時間已經(jīng)來到了2月末，全國各地的“復(fù)工潮”不斷涌來，企事業(yè)單位員工的遠(yuǎn)程辦公狀態(tài)結(jié)束，朝九晚六的通勤生活再次開始，但是線下餐飲店大多還是暫停營業(yè)的狀態(tài)，外賣也不能天天吃，點(diǎn)外賣還要擔(dān)心配送過程中看不到的風(fēng)險……“吃飯難”成了重回寫字樓白領(lǐng)們的棘手問題。

正在這個剛需大增的節(jié)骨眼，無人零售成了天然的最佳解決方案。

回望兩年前的2017-2018年，無人零售逐漸演化出無人貨架、無人便利柜和無人超市三種形態(tài)，新項(xiàng)目不斷冒頭，果小美、猩便利、繽果盒子、F5未來店、小麥鋪等創(chuàng)業(yè)公司一時間獲得矚目無數(shù)，無人零售概念一下子成了行業(yè)追逐的風(fēng)口，每日優(yōu)鮮、京東、蘇寧、順豐等各行業(yè)巨頭也紛紛入局。

但從2019年起，無人零售概念逐漸遇冷，且不斷傳出企業(yè)裁員、業(yè)務(wù)關(guān)停的消息。

從捧上天到踩到地......無人零售的發(fā)展在短時間里坐了一趟過山車。而在2020年開年，一次全民居家防疫、不愿和他人接觸的日子里，無人零售讓大家深刻認(rèn)識到“無接觸購物”的安全性和便捷性，由此意外的重新迎來歷史機(jī)遇。

無人零售有沒有可能從此翻身，成為零售模式的中堅力量之一？餐飲業(yè)在其中又將如何介入，讓“無人餐飲”也從此成為外賣之外的新增量渠道？

對于無接觸的無人零售，能否成為高頻消費(fèi)習(xí)慣將是關(guān)鍵

疫情期間，火神山、雷神山的無人超市特別吸睛。2月2日，一家無人超市在武漢火神山醫(yī)院開始營業(yè)。

據(jù)筷玩思維了解，這家超市由湖北中百倉儲和阿里巴巴旗下淘鮮達(dá)團(tuán)隊(duì)合力搭建，整個過程只用了不到5個小時。這家嚴(yán)格意義上的無人超市，沒有售貨員和收銀員，消費(fèi)者從挑選到購買全程都是自助式完成，結(jié)算處也是掃碼支付。同樣，雷神山的24小時超市也是如此。

傳染病來勢洶洶且非常危險，看不見又摸不著，“無接觸”成為為數(shù)不多大家能夠做到的防控方式，對應(yīng)到日常消費(fèi)就是物品交接時盡可能少發(fā)生接觸。

無接觸的無人零售把安全需求和消費(fèi)需求整合起來，跨越時間、空間限制，不受人工作息的影響，將病毒人傳人的周期性影響降到最低，能夠持續(xù)在安全可控的環(huán)境下進(jìn)行生產(chǎn)和交付。

在一些社區(qū)，自從開始嚴(yán)格盤問出入后，住戶們就不方便再去超市采購了。從消費(fèi)者角度，現(xiàn)在出門本身是一件有風(fēng)險的事兒，加上進(jìn)出都需要出入證，進(jìn)門需要測體溫，整個過程變得越來越麻煩，這也讓大家出門的積極性大大降低。

在外界規(guī)定給予的壓力和基于自身效率的考慮下，不少人都最終選擇把一部分的購物額度分配給了就近模式，而樓下的無人便利店就是最精準(zhǔn)的匹配。

牛奶、酸奶、方便面、瓶裝水等帶包裝的方便速食物資，都可以在無人值守的貨架上買到，無人零售的存在減少了與人接觸的機(jī)會，直接降低了感染風(fēng)險。不過，這只是特定時期的消費(fèi)模式，如果沒有疫情，在我們的消費(fèi)習(xí)慣里，無人零售還只是一個小眾方式。

但不可否認(rèn)，在疫情期間，社區(qū)用戶的消費(fèi)習(xí)慣正在發(fā)生變化：首先，大家會選擇更便利、人流分散的社區(qū)門口、開闊區(qū)域采購日常所需；其次，大家更偏好即時購買，盡量縮短交易時間；最后，顧客通過網(wǎng)上預(yù)訂、到柜提貨來減少交易時間和等待時間。

或許，這種習(xí)慣會因?yàn)橐咔橄蚝枚鴾p弱，但由于已經(jīng)經(jīng)過充分教育，消費(fèi)者對于無人零售本身，一定會有更多認(rèn)知和高于疫前的使用率。無人零售企業(yè)則需要強(qiáng)化自身的優(yōu)勢，不斷滿足新的需求，才可以在疫后不回到原點(diǎn)。

是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)，對于無人零售的多重考驗(yàn)仍在繼續(xù)

雖然在特殊時期擔(dān)當(dāng)重任，同時不斷滲透社區(qū)、培養(yǎng)客戶消費(fèi)習(xí)慣，但無人零售仍要面臨相當(dāng)?shù)目简?yàn)。

首先是對運(yùn)營的考驗(yàn)。在疫情最嚴(yán)重的武漢，應(yīng)當(dāng)也是對無人零售需求最大的，但是，同樣要面對因封城封道對自動售貨機(jī)補(bǔ)貨、運(yùn)維的影響。社區(qū)的無人零售也要經(jīng)歷前置所有程序的人工倉儲配送、人工裝柜，這就需要面臨消毒防護(hù)措施是否做到位的考驗(yàn)。

一般來說，無人零售貨柜運(yùn)營者們能夠拿出的方案是對自家倉庫、配送車、配送工具、貨柜等進(jìn)行多次消毒液噴灑消毒，員工上崗前全身噴灑消毒并檢測體溫，同時佩戴口罩、一次性手套等防護(hù)措施。

還有一個考驗(yàn)是對無人零售在社區(qū)、辦公區(qū)運(yùn)轉(zhuǎn)時品類選擇問題。和傳統(tǒng)的商品販?zhǔn)蹤C(jī)相比，現(xiàn)在應(yīng)用的智能貨柜的選品種類已經(jīng)有了一部分提升。在識別商品的能力、兼容不同形態(tài)商品的性能性上都有提升，因此可以容納更多品類的商品以及軟、硬、異型包裝形態(tài)的商品。

在選品范圍上也更加廣泛，這意味著貨柜可提供的商品品種更多、用戶可選擇的內(nèi)容更多、受眾群體也相應(yīng)增多、客單價和銷售額相應(yīng)增長，這是一連串的利好。

比如在此次疫情期間，能夠提供更多代餐類食品、預(yù)包裝食品的無人零售貨架就有更高的銷售額。也就是說，能夠解決某一類人群的某一種剛需是保證銷售額的根本，而SKU的豐富度則可以進(jìn)一步提升整體的銷售數(shù)據(jù)。

上述這些都需要更多技術(shù)上、流程上的積累和分析才能夠?qū)崿F(xiàn)，同時在運(yùn)維效率上也會面臨更高的要求，這也將是下一個階段無人零售要核心發(fā)力的地方。

基于無人零售模式之下的無人餐飲還有很長一段路要走

如果在不能去餐廳、又不想叫外賣時，無人零售柜可以售賣每天更新的鮮食，將會是怎樣的場景？這就要涉及到“無人餐飲”、“便利餐飲”，這是個很多人都想做但大概率沒能做好、做成的項(xiàng)目。

無人零售、便利店曾經(jīng)被看做是來勢洶洶入侵餐飲業(yè)的新物種、新對手，但沒過多久，餐飲也開始反侵無人零售。

2018年8月，“叫板”三大外賣的飯美美F+鮮食外賣平臺上線；同年9月10日，智能便利店企業(yè)“小麥鋪”發(fā)布了智能便利店5.0版本和智能移動餐車，并同時推出了小麥鋪廚房的“大師之味”計劃，集中發(fā)力便利餐飲……

但是，便利餐飲一直想攻占的是外賣的領(lǐng)地，想要讓習(xí)慣了在平臺下單點(diǎn)外賣的人轉(zhuǎn)而使用智能自助售餐機(jī)來自提食物。這樣的生存路徑在外賣已經(jīng)深入人們生活的時候，顯得有些力不從心。

但是在無人零售得到新發(fā)展機(jī)遇的如今，便利餐飲也迎來了一個難得的機(jī)會。在此次疫情期間，原本并不受重視的餐飲無人零售也再次獲得關(guān)注，各種盒飯自動販賣機(jī)、面條自動販賣機(jī)、果汁自動販賣機(jī)、冰淇淋販賣機(jī)等有了用武之地。

只是，這些都有些來得遲了。在摸索中的便利餐飲很多都已經(jīng)難見蹤跡，并沒有機(jī)會借力發(fā)展了。比如曾經(jīng)聲望不小的“小麥鋪”就是基于智能移動餐車來做便利餐飲，其推出的“大師之味”是小麥鋪廚房與川菜等菜系的大師合作，基于名師的菜品配方制作便利餐飲，并采用工業(yè)化的模式進(jìn)行口味還原和量產(chǎn)。在筷玩思維看來，智能便利店和智能移動餐車是便利餐飲的兩大交付終端，主要適用于社區(qū)、高校和辦公區(qū)域等場景。

但是這些嘗試一直以來都舉步維艱，無人餐飲、便利餐飲的發(fā)展比無人零售更難。未來，要讓無人餐飲成為消費(fèi)者的積極選擇之一，還要做好產(chǎn)品設(shè)計、物流保障、自加熱技術(shù)等多個方面的現(xiàn)實(shí)問題。

結(jié)語

自2016年開始，無人零售便作為零售新業(yè)態(tài)迅猛發(fā)展，即使經(jīng)歷2019年的低潮，存活至今的品牌仍有著持續(xù)的生命力。據(jù)艾瑞咨詢報告預(yù)測，2022年中國無人零售交易額將達(dá)到1.8萬億元，用戶規(guī)模將逼近2.5億人。

作為離消費(fèi)者最近的渠道之一，無人零售承受的期待值也越來越高。經(jīng)過2020年的這次嚴(yán)峻疫情，更多人也意識到了無人零售的特殊價值，其將是補(bǔ)足居民餐飲、民生缺口的重要渠道之一。

從無人零售到無人餐飲更是一個巨大挑戰(zhàn)，同時也是相當(dāng)?shù)臋C(jī)遇。事實(shí)上，不僅僅是創(chuàng)業(yè)企業(yè)，傳統(tǒng)餐飲門店同樣可以考慮如何和多方合作，在無人值守模式下也能為消費(fèi)者提供即熱即食的用餐體驗(yàn)。未來無人便利餐飲的空間會隨著新的消費(fèi)群體、新的消費(fèi)習(xí)慣的拓展和培養(yǎng)變得越來越廣。