4月17日，由蕭敬騰站臺(tái)的“傅面面”面館在成都正式開業(yè)，對(duì)于這個(gè)消息，業(yè)內(nèi)人早已見怪不怪。明星開餐廳將成都作為第一站，繼而走全國(guó)加盟的路子，這樣的明星品牌數(shù)量、背后的明星助陣團(tuán)，其數(shù)量差不多可以踢一場(chǎng)足球賽了。

業(yè)內(nèi)人也都知道，蕭敬騰的傅面面與之前關(guān)曉彤的天然呆、陳赫的賢合莊鹵味火鍋、黃曉明的燒江南烤肉、孫藝洲的灶門坎鹵味燒烤等，它們背后都由同一家公司管理：至膳餐飲。

實(shí)際上，成都不僅有至膳這樣的專業(yè)明星餐飲運(yùn)營(yíng)公司，業(yè)內(nèi)更有一些其它企業(yè)也在運(yùn)營(yíng)明星餐飲項(xiàng)目，這些餐飲產(chǎn)業(yè)鏈運(yùn)營(yíng)方孵化了杜海濤、吳昕站臺(tái)的辣斗辣火鍋以及Angelababy站臺(tái)的斗鎏火鍋等。

據(jù)第三方調(diào)研機(jī)構(gòu)指出，關(guān)于明星的副業(yè)項(xiàng)目，其中有10%開了酒吧、60%開了餐廳，且2018年之前的明星餐飲項(xiàng)目至少有90%已淪為往事(與2020年疫情沒有絕對(duì)的關(guān)系)。

寫在前面：本篇文章成型的兩層背景及基本概要 ?

以上的基礎(chǔ)內(nèi)容是本篇文章成型的第一層背景，由這個(gè)背景，我們引出了系列市場(chǎng)問題：2019年之后的明星餐飲項(xiàng)目為什么第一站更偏好成都？這跟成都的哪些資源、優(yōu)勢(shì)產(chǎn)生必然的關(guān)聯(lián)？更深層的問題是，像至膳這類明星餐飲孵化器對(duì)整個(gè)餐飲業(yè)會(huì)產(chǎn)生什么樣的影響？

在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來，當(dāng)我們?cè)卺槍?duì)問題尋求答案的時(shí)候，對(duì)于市場(chǎng)這類開放性的問題，無論問題本身的好壞，我們最好不要只是站在局外人的角度做觀察，也不能只是唱贊歌，模棱兩可的態(tài)度更是要不得，而或許我們先得去聽聽市場(chǎng)從業(yè)者們的一些看法，并在評(píng)價(jià)前還得看最終的答案能否客觀地呈現(xiàn)關(guān)于明星餐飲背后的邏輯、核心、概要等。

為了讓本篇文章的觀點(diǎn)更有層次感、讓本篇文章的視角更全面，我們特意邀請(qǐng)了資深餐飲食客、餐飲品牌創(chuàng)始人、餐飲供應(yīng)鏈從業(yè)者、餐飲投資人、餐飲策劃服務(wù)商等作為訪談對(duì)象，其中有些依然還是餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的從業(yè)者，而有些已經(jīng)轉(zhuǎn)行跳出了餐飲，基于兩者不同視角的互補(bǔ)，我們就可以得出既扎根餐飲但又超脫于餐飲本身的深度內(nèi)容。

本篇文章也將由淺至深做表述，從第三方觀察視角再到第一方凝視視角的本質(zhì)解讀。但需要說明的是，有五位訪談?wù)咛岢隽四涿囊螅裕酒恼碌挠^點(diǎn)并非由實(shí)名訪談?wù)咚小?/p>

此外，也基于部分訪談?wù)叩囊螅鲇趯?duì)明星孵化企業(yè)的尊重，所以部分訪談到的、更為深層的、更隱秘的內(nèi)容我們?cè)诒酒恼轮幸矡o法全部寫明，當(dāng)然這部分不被展示的內(nèi)容不會(huì)影響到本篇文章的深度與客觀性。到此，這就是本篇文章的第二層背景，既然兩層背景已經(jīng)講明，那么我們就可以進(jìn)入文章的具體論述環(huán)節(jié)了。

明星餐飲擺脫不了“明星”的邏輯，它也不會(huì)是餐飲業(yè)發(fā)展的一條明路 ?

為了方便表述，我們將數(shù)位匿名訪談?wù)呓y(tǒng)一為代號(hào)X。

在對(duì)明星項(xiàng)目的評(píng)價(jià)上，匿名的訪談?wù)邆兤鋵?shí)有很多不同的觀點(diǎn)，有贊同的，也有批評(píng)的。情緒先行，我們從批評(píng)的視角開始。

1)、明星餐飲不會(huì)是餐飲業(yè)的一條出路 ?

X直接指出，明星餐飲擺脫不了“明星”的邏輯，明星餐飲模式的主要核心在于營(yíng)銷，所以，明星餐飲項(xiàng)目在營(yíng)銷勢(shì)能上確實(shí)很厲害，可以說是難逢敵手。但這個(gè)優(yōu)勢(shì)只對(duì)于個(gè)別品牌有用，尤其是僅限于對(duì)初始階段的第一品牌有用。

現(xiàn)在的人們幾乎都是吃瓜群眾，比如今天張繼科開了個(gè)奶茶店，粉絲們會(huì)有些好奇，但由于有了先例，消費(fèi)者們對(duì)于后來的體育明星開的奶茶店，他們的期待就會(huì)逐漸減弱，所以，明星餐飲模式對(duì)于后來的跟風(fēng)模仿者是沒用的，人們看多了，也就膩了，因此，明星餐飲模式也更談不上是整個(gè)餐飲業(yè)發(fā)展的新出路。

2)、出路算不上，它甚至可以說是行業(yè)的一種危害 ?

行業(yè)的明星餐飲基本走了加盟的模式，明星餐飲項(xiàng)目即使有資本優(yōu)勢(shì)和市場(chǎng)關(guān)注度優(yōu)勢(shì)，但一個(gè)明星餐飲品牌的生命周期也不過1-3年，它們?cè)跔I(yíng)銷方面做得一鳴驚人，但最為重要的產(chǎn)品和服務(wù)卻備受吐槽。我們從那些倒閉了的明星餐飲項(xiàng)目來看，它們不僅不是餐飲業(yè)的出路，對(duì)于行業(yè)來說更是一種危害。

現(xiàn)在的人們談起明星餐飲，基本都會(huì)想起一個(gè)詞：割韭菜。明星們基本都有自己的演藝圈事業(yè)，在餐飲副業(yè)上，他們只能和一些餐飲運(yùn)營(yíng)公司/餐飲品牌孵化公司合作，這些運(yùn)營(yíng)公司又和一些高端的快招公司聯(lián)合，在這樣龐大的關(guān)系圈子內(nèi)，實(shí)際大家都不關(guān)注怎么把餐飲干好，而都是想著怎么做營(yíng)銷以及怎么更快、更多地去開店。

但本質(zhì)并不是明星餐飲就是要來割韭菜的，主要是明星餐飲的成本費(fèi)用太高，這個(gè)模式需要迅速開很多的店來拉回成本，而需要更快開店則必然要走快招加盟的模式，所以從流量和模式的角度就決定了這大方向是一個(gè)賺快錢的生意。

X進(jìn)一步指出，要說快招式明星餐飲項(xiàng)目是割韭菜可能有些絕對(duì)，只不過可以肯定的是，大多明星餐飲品牌在立項(xiàng)時(shí)就決定了它是一個(gè)短期項(xiàng)目，短期項(xiàng)目的問題就在于該模式缺乏后期的研發(fā)，包括缺乏對(duì)于模式、對(duì)于菜單等的持續(xù)更新能力(不是沒有能力，而是項(xiàng)目方?jīng)]有這個(gè)需求，似乎也更沒有必要性)。

這對(duì)于一些無高級(jí)餐飲經(jīng)營(yíng)能力的明星餐飲加盟商來說，整個(gè)項(xiàng)目是不是割韭菜只取決于該項(xiàng)目的回本周期與該項(xiàng)目回本后盈利可能的撤出時(shí)間。

3)、集市場(chǎng)之力發(fā)展自身，至膳背后的餐飲供應(yīng)鏈估值早已過億 ?

業(yè)內(nèi)有個(gè)不太權(quán)威的說法：至膳的供應(yīng)鏈估值差不多在7億美金左右。

至膳就像一個(gè)專業(yè)的明星餐飲孵化器，它的餐飲服務(wù)能力極其成熟，涵蓋了餐飲食材供應(yīng)鏈、品牌商標(biāo)服務(wù)、資本運(yùn)營(yíng)、品牌營(yíng)銷策劃、市場(chǎng)調(diào)研、公共關(guān)系服務(wù)以及最為核心的加盟商代理圈、明星圈助陣團(tuán)等。

至膳有譚鴨血這個(gè)經(jīng)典項(xiàng)目在前，再加上其早已成型且成熟的餐飲運(yùn)營(yíng)模式和系列資源作為內(nèi)核，這才極大方便了明星們來至膳托管餐飲項(xiàng)目。

對(duì)于至膳來說，它在商業(yè)模式上是非常成功的。因?yàn)楝F(xiàn)在的流量很貴，而引入明星可以快速解決流量的問題。但我們?cè)谇懊嬉猜蕴崃艘幌拢髁看_實(shí)是會(huì)枯竭的，對(duì)于加盟商來說，越是靠前的加盟商越能享受到明星項(xiàng)目帶來的紅利，如果在經(jīng)營(yíng)期間，恰好之前的投入能回本，那肯定是極好的。

問題在于：沒人知道自己加盟的明星餐飲項(xiàng)目到底該在什么時(shí)候撤出，這就導(dǎo)致當(dāng)明星流量不起作用的時(shí)候，門店也陷入了困境，而自始至終整個(gè)馬太效應(yīng)的經(jīng)濟(jì)流都會(huì)聚攏到明星孵化器那邊。

明星們密集跑到成都開店，背后是否有特定的推動(dòng)力？ ?

從時(shí)間線可見，明星餐飲密集登陸成都，這似乎是從2019年開始的。

1)、政策是附加因素，口碑及資源是推動(dòng)因素 ?

有受訪者表示，明星們?cè)谝咔楹竺芗貋沓啥奸_店的關(guān)鍵因素在于政策加持：“其一是2020年四川省對(duì)全省餐飲行業(yè)全年免收增值稅，其二是成都推出了信用免擔(dān)保的煙火貸”。

在政策以外，我們來看第二個(gè)因素：口碑。

成都明星餐飲其實(shí)是從賢合莊開始的。

2015年，陳赫、朱楨、葉一茜在福建開了第一家賢合莊，但多年經(jīng)營(yíng)并未見成效，甚至幾近倒閉。2019年，賢合莊和至膳進(jìn)行合作，在2019年6月成立的成都市賢合莊品牌管理有限公司的股權(quán)結(jié)構(gòu)中，至膳與福建賢合莊的持股比例是51%和49%。

通過與至膳的同盟合作，賢合莊在短短一年多的時(shí)間不僅起死回生，更是瞬間開了700多家門店(加盟店)。即使不談加盟費(fèi)，其中的流水分紅、城市代理費(fèi)、品牌管理費(fèi)、供應(yīng)鏈費(fèi)用等每一個(gè)單項(xiàng)都是一筆極大的收入。

沒得說，在陳赫等的流量推介下，至膳的口碑一下子就爆了，而成都也瞬間成為了明星餐飲的一大登陸地。

從這個(gè)點(diǎn)可見，政策并不是主要原因，但可能賢合莊的案例也不是唯一因素。

2)、菜系強(qiáng)勢(shì)及供應(yīng)鏈底蘊(yùn)成了眾多因素的扛把子 ?

從地理位置可見，成都位于西南的中心、屬亞熱帶季風(fēng)濕潤(rùn)氣候，其享有長(zhǎng)江支流資源，臨近更有平原、盆地、高山、高原等多地貌加持，這對(duì)于其農(nóng)業(yè)、交通樞紐等都有一定的地理優(yōu)勢(shì)。

聲闊文化傳媒創(chuàng)始人何春波(原無廚COO)從供應(yīng)鏈的角度做了補(bǔ)充，“我國(guó)每年都有一定數(shù)量的企業(yè)家及企業(yè)考察團(tuán)到成都來尋找供應(yīng)鏈資源，首先是四川享有優(yōu)質(zhì)川味原料的產(chǎn)地資源，如花椒、藤椒、辣椒等。”

“再者是四川有非常細(xì)分的供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)集群，涵蓋了原料、單一調(diào)味料、復(fù)合調(diào)味料、肉制品、方便菜肴等類目。最后是川菜的強(qiáng)勢(shì)及菜系開放性，成都及成都周邊的地市有很多容易被標(biāo)準(zhǔn)化帶走的主食、小吃產(chǎn)品，它們陸續(xù)被一些餐飲公司引入到當(dāng)?shù)兀?jīng)由地方做了本土化改良后也搞出了不錯(cuò)的效果。”，比如從樂山麻辣燙到楊國(guó)福麻辣燙。

“成都作為世界美食之都稱號(hào)城市之一，當(dāng)?shù)孛朗臣摇⒏呒?jí)饕客的數(shù)量非常可觀，企業(yè)家們過來考察，他們也很容易從門店的生意就能看出哪個(gè)品牌有被考察的潛質(zhì)。”

火鍋底料服務(wù)商蜀味源生物科技葉桂蘭總結(jié)式表述，“顯而易見，成都有天然的地理優(yōu)勢(shì)和心智優(yōu)勢(shì)，成都的餐飲品牌走向全國(guó)的案例也比比皆是，從供應(yīng)鏈服務(wù)能力來看，成都可以說是全國(guó)餐飲供應(yīng)鏈最成熟的城市。”

“明星餐飲立足成都并向外發(fā)展對(duì)于成都供應(yīng)鏈來說也是有好處的，當(dāng)一個(gè)品牌火起來后，由這個(gè)品牌主導(dǎo)的供應(yīng)鏈需求及供應(yīng)鏈服務(wù)能力與各個(gè)產(chǎn)品等方方面面都會(huì)被標(biāo)準(zhǔn)化，更能加深從研發(fā)—產(chǎn)品—包裝—交付這套供應(yīng)鏈需求的標(biāo)準(zhǔn)化水平，以進(jìn)一步推動(dòng)成都供應(yīng)鏈的服務(wù)品質(zhì)。”

3)、成都作為明星餐飲第一站是有“頂層設(shè)計(jì)”賦能的 ?

X補(bǔ)充，成都作為明星餐飲的原點(diǎn)以及企業(yè)家們喜歡組團(tuán)到成都來，其實(shí)還有系列因素在推動(dòng)：

①成都在抖音這類社交渠道以及文化圈、旅游圈等早就是一個(gè)必經(jīng)的網(wǎng)紅城市了。

②到西北、華南、云貴川幾乎必來成都。

③人們的目光從北上廣深等超一線下沉到了新一線。相比北上廣深的全國(guó)品牌集群，新一線城市的品牌更多元。

④全國(guó)、全世界唯獨(dú)成都有熊貓資源，更是火鍋的發(fā)源地。

當(dāng)然，我們不可否認(rèn)的是，如果沒有至膳作為推手、沒有至膳等明星餐飲孵化器，成都頂多是一個(gè)餐飲旅游考察的福地而已。