我們所熟悉的火鍋，原本是四川重慶人習慣叫法，而這個“火鍋”熱鍋煮湯、涮肉涮菜的形式，江浙地區(qū)叫為“暖鍋”，廣東一帶叫做“打邊爐”，寧夏稱作“鍋子”，而北京則稱為“涮鍋”。

但是，只有四川重慶的“火鍋”成為風靡全國的品類，這在餐飲業(yè)發(fā)展歷史上，是非常濃重的一筆。

直到現(xiàn)在，四川重慶仍在不斷輸出新品類、新品類下的新細分品類，這也和當?shù)夭惋嫎I(yè)的激烈競爭有關。

川人口味叼，又喜歡嘗新鮮，一個品牌、一個吃法就算再好，有新的東西出來，也會被排在后面。所以在四川重慶，特別是成都的餐飲市場，每年都會看到新的嘗試、新的組合，一旦受到歡迎，就立刻開始開分店、鋪規(guī)模，也為全國餐飲界提供了借鑒思路。

麻辣火鍋、烤魚、酸菜魚、麻辣燙、串串香……這些已經(jīng)是經(jīng)典的案例了。如今，各地餐飲人仍在盯著的成都餐飲動向，其中出現(xiàn)了一片耀眼的光，那就是已經(jīng)在川地火過一遍的“美蛙”和有點湘菜味道的“魚頭”二者的組合——“美蛙魚頭”。

據(jù)成都資深美食達人，同時也是餐飲業(yè)內(nèi)人士的反饋，每天成都幾大美蛙魚頭店的門口人氣火爆，都有不少食客拿號排隊等待就餐，比較代表性的“味之絕美蛙魚頭”發(fā)展勢頭迅猛，已經(jīng)有大概14家直營店，連鎖店達100余家。

美蛙和魚頭，都是已經(jīng)有過的品類，組合在一起，卻形成新的熱門，然而，這個新品類的再次忽然發(fā)力，在筷玩思維看來，卻并非只是簡單地1+1=2的成功模式，背后的市場匹配、可復制性和品牌把控才是關鍵。

為市場而生，美蛙魚頭迎合了口味和健康的雙重需求

成都是中國的火鍋之都，雖然不論大街小巷都是大小火鍋店，卻也常年都能看到傍晚時分，人氣火爆的火鍋店門口食客排隊等位人頭攢動，這已在國內(nèi)成為這座城市里一種標志性場景。

《舌尖上的中國》第三季里就有這樣一段刻畫：老一輩的川菜大師準備了一桌豐盛的川味菜肴等女兒回家，卻接到她的電話說不回家吃飯了，要和朋友去吃火鍋——這惹得父親嘆息川人吃川菜傳統(tǒng)已失，天下川味盡是重油重辣的火鍋。

終究，顧客為王，眾多顧客的喜好，是誰也抵擋不了的品類生命力。

此時的火鍋，正中了大多數(shù)消費力強的消費者追求刺激、追求社交、追求充分自主選擇權(quán)的需求。而新的受歡迎的次級品類，也必然需要滿足這個需求。

所以，美蛙魚頭呈現(xiàn)的方式，不是干鍋，不是燒烤，更不是燜燒，而依然是火鍋，延續(xù)了辛香麻辣的味道、涮煮的吃法、豐富的菜品可搭配選擇。但這些都是最基本的。

在重慶，美蛙火鍋2008-2012年就已經(jīng)出現(xiàn)并火爆，不同于常用的牛蛙，美蛙是名副其實的“美國青蛙”，之后又和另一種火鍋的食材“魚頭”結(jié)合，才成了“美蛙魚頭火鍋”。

毗鄰的成都自然也受到影響，出現(xiàn)過一大批美蛙魚頭火鍋單體店。不過，后來新飲食潮流層層席卷蓉城，美蛙魚頭又沉寂了一段時間。

而這種食材搭配的火鍋在2017年卻重新形成了一股流行風潮，成了眼下成都一個十分亮眼的新式火鍋品類，一時間就像是春風拂過大地熱鬧了起來，各大加盟品牌層出不窮，加盟勢頭越來越火。

雖然多家品牌都稱自己是開創(chuàng)了種全新火鍋的創(chuàng)始者，但各家的美蛙魚頭做法基本一致，借用了自貢盆菜炒底料的方法，將泡椒、野山椒和小米辣、子姜打碎切碎，每鍋現(xiàn)炒出鮮辣刺激的味道，加以菜油燒熱，再下美蛙、魚頭煮熟，然后以火鍋盆盛裝出堂，吃完鍋內(nèi)魚蛙，再下入葷素菜開火燙食，變成了火鍋菜。

這種方式，無疑擊中了顧客的需求痛點：味覺上，鮮小米辣和鮮子姜共同主導了鮮辣味，一劍封喉，直擊每個味覺神經(jīng)，讓人越吃越辣，越辣越吃，但又無上火之虞；高溫火煮后的魚頭腥味已經(jīng)去掉，味道恰好能與美蛙的鮮味融合在一起，魚頭的鮮味也可以讓美蛙變得更加鮮美。

口感上，魚肉嫩，蛙肉彈，二者結(jié)合有著跟涮牛羊肉、禽畜內(nèi)臟完全不同的口感；美蛙吃多了會膩，而魚頭單吃又很淡，兩個搭配正好；看似油膩卻入口滑順，放進嘴里不用咀嚼，稍用力就能抿下來，香氣溢滿喉嚨，滋潤了整個食道。

食材上，在一鍋紅亮的湯汁當中，魚頭佇立鍋中，碩大肥嫩，蛙腿若隱若現(xiàn)，細嫩爽口，視覺味覺都是引誘；煮過魚蛙后的湯底更鮮香濃郁，用來涮其他菜就成了天然的火鍋底料，顧客對于口味、社交、選擇性的需求統(tǒng)統(tǒng)滿足。

而除此之外，美蛙魚頭這個原本不經(jīng)意的搭配，卻也有了其他火鍋沒有的屬性，讓它成為了一個獨立的存在，經(jīng)久不衰，這就是健康。

最初美蛙魚頭火鍋火爆重慶的時候，更多是口味和口感的新鮮，如今，趕上消費升級的大勢，魚和蛙的健康屬性則被更加重視起來。

從營養(yǎng)學角度來看，食用蛙類和魚類都能補充蛋白質(zhì)，兩者搭配沒有副作用，有一定的蛋白質(zhì)互補作用。從傳統(tǒng)養(yǎng)生角度，蛙肉和魚肉都屬于性味偏涼的食物，吃了幾乎不上火，因此，美蛙和魚頭搭配制作的火鍋就很適合巴蜀的氣候和人們的飲食習慣，漸漸地被大家接受，甚至推崇。

同時，傳統(tǒng)火鍋使用的好牛油成本極高卻也實在厚膩，傳統(tǒng)火鍋的老油問題一直都存在，無法根絕，在如今追求綠色健康飲食理念的消費潮流下，美蛙魚頭一般都采用優(yōu)質(zhì)菜油這種一次性用油。

蛙類、魚頭供應鏈搭建完備，讓復制開店更容易

市場接受度高、需求旺盛，是美蛙魚頭火鍋得以發(fā)展的原動力。而食材供應鏈順暢、烹制可實現(xiàn)標準化，才是其迅速成為麻辣火鍋新亮點在川渝乃至全國迅速鋪開的背后原因。

火鍋本來就是容易實現(xiàn)標準化的品類，形式上變化主要在底料和涮品上，比如牛羊肉火鍋、魚火鍋、海鮮火鍋，美蛙魚頭火鍋在經(jīng)歷了大爆發(fā)后，雖然增速已然緩慢，但經(jīng)過了時間的檢驗，口味口感更有穩(wěn)定性。

更為關鍵的是，目前的美蛙魚頭火鍋店大多以連鎖店的形式出現(xiàn)，產(chǎn)品制作經(jīng)過優(yōu)化，生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少、底料和調(diào)料的統(tǒng)一配置，烹制工藝容易傳授，制作相對簡單，便于復制，標準化程度較高，最終讓成本大大降低。

最大的成本還是在食材。

之所以叫“美蛙”，是因為最初原材料選取的是美國青蛙。但后來美蛙火鍋漸漸沉寂，一定程度上也與美蛙食材供應不足有一定關系。

美蛙是進口品種，在國內(nèi)曾有一波養(yǎng)殖風潮。然而這種品種的養(yǎng)殖并不是非常容易，需要有較為精細的養(yǎng)殖技術(shù)，同時，據(jù)科技文獻顯示，美蛙對水體要求非常高，一些農(nóng)戶用農(nóng)田水替代池塘水養(yǎng)殖美蛙，導致了大批變態(tài)期美蛙的死亡。

相比較而言，牛蛙的養(yǎng)殖更加容易，牛蛙生長期比美蛙還短1個月左右，目前多數(shù)美蛙魚頭火鍋商家也是采用了更易于采購的牛蛙。

而事實上，牛蛙本身也是一種不好掌握供應情況的食材。牛蛙季節(jié)性出產(chǎn)的特點是常態(tài)，冷凍品的市場接受度不高，無法代替活蛙，因為普通凍蛙經(jīng)過長時間冷凍后，肉質(zhì)發(fā)柴，牛蛙中的血液如果無法完全排出，味道就會發(fā)腥，蛙身上的黑線也更明顯，影響顧客食欲。

淡季時，活蛙的采購價每斤可能要達到十七八元，旺季時的價格可能只有不到二分之一。這種大幅的價格波動，對于需要大量供應活蛙的餐企來說，無疑是擴大規(guī)模的一大障礙。

不過，在2016到2017年中，一批專門烹“蛙”的網(wǎng)紅餐廳，讓牛蛙成為主打單品中的主材，這都一點點推進了牛蛙供應鏈的完善。

如網(wǎng)紅品牌蛙來噠，就已經(jīng)開始在廣東、海南、湖南建立起了養(yǎng)殖基地，而像蜀海等供應鏈巨頭也瞄準牛蛙供應，用“液氮”速凍技術(shù)生產(chǎn)牛蛙凍品，來解決餐飲商家對穩(wěn)定供應的強烈需求。

牛蛙的百搭特點加上逐漸穩(wěn)定的供應鏈，牛蛙品類的爆發(fā)趨勢明顯，市場出現(xiàn)了新鮮的表現(xiàn)形式，如炭燒牛蛙、烤牛蛙等等，美蛙魚頭這種經(jīng)典搭配也自然迎來第二春。

而組合對象魚頭所選取的材料是花鰱，也就是鳙魚，大頭魚則是中國四大家魚之一，有著穩(wěn)定的供應，供應體系梳理的關鍵就變?yōu)榘呆~頭大小品級，以及含肉程度的穩(wěn)定性的把控。

把握好供應鏈，是美蛙魚頭火鍋得以以連鎖形式再次復興的主要原因。

歸根結(jié)底：品牌升級要與消費升級同步才可成大器 ?

不過，從現(xiàn)有的幾家美蛙魚頭加盟品牌來看，在成都或四川本地是直營和加盟店的主要陣地，店型上也還是基本延續(xù)了傳統(tǒng)火鍋門店形式，大排檔的氛圍明顯；美蛙魚頭火鍋本身產(chǎn)品形式上的改變也不大，鍋底味型選擇比較單一。

這就一定程度限制了向外省擴張的接受度。現(xiàn)在地方性名吃、熱門品類在向外擴張過程中，都要經(jīng)過產(chǎn)品和品牌的重新梳理，以更加時尚、輕盈的方式突進。

有成都餐飲人這樣評價本地的餐飲現(xiàn)狀：成都的許多餐飲品牌，研發(fā)能力和經(jīng)營水平都非常厲害，但也偏于保守；能夠走向外地市場的，或是在本地做得極好，才主動在省外拓店，或是在本地小富即安，并不會主動突擊，即使做加盟也限于本省，大多是被動接受外地同行加盟請求，由當?shù)夭俦P者把控運營。

這種“保守”，一定程度也是符合商業(yè)運行規(guī)律的，即使同樣是淡水水產(chǎn)的“小龍蝦”這樣全國熱門品類的食材，出現(xiàn)了那么多小龍蝦品牌，也始終沒有一個可以成為品類老大的企業(yè)出現(xiàn)，扎堆開店還讓一些實力不足的企業(yè)率先倒下。

美蛙魚頭火鍋顯然也還處于積攢力量的階段，除了產(chǎn)品的打磨、供應鏈的完善，品牌重塑也是重要一環(huán)。

和傳統(tǒng)川味火鍋中新老品牌如海底撈、巴奴、大龍燚、小龍坎等相比，美蛙魚頭還沒有一個特別強勢的品牌，對應的，也沒有一個品牌可以形成穿透省內(nèi)外的滲透力。

主要的原因，恐怕就在于有意識的品牌積淀不足，沒有形成清晰的品牌力，也就是，用什么說服市場品牌所具有的核心特色。

結(jié)語

不遠的過去，小龍蝦憑借嬌艷的外表、麻辣鮮香的味覺刺激和“必須雙手剝殼”，進而只能“埋頭苦吃”的美食力量雄霸中國餐飲版圖的大江南北。

真正的美食的確有讓人安靜的魔力，如今，同樣具備這樣天賦資質(zhì)的美蛙魚頭，也已經(jīng)開始在巴蜀之地再度發(fā)酵。在熱門的美蛙魚頭店里，往往聽不到喧囂聊天，只能聽到顧客們吮、吸、抿蛙肉的聲音，氣氛神圣端莊。

美蛙魚頭是否能孕育出一場新的品類風暴？

前景不容小視，問題也仍待解決。

在筷玩思維看來，蛙類餐飲的頭部品牌陣營正在形成，但都沒有美蛙魚頭這樣具有多年的市場認可和積累，更沒有“火鍋”這一王牌餐飲模式的加持。而供應鏈和品牌的弱項，仍需要相關企業(yè)花時間去打磨，去積累。但終究，筷玩思維相信代表美蛙魚頭品類的全國性品牌在不久后應該會出現(xiàn)。