半個(gè)月前，筆者針對(duì)當(dāng)下中央廚房坑爹的套路進(jìn)行了剖析（《95%的中央廚房都在賠本，餐飲老板你還打算繼續(xù)跳火坑？》），紅餐網(wǎng)后臺(tái)留言頗多，尤其都是百字回復(fù)，當(dāng)然也不乏質(zhì)疑之處。既然95%的中央廚房都在賠本，那還要不要搞？解決之道又在哪？

先說(shuō)說(shuō)上篇文章的反饋的問(wèn)題：

① 有朋友說(shuō)，我上篇是光看病不抓藥的文章，其實(shí)下篇才是重點(diǎn)，單篇數(shù)太多，本想一次寫(xiě)出來(lái)，7000來(lái)字，怕大家看吐了，所以剁了一刀。

② 有朋友反應(yīng)，95%的中央廚房賠錢(qián)，危言聳聽(tīng)。天地良心，我開(kāi)始給紅餐寫(xiě)的是99%賠本，料到會(huì)有朋友質(zhì)疑，才改成95%的，我見(jiàn)過(guò)中央廚房不少，其實(shí)還沒(méi)見(jiàn)過(guò)不賠錢(qián)的。

③ 中央廚房我說(shuō)了那么多不好，是要?jiǎng)翊蠹也灰蓡幔科鋵?shí)不是，只是告訴大家，中央廚房的大坑很難躲開(kāi)。

為什么我會(huì)有此結(jié)論：

① 首先我是給企業(yè)做顧問(wèn)的，換句話(huà)說(shuō)，家丑不可外揚(yáng)，所以很多老板咬碎后槽牙也不會(huì)告訴你他有多惡心，但病不避醫(yī)，所以，也許你倆關(guān)系近到我無(wú)法超越，但我聽(tīng)到的是你可能永遠(yuǎn)聽(tīng)不到的事實(shí)。

② 其次我是做企業(yè)戰(zhàn)略顧問(wèn)的，有兩個(gè)方面為主項(xiàng)，第一就是解決現(xiàn)在的利潤(rùn)問(wèn)題，第二就是解決未來(lái)的利潤(rùn)問(wèn)題，利潤(rùn)來(lái)源于投資與回報(bào)的差值，而中央廚房是很多餐飲連鎖企業(yè)在發(fā)展投資過(guò)程中避不開(kāi)的死穴。

③ 最后就是，我服務(wù)大多為實(shí)體餐飲連鎖企業(yè)，中央廚房時(shí)這些連鎖企業(yè)發(fā)展過(guò)程中的必經(jīng)之路，所以我會(huì)經(jīng)歷的更多。

言歸正傳，下面我們說(shuō)說(shuō)中央廚房賠本的解決之道。

為什么中央廚房會(huì)賠錢(qián)？ ?

原因有以下幾點(diǎn)：

1、戰(zhàn)略滯后

很多企業(yè)把中央廚房定為二線(xiàn)部門(mén)來(lái)看，和財(cái)務(wù)與人事一個(gè)性質(zhì)，屬于配套不盈利部門(mén)， 其實(shí)中央廚房應(yīng)該作為內(nèi)部市場(chǎng)化的部門(mén)，自負(fù)盈虧來(lái)運(yùn)作，才能走出當(dāng)包袱的角色。 再說(shuō)，誰(shuí)說(shuō)財(cái)務(wù)和人事不能掙錢(qián)了，只是傳統(tǒng)企業(yè)太傳統(tǒng)，這里不提，有機(jī)會(huì)細(xì)說(shuō)。

2、投資過(guò)高

很多企業(yè)對(duì)于建立中央廚房時(shí)，意淫部分太多，所以面對(duì)虛無(wú)的市場(chǎng)前景，進(jìn)行盲目投資，造成投資從起點(diǎn)就是虧吐血的命，敗局是娘胎里帶的，不投胎是沒(méi)有翻身的命了。

3、產(chǎn)能過(guò)剩

中央廚房在對(duì)一線(xiàn)服務(wù)上求大不求全，說(shuō)白了，就是把供貨產(chǎn)能當(dāng)利潤(rùn)。中央廚房一般都會(huì)選擇偏遠(yuǎn)的地方，房租便宜，有多大建多大，現(xiàn)有門(mén)店需求都是浮云，? 結(jié)果搞了個(gè)功在千秋的大工程，恨不得上市后的產(chǎn)能都考慮進(jìn)去了，別笑，見(jiàn)過(guò)好幾個(gè)了。

4、定位跑偏

在功能上單一，除了集中采買(mǎi)、集中加工之外，就是苦哈哈的送貨，把中央廚房建成大廚房，偶爾搞個(gè)研發(fā)和培訓(xùn)都算錦上添花了。

為什么我們預(yù)估的市場(chǎng)如此虛無(wú)？ ?

中央廚房想盈利這事撇一邊不說(shuō)，先說(shuō)說(shuō)保本吧，你就要把人工、物料、場(chǎng)地、損耗、能源、設(shè)備折舊、管理及配送等成本統(tǒng)統(tǒng)加在菜品里進(jìn)行攤銷(xiāo)。

1、直營(yíng)店怎么想

我辛辛苦苦干一個(gè)月，苦巴巴干到月底一算，結(jié)果物料成本那么高，黑心老板用招兒陰我，讓我的KPI如此難堪，不就是不想發(fā)獎(jiǎng)金嗎？任你財(cái)務(wù)說(shuō)破嘴皮，都是一面之詞，所以，營(yíng)運(yùn)、財(cái)務(wù)、中央廚房私下對(duì)罵，都是正常現(xiàn)象，當(dāng)然，誰(shuí)罵都會(huì)捎上老板的，何苦呢。

2、加盟店怎么想

市場(chǎng)上一斤才1塊錢(qián)，你的一斤1.2，心真黑啊，收了加盟費(fèi)、品牌費(fèi)、保證金，最后還是要月月挖走20%的利潤(rùn)的墻腳。其實(shí)加盟商自己上貨，最后凈菜也許會(huì)高達(dá)1.4一斤，但他不懂，因?yàn)樗竭@個(gè)地步，你認(rèn)為他還會(huì)加盟你嗎，開(kāi)玩笑 。

我曾將聽(tīng)過(guò)一個(gè)企業(yè)的高管說(shuō)他們企業(yè)要投資上千萬(wàn)籌建中央廚房，我讓他勸勸他們老板要冷靜，結(jié)果這哥們拿出一套完整的籌建方案，有數(shù)據(jù)、有預(yù)估、有計(jì)劃、有對(duì)策，對(duì)于上百家直營(yíng)店和幾百家加盟店來(lái)說(shuō)，這個(gè)中央廚房簡(jiǎn)直就是一個(gè)供不應(yīng)求的聚寶盆。我也只能作罷，畢竟熱臉貼冷屁股的事干多了，我也沒(méi)那么熱血了。

半年之后，中央廚房大功告成，開(kāi)門(mén)就是放了啞炮。效益好的直營(yíng)店理直氣壯的拒絕這番好意，大有“我的績(jī)效我做主”的底氣，效益不好的直營(yíng)店則直接撂挑子了，而加盟店好像更加直接，集體抱團(tuán)抵制，一個(gè)偌大的中央廚房，開(kāi)一天的利潤(rùn)還不夠水電費(fèi)的呢，還是那就話(huà)：何苦呢。我們還是聊聊具體解決之道吧。

藥方來(lái)了——怎么搞？ ?

① 中央廚房要不要搞：答案是肯定的，如果你要開(kāi)連鎖，那么中央廚房必須搞。

② 中廚房為什么搞：因?yàn)槿齻€(gè)方面，1、為面子；2、為發(fā)展 ；3、為掙錢(qián)

③ 中央廚房怎么搞：首先要把投資拉到最低、功能拉到最全、利潤(rùn)拉到最大，切記這三點(diǎn)，有一個(gè)你沒(méi)實(shí)現(xiàn)，那就是作死的套路。

1、把投資拉到最低

場(chǎng)地投資——首先如果你的門(mén)店在5家以下，那就選一家經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)差的門(mén)店，把更多的閑暇時(shí)間用來(lái)做半成品加工吧，這樣還可以攤銷(xiāo)房租和人工，不要另辟去租場(chǎng)地。

試問(wèn)，有什么場(chǎng)地能便宜到0房租嗎，如果你的門(mén)店10家以上，那么找一個(gè)交通便利的偏遠(yuǎn)地方，租個(gè)民房地下室什么的來(lái)做，原則就是沒(méi)人投訴找麻煩就好。不要說(shuō)什么標(biāo)準(zhǔn)工廠，你不丟個(gè)幾百萬(wàn)上千萬(wàn)，你就不能合格，再說(shuō)黑作坊都滿(mǎn)地爬，你怎么也比黑作坊有良心。

設(shè)備投資——很多企業(yè)都會(huì)購(gòu)買(mǎi)嶄新的設(shè)備與工具，我就問(wèn)一句，門(mén)店廚房的活兒中央廚房拿走一半干，那閑一半的設(shè)備，你留在門(mén)店不拉回來(lái)用，難道嘔糞啊。

如果不夠，那就去二手市場(chǎng)去買(mǎi)一些就好了，有不少二把刀干了沒(méi)倆月就黃了的，有的設(shè)備又好又新又便宜，總之，如果企業(yè)規(guī)模沒(méi)有50家開(kāi)外，中央廚房就不要出現(xiàn)新設(shè)備。 ?

人工投資——不要單獨(dú)招聘，把門(mén)店由于集中加工配送而產(chǎn)生多余的人工一半拉到中央廚房干活。

技術(shù)崗位一定要比門(mén)店工資高，這樣核心才穩(wěn)定，技術(shù)不強(qiáng)的都用大爺大媽就好，洗菜切菜裝貨這些活，他們比小伙子效率高，而且心態(tài)穩(wěn)定，工資要求不高，具體人力調(diào)配方法和比例這里不提了，字?jǐn)?shù)有。

布局投資——很多中央廚房倉(cāng)庫(kù)、冷庫(kù)是標(biāo)配，中央廚房是有統(tǒng)一采購(gòu)的功能，但沒(méi)說(shuō)買(mǎi)了都要拉來(lái)，一次買(mǎi)三月的，一星期送一部分，放在供應(yīng)商的庫(kù)房里，干嘛非底花好幾十萬(wàn)建冷庫(kù)，還燒電費(fèi)。

一次買(mǎi)三個(gè)月中，至于這一次在幾月份買(mǎi)，要看每種物料一年的季度低點(diǎn)在哪，如果不知道的話(huà)，那你就要去自行補(bǔ)課了，很有必要。

配送投資——大家要記住，貨物分為三種：不加工、半加工、深度加工，不加工的直接讓供應(yīng)商配送到店，比如餐巾紙和抹布、罐頭什么的；半加工的要撿常溫儲(chǔ)藏的，比如凈菜、主食、甜品、飲料勾兌液等；深度加工的要挑核心利潤(rùn)高的，比如調(diào)料、腌制料及專(zhuān)有配飾等，千萬(wàn)不要上凍肉、海鮮和冰淇淋之類(lèi)的，不管養(yǎng)還是租幾臺(tái)冷藏車(chē)，都是你沉重的負(fù)擔(dān)。

2、功能拉到最全

集中配送功能——所有門(mén)店訂貨直接到中央廚房，由中央廚房統(tǒng)一分類(lèi)貨物，根據(jù)需求來(lái)分類(lèi)，哪些可以配送、哪些中央配送、哪些供應(yīng)商配送、哪些需要供應(yīng)站追加貨物、哪些質(zhì)量需要追訴供應(yīng)商、哪些需要退貨、哪些時(shí)間配貨、哪些需要押款扣款和結(jié)款撕逼等。

集中成本控制功能——有些門(mén)店新上產(chǎn)品售賣(mài)很好，但市場(chǎng)因?yàn)閿嘭浕蚱渌颍杀就蝗簧涎龌蛳陆担T(mén)店數(shù)據(jù)如果等月底盤(pán)存結(jié)算，有可能門(mén)店越努力就越賠錢(qián)，但中央廚房采訂單中心及成本會(huì)計(jì)周甚至天的監(jiān)控，可以短時(shí)間做出反應(yīng)，指導(dǎo)門(mén)店售賣(mài)，杜絕賠本賺吆喝，月底空歡喜后的罵大街的局面出現(xiàn)。

集中研發(fā)功能——很多餐飲連鎖企業(yè)都有，但很多都是讓門(mén)店研發(fā)，老板來(lái)定，搞得五花八門(mén)，甚至門(mén)店設(shè)備不一樣，搞得一個(gè)新產(chǎn)品讓很多店都雞飛狗跳的。所以中央廚房在閑置時(shí)間，錯(cuò)時(shí)間來(lái)搞研發(fā)，可以提升場(chǎng)地及設(shè)備的利用率，以避免門(mén)店場(chǎng)地限制造成的研發(fā)虎頭蛇尾的現(xiàn)象。

集中培訓(xùn)功能——很多人認(rèn)為所謂的培訓(xùn)，就是把一幫廚師拉倒中央廚房培訓(xùn)，然后發(fā)往門(mén)店，其實(shí)這個(gè)觀念很滯后。

中央廚房培訓(xùn)，首先是了解廚師能力的地方，免得又耍嘴皮的去門(mén)店裹亂的； 其次是為了讓廚師適應(yīng)環(huán)境，以免到了門(mén)店，不是累跑的，要不就挑三揀四跑的；最后就是建立持久信任，很多廚師抗不過(guò)最初的一個(gè)月，原因就在于，他們到了新的環(huán)境，缺乏安全感及認(rèn)同感，所以在中央廚房的幾天里，讓他們認(rèn)識(shí)更多的朋友，來(lái)增加歸屬感，邁過(guò)那顆易碎玻璃心。

集中核心功能?——?餐飲核心就是產(chǎn)品，產(chǎn)品核心就口味，口味核心就是調(diào)味料，所以，中央廚房一定要有秘制勾兌核心產(chǎn)品調(diào)味料的功能，讓你的加盟商有你的時(shí)候能做出“咖喱味的屎”出來(lái)，沒(méi)你的時(shí)候只能做出“屎味的咖喱”來(lái)，我就不信加盟商還敢嘚瑟。

集中利潤(rùn)功能——中央廚房只做利潤(rùn)高的產(chǎn)品深加工，其它的能找第三方的找第三方、能找代工的找代工，不要嫌貴，不要把我說(shuō)加盟商那種幼稚思維的毛病自己犯一遍。

深加工什么呢，緊記四點(diǎn)：①?效期夠長(zhǎng)；②?利潤(rùn)夠高；③?價(jià)格不透明；④?不可短時(shí)間替代。

舉個(gè)例子：秘制干調(diào)，效期1年起步，市場(chǎng)找不到貨源，更別提詢(xún)價(jià)了，利潤(rùn)看你的膽色了，總之誰(shuí)都離不開(kāi)。10塊錢(qián)的一斤的肉，你加1塊，送10斤，對(duì)方能恨死你，但是1塊錢(qián)成本的秘制調(diào)料，你賣(mài)6塊一袋，兩袋夠你10斤肉的利潤(rùn)，對(duì)方還要多囤一些呢。都是10塊利潤(rùn)，掙的方法不一樣，原因就在于總額，一個(gè)是價(jià)格透明的110塊錢(qián)肉錢(qián)，到處都有，一個(gè)是12塊錢(qián)的秘制調(diào)料，愛(ài)要不要。

集中展示功能——有了中央廚房，同行之間的面子有了、供應(yīng)商壓價(jià)的資本有了、加盟宣傳的資本夠了、門(mén)店每天的最大成本支出數(shù)據(jù)有了、利潤(rùn)附加值有了，還有其它的訴求嗎，這些基本也就全了，什么，你的中央廚房太小不夠看，說(shuō)實(shí)話(huà)，你扔個(gè)1000萬(wàn)，也沒(méi)幾個(gè)過(guò)去看的，最后你自己看著都鬧心。

集中成本壓縮—— 有了中央廚房，再開(kāi)新店、廚房面積可以壓縮，等于房租壓縮了，前廳的面積增大了，等于餐位變多了，設(shè)備部分去除，等于投資成本降低了，人工用少了，等于人成本下降了，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定了，等于管理簡(jiǎn)單了，閑店加工半成品，等于開(kāi)源節(jié)流了，總之還有很多好處。

其實(shí)還有很多要說(shuō)的，本來(lái)想分成上中下三篇來(lái)說(shuō)的，不過(guò)估計(jì)大家也沒(méi)這個(gè)耐性了，字?jǐn)?shù)雖多，但也是籠統(tǒng)講解，很多話(huà)題沒(méi)有展開(kāi)。認(rèn)不認(rèn)同都感謝大家的支持，對(duì)與不對(duì)都感謝大家都請(qǐng)包涵，4000來(lái)字，也算我盡力了，博大家一看。

本文作者王冬明（微信：think_vip），紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900