傳統(tǒng)餐飲和新餐飲有何差異點(diǎn)呢？過去傳統(tǒng)餐飲是直接開門營業(yè)的思維，到了新餐飲階段就有了運(yùn)營的思維。直接開門營業(yè)和運(yùn)營門店是兩個(gè)截然不同的思境，兩者最實(shí)際的差異在于“純開店思維是可以不管運(yùn)營的”。

從行業(yè)實(shí)際看，也確實(shí)有很多門店不做運(yùn)營但依然活得很好，另一方面，大多餐飲人雖然都在運(yùn)營門店，但多數(shù)運(yùn)營門店的老板對(duì)于“運(yùn)營”二字卻說不出個(gè)所以然來，更不知道好運(yùn)營的標(biāo)準(zhǔn)該如何定義。

在直接開店的思維中，開店是否成功的評(píng)估邏輯很簡單，就是顧客用餐時(shí)段廚房是否夠忙、餐廳是否夠熱鬧就可以了，然而對(duì)于運(yùn)營是否成功的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)就難下定論了，有些門店在生意差的時(shí)候希望保本，在保本的時(shí)候希望盈利，在盈利的時(shí)候希望大賺，當(dāng)然也有在虧損的時(shí)候希望大賺的，但如何做到、如何持續(xù)，大多餐飲老板并沒有合理的運(yùn)營方案。

直接開店和運(yùn)營門店屬于傳統(tǒng)餐飲和新餐飲落地的一大分水嶺，在新餐飲時(shí)代的當(dāng)下，對(duì)于如何運(yùn)營門店，這越來越成為一個(gè)行業(yè)的通用思維，我們看到，大部分傳統(tǒng)餐飲門店逐漸從開店思維升級(jí)到運(yùn)營思維，我們還看到，大部分傳統(tǒng)餐飲門店也希望通過運(yùn)營將門店轉(zhuǎn)型為新餐飲品牌。

但問題是：對(duì)于被新餐飲大軍壓境的傳統(tǒng)餐飲、對(duì)于當(dāng)下新餐飲后期的行業(yè)未來，這兩者該如何相處？這種從傳統(tǒng)餐飲到新餐飲時(shí)代無法徹底更迭又表述了什么樣的矛盾？這些事實(shí)都值得業(yè)內(nèi)人士關(guān)注。

廚師成了新餐飲的累贅？只會(huì)做菜沒法在新餐飲時(shí)代混下去？

在筷玩思維看來，從開店到運(yùn)營門店，這就可見產(chǎn)品思維在餐飲業(yè)的重要性越來越弱。其中最大的原因在于“標(biāo)準(zhǔn)化”。

一是標(biāo)準(zhǔn)化工具，如計(jì)時(shí)蒸箱等；二是標(biāo)準(zhǔn)化流程，先做什么再做什么；三是標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，只做什么不做什么等。總之，當(dāng)餐飲業(yè)意識(shí)到烹飪技藝除了炒難以標(biāo)準(zhǔn)化，其它皆可提前烹飪后，大多門店就不做炒菜了，所以我們發(fā)現(xiàn)，在真功夫/麥當(dāng)勞/鄉(xiāng)村基這類大品牌的門店基本聽不到廚師鍋鏟碰撞的聲音，更看不到它們何時(shí)招聘過一個(gè)切配員。

既要廚師炒菜又要新餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化，這個(gè)方向基本看不到真正的大品牌，就算有，也是做不大、做不強(qiáng)，更做不快。

那廚師們?cè)趺崔k？會(huì)被新餐飲時(shí)代淘汰掉嗎？大多數(shù)人總是喜歡操這個(gè)心，比如說標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品替代廚師、標(biāo)準(zhǔn)化工具替代廚師……一大鍋紅燒肉廚師做起來很麻煩，當(dāng)下大多門店都選擇了通過工廠配送成品。

有些生意不好的門店表示，過去一直虧本，直到換了標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品后，少了幾個(gè)廚師，現(xiàn)在終于不虧了。我們也確實(shí)看到一些產(chǎn)品味道不錯(cuò)，但老板不會(huì)運(yùn)營，更不會(huì)哄顧客而導(dǎo)致關(guān)門的案例，這樣的事實(shí)并不少。

我們要反思：過去僅僅是味道好的門店也是可以存活的，那為什么當(dāng)下就不可以了呢？這一轉(zhuǎn)變又意味著什么？為什么會(huì)有這樣的變化？

答案是客群變了，餐飲從業(yè)環(huán)境也變了，過去的顧客們沒有選擇，也不需要選擇，但現(xiàn)在顧客們是手握選擇大權(quán)的。

我們還要進(jìn)一步再思考下，那些只是做好了產(chǎn)品而失去競爭機(jī)會(huì)的門店就真的盡力了嗎？如果和新餐飲比，這些門店確實(shí)沒有盡責(zé)，新餐飲門店無論菜做的好不好吃，起碼擺盤是要好看的，起碼菜品是可以拍照的。而傳統(tǒng)餐飲呢，大多都是環(huán)境不講究、擺盤不講究，就連盤子的審美也不講究，由此導(dǎo)致顧客在用餐時(shí)沒有拍照的感覺，這又怎么留得住這群喜愛炫耀的年輕人呢？

市場也總是告訴我們，所有死掉的門店都是應(yīng)該死掉的，不是它們“做得好不被理解”而死掉，而是“確實(shí)做得不好而死掉”。這和廚師沒有關(guān)系，和是否標(biāo)準(zhǔn)化也沒有太多關(guān)系，深究下來，這其實(shí)在于運(yùn)營者沒有用心思考門店和顧客的關(guān)系，也沒有思考門店和市場的關(guān)系。

從開店思維到運(yùn)營門店思維，這是從傳統(tǒng)餐飲到新餐飲的一個(gè)可見門檻

當(dāng)只是開門迎客、當(dāng)只是做好一份菜已經(jīng)打不贏對(duì)手的時(shí)候，這就看出餐飲業(yè)的競爭形態(tài)到了何種慘烈的程度。

在顧客的心理認(rèn)知中，可能某一家店的味道不錯(cuò)，對(duì)于這家店也比較熟悉了，那么去一去是可以的。但是，這時(shí)候其它一些和顧客不熟的門店要贏，那它們?cè)趺崔k呢？總不能等顧客自己上門吧，于是不得勢的后來者們就只能通過運(yùn)營取勝。

我們看到了一個(gè)有趣的事實(shí)，前期贏家通常會(huì)偏向更老的一方，畢竟老店有一定的市場熟悉度，而這樣也必然造成后來者失去了競爭話語權(quán)，由此不得勢的后來者們就只能借助運(yùn)營手段來獲勝。

問題是：這樣的案例被擺上臺(tái)面后也帶來了一定的偏見，那就是運(yùn)營派成了主流。

任何事情一旦成了主流，市場的天平就會(huì)傾斜，隨著傾斜度愈加明顯，于是就連運(yùn)營本身的核心都發(fā)生了本質(zhì)上的傾斜。由此我們就看到了一些純粹重運(yùn)營的門店，在這些門店的運(yùn)營思維中，產(chǎn)品好吃不好吃不重要，顧客心理如何不重要，臉面和數(shù)據(jù)倒成了唯一的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)。

比如說一些在異地開首店的品牌，它們總是喜歡先安排一波大額優(yōu)惠，讓黃牛們來排幾天隊(duì)再說，至于真顧客是否不開心了，這不重要，重要的是數(shù)據(jù)、是臉面。

這時(shí)候，我們就發(fā)現(xiàn)，餐飲老板的運(yùn)營思維到了一個(gè)偏激而執(zhí)著的錯(cuò)誤局面，一旦繁華褪去，這些品牌就只能坐擁回憶了。當(dāng)回歸現(xiàn)實(shí)，這些門店在后期并非生意不好，而是沒錢做營銷了，反之生意太好也不是市場認(rèn)可，而是門店?duì)I銷玩的很溜。

這樣帶來的后果是：這些門店自己作死，也讓業(yè)內(nèi)一些市場關(guān)系一般但不做運(yùn)營(營銷)的門店一同死掉了，所以才有了只會(huì)做菜的門店倒閉這一殘酷的事實(shí)發(fā)生，這成了一個(gè)連帶的滑坡效應(yīng)。

在這樣的情景下，唯有注重產(chǎn)品還懂得運(yùn)營并能協(xié)調(diào)其中關(guān)系的門店才能存活，這是一個(gè)既要在河邊走但又不能濕鞋的時(shí)代。

事實(shí)不是競爭讓餐飲業(yè)更難做了，而是不守規(guī)則的人太多才導(dǎo)致餐飲業(yè)更難做了。

我們還看到，從開店的思維到運(yùn)營門店的思維，這也可以說是從傳統(tǒng)餐飲到新餐飲的一個(gè)可見門檻。

我們從當(dāng)下可見，傳統(tǒng)餐飲肯定不是餐飲業(yè)未來的出路，新餐飲更不是未來的陽光大道。雖然單是開店的思維已經(jīng)不夠用了，但純粹運(yùn)營的操作也拿不到門店基業(yè)長青的船票。所以我們要討論，餐飲業(yè)的未來到底應(yīng)該是什么樣的烏托邦形式，而從業(yè)者又該如何拿到行業(yè)未來的入場券？

新餐飲并沒有指向未來，回歸傳統(tǒng)餐飲也并非好的破局之道，餐飲業(yè)未來路在何方？

從傳統(tǒng)餐飲到新餐飲、從開店思維到運(yùn)營思維，餐飲業(yè)的本質(zhì)就真的改變了嗎？顧客的需求也真的改變了嗎？

筷玩思維在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)餐飲講究好吃，新餐飲不講究好吃，但對(duì)于體驗(yàn)了諸多門店的顧客來看，他們還是更看重“是否好吃”這個(gè)標(biāo)簽。顧客變了嗎？在琳瑯滿目的可選門店中，顧客其實(shí)沒有變，顧客需求的底層還是要好吃，之后才要求價(jià)格合適、環(huán)境優(yōu)雅、擺盤好看、訂位方便等。

試想如果把好吃這個(gè)地基抽離，一家價(jià)格合適、環(huán)境優(yōu)雅、擺盤好看、訂位方便的門店就是不好吃，顧客會(huì)去嗎？反過來說，一家僅僅是好吃，但其它一無是處的門店，顧客也基本不會(huì)去。

也就是說，無論從傳統(tǒng)餐飲到新餐飲怎么變，顧客的需求其實(shí)沒有變，只不過是要的更多了而已，我們看到了兩點(diǎn)：一是顧客需求的轉(zhuǎn)變是基于競爭的推動(dòng)，而不是基于新餐飲本質(zhì)變化的推動(dòng)；二是一個(gè)行業(yè)的變化只是跟行業(yè)本身有關(guān)系，但顧客跟當(dāng)下行業(yè)的變化與否其實(shí)關(guān)系不大。

我們可以看出一種不均衡的實(shí)際：顧客跟行業(yè)脫節(jié)了，這其實(shí)是很危險(xiǎn)的，一方面是新餐飲的運(yùn)營思維走到了極端，另一方面是新餐飲的特點(diǎn)并不為顧客所認(rèn)可，此外還有新餐飲的路子和顧客的需求并不契合(傳統(tǒng)餐飲也有同樣的問題)。

那么，無論以新餐飲作為行業(yè)未來的方向，又或者以傳統(tǒng)餐飲作為行業(yè)未來的方向，更或者以新餐飲融合傳統(tǒng)餐飲作為行業(yè)未來的方向，這都可能不符合顧客未來迭代出來的需求實(shí)際，也就是說供需不匹配是行業(yè)當(dāng)下與未來發(fā)展的一大切實(shí)矛盾。

舉個(gè)例子，無人餐廳的概念基礎(chǔ)是“產(chǎn)品不好吃不重要”，對(duì)于這樣的商業(yè)模式，期間入局的餐飲老板也投入了不少教育市場的“洗腦資金”，但在市場看來，不好吃就是不好吃，體驗(yàn)不好就是體驗(yàn)不好，所以顧客不喜歡就是不喜歡，那么無論這個(gè)方向如何前進(jìn)，只要打消不了產(chǎn)品不重要的思維遮蔽，做不到好吃這一點(diǎn)，該商業(yè)模式其實(shí)很難走通。

我們?cè)跇I(yè)內(nèi)也發(fā)現(xiàn)了一件有意思的事兒，那就是“反好吃派”的人基本是做不到好吃的，做到好吃的餐廳也基本不會(huì)去說“好吃不重要”。試想一下，你花30元買的盒飯不好吃，你難道還能說不好吃不重要嗎？

無人餐廳只是一個(gè)例子，對(duì)于一些傳統(tǒng)餐廳來說，過于放大好吃而不做其它的建設(shè)，這種局限思維顧客也是不認(rèn)的。而如果調(diào)和其中新餐飲和傳統(tǒng)餐飲的重點(diǎn)，以好吃為核心、以其它做補(bǔ)充，這在當(dāng)下是可以的，但我們并不保證這種思維有未來，要知道我們當(dāng)代餐飲最大的特點(diǎn)就是顧客的需求在迭代中即使核心不變，但核心之外總是在做持續(xù)疊加。

新餐飲不是基于顧客需求的解決方案，傳統(tǒng)餐飲也不是，傳統(tǒng)餐飲融合新餐飲更會(huì)陷入治標(biāo)不治本的境地，關(guān)于餐飲業(yè)未來應(yīng)該如何發(fā)展，如何在顧客需求持續(xù)疊加之前就早早洞悉到一個(gè)準(zhǔn)確而長遠(yuǎn)的方向，這值得從業(yè)者深思。

結(jié)語

為什么我們?nèi)绱藰O力建議從業(yè)者去思索一個(gè)行業(yè)未來的發(fā)展動(dòng)向？新餐飲末期的時(shí)機(jī)到了是一方面，餐飲業(yè)應(yīng)該由餐飲人主導(dǎo)是另一方面。前者固然重要，而后者更是切膚之痛。

大多餐飲人可能也發(fā)現(xiàn)了，這十多年來，餐飲業(yè)一直是被外界所推動(dòng)而發(fā)展的，其中的餐飲人一點(diǎn)也不自由，甚至餐飲人在其中大多的推動(dòng)或升級(jí)都是被迫的。

比如說2000年左右，大多餐廳干得好好的，老板就被灌輸了標(biāo)準(zhǔn)化的概念；之后又是品牌化、連鎖化、規(guī)模化；再接著是O2O和互聯(lián)網(wǎng)+；又接著無人餐廳的概念來了，新餐飲、新零售的改革也來了，其中還有小而美、小單品、砍菜單、空運(yùn)食材、網(wǎng)紅玩法，從什么便利店跨界打劫又到脫離街邊店再到撤離商場等……

我們當(dāng)代餐飲人基本是最迷茫的一代，過于重視產(chǎn)品會(huì)掛掉、不重視產(chǎn)品也會(huì)掛掉、不會(huì)玩品牌會(huì)掛掉、不會(huì)找黃牛排隊(duì)也會(huì)掛掉等。我們還看到，大多餐飲人連自己員工都認(rèn)不熟就去混圈子，大多餐飲人連自己新來的總廚家鄉(xiāng)在哪里都不清楚就去和融資圈下豪言，“給我XXXX萬，一年賺它個(gè)XXX億，創(chuàng)造餐飲第一核心GDP”……

打個(gè)不恰當(dāng)?shù)谋扔鳎蠖嗖惋嬋司拖褚活^自己買來耕地的老牛，卻被路過的農(nóng)夫上了鼻環(huán)，農(nóng)夫告訴這頭牛，我來告訴你怎么犁地。

為什么近十年會(huì)出現(xiàn)這樣的殘忍局面？就是大多餐飲人沒有獨(dú)立思考的能力，甚至大多餐飲人都不愿意獨(dú)立思考，所以只能被行業(yè)綁架、被顧客綁架、被營銷綁架，最終還虧損了。

新餐飲發(fā)展至今也確實(shí)問題頻發(fā)，但回歸傳統(tǒng)餐飲同樣不是合理的解決方案，我們看到，新餐飲的后期已然來臨，然而新餐飲概念卻沒有一絲前進(jìn)的跡象，甚至有些回歸傳統(tǒng)餐飲的聲音都出來了，這就可見新餐飲時(shí)代即將翻篇，而未來是什么樣的餐飲時(shí)代，又該如何布局，我們當(dāng)代的新餐飲人是得對(duì)此進(jìn)行思考了。