我國(guó)有十大重點(diǎn)城市，它們的區(qū)號(hào)都是三位數(shù)且以0開頭，按數(shù)字順序排列，北京、廣州、上海排前三，西安在最后，其中，武漢作為027排在第八位。

據(jù)筷玩思維了解，武漢有兩個(gè)國(guó)際標(biāo)簽和兩個(gè)國(guó)內(nèi)標(biāo)簽，分別是：“東方芝加哥”、“世界設(shè)計(jì)之都”、“九省通衢”、“中國(guó)高鐵之心”，由此明顯可見武漢在經(jīng)濟(jì)、政治、區(qū)位甚至國(guó)際方面的影響力。不過，一旦我們將視角放到武漢的城市餐飲格局上，就會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)非常明顯的問題：本地菜系幾乎毫無競(jìng)爭(zhēng)力。

武漢沒有地方菜，就連上屬的湖北菜（楚菜）也入不了八大菜系，甚至在異地市場(chǎng)也幾乎看不到湖北菜的份額。

今天我們?cè)倏茨切┙?jīng)濟(jì)發(fā)展處于前沿的城市，如北上廣深或江浙川渝，它們都是以地方菜系為王的格局，并且這些地方菜系也遍布國(guó)內(nèi)甚至走出了國(guó)門。武漢早期作為國(guó)內(nèi)十大代表城市之一，它的征途肯定也是世界級(jí)的一線城市，而要達(dá)成這一步，本地餐飲龍頭化是極其重要的一環(huán)。

從表面看，有區(qū)位優(yōu)勢(shì)、政治優(yōu)勢(shì)的武漢卻敗于本土菜系？

在國(guó)內(nèi)城市排行榜上，2013年新一線城市概念生成后，武漢一直在新一線城市的第四名和第五名之間徘徊；2017年，武漢入選“世界設(shè)計(jì)之都”，這是武漢繼“東方芝加哥”之后第二次被打上世界級(jí)城市的標(biāo)簽，也在這一年，武漢進(jìn)了新一線城市的前三列。

在區(qū)位優(yōu)勢(shì)上，武漢與北上廣、成都、西安等重點(diǎn)城市的平均距離都在1000公里左右，所以早期武漢被稱為中國(guó)經(jīng)濟(jì)地理的“心臟”，又有“九省通衢”之稱，此外，武漢還有中部六省唯一的副省級(jí)市、中國(guó)中部地區(qū)中心城市、全國(guó)重要工業(yè)基地等標(biāo)簽。

從教育的角度看，武漢的高等院校、科研院所數(shù)量?jī)H次于北京和上海，武漢又被稱為中國(guó)重要的科研教育基地。但有趣的是，武漢這座大學(xué)生最多的城市又坐擁高鐵之心，本該吸引外地人才，卻在現(xiàn)實(shí)中成了大學(xué)生流失率最高的城市。武漢大學(xué)生認(rèn)為，一個(gè)以重工業(yè)為主的城市如何有他們的用武之地？

在城市經(jīng)濟(jì)布局方面，武漢的第一產(chǎn)業(yè)是農(nóng)業(yè)。2017年，武漢鄉(xiāng)村休閑游綜合收入123億元，增長(zhǎng)57.7%；第二產(chǎn)業(yè)為工業(yè)，武漢是中國(guó)重要的工業(yè)基地；第三產(chǎn)業(yè)為金融投資和會(huì)展中心。2017年，武漢財(cái)政總收入2677.66億元，同比增長(zhǎng)10.5%。不過，一定程度上說，武漢的三大產(chǎn)業(yè)布局幾乎對(duì)城市餐飲業(yè)毫無助推效應(yīng)。

在淡水資源方面，武漢水域面積位列全國(guó)城市第一。憑著富足的水資源，武漢有著“魚米之鄉(xiāng)”的稱號(hào)。從城市基因上看，武漢和重慶有著非常相似的格局，同樣為重工業(yè)城市，同樣屬于國(guó)內(nèi)唯一與長(zhǎng)江交匯的兩江城市，但重慶和武漢卻有著極大的差異化，飲食習(xí)慣與飲食商業(yè)化就是典型的案例。

重慶菜（渝菜）幾乎拿下了國(guó)內(nèi)熱銷品類數(shù)量第一的寶座，但楚菜卻被排在八大菜系之外，甚至楚菜在武漢的影響力也不高，再對(duì)比重慶以渝菜、火鍋為王的格局，兩個(gè)城市的差異化就很明顯了。

有人總結(jié)了楚菜的風(fēng)格：“麻而不太麻，辣而不太辣，鮮而不太鮮，甜而不太甜，酸而不太酸”，中庸是楚菜的標(biāo)簽之一。

至于楚菜為什么難以走出湖北，大概有四個(gè)因素：一是楚菜不像其它八大菜系一樣各具特點(diǎn)；二是楚菜以水產(chǎn)、魚菜為主，菜系認(rèn)知度不高，甚至可以說當(dāng)?shù)厝硕疾惶私獬说降子心男┎似罚怀审w系也是楚菜不入八大菜系的原因；三是楚菜常用的武昌魚、鮰魚、洪山菜薹等食材基本為湖北地區(qū)獨(dú)有，且難以運(yùn)輸；四是楚菜的部分菜品做法比較講究或者比較家常導(dǎo)致難以標(biāo)準(zhǔn)化。

總結(jié)起來，在楚菜異地?cái)U(kuò)張的路上，做快餐干不過川湘菜；做中端比不過江浙菜、淮揚(yáng)菜；做高端也無法與粵菜抗衡，而外地菜系進(jìn)入的時(shí)候，本地菜系不夠強(qiáng)勢(shì)也難以形成防御壁壘。所以就有了外界流傳的：正宗楚菜在國(guó)內(nèi)默默無聞，唯有鴨脖風(fēng)靡全國(guó)。

菜系問題導(dǎo)致本地品牌難成龍頭，外地品牌卻爭(zhēng)先入局

來自武漢統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2016年武漢住宿餐飲零售額為533.36億元，2017年武漢住宿餐飲業(yè)零售額為591.03億元，同比增長(zhǎng)超過了10%。

筷玩思維認(rèn)為，由于楚菜風(fēng)格中庸，它與國(guó)內(nèi)八大菜系均有一定的相似度，這也培養(yǎng)了武漢餐飲極為包容的性格，無論是江浙菜、粵菜、川湘菜或者是西餐、日料，只要價(jià)格適中，武漢消費(fèi)者都來者不拒。

2017年，武漢首進(jìn)品牌達(dá)到了200家左右，而餐飲業(yè)占比達(dá)到58.1%，其中，較為知名的餐飲品牌有將太無二、奈雪の茶、董鮮生、原麥山丘、牧之初心、無邪、光之乳酪等；其它異地入侵成功的品牌如鹿港小鎮(zhèn)、喜茶、胖哥倆肉蟹煲、外婆家、綠茶、蛙來噠、撈王鍋物料理、海底撈、江邊城外等，我們看到，武漢的餐飲品牌屬性構(gòu)成幾乎和其它一線城市類似。

在人均消費(fèi)方面，底部的品類為4到5元的小吃，包括熱干面、鍋盔等，而人均消費(fèi)最高的前十家餐廳，卻無一湖北菜上榜，其中，日料拿下了點(diǎn)評(píng)最貴的前三并占了最貴前十的半數(shù)品類；在最受歡迎的品牌榜單上，60到150元區(qū)間的餐廳數(shù)量最多，這個(gè)區(qū)間也是一線城市競(jìng)爭(zhēng)最激烈的通用人均價(jià)格。

不過，武漢人均300元以上的餐廳并不多，點(diǎn)評(píng)上僅有幾十家而已，由此也可以看出，武漢在高端餐飲方面的消費(fèi)力并不高。

具體到人均300元以上的餐廳中，西餐、日料、粵菜占了多數(shù)，而本地湖北菜卻僅有少量酒店入選，可見，湖北菜在當(dāng)?shù)叵M(fèi)者心中的需求并不高，有消費(fèi)者認(rèn)為，湖北菜更像是家常菜。

在武漢區(qū)域的品質(zhì)餐飲方面，2019年至今只有4家餐廳入選，在國(guó)內(nèi)黑珍珠甄選榜單上，假如按數(shù)量排名，武漢幾乎排在倒數(shù)第二位，這四家黑珍珠餐廳的人均在128到595元之間。對(duì)比國(guó)內(nèi)其他城市的黑珍珠餐廳，武漢算是比較平價(jià)了。

在外賣數(shù)據(jù)方面，自2017年世界杯之后，武漢線上外賣單量就開始大幅上漲。阿里提供的本地生活數(shù)據(jù)顯示，2018年，武漢城市的消費(fèi)力僅次于北京、上海、杭州。比如說，武漢餓了么的一位用戶點(diǎn)了1226單外賣，總共花了8.4萬元。

延續(xù)世界杯的夜生活，2018年，武漢夜宵消費(fèi)力在餓了么全國(guó)榜上排第六名，在性別數(shù)據(jù)方面，男性更熱衷于點(diǎn)外賣，而女性更喜歡到店消費(fèi)。

2017年可以算是武漢餐飲業(yè)的分水嶺，一是外地品牌大規(guī)模入駐武漢，二是外賣數(shù)據(jù)極速上漲，但在本地菜系不具有強(qiáng)勢(shì)地位時(shí)，一方面是給外地品牌帶來了更多的機(jī)會(huì)，另一方面是面對(duì)外地品牌入侵，本地品牌幾乎難有還手之力。

年輕人、餐二代可能是未來餐飲業(yè)的破局點(diǎn)，當(dāng)下本地菜系“危機(jī)并存” ?

如果說武漢消費(fèi)者對(duì)外來品牌較為包容，那么是否可以認(rèn)為武漢餐飲業(yè)是一片其樂融融的局面呢？

有本地餐飲人指出，2017年，武漢餐飲業(yè)外來品牌明顯增多，新開業(yè)的門店數(shù)也不少，但這些新餐廳的存活率僅為兩成左右，就連一些知名品牌如青石玖宮、沈家洪城火鍋、Awfully ?Chocolate都敗走武漢。

此外，一些老字號(hào)品牌如小藍(lán)鯨、湖錦酒樓、太子酒軒、湖北三五醇、艷陽天等酒店，它們依然以承接市民婚宴等大型活動(dòng)為主。近幾年，隨著武漢商圈數(shù)量逐漸增多，政府也加大了對(duì)外招商的力度，加上武漢消費(fèi)者百味不介，于是外地餐飲品牌紛紛入駐武漢。

再?gòu)囊恍┊?dāng)?shù)仄放瓶矗绱植璧垺你·天然調(diào)味、老村長(zhǎng)私募菜、續(xù)蝦集等湖北菜餐廳在菜品方面，也可見其它菜系的招牌菜，如剁椒魚頭、干鍋有機(jī)菜花、扣肉、獅子頭、紅燒肉等。

位居武漢本地老字號(hào)酒樓、湖北菜系品牌、黑珍珠榜單的亢龍?zhí)泳栖帲谒牟藛紊弦部梢娪锌绝啞⑺墒蠊痿~、蟹黃豆腐、腰果西芹百合、乳鴿、三文魚刺身等非湖北菜系的菜品，我們發(fā)現(xiàn)，同樣打著湖北菜系標(biāo)簽的餐廳，不論是新品牌還是老字號(hào)，幾乎從大部分餐廳的菜品中都能發(fā)現(xiàn)粵菜、川菜、江浙菜、日料等熱銷菜品。

某本地餐飲人說，有些武漢人甚至都不知道正宗的湖北菜到底由哪些菜品組成。不成系統(tǒng)、不研究消費(fèi)者是多數(shù)武漢本地餐飲品牌給消費(fèi)者的感覺。

此外，武漢城市年輕人的留存率不高也讓整個(gè)城市的消費(fèi)力上不去，像在杭州人均最高達(dá)到130元的外婆家，它在武漢的客單價(jià)也僅為43到61元之間，而在北京人均能做到150元的撈王鍋物料理，進(jìn)入武漢后，它的人均也跌到了110元，再比如海底撈，它在武漢的最低人均只有101元，由此我們可以總結(jié)出，外地強(qiáng)勢(shì)品牌入駐武漢雖然能存活，但是基本不受寵，因?yàn)閮r(jià)格上不去。

連中端餐飲都賣不出價(jià)格，武漢高端餐飲品牌數(shù)量如此之低也就可以理解了，但武漢想要真正升級(jí)為一線城市格局，高端餐飲的品牌集群必不可少。

究其原因，從需求端看，武漢缺乏一定的年輕消費(fèi)群體；從供應(yīng)端看，武漢的餐二代和年輕創(chuàng)業(yè)者依然未崛起，而這個(gè)群體才是真正推動(dòng)城市餐飲發(fā)展的核心力量。

不過，即使武漢餐飲業(yè)不夠強(qiáng)勢(shì)，但近些年也有部分品牌從武漢走了出去，如李二鮮魚、婉魚、周黑鴨、粗茶淡飯、Today便利店、四美包子等。

總結(jié)一下武漢城市餐飲的格局，一是本地品牌不夠強(qiáng)勢(shì)，不成體系，由此成了外地品牌入局的機(jī)會(huì)點(diǎn)；二是外地品牌即使成功落地也并不受寵，因?yàn)閮r(jià)格上不去；三是本地菜系品牌并未建立真正的龍頭效應(yīng)，新一輪改革還未開啟；四是武漢餐飲業(yè)缺乏新的消費(fèi)力，當(dāng)?shù)馗叨瞬惋嬕廊挥腥笨凇?/p>

結(jié)語

面對(duì)外地品牌的集中入侵，武漢本地餐飲品牌還是缺乏一股“新的力量”，一是本地菜系未經(jīng)提煉，走精品戰(zhàn)略的本地品牌還比較少；二是還少有人從當(dāng)?shù)刭Y源開發(fā)出新的菜品；三是當(dāng)?shù)夭讼狄呦蛉珖?guó)還缺乏一定的味覺標(biāo)準(zhǔn)化和食材標(biāo)準(zhǔn)化。所以說，武漢本地餐飲格局既有危機(jī)也有機(jī)遇。

從人的角度看，武漢過去一直是大學(xué)生流失率最高的城市。2017年，武漢政府一是將重心放在了如何留住大學(xué)生上，二是引入創(chuàng)新企業(yè)并著力發(fā)展金融，數(shù)據(jù)顯示，2017年，武漢大學(xué)生留存率為57%，在人口數(shù)據(jù)方面，2017年，武漢市常住人口為1089.29萬人，比2016年增加了12.67萬人，且增長(zhǎng)多以本地畢業(yè)大學(xué)生為主。

有了年輕的力量加入，未來城市餐飲業(yè)乃至于整個(gè)商業(yè)格局，武漢何愁進(jìn)不了一線？

對(duì)于一個(gè)城市的餐飲格局來說，新的標(biāo)準(zhǔn)由誰建立、新的創(chuàng)新變革由誰開啟，這是一個(gè)值得思考的問題。