無(wú)人智慧餐廳，這是去年餐飲業(yè)的熱門(mén)話(huà)題。

這個(gè)市場(chǎng)的參與者有阿里和京東兩大互聯(lián)網(wǎng)巨頭，也有海底撈這樣的餐飲業(yè)大腕，還有地產(chǎn)界翹楚“碧桂園”。無(wú)人智慧餐廳，或多或少都肩負(fù)著一種使命感，就是全方位改變?nèi)藗兊挠貌头绞剑瑢⒖萍既谌肷睢＜词惯@個(gè)使命并非強(qiáng)需求，離能夠真正完美實(shí)現(xiàn)也還非常遙遠(yuǎn)。

這種“距離感”卻更加激發(fā)著強(qiáng)勢(shì)選手的斗志，如同其它高科技領(lǐng)域一樣，仿佛誰(shuí)先占了優(yōu)勢(shì)，誰(shuí)才能有機(jī)會(huì)在未來(lái)成為老大。所以，即使效果難以確保，也不能阻止各家的深度試水。

其中，離餐飲業(yè)最遠(yuǎn)的，當(dāng)屬京東。

阿里的盒馬鮮生、餓了么和口碑業(yè)務(wù)都和餐飲密切相關(guān)，做智慧餐飲阿里是從刷臉支付等一系列支付環(huán)節(jié)打通的。海底撈自不必說(shuō)，本身就是巨型餐飲連鎖品牌且已上市，做一家高科技風(fēng)格的店面，對(duì)于其整體品牌的提升是一個(gè)亮點(diǎn)，并且更懂吃貨，將科技融入餐廳的方式比較自然。碧桂園這樣的房地產(chǎn)商則占據(jù)了“從吃到住”這個(gè)直接通路，在物業(yè)這個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)和餐飲強(qiáng)勢(shì)打通。

相比較而言，京東做智慧餐廳的切入點(diǎn)，其實(shí)是從物流的角度。餐廳機(jī)器人的技術(shù)脫胎于京東智能物流場(chǎng)景，送餐可以使用自動(dòng)駕駛技術(shù)來(lái)節(jié)約未來(lái)餐廳的人力成本和空間，但這和餐飲本身的關(guān)聯(lián)比較弱。

即使宣稱(chēng)經(jīng)過(guò)精心測(cè)算將八大菜系技術(shù)智能化，但面對(duì)顧客挑剔的味蕾，飲食部分整體效果只能說(shuō)勉強(qiáng)合格。

在技術(shù)方面，盒馬鮮生和京東無(wú)人餐廳是最大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，但盒馬鮮生在一年里不斷開(kāi)店，京東無(wú)人餐廳則沒(méi)有新的店面出來(lái)，在布局和運(yùn)營(yíng)上就顯示出差距，市場(chǎng)的接受度也不能打開(kāi)。以一年為期，如果在開(kāi)業(yè)一年時(shí)仍沒(méi)見(jiàn)新動(dòng)作，京東試水智慧餐飲恐怕是出師不利，問(wèn)題究竟出在哪兒？

巨頭紛紛擠入無(wú)人科技餐飲賽道，京東跨度最大 ?

去年6月，“羅伯特·盒”一度走紅抖音，這是盒馬鮮生上海機(jī)器人餐廳以烹飪速度比傳統(tǒng)方式快50%的無(wú)人科技加持“下的蛋”。緊接著，阿里“無(wú)人餐廳”也繼無(wú)人酒店后登上時(shí)代舞臺(tái)。該餐廳由螞蟻金服技術(shù)實(shí)驗(yàn)室、口碑與支付寶AR團(tuán)隊(duì)共同打造，其新鮮之處在于依托物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和人機(jī)自然交互技術(shù)，可實(shí)現(xiàn)手勢(shì)互動(dòng)點(diǎn)餐，顧客吃完就走。

去年10月28日，海底撈在北京開(kāi)出“火鍋智慧餐廳”，等位區(qū)呈階梯狀，最多可容納100多位客人。影院級(jí)巨幕投影屏和機(jī)器人準(zhǔn)備食材成為其最大亮點(diǎn)。顧客現(xiàn)在吃著海底撈，有白云在藍(lán)天中游動(dòng)，耳邊回蕩著舒緩的音樂(lè)，吃得已經(jīng)不是火鍋了，而是一種“視聽(tīng)享受”。

如雨后春筍般的智能餐廳出現(xiàn)后，京東終于按耐不住，于去年11.11全球好物節(jié)前夕，在天津正式開(kāi)業(yè)了首家“京東X未來(lái)餐廳”，成為其智能科技與餐飲場(chǎng)景相融合的創(chuàng)新嘗試，也被視為京東布局智能物流與無(wú)界零售業(yè)態(tài)過(guò)程中的又一跨界。

京東的未來(lái)餐廳面積近400平米，最多可容納100人同時(shí)就餐。從點(diǎn)餐、配菜、炒菜、傳菜到用餐、結(jié)算，智能機(jī)器人和人工智能后臺(tái)貫穿餐廳運(yùn)營(yíng)全過(guò)程。消費(fèi)者點(diǎn)餐后，后臺(tái)將任務(wù)分配給烹飪機(jī)器人，通過(guò)智能化操作，實(shí)現(xiàn)用油、用時(shí)、用料標(biāo)準(zhǔn)化。炒菜完成后，再由傳菜機(jī)器人依托自動(dòng)駕駛和高精地圖技術(shù)，通過(guò)SLAM導(dǎo)航，在餐廳內(nèi)無(wú)軌自主移動(dòng)，觀察周?chē)h(huán)境自主構(gòu)建地圖，實(shí)現(xiàn)室內(nèi)精確定位，自動(dòng)優(yōu)化傳菜路徑。

因?yàn)橐劳杏谖锪骷夹g(shù)，機(jī)器人傳菜成為了京東引以為豪的亮點(diǎn)。開(kāi)業(yè)兩個(gè)月后，“京東X未來(lái)餐廳”首次發(fā)布開(kāi)業(yè)后的運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)，從2018年11月10日正式開(kāi)業(yè)到12月31日，累計(jì)客流量超過(guò)3.5萬(wàn)人次，并強(qiáng)調(diào)“機(jī)器人傳菜距離超過(guò)1000公里”。

不過(guò)，盒馬南翔機(jī)器人餐廳項(xiàng)目負(fù)責(zé)人聞先后來(lái)曾在朋友圈發(fā)聲質(zhì)疑京東無(wú)人餐廳概念與盒馬的無(wú)人餐廳相似，“今天發(fā)現(xiàn)京東的‘無(wú)人餐廳’概念跟我的一模一樣。見(jiàn)過(guò)抄別人概念做出實(shí)物的，也見(jiàn)過(guò)抄別人實(shí)物換個(gè)馬甲再做點(diǎn)優(yōu)化的。但京東這種抄別人實(shí)物做概念……真是被氣樂(lè)了，麻煩你們不要這么侮辱自己好不?”

互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的種種“拿來(lái)主義”見(jiàn)多不怪，“版權(quán)紛爭(zhēng)”常常出現(xiàn)。但可以注意到，京東此舉雖然有介入餐飲領(lǐng)域的意圖，但卻缺乏對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的把控力和前期仔細(xì)的布局，求快上馬，后勁不足。

首先，智慧餐廳除了“無(wú)人”的定位，并沒(méi)有在餐飲部分有一個(gè)核心。海底撈智慧餐廳的核心仍是“火鍋”，圍繞火鍋?zhàn)鲋腔刍O(shè)計(jì)；盒馬鮮生則圍繞“生鮮”來(lái)做核心產(chǎn)品，用智能來(lái)給這個(gè)核心做加法。

京東的思路則是“與八大菜系的名廚合作，研發(fā)最適合由機(jī)器人烹制的菜品，讓名廚的菜肴能夠在機(jī)器人的手中復(fù)制到全國(guó)甚至全球”，可四十個(gè)菜品分布在多個(gè)菜系，沒(méi)有一個(gè)主心骨，這無(wú)論對(duì)于管理還是顧客對(duì)餐廳的認(rèn)知，都是不利的。菜單不成體系，用餐很難有鮮明記憶點(diǎn)，顧客吃過(guò)后，除了知道這里有機(jī)器人，其它的感知都極容易被替代。

其次，機(jī)器在餐飲業(yè)替代人工，目前還并不成熟，無(wú)人餐廳首先要把控的一個(gè)度，就是機(jī)器人要替代到什么程度，在它替代人工的那部分能做到什么水平。盒馬鮮生的重點(diǎn)在于支付，這個(gè)環(huán)節(jié)的替換度可以做到很高，也不會(huì)過(guò)分影響用餐體驗(yàn)，而京東卯足力氣把開(kāi)發(fā)重點(diǎn)放在“炒制”環(huán)節(jié)，希望可以接近大廚水準(zhǔn)，對(duì)于一家以物流為強(qiáng)勢(shì)的互聯(lián)網(wǎng)科技公司，難免不夠底氣、費(fèi)力不討好。

在烹制技術(shù)上的跨界，并非想象中那樣簡(jiǎn)單。炒菜機(jī)器人的開(kāi)發(fā)經(jīng)歷過(guò)許多次探索，目前相對(duì)專(zhuān)業(yè)、能夠基本重現(xiàn)味道的多是餐飲業(yè)人士在主導(dǎo)，畢竟對(duì)于食材、調(diào)味、烹制、火候等這些人更了解，且品類(lèi)多在更容易標(biāo)準(zhǔn)化的快餐，如炒飯等。京東的跨界確實(shí)大膽，不可否認(rèn)其創(chuàng)新的意識(shí)，但或許需要更多時(shí)間去雕琢，倉(cāng)促上馬的結(jié)局往往是危險(xiǎn)的。

“簡(jiǎn)單的飯菜等了好久才上”、“離不開(kāi)人工，需要人來(lái)稱(chēng)重配料”、“調(diào)汁可以，火候不行，缺少工序降低口感”、“并非所有菜都能炒”、“味道很差”等等顧客評(píng)價(jià)是常見(jiàn)的。

所以，機(jī)器人替代人工的無(wú)人智慧餐廳，很容易就會(huì)淪為“概念為先”的雞肋，如果不能及時(shí)升級(jí)技術(shù)，就會(huì)成為“人工機(jī)器人”，被消費(fèi)者逐漸遺忘。

京東走的用無(wú)人科技賦能餐飲這步棋，并非絕殺利器 ?

一直以來(lái)，科技賦能餐飲是互聯(lián)網(wǎng)公司跨界線(xiàn)下實(shí)體經(jīng)營(yíng)的一個(gè)關(guān)鍵著眼點(diǎn)。餐飲是百業(yè)之王，其復(fù)雜程度不言而喻，能夠在這里分得一塊自留地，是不少企業(yè)的目標(biāo)。

然而，餐飲也是比較少受科技影響的行業(yè)之一，餐飲從提供現(xiàn)場(chǎng)制作的飲食產(chǎn)品到提供現(xiàn)場(chǎng)招待服務(wù)，都需要人工來(lái)完成，目前餐飲業(yè)中蓬勃發(fā)展的餐飲信息化行業(yè)，也多是在支持環(huán)節(jié)如點(diǎn)餐、支付、營(yíng)銷(xiāo)、會(huì)員服務(wù)、供應(yīng)鏈管理等部分來(lái)賦能，直接介入核心環(huán)節(jié)的鮮有成功案例。

餐飲業(yè)很多人士也對(duì)無(wú)人餐廳這種模式抱有不同意見(jiàn)，認(rèn)為無(wú)人餐廳是一種偽概念，并不能真正提升用餐體驗(yàn)，甚至還是一種退步，餐飲終歸是服務(wù)業(yè)，沒(méi)有人就意味著沒(méi)有了人性化服務(wù)，是不完整的。

所以，無(wú)人餐廳更多是一種以新奇體驗(yàn)做加碼的“加分項(xiàng)”，想通過(guò)做無(wú)人餐廳來(lái)做成加盟樣本，是很難的。

無(wú)疑，京東一直對(duì)餐飲業(yè)有進(jìn)入的興趣。不論是劉強(qiáng)東夫婦私人投資“因味茶”、京東投資餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)“千味央廚”，還是全資收購(gòu)翠宮飯店，京東都是一種十分想打進(jìn)行業(yè)卻又不知道如何去做的姿態(tài)。這次的智慧餐廳也是同樣，不做加分項(xiàng)，而選擇做主力軍，直接上馬餐廳，希望在全國(guó)把連鎖加盟的生意跑通。據(jù)其首店開(kāi)業(yè)時(shí)的報(bào)道，京東預(yù)測(cè)到2020年，餐廳技術(shù)與獨(dú)家菜譜將全面開(kāi)放，屆時(shí)全國(guó)加盟店可達(dá)1000家。

殘酷的事實(shí)則是，京東X未來(lái)餐廳在天津的唯一一家店運(yùn)營(yíng)狀況一般，全國(guó)千店的目標(biāo)遙不可及。

也有分析認(rèn)為，無(wú)人餐廳只是京東以技術(shù)轉(zhuǎn)型零售基礎(chǔ)設(shè)施服務(wù)商邁向更多領(lǐng)域、無(wú)界零售線(xiàn)上線(xiàn)下融合渠道的方式之一，基于其無(wú)人機(jī)、無(wú)人車(chē)、無(wú)人倉(cāng)、無(wú)人超市已經(jīng)在全國(guó)的深入布局和全面開(kāi)放，京東X未來(lái)餐廳似乎水到渠成。

在筷玩思維看來(lái)，京東在X未來(lái)餐廳秀的這塊無(wú)人科技的“肱二頭肌”并不能在市場(chǎng)上成為絕殺的利器。

劉強(qiáng)東在打造京東的“京東X事業(yè)部”這一未來(lái)大腦，X事業(yè)部最重要使命就是利用著眼未來(lái)的先進(jìn)科技進(jìn)一步鞏固京東的核心競(jìng)爭(zhēng)力——物流。

據(jù)筷玩思維了解，全國(guó)規(guī)模最大的京東機(jī)器人倉(cāng)群已經(jīng)投入使用，不同層級(jí)的無(wú)人倉(cāng)數(shù)量達(dá)到50個(gè)；全球首個(gè)100%由配送機(jī)器人承擔(dān)配送任務(wù)的京東物流智能配送旗艦站，已經(jīng)在長(zhǎng)沙投入試運(yùn)營(yíng)，京東配送機(jī)器人覆蓋城市超過(guò)20個(gè)……

但這些，離餐飲還是太遠(yuǎn)了。物流和餐飲服務(wù)的唯一強(qiáng)連接是在食材上。但目前食材配送已經(jīng)有了專(zhuān)業(yè)的機(jī)構(gòu)在做，不論是冷鏈物流公司還是食材供應(yīng)鏈公司，這塊蛋糕雖大，卻已經(jīng)有強(qiáng)勢(shì)者占據(jù)。

無(wú)論怎樣，京東想依靠無(wú)人技術(shù)來(lái)主導(dǎo)自己的餐飲業(yè)務(wù)，都是一個(gè)邏輯上有硬傷的操作。

京東X未來(lái)餐廳并非終極形態(tài)，智慧餐飲需要循序漸進(jìn) ?

即使是在和物流強(qiáng)相關(guān)的機(jī)器人傳菜環(huán)節(jié)，京東也還有很多需要去優(yōu)化的地方。

在美團(tuán)“京東X未來(lái)餐廳”的評(píng)價(jià)界面中，有不少顧客表示餐廳效果差強(qiáng)人意。有顧客稱(chēng)傳菜機(jī)器人的“開(kāi)車(chē)”技巧不是很嫻熟。和人工人服務(wù)員同時(shí)上菜時(shí)，無(wú)主觀能動(dòng)性的機(jī)器人會(huì)被人類(lèi)遠(yuǎn)遠(yuǎn)地甩在后面。

梭羅在《瓦爾登湖》里說(shuō)：我們的發(fā)明常是漂亮的玩具，只是吸引我們的注意力。越是普遍成功的智能科技，越是付出了沉重的實(shí)驗(yàn)代價(jià)。對(duì)待智能餐飲行業(yè)，我們應(yīng)該把它當(dāng)做生活的闖入者，而不是生活的恩惠者。

確實(shí)，在餐飲行業(yè)熱火朝天呼喚著更新?lián)Q代的同時(shí)，也暴露了智能餐飲行業(yè)的服務(wù)弊端：

1)、難得民心、難成常態(tài)。人是鐵，飯是鋼。餐飲是中華文化博大精深的體現(xiàn)，吃飯畢竟是需要人情味的，誰(shuí)也不喜歡對(duì)著一堆冷冰冰的機(jī)器進(jìn)食，因此，該類(lèi)型餐廳在傳統(tǒng)文化的影響下短期內(nèi)不會(huì)大面積普及，只會(huì)存在某些特別的消費(fèi)場(chǎng)景。

2)、未來(lái)餐廳普及難，嘗鮮難以催生智慧餐飲未來(lái)。餐飲業(yè)作為滿(mǎn)足居民“衣食住行”四大基本生活需求之一的行業(yè)，規(guī)模龐大。2018年餐飲收入42716億元，比上年增長(zhǎng)9.5%。但同時(shí)，餐飲行業(yè)又是一個(gè)很分散的行業(yè)，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入僅占全國(guó)餐飲收入的6.1%。數(shù)量龐大的中小商家在餐飲行業(yè)中占據(jù)90%多的比例。智能餐飲行業(yè)投資高回報(bào)慢，在中小商家中難普及。

3)、從體驗(yàn)式消費(fèi)到實(shí)際日常消費(fèi)習(xí)慣是一個(gè)培養(yǎng)的過(guò)程，大多數(shù)用戶(hù)在目前消費(fèi)的過(guò)程中，有很多人與人之間的交流和互動(dòng)，要改變這種習(xí)慣對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)還是需要時(shí)間的積累。智能餐廳里的顧客多為中青年，老年群體接受新事物能力弱，可能產(chǎn)生抵觸心理。

餐飲業(yè)這幾年突飛猛進(jìn)，更新?lián)Q代也會(huì)更快，在人工智能等無(wú)人科技的加持下會(huì)更加靈活和高效。然而，終歸而言，食客才是真正占據(jù)主動(dòng)權(quán)和參與感的核心。而且，餐飲本身就是集合實(shí)用和服務(wù)為一體的一個(gè)特殊行業(yè)，所以需要菜品不斷的改良和創(chuàng)新，以進(jìn)一步服務(wù)好顧客。但是此類(lèi)創(chuàng)新重在菜品品質(zhì)和顧客體驗(yàn)，一味求未來(lái)餐廳這樣的概念之鮮，反而會(huì)與餐飲服務(wù)食客的初衷相去甚遠(yuǎn)。

餐飲行業(yè)的全面智能化有無(wú)可能？有可能，但不是立刻馬上。

在中小商家占據(jù)餐飲行業(yè)絕對(duì)比例的國(guó)情下，全面智能化或只能是個(gè)概念，因?yàn)榻^不能“一口吃成胖子”。更可行與接地氣的想法是局部智能化，即不一定是全盤(pán)的全方位智能化，能切中要害做好其中一環(huán)，效率、成本和體驗(yàn)就能兼顧。

如同樣以技術(shù)見(jiàn)長(zhǎng)的百度與肯德基合作開(kāi)發(fā)智能餐廳概念店，方式就更務(wù)實(shí)。百度選擇肯德基作為試點(diǎn)餐廳，借此探索早前推出的度秘機(jī)器人如何實(shí)現(xiàn)連接餐飲行業(yè)。在百度合作的這家肯德基店內(nèi)點(diǎn)餐區(qū)，消費(fèi)者可以用日常語(yǔ)言和度秘機(jī)器人對(duì)話(huà)完成點(diǎn)餐，實(shí)現(xiàn)點(diǎn)餐無(wú)人化。這其實(shí)也算是智能科技賦能餐飲行業(yè)的一個(gè)務(wù)實(shí)的嘗試。

結(jié)語(yǔ) ?

在新零售領(lǐng)域，隨著京東和阿里的差距不斷加大，后起之秀拼多多又在下沉市場(chǎng)上帶來(lái)了更大的侵略性，京東迫切需要在市場(chǎng)、技術(shù)和數(shù)據(jù)三方面來(lái)提升士氣、提振股價(jià)。一年前智慧餐飲方興未艾，京東不愿錯(cuò)過(guò)任何一個(gè)機(jī)會(huì)所以緊跟著進(jìn)來(lái)，但事實(shí)上這水很深并不好趟，現(xiàn)在京東X未來(lái)餐廳已經(jīng)到了進(jìn)退維谷的尷尬境地——鋪開(kāi)拓店，實(shí)力不夠；放棄不做，在和巨頭的較量中又多了一記敗筆。

京東一直想將自己從零售平臺(tái)的角色向更有滲透力的“黑科技”公司轉(zhuǎn)變，所以，不論是無(wú)人重卡、無(wú)人大飛機(jī)、無(wú)人超市、無(wú)人貨柜還是無(wú)人餐廳，京東圍繞著智能商業(yè)正在不斷拓展場(chǎng)景。餐飲和零售有交集，京東自然不甘心放棄這塊市場(chǎng)。

但是，顛覆性的目標(biāo)不一定會(huì)帶來(lái)顛覆性的結(jié)局。

從發(fā)展的角度看，人工智能的發(fā)展日新月異，餐飲行業(yè)的科技化發(fā)展逐漸趨向交互體驗(yàn)定制化與體驗(yàn)、效率的提升。而科技的滲透是潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲的，我們期待著從無(wú)到局部、從局部到全局。

即使是在人工智能潮流不可逆的情況下，餐飲行業(yè)的特殊性也要求必須以更多元的人工智能科技去與消費(fèi)者建立連接、交互，通過(guò)大數(shù)據(jù)多洞察和了解消費(fèi)者的真實(shí)需求，方能使餐飲業(yè)在科技化的過(guò)程中有章可循，從而迎來(lái)智慧餐飲生態(tài)的不斷進(jìn)化。