隨著越來越多食品供應(yīng)鏈上下游企業(yè)開始布局，產(chǎn)品“精品化”已成趨勢(shì)，行業(yè)規(guī)范化“洗牌”下，“一股塑料味”、“在藥水里泡出來”的預(yù)制菜正逐步被市場(chǎng)淘汰。

“出差到現(xiàn)在，沒想到被一桌預(yù)制菜撫慰了空蕩蕩的胃。”在廣州陶陶居·麗宴餐廳，良之隆全國(guó)海鮮（對(duì)蝦）貿(mào)易節(jié)的歡迎晚宴上，一位賓客發(fā)出感嘆。

牛蹄塊、白絲魚、高湯鮑魚干貝、東海扁蟹......晚宴進(jìn)行到一半，主辦方宣布這一席色鮮味美，引發(fā)眾人連連稱贊的宴客菜肴幾乎全是預(yù)制菜。

預(yù)制菜走上餐桌早已不是新鮮事，《2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》指出，鄉(xiāng)村基、真功夫、西貝、吉野家等頭部連鎖餐飲企業(yè)中八成以上的菜品是預(yù)制菜。然而，在行業(yè)野蠻生長(zhǎng)期，一些使用劣質(zhì)原料、過量添加劑等問題的出現(xiàn)，使預(yù)制菜伴隨爭(zhēng)議走入大眾視野。

此次宴席，良之隆向嘉賓們“高調(diào)”介紹每一道預(yù)制菜品背后，是對(duì)菜品口味與品質(zhì)的自信。

在企業(yè)主辦的2024第二屆全球海鮮（對(duì)蝦）貿(mào)易節(jié)暨良之隆·2024第四屆中國(guó)粵菜食材電商節(jié)上，餐考君與多家預(yù)制食品品牌展商交流后發(fā)現(xiàn)，隨著越來越多食品供應(yīng)鏈上下游企業(yè)開始布局，產(chǎn)品“精品化”已成趨勢(shì)，“一股塑料味”“在藥水里泡出來”的預(yù)制菜正逐步被市場(chǎng)淘汰。

01

小酥肉、肥腸、小龍蝦......

預(yù)制菜進(jìn)入“大單品”時(shí)代

叫得上名的預(yù)制菜爆品變多了。

良之隆的小龍蝦、藕丸，福昌的小酥肉，重慶好事多的肥腸，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)的牛蛙，潮膳上品的牛肉丸，夏星的霸王雞排，思念的蝦仁水餃，玉羊的羊排，天禾的芥辣，芙蓉嘴的鍋巴土豆，頂川的果汁........

在位于廣州廣交會(huì)展館D區(qū)的展會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，600余位展商展出的萬(wàn)余展品中，包裝精美，開袋即食或只需經(jīng)過簡(jiǎn)易烹飪就能上桌的預(yù)制菜占比增加了。

各展臺(tái)上不再僅僅展出冰柜里的凍品原料，更多展商開始在現(xiàn)場(chǎng)用自家的預(yù)制菜大單品，制作出一道道熱氣騰騰的菜肴，引來不少食客駐足品嘗。

以爆款打天下，以單品論英雄，向來是食品行業(yè)不可回避的規(guī)律。打造大單品，可以迅速實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益和品牌效益。

在展會(huì)上不難發(fā)現(xiàn)，不少展商推出的預(yù)制菜大單品與餐飲行業(yè)主流菜式高度重合，小酥肉、小龍蝦、酸菜魚占比較高。

以經(jīng)典國(guó)民美食小酥肉為例，作為預(yù)制菜行業(yè)的超級(jí)大單品，具有熟料即烹的特點(diǎn)，在保證產(chǎn)品口感的同時(shí)，能有效縮短餐廳后廚的備菜時(shí)間，如今已在火鍋、串串、燒烤等B端餐飲行業(yè)中獲得廣泛認(rèn)可，近年來逐漸進(jìn)入C端家庭消費(fèi)場(chǎng)景。

數(shù)據(jù)顯示，2023年中國(guó)小酥肉市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)突破100億元。其中有佼佼者新希望美好食品， 2023年僅“美好小酥肉”單品銷售額達(dá)到13億元，其中60%-70%都用于川渝火鍋店。

廣闊的市場(chǎng)前景，讓不少后來者將目光率先投向這一單品。展會(huì)上，利群集團(tuán)旗下的淮安福昌食品展區(qū)負(fù)責(zé)人介紹，作為利群集團(tuán)在食品工業(yè)領(lǐng)域的重大投資項(xiàng)目，公司2018年成立后，主要生產(chǎn)烘焙類產(chǎn)品，去年開始布局預(yù)制菜市場(chǎng)，推出油炸類、蒸煮類及鹵制類預(yù)制菜產(chǎn)品，其中小酥肉、鍋包肉是明星單品，已進(jìn)入多家餐飲渠道。

據(jù)良之隆方介紹，全球海鮮對(duì)蝦貿(mào)易節(jié)是良之隆中國(guó)食材電商節(jié)的姊妹篇，依托粵菜預(yù)制餐飲食材，聚焦中餐出海與海鮮水產(chǎn)貿(mào)易。展會(huì)上，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、獐子島、統(tǒng)一（越南）等不少水產(chǎn)相關(guān)企業(yè)推出酸菜魚、烤魚、小龍蝦等大單品。

近年來，各項(xiàng)數(shù)據(jù)顯示，水產(chǎn)預(yù)制菜正成為當(dāng)下潛力最大的預(yù)制菜細(xì)分賽道之一。2023年我國(guó)水產(chǎn)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到1260億元，同比增長(zhǎng)20.3%，2019-2023年的復(fù)合年增長(zhǎng)率高達(dá)18.1%。

以方便面聞名的統(tǒng)一（越南）貿(mào)易有限公司，帶著2款今年剛剛面市的麻辣香蝦和椒鹽香蝦前來參展。展區(qū)負(fù)責(zé)人告訴餐考君，越南是全球最大蝦類供應(yīng)國(guó)之一，近年來越南蝦類產(chǎn)品受到中國(guó)消費(fèi)者歡迎，對(duì)華出口潛力巨大。統(tǒng)一憑借過去在水產(chǎn)養(yǎng)殖方面的上游優(yōu)勢(shì)，將業(yè)務(wù)從原料蝦供應(yīng)，拓展到精加工優(yōu)質(zhì)預(yù)制菜產(chǎn)品。

在眾多預(yù)制菜單品中，我們發(fā)現(xiàn)肥腸這一細(xì)分品類也在嶄露頭角。不少展商介紹，已將肥腸預(yù)制菜作為這兩年核心大單品進(jìn)行推廣。據(jù)預(yù)制社統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜在消費(fèi)市場(chǎng)的銷售品類排名中，肥腸位列第四。

在食品領(lǐng)域深耕10余年的重慶好事多品牌展區(qū)負(fù)責(zé)人介紹，企業(yè)在疫情期間關(guān)注到預(yù)制菜的行業(yè)前景，決定以鹵肥腸這一單品切入市場(chǎng)。

“當(dāng)時(shí)市面上做這類單品的企業(yè)還比較少，因?yàn)辂u肥腸類預(yù)制菜存在一定的制作門檻，對(duì)于食材原料的新鮮程度，工廠的生產(chǎn)工藝十分考究，我們的產(chǎn)品光去油工序就有4道。”憑借先發(fā)優(yōu)勢(shì)，重慶好事多的鹵肥腸大單品，已進(jìn)入大型餐飲連鎖等渠道。

02

預(yù)制菜，食品企業(yè)的第二增長(zhǎng)曲線

截至今年年初，中國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量達(dá)到6萬(wàn)家，市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大。

創(chuàng)立于2008年的“良之隆·中國(guó)食材電商節(jié)”，歷經(jīng)16年沉淀，聚合16省主要食材供應(yīng)商資源，已成為全國(guó)食材行業(yè)B2B展會(huì)的頭部IP。通過此次展會(huì)，可一窺行業(yè)我國(guó)食材市場(chǎng)最新發(fā)展趨勢(shì)。

在逛展過程中，我們關(guān)注到，預(yù)制菜正在成為各大食品企業(yè)錨定的“第二增長(zhǎng)曲線”。

國(guó)內(nèi)水產(chǎn)食品巨頭國(guó)聯(lián)水產(chǎn)，在此次展會(huì)上帶來小龍蝦、烤魚、牛蛙等大單品。在企業(yè)展位上廣州區(qū)負(fù)責(zé)人介紹，品牌聚焦“兩條蝦，三條魚，一只蛙”，即南美白對(duì)蝦、小龍蝦，羅非魚、金昌魚，牛蛙等非常具有代表性的水產(chǎn)品，目前小龍蝦、烤魚、酸菜魚已成為億元級(jí)大單品，并與海底撈等全國(guó)頭部餐飲連鎖渠道達(dá)成合作。

據(jù)了解，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)自從2019年以來，業(yè)績(jī)?cè)欢认萑肜Ь场?020年為了打破水產(chǎn)貿(mào)易和水產(chǎn)初加工的傳統(tǒng)印象，公司明確提出向水產(chǎn)食品轉(zhuǎn)型，并將預(yù)制菜作為公司發(fā)展的核心戰(zhàn)略業(yè)務(wù)，進(jìn)行商業(yè)模式升級(jí)，以期打造業(yè)績(jī)新增長(zhǎng)點(diǎn)。

目前，憑借公司沉淀多年的全球供應(yīng)鏈體系和強(qiáng)勁的研發(fā)能力，預(yù)制菜業(yè)務(wù)迅猛增長(zhǎng)，企業(yè)財(cái)報(bào)顯示，2023年全年共銷售預(yù)制菜產(chǎn)品超11億元，并于今年一季度實(shí)現(xiàn)扭虧為盈，全面提升公司的盈利能力。

同樣在業(yè)績(jī)陣痛期，希望通過開拓預(yù)制菜業(yè)務(wù)尋求新增長(zhǎng)的還有2017年登錄A股主板的惠發(fā)食品。2021年開始企業(yè)根據(jù)市場(chǎng)需求變化，針對(duì)酒店、團(tuán)餐、家庭等不同場(chǎng)景，加大研發(fā)預(yù)制原料、預(yù)制半成品、預(yù)制成品等預(yù)制菜產(chǎn)品。

企業(yè)介紹目前已研發(fā)2000多款預(yù)制菜（中式菜肴）產(chǎn)品，涵蓋凈菜（肉）類、料包類、半成品類、成品類，涉及魯菜、川菜、閩菜、蘇菜等八大菜系及各地域特色小吃等。此次參展，也帶來了小肉燒、黑椒柳條等眾多團(tuán)餐渠道爆品。

2023年惠發(fā)食品在中式菜肴業(yè)務(wù)上的營(yíng)收增長(zhǎng)了23.95%，達(dá)到2.21億元。品牌方表示，公司將進(jìn)一步加大A+B料包、冷鮮菜和速凍、常溫預(yù)制菜的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售力度，積極推動(dòng)菜品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。

03

差距擴(kuò)大，供應(yīng)鏈為王

本次會(huì)展上，一個(gè)直觀的感受是隨著行業(yè)轉(zhuǎn)向規(guī)范化與品質(zhì)化，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集中度在逐步提升，“龍頭效應(yīng)”開始顯現(xiàn)。

如上文中提到的國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、惠發(fā)食品、統(tǒng)一（越南）、美好食品等具備從“田野到餐桌”全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢(shì)的企業(yè)，逐漸在一眾玩家中脫穎而出。

在C端市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品安全存疑的背景下，上游原料層面的布局尤為關(guān)鍵。統(tǒng)一（越南）、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)等企業(yè)在受訪中多次提到，隨著中國(guó)預(yù)制食品市場(chǎng)對(duì)水產(chǎn)原料安全的重視日益提升，企業(yè)嚴(yán)格把控養(yǎng)殖端，推行綠色健康生態(tài)養(yǎng)殖模式，水產(chǎn)養(yǎng)殖過程不使用抗生素，撕掉行業(yè)“藥殘蛙”“藥殘蝦”的標(biāo)簽。

除了通過源頭質(zhì)控保證最基本的食材原料安全，不少預(yù)制菜企業(yè)將“鮮”作為發(fā)力方向，通過液氮冷凍技術(shù)保障肉類、海鮮等食品的新鮮。

重慶好事多展區(qū)負(fù)責(zé)人介紹，企業(yè)在上游深度合作多家屠宰場(chǎng)以保證原料品質(zhì)，并且直接采用新鮮原料制作鹵肥腸等預(yù)制菜品。“目前行業(yè)內(nèi)，使用新鮮原材料的企業(yè)并不多，很多還是使用凍肥腸，因?yàn)楦阋恕Ｇ曳誓c如果沒有第一時(shí)間處理好，異味很難消失，口感也柴。我們用新鮮肥腸制作的預(yù)制菜，吃起來是Q彈軟糯有嚼勁的。”

預(yù)制菜品的創(chuàng)新研發(fā)能力，也是企業(yè)反復(fù)強(qiáng)調(diào)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

如福昌最新研發(fā)的鍋包肉預(yù)制菜產(chǎn)品，可實(shí)現(xiàn)上桌2小時(shí)口感不變；國(guó)聯(lián)水產(chǎn)面對(duì)魚腥味較難去除這一痛點(diǎn)，采用天然發(fā)酵物去除魚的腥味，并通過液氮速凍技術(shù)和真空慢煮等食品加工技術(shù)提升產(chǎn)品口感和風(fēng)味。還創(chuàng)新推出“免漿牛蛙”，通過“裹漿工藝”的運(yùn)用，使產(chǎn)品解凍后，無需清洗即可烹飪。

目前從渠道層面來看，預(yù)制菜市場(chǎng)的重心仍在B端，客戶對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品的訴求主要在于產(chǎn)品力和穩(wěn)定性。顯然，具備原料生產(chǎn)、研發(fā)能力的企業(yè)將有更大優(yōu)勢(shì)。

預(yù)制菜在持續(xù)擴(kuò)容，也帶來市場(chǎng)魚龍混雜的局面。良莠不齊的產(chǎn)品質(zhì)量，是不少C端消費(fèi)者難以接受的原因。今年3.15晚會(huì)上，曝光的使用劣質(zhì)槽頭肉制成“梅菜扣肉”的情況，揭開行業(yè)亂象的一角，也讓這個(gè)“飽受爭(zhēng)議”的行業(yè)再次遭到重創(chuàng)。

針對(duì)這一問題，展會(huì)上不少展商頗感“無奈”，在他們看來，這樣的“原料不明”“衛(wèi)生情況堪憂”的企業(yè)確實(shí)存在，也是行業(yè)亟待解決的問題，但很多企業(yè)依舊在嚴(yán)格遵守食品安全規(guī)范，希望隨著行業(yè)規(guī)范化“洗牌“的進(jìn)程，共同將市場(chǎng)推向健康化發(fā)展。

本文轉(zhuǎn)載自新餐考，作者：李楊，攝影：薛長(zhǎng)森