在各大訂餐平臺(tái)的早餐外賣遭到模式上的潰敗后，各大訂餐平臺(tái)對(duì)細(xì)分餐飲市場(chǎng)的探索就陷于停頓之中。這也成為了餐飲O2O平臺(tái)看衰的一個(gè)例證，你看，這個(gè)O2O根本解決不了送早餐的問(wèn)題嘛。而在外賣平臺(tái)受阻于特色細(xì)分市場(chǎng)探索的時(shí)候，原本的線下餐廳卻在努力地搜尋如何了解自己顧客的方法，在各個(gè)環(huán)節(jié)和渠道專研信息收集的方法。利用這些顧客信息，再定位好自己將要切入的細(xì)分市場(chǎng)定位，并在探索中根據(jù)顧客的變化不停地對(duì)自己的發(fā)展進(jìn)行修正。

對(duì)外宣傳

既然餐廳已經(jīng)對(duì)準(zhǔn)了特色的差異化細(xì)分市場(chǎng)，那么首先在營(yíng)銷推廣上就要凸顯出這樣的新特色，特別是將細(xì)分餐飲的痛點(diǎn)表達(dá)，比如早餐的便宜快捷、午餐的量足價(jià)優(yōu)、下午茶的輕松閑適、晚宴的隆重端莊。不同的細(xì)分市場(chǎng)對(duì)于店內(nèi)環(huán)境和服務(wù)效率都是有不同要求的。這就需要餐飲老板們細(xì)心了解自己顧客的日常生活規(guī)律，并針對(duì)這些規(guī)律來(lái)找到餐廳應(yīng)該在什么樣的時(shí)間段在哪些位置做出自己的營(yíng)銷動(dòng)作。比如早餐供應(yīng)就可以在公司和學(xué)校的入口處進(jìn)行展示和限時(shí)售賣，將自己的招牌logo與學(xué)校/單位門口的順手早餐進(jìn)行定位捆綁，再將早餐的客流引向店面（店面不可離學(xué)校和辦公樓過(guò)遠(yuǎn)）。

店內(nèi)管理

在對(duì)外開始有動(dòng)作之前，我們得秉持一下“攘外必先安內(nèi)”的道理，先把店內(nèi)的管理模式和節(jié)奏做到一個(gè)適應(yīng)新業(yè)務(wù)的軌道上，比如當(dāng)餐廳開始要做午餐外賣配送的時(shí)候，在線下單流程的安排，如何將配送業(yè)務(wù)的人力資源調(diào)配與之前的堂吃相結(jié)合，派送員出門后的效率監(jiān)控以及客戶評(píng)論的統(tǒng)合。前后的一整套流程都需要餐飲老板能有一個(gè)全盤的計(jì)劃和掌控能力。

在餐廳最基礎(chǔ)的兩個(gè)板塊。前臺(tái)和后廚，也是需要把管理做到角落的地方。當(dāng)今世界最先進(jìn)的科技公司——蘋果，除了自己獨(dú)有的一套研發(fā)體系外，對(duì)于自己的生產(chǎn)（后廚）和展示渠道（前臺(tái)）的把控也是世界頂尖，其現(xiàn)任CEO庫(kù)克在喬布斯時(shí)代就是做渠道監(jiān)控執(zhí)行，是喬布斯的有力臂膀。這個(gè)道理在餐飲業(yè)也同樣適用，老板的計(jì)劃再好也需要有強(qiáng)有力的執(zhí)行團(tuán)隊(duì)來(lái)將管理執(zhí)行下去。

配套調(diào)整

餐廳在進(jìn)入細(xì)分領(lǐng)域后，相應(yīng)的變化一定要體現(xiàn)在消費(fèi)體驗(yàn)的各個(gè)方面。從營(yíng)銷物料到店內(nèi)環(huán)境，消費(fèi)者可見的各項(xiàng)事務(wù)都要服務(wù)于餐廳的主題，并且將餐廳的品牌植入到每一個(gè)細(xì)節(jié)里。在現(xiàn)在的消費(fèi)環(huán)境下，一個(gè)氛圍的建立對(duì)消費(fèi)者的吸引力是巨大的。在餐飲這個(gè)同質(zhì)化嚴(yán)重的領(lǐng)域內(nèi)，許多消費(fèi)細(xì)節(jié)的不同就是各個(gè)餐廳在細(xì)分市場(chǎng)和差異化的主戰(zhàn)場(chǎng)。

而這些細(xì)節(jié)，其實(shí)也不是需要什么奢華富貴的奢侈品來(lái)支撐。對(duì)于大眾餐廳來(lái)說(shuō)，可能是只一個(gè)盆栽，一個(gè)干凈的落地窗，一張沒(méi)有油污的桌椅，舒適的裝修色彩等。只要有其中一樣將消費(fèi)者打動(dòng)，回頭的概率可瞬間提升50%以上。當(dāng)然，這些細(xì)節(jié)都是錦上添花的點(diǎn)綴，真正考驗(yàn)餐廳的還是在店內(nèi)效率的跟進(jìn)上。

作為一個(gè)細(xì)分領(lǐng)域的新入者，餐廳在效率上一般都會(huì)比不上再此之前已經(jīng)做了很久這個(gè)市場(chǎng)的老店，畢竟人家手熟，且有一套成熟經(jīng)驗(yàn)的團(tuán)隊(duì)班底。雖是無(wú)可厚非的先天劣勢(shì)，但也不是不能彌補(bǔ)，如同“三餐美食”這樣的餐飲管理系統(tǒng)通過(guò)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，可以將整個(gè)流程的耗時(shí)縮短至一個(gè)與行業(yè)水平相近的區(qū)間內(nèi)，讓新入市場(chǎng)的新店盡量和老店拉進(jìn)競(jìng)爭(zhēng)差距。

綜上所述，餐廳在目前市場(chǎng)狀況冷淡的情況下，只有用心去做細(xì)分市場(chǎng)中的細(xì)節(jié)，讓消費(fèi)者感受到老板的心血用度，才能獲得客戶的長(zhǎng)久追隨與光顧。

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