年，餐飲出現了幾個重要的新事物：餐飲新零售、外賣產業、供應鏈集成。

一、餐飲新零售 ?

去年1月：永輝超市推出第一家新零售店——超級物種。

去年3月：互聯網外賣盒飯訂餐服務商“飯美美”因2000萬融資備受關注，其實現了加工環節的全機械化和終端售賣的全自動化、智能化。

去年7月：馬云現身上海盒馬鮮生超市的新聞一度霸屏；7月19日，美團主導運營的新零售業態“掌魚生鮮”首店正式開業。

因為馬云的光環，盒馬鮮生竟成了網紅，紅到什么程度？紅到北京的盒馬鮮生，一度成為了北京2017年十一假期的旅游景點。

盒馬鮮生已在北京開了3家店，分別是十里堡店、大成路店和東壩店，據了解，2018年1月，盒馬鮮生小營店和亦莊店也將正式開業。

新零售在2017年已經被推到了最高潮，“超市+餐廳+生熟聯動的外賣”組成的大店模式走通了，“無人售賣+完全零售業態”的自動便當機模式也有一定的市場。

以盒馬為例，它已經實現了規模化盈利，歸其根本，是因為它的主打產品海鮮具有極高的毛利，而且線上還有源源不斷的客流量和訂單。

新零售的核心是以人的體驗為核心，餐企也要在保證本身利潤率的前提下，朝著為顧客創造更好體驗的方向，適當地增減產品。

二、外賣產業 ?

去年4月：全聚德在試水外賣時，推出的鴨哥科技因一年半燒掉1600萬被叫停。

去年5月：金百萬創始人鄧超稱其外賣在2016年營收3個億、2017年達到了7個億。

去年8月：餓了么收購百度外賣，外賣陣營重新組合，三國鼎立變成兩軍交戰。

去年12月：滴滴宣布做外賣。

2017年，外賣已成為了除堂食、在家做飯之外的第三極，互聯網重金補貼的外賣市場終于成為了一個產業，從C端來看，外賣成了一種常規的就餐方式；從B端來看，餐飲行業對它的認知也從原來的“不成氣候”變成了“大有可為、不得不為”。

但，整個外賣行業也早已過了市場的紅利期，進入精細化運營的階段，純外賣模式捉襟見肘，線下流量的價值日益凸顯。

三、供應鏈集成 ?

去年7月：新辣道孵化的供應鏈企業“信良記”因完成了一輪億級融資，被業界廣泛關注。

去年12月：以供應鏈集成和提供中餐標準化解決方案為核心的眾美聯走入業界視野；西貝推出了西貝甄選，開始進軍電商業務，在線售賣優質食材和高品質餐具。

2017年，出現了一股下游餐飲企業向上游擴展的趨勢，新辣道孵化了信良記，以打造單品爆款的蝦魚供應為核心。有人預測，未來幾年，餐飲行業的獨角獸將率先出現在供應鏈行業。

實際上，中國供應鏈產業在廣度和寬度上已經雙雙進階了，這也是餐飲行業向縱深方向發展的一個標志，這意味著餐飲行業的食品安全將得到更好的保障，餐飲企業的經營效率也會大大提高。

筷玩思維認為，餐飲新零售、外賣產業、供應鏈集成這些都是互聯網O2O下的產物，它們呼嘯而來，一開始被認為是妖魔鬼怪，現在已經慢慢沉入餐飲內部，通過線上與線下，已將資源的整合、供給需求的匹配推到了一個新的高度，隨著餐飲不斷地向前發展，這些新鮮又代表趨勢的事物會共同發力，重構餐飲新的格局，餐飲的風要變了，其中的機會你看懂了多少？能把握多少？

從投融資中看趨勢：品類追捧熱潮不再，資本愈發看好標準化和服務性質的企業 ?

2017年，共有112個與餐飲相關的項目獲得融資，資本寒冬時代已經過去，餐飲業的融資之水異常活躍，我們先來看看幾個獲得億級融資的企業。

去年1月：美味不用等獲得數億元C+輪投資，投資方為阿里巴巴旗下口碑網、中視資本。

去年4月：好哇智慧餐飲獲得1億元的A輪投資。

去年7月：信良記完成了1.2億元的A+輪融資。

去年8月：松哥油燜大蝦完成近億元人民幣A輪融資；麻辣誘惑&熱辣生活完成1.4億元的B輪融資。

去年10月：餐飲軟件“卓驥大家來”獲得億元級A輪融資。

筷玩思維觀察到，2017年最火熱的投資領域有生鮮類、零售類、提供標準化產品類、提供XX行業一體化方案類、餐飲軟件類。

與前兩年相比，2017年資本對品類和下游餐企似乎不再那么熱衷，過去一窩蜂投資火鍋外賣、茶飲、小龍蝦的局面不再，在C端企業的投資上，資本更喜歡生鮮、零售類的企業，比如，今年的生鮮、無人售賣機系列形成了一輪火熱的風投。

而資本對標準化的青睞也溢于言表，比如，資本投資的“福客FOOOK”麻辣燙采用了標準化加工的模式，日式拉面品牌“拉面說”采用的是即煮即食的半成品。

2017年，資本已經把眼光放在了餐飲上中游，比如那些能提供一體化服務的B端企業，如提供外賣定制化方案的企業、提供智能點餐軟硬件設施的企業。

餐飲軟件作為餐企的神經中樞，已經在餐飲的采購、配送、研發、營銷、選址等各個環節發揮著作用，因此也是今年融資的集中領域，從美味不用等、好哇、客如云、屏芯、錢到到、芯易科技等等的融資就可以看到。這些頻繁的融資消息也意味著，在2018年智慧餐飲行業將迎來更加白熱化的競爭。

再談上市。

去年3月：絕味食品在上交所上市。

去年5月：廣州酒家在上交所上市，成為自2009年11月上市的湘鄂情之后的A股餐企首次破冰者，但從財報上看，連續3年，廣州酒家的食品制造業務貢獻營收在70%以上，也就是說，它上市的成分里有絕大多數的零售因素。

不過，餐飲企業上市的勁頭已經早已不同于往昔，投資方所期待的獲利或者退出方式中，上市只是其中一個明顯困難重重而不用過多強求的選擇，資方更看重的是企業和品牌的規模效應下的持續盈利能力。

一個例子就是投資了多個新餐飲品類的弘毅資本旗下百福控股，本身就是香港上市企業；另一個佐證則是，大型餐企開始自己投資新餐飲品牌，比如餐飲連鎖品牌“彩泥云南菜”獲海底撈、高瓴資本數千萬人民幣A輪融資、潮汕鹵味品牌“獅頭牌鹵味研究所”獲得九毛九的數百萬元天使輪融資。

筷玩思維認為，整個餐飲行業發展到現在，已經到了行業整合的階段，單槍匹馬打天下的時代已然過去，餐飲行業要想向前推進一大步，就得從整體上改變行業面貌，這也是標準化和行業性服務企業能夠越來越受資本歡迎的內在邏輯所在，也是頭部餐飲企業靠投資來擴充品牌線的內在訴求。

結語

從2017年的大事件來看，有些事件是老生常談，如食安問題、餐企在經營和營銷上的權衡問題；也有些事件代表著新機會、新趨勢，如餐飲新零售、外賣產業、供應鏈集成、標準化、零售化、智能化。

和幾年前相比，餐飲行業現在的格局和邊界已經擴大了很多，就像一個圓，圓圈越大，它接觸的邊界就越大，信息大爆炸、新模式層出不窮，誰真正把握了餐飲的精髓、商業的精髓，誰就能在新餐飲的時代里加速騰飛。

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