《舌尖上的中國》的熱播讓很多地方美食走向了世界，同時(shí)也挖掘出了很多不為人知的手工匠人，借助大量的媒體傳播，也讓大家知道了為什么這些本應(yīng)該被發(fā)揚(yáng)光大的美食卻獨(dú)居一隅。

原因不外乎以下幾個(gè)：一是地方文化與習(xí)俗的差異造就了不同的飲食習(xí)慣，地方與地方之間也有著飲食文化交流的鴻溝；二是獨(dú)特的地方食材不具有普遍認(rèn)知度，這導(dǎo)致了只有食材原產(chǎn)地才方知其好；三是由于手工藝人的匠心堅(jiān)持，讓大多地方美食難以工業(yè)化，更難以標(biāo)準(zhǔn)化，也自然就無法在更廣的地域范圍內(nèi)普及開來。

空心面就是這樣的食品，它有著“陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的稱號(hào)，傳承至今已有800多年。空心面類屬于掛面，需要經(jīng)過手工完成12道工序，獨(dú)特的制作工藝讓面條在發(fā)酵的過程中形成氣孔，由此有了“空心面”之名。

如果不是得益于《舌尖上的中國》的熱播，這項(xiàng)純手工匠心工藝可能至今也無法被外界廣泛知曉，在過去，空心面由于產(chǎn)量的問題，它一直是村民的自留食品，目前懂這門手藝的人不多，愿意堅(jiān)持純手工制作的匠人更少，如此一來，空心面還真有可能成為一個(gè)只停留在消費(fèi)者記憶中的食品。

在筷玩思維看來，空心面目前在國內(nèi)的認(rèn)知度還不高，一是需要更大力度的廣泛傳播，二是得讓全國餐飲人加入共同來讓空心面成為一個(gè)創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目。唯有使空心面成為一個(gè)餐飲大類目里的極致單品，才是餐飲界對(duì)空心面最大的尊重和認(rèn)可。

以張爺爺空心面為案例，一家以空心面為極致單品的面館應(yīng)該這樣開 ?

如果從面食品類的角度看，這是一個(gè)人盡皆知的紅海市場，從南到北、從全國乃至于到全世界都有面館的身影，一個(gè)廚師隨便出來就能開一家快餐店，面食不過是個(gè)簡單而又普通的附帶品。

對(duì)于空心面這個(gè)食材，如果只是將它加入到面條類別里成為一個(gè)單品選擇，其實(shí)并不能幫門店提升多少競爭力，即使開成一家專門賣空心面的門店，這個(gè)差異化也并不亮眼。

空心面的特點(diǎn)是純手工無添加，好吃是共識(shí)，然而產(chǎn)量卻不高，在當(dāng)下餐飲業(yè)也并不意味著好吃就一定會(huì)帶來好生意。

如何讓業(yè)內(nèi)認(rèn)可空心面并將這個(gè)細(xì)分品類發(fā)揚(yáng)光大？在書呈餐飲管理(上海)有限公司創(chuàng)始人陸志剛看來， ?一是如何讓空心面的產(chǎn)品價(jià)值真正為一家面館賦能，二是如何從操作端解決餐飲人的經(jīng)營難題，這才是將空心面這個(gè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“餐飲化”的核心。

在機(jī)會(huì)和挑戰(zhàn)面前，書呈餐飲于2017年開出了品牌為“張爺爺空心面”的首家門店，早期通過直營的方式進(jìn)入市場，至今，張爺爺空心面簽約加盟商和代理商已經(jīng)達(dá)到了200家，遍布濟(jì)南、南京、臺(tái)州、蘇州、無錫、淮安、合肥、馬鞍山、慈溪、常州、寧波、太原、鄭州、深圳、廣州、上海等地。

2018年，“張爺爺空心面”還布局了江蘇運(yùn)營服務(wù)中心、深圳運(yùn)營服務(wù)中心和廣州運(yùn)營服務(wù)中心。2020年，預(yù)計(jì)門店數(shù)將突破500家。

品牌創(chuàng)始人陸志剛告訴筷玩思維，張爺爺空心面之所以能被市場認(rèn)可，一是空心面即使規(guī)模化，但依然堅(jiān)持前端純手工制作，工廠化只是用來提升食品安全和產(chǎn)品產(chǎn)量這兩方面；二是要將空心面餐飲化，就得推動(dòng)全國餐飲人共同攜手，而發(fā)力加盟，就需要持續(xù)做好品牌賦能。

目前，張爺爺空心面一是實(shí)現(xiàn)了全產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，門店不需要專業(yè)廚師，2到3個(gè)人就能開一家店；二是制定了保姆式幫扶開店的運(yùn)營體系，張爺爺空心面在門店選址和品牌升級(jí)等方面都與市場上口碑較好且更專業(yè)的服務(wù)商合作，以此減少門店在落地經(jīng)營過程中可能出現(xiàn)的各種踩坑風(fēng)險(xiǎn)。

從市場價(jià)值和品牌價(jià)值兩個(gè)維度拆解“張爺爺空心面”的運(yùn)營邏輯 ?

對(duì)于加盟商來說，選擇加盟哪個(gè)品牌這背后的衡量標(biāo)準(zhǔn)是什么呢？總結(jié)起來有兩個(gè)方面，一是市場價(jià)值，二是品牌價(jià)值。

市場價(jià)值分為使用價(jià)值和交換價(jià)值，以一碗面為例，使用價(jià)值看的是這碗面是否好吃、顧客能否買得起、顧客愿意不愿意付費(fèi)，交換價(jià)值看的是顧客吃了這碗面后，是否愿意帶朋友過來吃？

雖然看起來并不難理解，但市場價(jià)值還得考慮市場要素，如競爭等，簡單說就是相較于其它門店對(duì)顧客的吸引度如何？是否有差異化等。

市場價(jià)值與品牌價(jià)值有些相近之處，但后者更聚焦口碑和知名度，對(duì)于加盟商這類經(jīng)營者來說，品牌方是否與門店形成統(tǒng)一戰(zhàn)線，是否提供前期落地支持和后期經(jīng)營支持？這些也是其關(guān)注點(diǎn)。

對(duì)于如何實(shí)現(xiàn)“張爺爺空心面”品牌的市場價(jià)值這個(gè)問題，品牌創(chuàng)始人陸志剛認(rèn)為，一是降低價(jià)格門檻，用快餐的形式來呈現(xiàn)門店；二是提高產(chǎn)品品質(zhì)、注重食材，如“張爺爺空心面”堅(jiān)持選用阿根廷原產(chǎn)地的進(jìn)口牛肉、用鮮大骨熬湯等；三是客觀地看“好吃”這個(gè)概念，以品質(zhì)來反向驅(qū)動(dòng)顧客對(duì)好吃的感知。

產(chǎn)品是否“好吃”表面體現(xiàn)在味道上，但實(shí)際更應(yīng)該從品質(zhì)和操作出發(fā)。筷玩思維認(rèn)為，品質(zhì)指的是食材，操作看的是出品，雙方結(jié)合才有了“好吃”這個(gè)概念，而不是一味的說“味道”。

在品牌價(jià)值方面，張爺爺空心面依托在大數(shù)據(jù)智慧選址、集成模塊化裝修等合作伙伴的專業(yè)能力，將一家門店從簽約到開門營業(yè)的時(shí)間縮短到15天左右，也將單店的投資金額降低到了15萬元，2到3個(gè)人即可開店，在門店進(jìn)入到正常營業(yè)階段，總部會(huì)經(jīng)常自發(fā)對(duì)門店進(jìn)行線下督導(dǎo)和運(yùn)營指導(dǎo)等。

融資千萬，張爺爺空心面從0到1、從1到多的品牌升級(jí)大幕將拉開 ?

張爺爺空心面品牌于2017年正式落地，當(dāng)下正在迅速從地域品牌向全國性的連鎖餐飲品牌發(fā)展，兩年的時(shí)間對(duì)于一個(gè)餐飲品牌來說不短也不長，但張爺爺空心面已經(jīng)在規(guī)劃品牌的2.0升級(jí)與具體落地執(zhí)行了。

與其它品牌靜悄悄式的升級(jí)不同，張爺爺空心面的品牌升級(jí)選擇了召開新聞發(fā)布會(huì)這一形式，據(jù)筷玩思維了解，“張爺爺空心面”品牌升級(jí)暨融資新聞發(fā)布會(huì)將于2019年10月27日在上海舉辦。

除了現(xiàn)場對(duì)品牌升級(jí)及未來戰(zhàn)略/行業(yè)進(jìn)行解讀、融資詳情發(fā)布、“百城千店”戰(zhàn)略簽約啟動(dòng)儀式外，張爺爺空心面還將在發(fā)布會(huì)現(xiàn)場開啟主題為“一碗愛心面，愛在心里面”的面條玩樂視頻創(chuàng)作大賽，活動(dòng)時(shí)間：2019年10月27日—2019年12月31日24點(diǎn)，活動(dòng)設(shè)大師獎(jiǎng)一名(現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)5萬元)、潮人獎(jiǎng)三名(iPhone11Pro各一臺(tái))。

除了品牌創(chuàng)始人陸志剛的主題分享外，張爺爺空心面在門店裝修、大數(shù)據(jù)選址以及拓店渠道方面的戰(zhàn)略合作伙伴也會(huì)現(xiàn)場進(jìn)行分享，他們分別是：集造CEO楊華生，分享主題為《集成模塊化裝修助力連鎖餐企快速開店》；辰智CEO葛建輝，分享主題為《大數(shù)據(jù)智慧選址賦能連鎖餐企》；CHINA ?FOOD CEO范國寅，分享主題為《精準(zhǔn)渠道護(hù)航餐企搭上“連鎖加盟”快車》。

另據(jù)記者了解，此次張爺爺空心面發(fā)布會(huì)后，整體門店運(yùn)營從多個(gè)維度進(jìn)行了一系列的品牌化全面升級(jí)，即將正式宣布的融資金額也達(dá)到了千萬級(jí)別。

結(jié)語 ?

對(duì)于此次張爺爺空心面品牌升級(jí)的具體內(nèi)容，不僅是從門店視覺上做升級(jí)，更是從產(chǎn)品體系、加盟商賦能、單店模型等維度來做優(yōu)化，目的是更好的推進(jìn)張立新牛肉空心面“百城千店”的戰(zhàn)略目標(biāo)，隨著門店數(shù)的快速增長，也意味著品牌方肩負(fù)的社會(huì)責(zé)任在加大，在品牌創(chuàng)始人陸志剛看來，無論“張爺爺空心面”發(fā)展到何種地步，“一碗愛心面”的責(zé)任感永遠(yuǎn)是品牌方的核心。

書呈餐飲未來不會(huì)停止對(duì)市場價(jià)值和品牌價(jià)值的持續(xù)耕耘，一邊是顧客，一邊是門店經(jīng)營者（加盟商），讓加盟商“好開店，開好店”、讓消費(fèi)者“好用餐，用好餐”，兩方合一齊頭并進(jìn)，這才是一個(gè)品牌持續(xù)成長的根基。