昨天，我們推送了《零售業(yè)應(yīng)該餐飲化還是去餐飲化？餐飲對(duì)零售帶來(lái)了啥影響？》，今天我們推出下篇接著和廣大餐飲老板探討這一話(huà)題，敬請(qǐng)廣大讀者們繼續(xù)關(guān)注。

餐飲+零售=第三物種？ ?

零售業(yè)無(wú)論是超市還是便利店，它們(零售)的餐飲屬性和餐飲業(yè)的餐飲屬性都是截然不同的。

1)、什么是餐飲？ ?

餐飲是一個(gè)極大的概念，但筷玩思維今天這篇文章要討論的僅僅是指新鮮的食材經(jīng)過(guò)門(mén)店當(dāng)天烹飪而提供的即時(shí)飲食產(chǎn)品及服務(wù)，并不是我們片面化的解讀，這是我們中華文明一直以來(lái)的餐飲文化沉淀。

但在新時(shí)代，借助冷鏈技術(shù)，整個(gè)餐飲邏輯及餐飲經(jīng)營(yíng)邏輯都似乎有了一定的變化。

其具體變化的是廚師的位置，傳統(tǒng)餐飲廚師的位置在門(mén)店，通過(guò)廚師，才有了餐飲產(chǎn)品的出品。到了當(dāng)下，由于有了冷鏈技術(shù)、冷鏈工藝，這就有了將餐飲產(chǎn)品轉(zhuǎn)成工業(yè)產(chǎn)品的可能，比如過(guò)去熬高湯需要好幾個(gè)小時(shí)(甚至幾十個(gè)小時(shí))，限制于門(mén)店及后廚的產(chǎn)能，熬高湯就成了一件麻煩的事兒，由于怕麻煩、限于銷(xiāo)量、賣(mài)不出價(jià)錢(qián)，這還直接導(dǎo)致魯菜、粵菜等技藝的簡(jiǎn)化，甚至導(dǎo)致高水平菜品的流失等。

通過(guò)冷鏈，門(mén)店可以與工廠(chǎng)攜手，這時(shí)候廚師及廚師的功能就被前置到工廠(chǎng)了，無(wú)論是高湯，又或者是其它菜品都可以嘗試預(yù)制(蔬菜等例外)，預(yù)制菜品以零下18°保存或者以3°左右保鮮，到店直接微波爐、隔水加熱、蒸熟就能出餐，比如真功夫、吉野家等模式。

我們要討論的是：沒(méi)有廚師的餐飲門(mén)店，它們通過(guò)微波爐出品的菜品，到底還能不能算是餐飲(菜品/模式)？

2)、什么是零售？ ?

要討論飛機(jī)餐算不算餐飲，我們得先順延到零售的概念，到底什么算零售？傳統(tǒng)零售如何定義？

零售的歷史并不比餐飲短，最早的經(jīng)濟(jì)交換基本是從零售開(kāi)始的，即使在沒(méi)有貨幣、僅僅是以物易物的時(shí)代，那時(shí)候就用的是零售的邏輯。

比如果農(nóng)用一大堆蘋(píng)果換一小堆糧食，過(guò)去并不是沒(méi)有貨幣，而是沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)貨幣，如果沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)貨幣，那么商品本身就是貨幣，蘋(píng)果是果農(nóng)的貨幣，糧食是農(nóng)民的貨幣。

而當(dāng)有了標(biāo)準(zhǔn)貨幣，人們就可以拿錢(qián)、商品去完成買(mǎi)賣(mài)行為了。

直到今天，零售的邏輯依然未變，那就是無(wú)論何時(shí)何地，人們都可以即時(shí)、快速達(dá)成交易的商品就是零售商品，即時(shí)交易(快)、突破空間(便利)就是零售的兩大特點(diǎn)。

產(chǎn)品是不是零售，我們要看的并不是具體產(chǎn)品，而是該產(chǎn)品是否有便利、快的特點(diǎn)，比如說(shuō)即熱盒飯，它就必然是零售產(chǎn)品，顧客可以自助加熱，帶回家或在店里用餐都可以(甚至可以在路上邊走邊用餐，但似乎不會(huì)有太多人愿意這樣做)。

餐飲店則不行，即使是麥當(dāng)勞，它們的牛肉都是要按份現(xiàn)煎的，所以麥當(dāng)勞也不是純粹的零售，只不過(guò)是有零售的一半邏輯而已。

再?gòu)逆溌返拈L(zhǎng)短來(lái)看，零售的鏈路特點(diǎn)是貨架思維，拿了就走，其鏈路極短，產(chǎn)品也都是現(xiàn)成的，顧客付款后可以拿了就走；餐飲的鏈路特點(diǎn)是加工變化思維，鏈路極長(zhǎng)且復(fù)雜，比如顧客點(diǎn)一份魚(yú)香肉絲蓋飯，餐飲模式先得配菜(前面還有切配等環(huán)節(jié))，再到烹飪，最后才是裝盤(pán)出品，這其中最大的問(wèn)題還在于：餐飲產(chǎn)品難以突破空間，基本只能在廚房和餐桌上解決。

奶茶也是半餐飲，它做不到即時(shí)交付(需要現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制，提前調(diào)制一般會(huì)降低品質(zhì)，更沒(méi)有現(xiàn)場(chǎng)的表演感)，只能做到突破空間而已(可以在路上喝)。

3)、以零售為要的餐飲、以餐飲為本的餐飲，它倆有什么區(qū)別？ ?

我們可以看到，零售和餐飲雖然是一奶同胞，但它倆的氣質(zhì)并不相同。

零售有著快便利的提前交付優(yōu)勢(shì)，而餐飲則有著現(xiàn)場(chǎng)技術(shù)化出品的專(zhuān)屬特點(diǎn)，這個(gè)具體差異也是造成零售和餐飲極大不同的根本原因。

所以我們才知道，只有零售人(非餐飲人)才會(huì)說(shuō)出那句經(jīng)典的名言：讓人人成為大廚(讓天下沒(méi)有難做的菜？)。

以各自的餐飲目的為例，餐飲是讓大廚為顧客服務(wù)，零售化的餐飲是讓顧客自己成為大廚、自己為自己服務(wù)。

4)、借餐飲的勢(shì)來(lái)讓零售產(chǎn)生新物種基因？ ?

餐飲為什么利潤(rùn)可控？我們甚至可以說(shuō)所有的餐飲產(chǎn)品都是藝術(shù)品，因?yàn)樗鞋F(xiàn)場(chǎng)烹飪的屬性，下一盤(pán)菜具體是什么味道，廚師也要等到出品了才知道。而正是這樣的個(gè)性化，才讓餐飲產(chǎn)品更加好吃、更加值錢(qián)，也就是這個(gè)屬性才得以讓人們?cè)敢鉃楹贸缘亩嗷c(diǎn)錢(qián)。

學(xué)優(yōu)勢(shì)，不學(xué)劣勢(shì)，這是常識(shí)。零售學(xué)餐飲，要學(xué)的是如何讓自己擁有對(duì)產(chǎn)品的定價(jià)權(quán)、要學(xué)會(huì)如何擁有讓顧客對(duì)產(chǎn)品的持續(xù)擁護(hù)，而非去學(xué)餐飲的復(fù)雜。

按這個(gè)思路，如果僅僅是給零售門(mén)店增加一些餐飲盒飯，這完全不能說(shuō)是在學(xué)餐飲。唯有用餐飲的思維，給零售業(yè)的產(chǎn)品做模式升級(jí)，直到長(zhǎng)成一個(gè)新的物種，零售學(xué)餐飲才能成為既定事實(shí)。

零售這門(mén)生意，確實(shí)到了重做一遍的時(shí)候了 ?

我們還是先從零售加入餐飲產(chǎn)品這條路說(shuō)起。

零售企業(yè)和資本都相信一個(gè)奇葩而美好的故事：讓不會(huì)下廚的人成為大廚，讓廚藝小白秒成烹飪高手。故事很烏托邦，所以這個(gè)小眾且新穎的賽道前仆后繼地堆滿(mǎn)了創(chuàng)業(yè)失敗的血淚史。

半成品菜、冷凍成品菜、料理包，它本來(lái)就是一個(gè)外來(lái)的、新長(zhǎng)成的、嘗鮮式小眾需求，就是一個(gè)水土不服、營(yíng)養(yǎng)不良的小瘦子，近些年卻硬生生被資本們一邊打腫一邊飼養(yǎng)成了富態(tài)的大胖子。業(yè)內(nèi)還持續(xù)有人相信這個(gè)奇葩而美好的故事，他們還在為這個(gè)超前且殘缺的需求持續(xù)交學(xué)費(fèi)。

1)、零售推進(jìn)餐飲的方向錯(cuò)誤：大多數(shù)人并沒(méi)有成為大廚的需求 ?

零售的產(chǎn)品屬性是快、便利，任何違背這個(gè)“法則”的零售產(chǎn)品基本不可持續(xù)。

原因并不復(fù)雜，從企業(yè)目的、用戶(hù)體驗(yàn)來(lái)看，零售企業(yè)推餐飲產(chǎn)品是為了增加利潤(rùn)，而非為了解決消費(fèi)問(wèn)題。無(wú)論是西貝的功夫菜還是其它的半成品菜，它們的價(jià)格并不低，到了消費(fèi)者處，他們還要經(jīng)歷看“說(shuō)明書(shū)”來(lái)試烹飪以及后續(xù)的廚房清理等，而這些購(gòu)買(mǎi)后的行為，并不符合人們對(duì)零售產(chǎn)品的便利需求。

所以這就造成了零售餐飲的故事看起來(lái)很美好，但復(fù)購(gòu)卻成謎的實(shí)際情況，顧客們經(jīng)歷過(guò)一次購(gòu)買(mǎi)后的復(fù)雜體驗(yàn)，他們基本沒(méi)了好奇心，因?yàn)樵摿闶鄄惋嬌鲜值某杀颈戎苯拥讲惋嫷晗M(fèi)更耗時(shí)間和精力。

零售到家餐飲，如半成品菜等，它不僅沒(méi)有解決更便宜，更沒(méi)有解決更方便，純粹是好玩、嘗鮮這類(lèi)不可持續(xù)的事兒。

2)、零售行業(yè)的餐飲產(chǎn)品、零售產(chǎn)品研發(fā)，還需契合中國(guó)化 ?

零售與餐飲的曖昧故事基本可以說(shuō)是從7-11等日系便利店開(kāi)始的，日系便利店獨(dú)特的魅力在于盒飯產(chǎn)品。事實(shí)上，這是我國(guó)飲食文化和日本飲食文化的極大差異，日本的盒飯文化可以追溯到江戶(hù)時(shí)代(17世紀(jì))，而日本的盒飯文化還影響到了我國(guó)臺(tái)灣。

盒飯文化是冷食文化，我國(guó)整體餐飲是熱食文化，文化差異的背后也必然造就了極大的餐飲需求差異，這一差異也會(huì)直接影響到人們對(duì)于零售餐飲的實(shí)際需求。

所以，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是零售對(duì)于餐飲的改造，又或者是對(duì)于常規(guī)零售產(chǎn)品的改造，“中國(guó)化”這個(gè)特點(diǎn)永遠(yuǎn)是核心。

國(guó)人對(duì)于飲食的需求無(wú)非新鮮(僅限于食材、食品)、多樣、有溫度(僅限于食材、食品)、好吃(僅限于食品)這四個(gè)特點(diǎn)。而在零售行業(yè)，快、便利也是必須。

將上述這幾個(gè)特點(diǎn)結(jié)合，如何重做零售，答案就出來(lái)了。

我們以盒馬為例，盒馬與糧食產(chǎn)地進(jìn)行合作，要求收割的糧食必須在脫殼N小時(shí)內(nèi)完成封裝，并在X小時(shí)送到盒馬門(mén)店，以此優(yōu)化了既有的糧食玩法、落地了鮮米的概念。

再以五常大米為例，盒馬用瓶子代替了米袋，推出了兩人一餐份的350克免洗大米，其功能為：沒(méi)做過(guò)飯的人直接裝水將瓶子灌滿(mǎn)，就是剛剛好的水量。

通過(guò)工廠(chǎng)合作定制的方式，當(dāng)螺螄粉成網(wǎng)紅的時(shí)候，在青團(tuán)季節(jié)，盒馬還推出了螺螄粉青團(tuán)。

新鮮和好吃是一對(duì)長(zhǎng)久不衰的飲食概念，零售要做到新鮮則得處理好零添加、零防腐劑這一事兒(零或者低)，盒馬以此推出了系列鮮椰奶、含肉量更高的短保(15天)午餐肉、含肉量高于傳統(tǒng)90%的上海紅腸……這些都是新零售挖掘餐飲優(yōu)勢(shì)做出來(lái)的新產(chǎn)品。

當(dāng)然，盒馬推的這些都是四高產(chǎn)品，即成本高、價(jià)格高、利潤(rùn)高、品質(zhì)高。所以，小品牌如果管理不好損耗、沒(méi)有固定的流量池和優(yōu)質(zhì)的客源，那么，盒馬就成了零售界學(xué)不會(huì)的新模式。

3)、零售要完全去除餐飲，可能么？ ?

通過(guò)盒馬的案例，我們發(fā)現(xiàn)，如果完全不談餐飲，那么零售的餐飲化也是有著極大的可操作空間，因?yàn)閹缀跛械牧闶郛a(chǎn)品都可以重做一遍。

以便利店為例，我們似乎可以問(wèn)一個(gè)問(wèn)題：如果去除了餐飲(盒飯)，那么今天的便利店還剩下什么？

實(shí)際上，7-11、全家、羅森等日系便利店的盒飯比例早已有所減縮，沒(méi)有了盒飯，便利店的高利潤(rùn)(餐飲相關(guān))產(chǎn)品還有關(guān)東煮、寵物用品(寵物食品)、三文治、咖啡、飯團(tuán)、甜品、烘焙面包、沙拉、鹵味、酒飲、冰淇淋、水果、方便速食以及系列自有零食等。

不可否認(rèn)，推進(jìn)餐飲化確實(shí)是零售行業(yè)的一大救命稻草，而也正是零售和餐飲的互相扶持，兩者才能走出今天的新零售和新餐飲，再直到下一個(gè)新的行業(yè)階段的浮現(xiàn)。

但餐飲和零售無(wú)論怎么學(xué)、怎么像，兩者都得保持其原本。餐飲學(xué)零售，如果變成了零售，則是一大悲哀；零售學(xué)餐飲，如果學(xué)成了餐廳，那更是一大失敗。無(wú)論是餐飲還是零售，它們都有自己的特點(diǎn)、個(gè)性、氣質(zhì)，更有屬于自身無(wú)法被去除的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，試想如果零售門(mén)店變得既慢又復(fù)雜，那零售業(yè)還怎么發(fā)展？

總體而言，今天的零售行業(yè)可以去餐飲化，但只能去餐飲產(chǎn)品，而不能去餐飲思維(同樣的，零售思維也值得餐飲品牌們多關(guān)注)。而在落地環(huán)節(jié)，零售要學(xué)餐飲還得尊重并順延零售的核心，無(wú)論是餐飲產(chǎn)品還是非餐飲產(chǎn)品，快、便利這兩大特點(diǎn)永遠(yuǎn)是主線(xiàn)。