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做餐飲,上紅餐!
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美團點評、海底撈和順豐等加入團餐爭奪戰(zhàn),鯰魚效應(yīng)開始顯現(xiàn)了

筷玩思維 · 2020-09-02 15:55:30 來源:紅餐網(wǎng) 3153

最近的大半年里,團餐可以說是風(fēng)頭最盛的餐飲細分類別了。

不僅有新的社會餐飲品牌宣布進軍團餐業(yè)務(wù),也有食品巨頭試水團餐市場,更有團餐大品牌不斷獲得資本投資,進而迅速業(yè)務(wù)擴張……從美團點評到海底撈、思念食品等,每一家都對這個市場充滿了渴望和侵蝕信念。

團餐從餐飲業(yè)舞臺的暗處突然起身走向前臺,這一切發(fā)生得這么快,其實并不奇怪。可以說是長達半年的疫情給了團餐展示優(yōu)勢的絕好歷史機會,我們也可以看出團餐市場其實已經(jīng)厚積薄發(fā),并且具備了脫離第一階段散亂無序低層次競爭的狀態(tài),從質(zhì)變到量變,團餐業(yè)態(tài)開始真正崛起。

不過,在筷玩思維看來,這個過程看似光鮮亮眼,其實也是充滿探索的不確定性以及來自市場更深層次的考驗。

看中團餐巨大市場蛋糕的新老玩家們都不是等閑之輩,或者有著行業(yè)的積累,或者有著新模式、新玩法,還有入局者開發(fā)出了全新的戰(zhàn)場。進入群雄爭霸階段的團餐爭奪戰(zhàn)后,各方玩家應(yīng)該或者正在構(gòu)建自己怎樣的核心競爭力?

傳統(tǒng)團餐企業(yè):深耕細分市場,打破固有瓶頸

團餐,簡而言之就是給集體提供用餐,這是一種B2B的餐飲模式,主要服務(wù)于大型集成客戶,一經(jīng)簽約后會有長期穩(wěn)定的固定就餐人群和消費個體,主要經(jīng)營模式是企業(yè)提供什么餐食、客戶吃什么的訂單式餐飲服務(wù)。

根據(jù)中國飯店協(xié)會的數(shù)據(jù),2019年中國餐飲收入達46721億元,其中團餐市場規(guī)模約1.2萬億元。

但是目前為止,中國還沒有出現(xiàn)一家真正可以覆蓋全國范圍的團餐企業(yè),大多數(shù)還處在分散的狀態(tài),多以各個城市、各省為區(qū)域單位。這種狀態(tài)源自于團餐經(jīng)營本身的區(qū)域限制。

所以,對于大多數(shù)已經(jīng)身處團餐市場中的公司,在未來相當(dāng)長的時間里,首要任務(wù)還是找到真正適合自己的、能夠有機會開拓出新需求點的團餐細分市場。

舉個例子,上海的團餐品牌“麥金地”只瞄準(zhǔn)白領(lǐng)餐飲市場和學(xué)生餐市場發(fā)力,把服務(wù)的重點放在了為企業(yè)、政府機關(guān)、產(chǎn)業(yè)園區(qū)、商務(wù)樓宇的團餐需求解決上。

針對這部分人群對于工作餐的需求,麥金地創(chuàng)制了108個產(chǎn)品子品牌,并且不斷在這些市場反復(fù)驗證,根據(jù)滿意度定時更換產(chǎn)品,最終達到產(chǎn)品的相對標(biāo)準(zhǔn)化。除了產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化,麥金地還進行服務(wù)模式的標(biāo)準(zhǔn)化,制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、固化服務(wù)流程,以此來斬獲顧客們的心。

還有一些團餐品牌則側(cè)重于規(guī)模更大的工廠、企業(yè)、政府、醫(yī)院等大型場所,為這些單位提供個性化的團餐服務(wù)或者供應(yīng)鏈服務(wù)。比如團餐大牌“禧云國際”服務(wù)長城汽車的案例就是一個典型。

作為全球知名的汽車制造企業(yè),長城汽車下屬控股子公司40余家、員工7萬余人,旗下的餐廳分為工廠、學(xué)校、幼兒園及接待餐廳等多種業(yè)態(tài),但由于整個企業(yè)食堂區(qū)域廣、人數(shù)多且服務(wù)業(yè)態(tài)復(fù)雜,而且出于食品安全的考慮,企業(yè)對原材料品質(zhì)要求也比較高,企業(yè)大宗采購也對價格較為敏感。

禧云國際為長城企業(yè)推出了千鏈解決方案,幫企業(yè)搞定食材采購供應(yīng)鏈的全部環(huán)節(jié),一是讓食材從源頭直采來把控食品安全,二是減少了采購的中間環(huán)節(jié)以便大幅降低成本,三是禧云千鏈有常溫庫及冷藏庫,能保障被訂購的食材無損、準(zhǔn)時到達,四是通過信息化系統(tǒng)做到了一鍵下單,除去了大部分繁雜的流程。

筷玩思維認為,細分市場一旦開發(fā)成功,意味著在團餐的邏輯下打造出了一個新的盈利鏈條,能夠更精準(zhǔn)、更有深度地挖掘這個巨大的市場。

趨勢:優(yōu)化加固團餐供應(yīng)鏈,服務(wù)方式更加多元化

隨著近年來團餐市場的快速發(fā)展,團餐行業(yè)面臨著比較迫切的轉(zhuǎn)型升級,一些大型團餐企業(yè)也不再滿足于傳統(tǒng)的餐飲服務(wù)業(yè)務(wù),而開始聚焦于行業(yè)轉(zhuǎn)型升級趨勢,放眼上下游來尋找新的增長點。

一些企業(yè)專門成立了供應(yīng)鏈公司來統(tǒng)管全國的采購,與雙匯、北大荒、正大集團、益海嘉里等食品原材料巨頭形成戰(zhàn)略合作并進入全球采購體系,打通傳統(tǒng)的食堂承包上下游產(chǎn)業(yè)鏈,打造“從種子到筷子”的智慧生態(tài)菜場,為食品提供安全保障。

這次疫情過后,團餐的供應(yīng)鏈也會受到不小的影響。例如,國家將會加大對農(nóng)貿(mào)市場的整改力度,在更大范圍內(nèi)取消活禽交易,進一步推動冷鏈物流的發(fā)展并客觀推動團餐的禽類供應(yīng)鏈優(yōu)化。

5G和區(qū)塊鏈技術(shù)同樣會在團餐中得到應(yīng)用,比如區(qū)塊鏈的技術(shù)把有機產(chǎn)品的認證完善的呈現(xiàn)出來,以此迅速識別假冒產(chǎn)品、鑒別優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和優(yōu)質(zhì)基地,讓產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)機構(gòu)可以真正可追溯產(chǎn)品。借助5G網(wǎng)絡(luò)的高速、無延遲帶寬,商家就可以將全國的基地聯(lián)網(wǎng),為實施采購、定時配送到家或指定的餐廳提供了極大方便。

一些團餐企業(yè)還探索出供應(yīng)鏈服務(wù)商模式,基于母公司的供應(yīng)鏈實力,來對中小團餐企業(yè)進行管理輸出、品牌輸出、供應(yīng)鏈服務(wù)、信息化服務(wù)等,幫助他們改變團餐的成本結(jié)構(gòu),如依托供應(yīng)鏈直采、信息化和科技化等服務(wù)來讓商家做到降本提效等。

社會餐飲也在不斷探索新的服務(wù)模式來增加團餐的可能性。最近,海底撈外送就推出了海底撈外送團餐,這是一種專門針對家庭、企業(yè)商務(wù)的大型用餐場景的服務(wù)形式。也就是說,這是一項能夠服務(wù)上千人的火鍋團餐業(yè)務(wù),但和普通的只送菜品的外賣團餐不一樣,海底撈還將其最擅長的特色服務(wù)融入了進來。

海底撈為此成立專門的策劃小組,專職客戶經(jīng)理會負責(zé)對團餐需求做整體策劃,并根據(jù)客戶需求進行審核、執(zhí)行、跟蹤,換句話說,海底撈提供的是針對聚會場景的團餐一條龍定制服務(wù)。

顧客可以根據(jù)聚會需求來定制海底撈專門提供的特色服務(wù),比如定制場地、定制餐品擺放形式以及定制變臉師、服務(wù)人員、撈面師、美甲、音樂舞蹈表演等方面的服務(wù)。

因為疫情原因,不少社會餐飲企業(yè)、平臺也開始做團餐業(yè)務(wù),如肯德基為愛奇藝等企業(yè)提供早餐團餐服務(wù)、順豐借“豐食”以差異化的團餐切入外賣平臺。

對于這種因形勢所逼情況下的改變,未來是否能成為一個趨勢,這還要看社會對上述各種團餐需求的持續(xù)與否。目前來看,社會餐飲做團餐優(yōu)勢在于便于靈活創(chuàng)新,但和專業(yè)團餐企業(yè)在場地租金、客源市場、規(guī)模采購方面并不具有明顯優(yōu)勢。

但是,社會餐企通過專業(yè)的團餐企業(yè)來進入這個領(lǐng)域,則可以避免這些問題,并且也有了嘗試者。如2017年,華為深圳食堂就引入了吉野家、好色派沙拉、蒙自源小鍋米線等餐飲品牌入駐,而這個食堂由山東潘多拉、深圳點典、深圳綠源、深圳邁志豪等10多家團餐、餐飲企業(yè)共同服務(wù)。

破局:積極擁抱資本,憑借優(yōu)勢提升行業(yè)影響力

就在今年上半年,團餐領(lǐng)域出現(xiàn)了好幾宗投資事件,這對于處在水深火熱的餐飲業(yè)來說,似乎有些突兀,但細想下來卻會發(fā)現(xiàn),正是因為社會餐飲在特殊環(huán)境下接近失靈,團體供應(yīng)配餐的模式的優(yōu)勢一下子凸顯出來。

在未來新冠病毒或?qū)⒑腿祟愰L期共存的事實面前,社會對于食品安全、公共衛(wèi)生的擔(dān)憂都成為團餐逆勢崛起的大背景。

比其它機構(gòu)更敏感的是資本。當(dāng)前我國餐飲行業(yè)市場規(guī)模已經(jīng)超過4萬億元,占GDP總量達到4%以上,團餐約占其中30%的市場份額。團餐這個體量巨大但卻被忽視已久又相對封閉的中國餐飲業(yè)細分市場,資本已經(jīng)開始行動了。

早在2018年5月8日,團餐服務(wù)平臺禧云國際宣布獲得螞蟻金服、鼎暉投資、口碑2億美元A輪融資。

今年3月9日,望家歡農(nóng)產(chǎn)品集團宣布完成6億元人民幣的B輪融資,由美團點評戰(zhàn)略領(lǐng)投,現(xiàn)有股東隱山資本繼續(xù)跟投。投資方看好的是團餐供應(yīng)鏈發(fā)展前景,認為團餐供應(yīng)鏈?zhǔn)乾F(xiàn)在食材供應(yīng)鏈領(lǐng)域為數(shù)不多的可以在規(guī)模、增速和盈利上兼?zhèn)涞馁惖馈?/p>

2020年5月7日,國內(nèi)團餐服務(wù)商荷特寶(Hot spot)宣布獲得由安持資本領(lǐng)投以及企源科技、中國智能等跟投的數(shù)千萬人民幣Pre-A輪融資。

團餐前景大好,但是團餐長久以來始終難以突破瓶頸且每家企業(yè)經(jīng)營范圍過于寬泛、沒有在細分市場投入精力,這就使得團餐的管理標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化都不能高水平突破,因此也就沒有形成規(guī)模優(yōu)勢,目前也沒有龍頭企業(yè),前100強占比不足6%。

所以,團餐要想發(fā)展到理想的高度、擔(dān)起餐飲行業(yè)的大梁,就必須加強內(nèi)控、引進資本來助力產(chǎn)業(yè),將團餐行業(yè)與資本市場結(jié)合起來。

中國資本市場包括主板市場、創(chuàng)業(yè)板和中小板一共有3000多家上市企業(yè)。在餐飲業(yè),團餐已占據(jù)整個行業(yè)的近30%,按照團餐對GDP的貢獻比例,團餐行業(yè)應(yīng)該能產(chǎn)生60家上市公司。

在國家出臺各種措施鼓勵發(fā)展多層次資本市場的背景下,團餐企業(yè)上市不是可不可能的問題,而是團餐企業(yè)敢不敢嘗試的問題。

結(jié)語

在最近的三年中,更加個性化、更加感性的消費場景正在重構(gòu)整個餐飲行業(yè)。

團餐業(yè)也不例外,從企業(yè)團餐、工廠團餐、醫(yī)院和學(xué)校團餐到不斷更加細分的業(yè)態(tài),這些都在隨著大眾餐飲業(yè)的整體變革而被變革著。

從數(shù)據(jù)上看,2019年中國團餐市場規(guī)模高達1.5萬億元,占整個中國餐飲市場的33.23%,這個領(lǐng)域正處于群雄逐鹿的競爭局面。此次新冠疫情加速放大了團餐市場的競爭程度,也促使團餐行業(yè)快速迭代、朝著更加專業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展。

如何打造自己的競爭力和護城河,這成為每一個團餐企業(yè)需要思考并積極行動的關(guān)鍵問題。未來團餐領(lǐng)域還將有哪些創(chuàng)新趨勢和發(fā)展動向,筷玩思維也將對此保持持續(xù)關(guān)注。

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