在國內(nèi)市場說起外國菜，如果不談較為小眾的韓國菜、泰國菜、越南菜等，在國人認(rèn)知最早且最廣的不過就三個菜系，分別是“籠統(tǒng)”的西餐、精致的法餐還有最為普遍的日料。

如果將西餐、法餐和日料這三個外來品類做下對比，從優(yōu)勢上看，似乎日料的生命力和生命周期更強(qiáng)些，這在日料近些年的發(fā)展歷程也明顯可見。對于國人而言，在這三個品類中，如果要高頻率地吃，不算中餐，日料應(yīng)該是第一選擇。從劣勢上看，在新餐飲的當(dāng)下，中餐的創(chuàng)新與創(chuàng)意千樹花開，西餐和法餐的迭代也非常明顯，而在日料這邊，大多人認(rèn)為其還卡在新餐飲的門檻上，即使略微前行，也是步履蹣跚。

似乎綜合起來看，日料是一個優(yōu)勢和劣勢都非常明顯的品類，再以從業(yè)者的角度看，日料品牌的比例比起西餐和法餐也更多些，那么，這些現(xiàn)象的背后說明了什么問題？再者，國內(nèi)的日料從大環(huán)境看，其創(chuàng)新較為少見的原因又是什么？

先從已有的呈現(xiàn)與文化來讀懂日料

日料的全稱是日本料理，或者叫日式料理，有趣的是，關(guān)于什么是“料理”，有些日料的資深從業(yè)者對之并沒有感知，有些人還認(rèn)為料理是一個品類。

實際并不是這樣，“料理”二字從日文翻譯過來就是菜品的意思，比如說日本菜就是日本料理，中國菜在日本也被稱為中國料理，其菜典還收錄了北方料理和廣東料理這兩個名詞，再比如說法國料理、韓國料理等。

從中文看，料理就是對物料（食材）的處理或者整理，從字面意思看，“料理”并沒包含加熱、調(diào)味的過程，而在中國，中餐講究的是烹飪，指的是將食物從加熱到煮熟的過程，由于有些菜品更注重調(diào)味，就有了烹調(diào)一詞。

“日本料理”這個詞也比較形象，重處理而輕烹飪也剛好對應(yīng)這個大品類，在小規(guī)模的消費者調(diào)研中，多數(shù)人對日料的印象就是壽司和生魚片，但實際并不是這樣。

傳統(tǒng)認(rèn)知的日本料理可以簡單分為三類，一是適用于正式場合的本膳料理，二是與茶道、修行結(jié)合的懷石料理，三是以社會活動為主的會席料理；而從菜品品類分，還有如鰻魚飯、壽司、居酒屋、燒鳥屋（日式燒烤）、天婦羅店、拉面館等。

再從菜品呈現(xiàn)上看，以醬汁為例，日本料理的大多菜品，其基本呈現(xiàn)為經(jīng)過基礎(chǔ)處理的食材搭配門店熬制的醬汁。甚至可以認(rèn)為，醬汁和食材這兩個要素構(gòu)成了日本料理菜品的整體靈魂。

日本料理里醬汁的作用為使得食材鮮甜，而中國的醬汁則相反，中國的醬汁作用是將食材的口感等層次更上一層樓，這一點在川湘菜體現(xiàn)的更為明顯。

不過，中國菜系博大精深，川湘菜、魯徽菜等可能更重烹調(diào)，但粵菜則例外，粵菜是一個強(qiáng)調(diào)食材的菜系，更客觀些看，粵菜雖然更重食材，但其醬汁一點兒也不含糊，粵菜有多重視食材，就有多重視醬汁。由于粵菜和日料的基因有些許相似之處，所以日本也將粵菜稱為廣東料理，大有惺惺相惜之意。

嚴(yán)謹(jǐn)些說，雖然粵菜和日料的調(diào)性相似，但兩者的呈現(xiàn)卻相差甚遠(yuǎn)。總體而言，比起西餐和法餐，日料在飲食習(xí)慣上算得上是更為接近中餐的一個外來品類。

優(yōu)勢很明顯，劣勢也很明顯，這兩個特點互相牽引，造就了國內(nèi)日料的發(fā)展現(xiàn)狀

有消費者這樣評價日料，“（日料）這東西，我可以天天吃，無論生病還是精力充沛時，無論想吃肉還是不想吃肉，而且比起火鍋，我更愿意吃日料?！?/p>

比起其它外來品類，日料的存活率確實要高一些，再加上在國內(nèi)，從一線到三線，甚至四五線城市，吃個日料并不難。

1)、抓得住的本質(zhì)

分析一個品類，其門檻是：先要知道這個品類的導(dǎo)向是什么，其調(diào)性是什么，差異化又是什么。

比如說，通過前文分析，我們就可以看出日料的品類導(dǎo)向，它多數(shù)是以“料理”為調(diào)性，而非以烹飪?yōu)檎{(diào)性，它的導(dǎo)向是重點用食材來打造更好的食用場景，由此也注定了這個品類的差異化必將是食材為先。

論語說，“食不厭精，膾不厭細(xì)。食情而錫。魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失飪不食，不時不食，割不正不食……”翻譯過來，簡單說就是食材要好，要當(dāng)季，味道要正，不能變味，菜品處理要得當(dāng)，而且就連肉切得不好看，顏色不美，也不要吃……

日料先是抓住了食材為先的差異化，再通過壽司等菜品的精細(xì)化呈現(xiàn)，包括魚生可見和可品嘗的精良操作的食材，再到燒鳥（日式燒烤、烤肉等）和鰻魚飯的醬汁同頻……

這一整體而又立體的呈現(xiàn)，幾乎可以說是抓住了飲食的本質(zhì)，更是抓住了消費者的內(nèi)心需求。

更有消費者表示，日料的成功還在于其產(chǎn)品和場景的“口厭感極低”。比如說，日料先是做到了讓消費者品嘗美食的時候感到味蕾的滿足，而當(dāng)這個菜品吃完之后，消費者幾乎感覺不到太多的味覺殘余，也就是說，消費者可以點很多各異的菜品，這些菜品每一個在吃的時候，味覺都不沖突。

而且，對于消費者來說，他們吃完離開的時候，除了飽腹感，味覺的殘余度幾乎為零，由此一來，消費者的重復(fù)消費頻率間就不會有阻礙感，不會因為昨天去過了，今天就不去了。

除了產(chǎn)品的調(diào)性和差異化之外，在服務(wù)、消費場景等方面，無論是拉面館、壽司店、居酒屋還是燒鳥店，幾乎都以日式風(fēng)格為主，這種由國風(fēng)改良而后又走入另一個意境的呈現(xiàn)，也是日料在國內(nèi)得以成功的原因之一。

2)、尷尬的處境浮現(xiàn)，日料的根源到底從何而來，又將去何處？

產(chǎn)品好吃、場景不錯、切得住重點......這些是品類生命力的表現(xiàn)，也是門店生命力的源頭，但對于國內(nèi)當(dāng)下餐飲市場的競爭紅海來說，如果僅此而已，那也必將因此而殤。

作為一個外來品類，如果要比產(chǎn)品，國內(nèi)市場永遠(yuǎn)有更好的產(chǎn)品和更棒的樣式，不像日本可以幾十年如一日地賣同一碗面，在國內(nèi)這片慘烈競爭的餐飲大地，更好的品類、更好的產(chǎn)品永遠(yuǎn)是流動不息的。

在日料品類中，過去是這樣：日本作為日料的源產(chǎn)地，日本的日料怎么賣，中國的日料經(jīng)營者就怎么學(xué)，因為日本的日料有創(chuàng)新，所以中國市場的日料才有創(chuàng)新，通過這一輪思考，是誰摁住了國內(nèi)日料品類的未來，答案就非常明顯了。

但還好，一些國內(nèi)的日料從業(yè)者近些年也意識到了這個“命脈問題”，之后，一些“自有而自由”的創(chuàng)新開始落地，但根本問題是，如果擺脫不了原有文化的依賴性，單單是產(chǎn)品層面的創(chuàng)新終究不是終局。

外來品類自生長與分化的關(guān)卡在哪里？

首先要知道，為什么說文化根源不清晰會摁住品類發(fā)展的命脈？有些人可能比較疑惑，做一個菜和文化有什么關(guān)聯(lián)？而文化依賴性又是什么意思？

打個比喻就很清晰了，大多品類都是靠銷售產(chǎn)品來賺錢，在餐飲業(yè)，這個產(chǎn)品既是菜品，也是菜品的消費場景，更是消費者對特定菜品的認(rèn)知程度。只要產(chǎn)品賣出去了，錢自然就來了。

我們可以把品類比喻為植物，把文化比喻為土壤（生長源），植物永遠(yuǎn)是種在土壤中的（包括無土栽培等生長源)，如果這塊種植了植物的土壤缺了植物生長所需的某個特定元素，那么植物就必定長不好。

再換個視角，盆栽種植的大樹雖然萌萌噠，但它的生命力終究被盆栽限制了，如果說某種植物過往一直在盆栽中生長，只要這個植物還有生命力，為什么不將之放入更大的場景中，為何不能換個土壤？換個生長源？

從文化到菜品，其流程是這樣的：我知道這道菜屬于哪個品類，由于“有過往可依”，所以我就遵從過去，而一旦“過去”或者大環(huán)境沒有新的呈現(xiàn)，那么我就不需要有新的呈現(xiàn)。與此同時，如果大環(huán)境沒有新的呈現(xiàn)，如果我也沒有新的呈現(xiàn)，那么我將對其它做出新呈現(xiàn)的人進(jìn)行批判！這就是“文化網(wǎng)依賴的自我遮蔽”。

為什么中國的日料一定要用原生日料的場景？為什么一定要用原生日料的呈現(xiàn)？

在日本，是因為文化如此，消費者也對文化的認(rèn)知如此，所以這是一個可持續(xù)的過程，而在一個新的市場，經(jīng)營者換了，消費者換了，地域文化也換了，可能某些食材的產(chǎn)地和味道也換了，那為什么文化不能換？

筷玩思維（www.kwthink.cn）認(rèn)為，在日新月異的當(dāng)下，我們除了要知曉過去，更要著眼未來，品類的發(fā)展也是如此。過去什么樣子，不代表未來也要什么樣子；現(xiàn)在什么樣子，也不代表未來必將什么樣子，我們不能用既定的視角看一個綜合事物的發(fā)展。

所以說，對于國內(nèi)日料的發(fā)展，到底是做品類分化還是做單品？是重新組合還是做創(chuàng)新？又或者是打破正餐做快餐？這些都是術(shù)的層面，更深層次的問題在于：如何打破“文化網(wǎng)依賴的自我遮蔽”。

可以深刻的說，文化，才是一個品類的根與未來！

如果把“文化網(wǎng)依賴的自我遮蔽”簡化一下，可以總結(jié)為：餐飲從業(yè)者們，在中國的土地上，你是想做“中國的日本料理”還是做“日本的日本料理”？

結(jié)語

嚴(yán)格來說，“日料近些年沒有創(chuàng)新”這句話并不是很客觀。

更嚴(yán)謹(jǐn)些看，應(yīng)該是國內(nèi)的日料店，至少有七成以上的門店沒有創(chuàng)新的呈現(xiàn)，而在那些試水創(chuàng)新的門店中，從其產(chǎn)品看，也僅有不到三成的創(chuàng)新呈現(xiàn)。國內(nèi)大多的日料店，更多還是對已有的產(chǎn)品進(jìn)行修修補(bǔ)補(bǔ)，即使換了器具，也還是日式的風(fēng)格，即使更新了場景，也還有日式的味道。

我們并不是說日料在國內(nèi)一定要去除日式文化，而是給出一個新的思考，從業(yè)者們?yōu)槭裁床荒茉囍蚱七@種原有的文化依賴呢？比如說在英、法、加等地的日料店，更多的是用西餐、法餐的手法來做日料，其呈現(xiàn)也頗受當(dāng)?shù)厝撕椭袊魧W(xué)生的好評。

不過，與其說國內(nèi)的日料是對日式文化的依賴，不如說它是對日式產(chǎn)品人（廚師）的依賴，總之，一個品類的發(fā)展和未來設(shè)想，并不能單單靠產(chǎn)品人來完成。

這張新市場的未來藍(lán)圖一定要產(chǎn)品人、品牌人、消費者，包括市場等多個角色來共同繪制......只有這樣，才有更多可能。