長沙是一座有趣的城市，在2018年新一線城市排名中，長沙排在第十位，這座有著1.1819萬平方公里面積的城市，人口卻不到800萬。

如果光看人口數(shù)據(jù)和城市排名，我們會以為長沙不過是一個青銅城市，但實際上，長沙老早就是一座世界級的城市。2010年至今，長沙的城市形象、文化藝術(shù)和美食等多方面都獲得了國際的認(rèn)可。

也就是這樣，一面青銅一面王者，長沙才單單排在新一線城市的第十名，那么，此種特殊的城市格局是否能助推餐飲業(yè)的全面發(fā)展？至今，長沙餐飲業(yè)到底走到哪個階段了？

新一線城市的格局，加上本土菜系的強勢基因，由此構(gòu)筑了長沙餐飲業(yè)穩(wěn)固的壁壘

2017年，長沙城市三大產(chǎn)業(yè)的GDP都實現(xiàn)了3%到10.9%的增長。具體產(chǎn)業(yè)方面，長沙的第一產(chǎn)業(yè)包括農(nóng)林牧漁四個板塊；第二產(chǎn)業(yè)為工業(yè)，電子信息、煙草制品、汽車制造、非金屬制品業(yè)、新材料為長沙工業(yè)的五大支柱；第三產(chǎn)業(yè)涵蓋的面比較廣，包括新型商貿(mào)流通、金融、旅游、現(xiàn)代物流、服務(wù)外包、電子商務(wù)、會展業(yè)、體育產(chǎn)業(yè)等，隨著近些年的發(fā)展，住宿、零售、餐飲業(yè)這三個板塊上升為長沙第三產(chǎn)業(yè)的重點經(jīng)濟。

憑著較為全面的三大產(chǎn)業(yè)布局，長沙成了長江中游地區(qū)重要的中心城市，農(nóng)林牧漁的協(xié)同又讓長沙成為中國重要的糧食生產(chǎn)基地；交通方面，長沙交匯了京廣高鐵、滬昆高鐵、渝廈高鐵；文化方面，長沙還是我國首批國家歷史文化名城。

在文化的另一邊，從城市科研建設(shè)方面看，長沙有獨立科研機構(gòu)97家、國家工程技術(shù)研究中心14家、國家重點工程實驗室15個……

再從國際標(biāo)簽看，2010年，長沙被評為“國際形象最佳城市”；2016年，長沙當(dāng)選“東亞文化之都”；2017年11月，長沙又被聯(lián)合國授予世界“媒體藝術(shù)之都”的稱號。

至此，我們對長沙城市外部經(jīng)濟的格局解析告一段落，先回到這個城市的餐飲業(yè)。

我國有兩大比較辣的菜系，一個是川菜，另一個是湘菜。除了辣，這兩個菜系的共性是風(fēng)靡本地的同時還走向了國內(nèi)和世界，不過，湘菜與川菜還是有一定的區(qū)別，比如說川菜的味型是麻辣，而湘菜是香辣；再從食材的角度看，比起川菜什么辣放什么，湘菜更愛用新鮮辣椒和臘味來增加菜品的風(fēng)味。

長沙人將湘菜稱為本味菜，不像川菜講究以辣為主的多樣味型，長沙人更愛食物本來的香氣，就是這樣的差異化才導(dǎo)致了在同樣炒肉的菜品上，湘菜出了辣椒炒肉這道菜，而川菜則出了回鍋肉。

由此，筷玩思維分析認(rèn)為，長沙餐飲格局的壁壘在于本土消費者對食材、味型的講究，湘菜重在味型，根在食材。

說起這座城市的餐飲壁壘，從過往也能找到一些蛛絲馬跡，2013年，本土品牌57度湘在長沙開了第一家水貨餐廳，進展并不順利，包括后來者的東來順、俏江南、全聚德、慶豐包子等知名品牌也一度在長沙遇冷，也就是說，長沙這座不算一線的城市并非餐飲品牌輕而易舉的練兵地，不止是對外來品牌，對本土品牌也是如此。

不過，也正是這座城市的餐飲壁壘如此堅固，才得以吸引其它品牌源源不斷地進入長沙，比如說，2018年剛開業(yè)的長沙IFS購物中心就吸引了稻香、外婆家、鵝夫人、小輝哥、湊湊、鹿港小鎮(zhèn)、金燕莊等首入湖南的餐飲品牌，而像海底撈、王品牛排、探魚、必勝客、奈雪の茶、厝內(nèi)小眷村、四季繽紛椰子雞、九龍冰室等外地品牌早已進入了長沙而且都獲得還不錯的市場反響。

再看長沙那些本土品牌，如炊煙時代、茶顏悅色、文和友老長沙龍蝦館、壇宗剁椒魚頭、黑白電視老長沙吃貨鋪、壹盞燈、冰火樓、火宮殿等，我們發(fā)現(xiàn)，長沙本土品牌也非常強勢，它們不僅在本地有一定的知名度，部分品牌甚至在國內(nèi)各地也取得了非凡的戰(zhàn)績。

長沙性價比餐廳避開了價格對戰(zhàn)的死循環(huán)，更深層次的戰(zhàn)場在于比拼品質(zhì)感和品牌力 ?

公開資料顯示，長沙在線餐飲商戶的數(shù)量在2017年新增加了3.3萬家，而截至年底，能活下來的僅僅才3000多家，在這一年里，長沙在線訂單量排名前五的品類分別是小吃快餐、湘菜、西餐、飲品和燒烤。

在前十品類中，川菜、水果、面包甜點也有較高的消費頻次，其中，小吃快餐的訂單占比超過了六成，在整體訂單中，單量占比超過1%的品類就有12個。

由此看來，長沙餐飲處在一個類似一線城市那樣百花齊放的品類競爭環(huán)境，而小吃快餐占大頭也意味著性價比、快時尚餐廳是一個幾乎快要觸達(dá)頂端卻又有高需求的紅海市場。

對于上述這個結(jié)論，餐飲人的思考是什么？面對這個紅海，到底是做還是不做？我們在繼續(xù)往下看。

先說一個比較亮眼的上升數(shù)據(jù)，2017年，長沙水果生鮮在美團點評訂單量的增幅差不多達(dá)到了450%。這是一個有趣的場景，過去的顧客一般只點一份外賣或者去吃一餐飯就作罷，而現(xiàn)在大多消費者是這樣的：假設(shè)顧客A對午餐的消費預(yù)算是30元，A花20元點了一份快餐，剩下的10元預(yù)算，他又點了一份15元的水果。

這里有兩個意思，一是顧客把消費預(yù)算提高了，二是顧客在吃東西這件事兒上，他們已經(jīng)不再滿足于米飯、肉菜的消費。這是品質(zhì)消費的開端。

在人均方面，2017年湘菜客單均價為59元，同比下降7元，火鍋、韓餐盡管人均不過百，但也同比下降11元左右。在最受歡迎、入局者最多的品類“小吃快餐”客單均價為38元，同比增長了7元。此外，還有一組數(shù)據(jù)，在線餐飲用戶性別方面，男性用戶占了38%，女性用戶占了62%。

筷玩思維發(fā)現(xiàn)，長沙餐飲的格局特別有趣，小吃快餐是一片紅海本該打價格戰(zhàn)卻越來越貴，而在其它城市處在上升空間的火鍋等正餐品類的單價卻在往下走，直到我們看到這個市場是女性消費者占大頭，這個答案就解開了。

雖然消費者都普遍關(guān)注性價比，但男性消費者更愛性價比的價格，而女性用戶更愿意為品質(zhì)付費，也就是說，在長沙這樣的餐飲市場，性價比的重點不在于更低的價格，而在于更高的品質(zhì)，這個品質(zhì)可能指的是產(chǎn)品，也可能指的是品牌形象。

比如說，煲仔飯算是品質(zhì)快餐的一種，長沙消費者喜好點煲仔飯，而且將這個品類寵上了天。2018年，長沙消費者點煲仔飯的頻次為全國平均頻次的4.1倍。

2017年，長沙外賣訂單量、訂單交易額前三的品牌為大米先生、肯德基、麥當(dāng)勞，再之后排著的是必勝客、CoCo都可等品牌，我們發(fā)現(xiàn)，這個數(shù)據(jù)剛好和煲仔飯對應(yīng)上，消費者更喜好有品質(zhì)感的快餐，如果品質(zhì)感不達(dá)標(biāo)，那么就用品牌感來湊，美式快餐就是一個案例。

雖然說消費者更愛快餐，但在消費評價方面卻是何氏排骨、炊煙食代、江南公社、57度湘、靚靚蒸蝦等品牌最為受寵。再之后排著的是文和友老長沙龍蝦館、金牛角王精選餐廳、新芙蓉等眾多當(dāng)?shù)靥厣牟惋嬈放啤?/p>

從以上數(shù)據(jù)我們可以得出，長沙的餐飲格局有兩個特性，一是消費客群非常特殊，女性消費者占大頭且年齡在20到24歲之間，消費年齡階層也助推了這個城市的快時尚品質(zhì)餐飲最為受寵；二是小吃快餐的品質(zhì)感上升了，價格也在穩(wěn)定往上走，這個紅海市場幾乎完全脫離了普遍價格戰(zhàn)的死循環(huán)。

此外，從湘菜和火鍋等正餐的價格往下走的現(xiàn)狀看，這是否也意味著消費者對品質(zhì)餐廳的需求是有價格壁壘的？或者說長沙高端餐飲正在日漸式微？

中端餐飲上升到爆品、品質(zhì)感的產(chǎn)品競爭，這也是高端餐飲走下坡路的原因

回顧2017年，新增3.3萬家店卻僅留存3000家店的實際情況，我們發(fā)現(xiàn)，總有那么一些品牌會成為品類市場的中流砥柱，而有些品牌卻消散在時代的洪流中，用商業(yè)的話來說，這就是競爭。

在這里，我們先來看這些在市場競爭中存活下來并成為中流砥柱的品牌，看看它們究竟做對了什么。

長沙有幾個必吃菜品，排名前四的單品為辣椒炒肉、剁椒魚頭、口味蝦和臭豆腐，但要判斷某一熱銷單品是否靠譜，得問兩個問題，一是游客吃不吃？二是本地人會不會吃膩？如果本地人吃不膩、復(fù)購率高，游客也愛吃，這就是熱銷單品強大的根基了，跟著吃，肯定不會錯。

筷玩思維認(rèn)為，判斷一個城市的餐飲業(yè)是否有發(fā)展?jié)摿蛘吲袛噙@個城市的本土飲食是否處于龍頭地位，要看的就是這些城市的熱銷單品到底有沒有做出品牌效應(yīng)。

換句話說，這也是在問，熱銷單品能不能做成爆品，這些爆品能不能做出品牌辨識度？在長沙，辣椒炒肉這個單品就出了費大廚辣椒炒肉、辣椒樹、謝光頭辣椒炒肉這幾個品牌；剁椒魚頭這個單品就被壇宗剁椒魚頭、湘媽老壇剁椒魚頭做成了品牌核心產(chǎn)品；而當(dāng)大家都在做熱銷菜品時，炊煙時代就將小炒黃牛肉推進了市場。

口味蝦這個單品大家也都不陌生，既然長沙人都愛吃，那么是否所有的餐廳都可以做呢？在大眾點評上，口味蝦排前三的品牌是文和友老長沙龍蝦館、天寶兄弟、蝦小龍，雖然長沙知名湘菜品牌“火宮殿”也推出了口味蝦，但它卻連前三都進不去。

在臭豆腐這個單品中，有一個對標(biāo)品牌挺有趣的，黑白電視老長沙吃貨鋪玩的爆品思維就不一樣，它的爆品并不是指某一個單品，而是整個老長沙的小吃品類，不僅限于臭豆腐。

我們發(fā)現(xiàn)，以上品牌都將熱銷單品成功地做成了爆品，它們的共性是：用料與制作方法的講究再加上一定程度的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。

再來看高端餐飲，長沙人均300元以上的餐廳不過幾十家而已，而且大多以日料、西餐居多，即使有零星數(shù)家湘菜館，從它們的菜單中也能找到日料、西餐等菜系的菜品。有餐飲人認(rèn)為，在湘菜這個品類，由于它的食材多取于家常，這也導(dǎo)致了湘菜好吃不貴的性格，既然好吃不貴了，那怎么賣得出高價格？

進一步細(xì)分下去，人均超過150元且連鎖店在6家以上的品牌也寥寥無幾，僅有冰火樓、新長福、徐記海鮮等，人均350元以上的連鎖品牌就更少了，王品牛排幾乎成了一個個例。

回到中低端餐飲領(lǐng)域，能開出10家以上連鎖店的也大多以當(dāng)?shù)夭讼禐橹鳎鼈兊牟呗允牵簞?chuàng)新、以品質(zhì)為首的性價比和傳統(tǒng)文化共同打造出來的爆品產(chǎn)品線。

長沙的中高端餐飲為什么難以上行？因為整個市場包括消費者的所有目光都聚焦在中低端領(lǐng)域，這是一個亮眼的紅海卻又無法避開。換句話說，這就是長沙餐飲格局的壁壘了，但這個壁壘，既對外來品牌有效，也對本土品牌有效。

結(jié)語 ?

長沙餐飲業(yè)給從業(yè)者留了幾道思考題，首先針對的是中高端餐飲，過去的市場打法比較兩極化，比如說中低端餐飲專注性價比、中高端餐飲主打品質(zhì)感。

在今天市場洪流沖刷之下，中低端餐飲的性價比路線雖然不變，但行業(yè)也在價格競爭之外拼起了創(chuàng)新力和品質(zhì)感。行業(yè)要思考的是：兩極分化的圍墻已被打通，在這樣一個急速變革的市場，當(dāng)中高端餐飲業(yè)的品質(zhì)感和品牌力已經(jīng)失效，那它們應(yīng)該怎么辦？

其次針對的是市場競爭，過去講沒有星星之火便不足以燎原，而在當(dāng)下的長沙市場，即使你有星星之火，還得看風(fēng)向、原上草的干燥度等，這也就意味著中低端餐飲只看價格的競爭模式早已不適用，即使在中低端領(lǐng)域，過去可能并不注重的品質(zhì)感、品牌力、文化等因素也開始成了核心思考。

最后回到城市餐飲格局的壁壘上，一個行業(yè)有壁壘，于從業(yè)者來說，其實是一件好事兒。比如說，當(dāng)一個行業(yè)的進入壁壘比較低，你會發(fā)現(xiàn)這個行業(yè)的同質(zhì)化特別嚴(yán)重，同質(zhì)化也會導(dǎo)致這個行業(yè)難以掙錢；而當(dāng)這個行業(yè)的進入壁壘比較高，這個壁壘或許是技術(shù)、是創(chuàng)新，或許是文化，一個高壁壘的行業(yè)有兩個好處：一是足量的利潤，二是競爭效應(yīng)低。

所以說，表面上長沙餐飲業(yè)的中低端是一片紅海，而當(dāng)創(chuàng)業(yè)者能為自己的品牌或者為這個品類構(gòu)建一套較高的壁壘，那么，這個行業(yè)即使是紅海但進去又何妨？壁壘，是從業(yè)者在存量市場找到突破口最好的武器。

對于長沙的中高端餐飲來說，要思考的不是高端能不能做，而是你是否找到了這個細(xì)分行業(yè)的壁壘，并將之高高筑起？