*采訪年輕炒料師、佬龍興火鍋創(chuàng)二代陽(yáng)健

2017，翻沙底料一躍成為重慶火鍋業(yè)界的網(wǎng)紅級(jí)產(chǎn)品，越來(lái)越多的業(yè)內(nèi)外人士開(kāi)始關(guān)注翻沙底料蘊(yùn)含的市場(chǎng)潛力和發(fā)展前景。?

簡(jiǎn)單地說(shuō)，翻沙底料指的是炒出的火鍋底料顆粒分明，攤開(kāi)形成沙狀，容易打鍋，味比三家，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。

最近，小編來(lái)到渝北龍興古鎮(zhèn)的佬龍興火鍋老店，看到光著膀子、系著圍腰的陽(yáng)健正在準(zhǔn)備物料。

目前，龍興火鍋在龍興古鎮(zhèn)、渝北兩路有4家直營(yíng)店，全國(guó)有10多家分店、技術(shù)合作店，還有多家店正在籌備之中。

正在發(fā)展中的龍興火鍋，對(duì)底料的需求不斷增加。

因此，一周七天，陽(yáng)健和他的伙伴有5天時(shí)間都在廚房炒料。

炒料設(shè)備也早已從最初炒70斤的鐵鍋，到炒140斤的鐵桶，再到炒200斤的半自動(dòng)炒料機(jī)械鍋。

鐵桶炒料

“手工炒料，為了不讓糊鍋，底料需受熱均勻，要站在猛火灶前幾個(gè)小時(shí)不停翻炒，天天如此手臂很酸痛，但炒出的底料色澤紅亮；機(jī)械炒料解放了手臂，產(chǎn)量也提高 了，但機(jī)械也有不靈活的地方，比如它不會(huì)感覺(jué)有鍋巴，也不會(huì)鏟除鍋巴……機(jī)械和人工怎樣結(jié)合起來(lái)，需要大家共同探討。”

機(jī)械炒料

盡管如此，還是跟不上月需數(shù)千斤底料的供應(yīng)需要。

由于老店的廚房空間有限，他們有意租下居家附近一個(gè)敞開(kāi)式的棚子用來(lái)炒料，改善工作環(huán)境，也為龍興火鍋全國(guó)市場(chǎng)的進(jìn)一步發(fā)展打下更堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

“炒底料，如果空間小了，那種嗆人的麻辣氣味，真讓人難以承受。特別在炎熱的夏天，全身是汗。”

陽(yáng)健，四川鄰水壇同鎮(zhèn)人，16歲時(shí)正在讀高二的他，和整個(gè)班級(jí)所有同學(xué)一起面臨普高或職高的選擇。

“全班60多個(gè)同學(xué)，不少人進(jìn)廠，有的進(jìn)入社會(huì)，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的迷茫后，自己選擇走出學(xué)校。”

初中高中的寒暑假時(shí)，陽(yáng)健就經(jīng)常從家鄉(xiāng)到龍興古鎮(zhèn)父親開(kāi)的火鍋店幫忙，但一直都沒(méi)有認(rèn)真去接觸和了解它。

進(jìn)入社會(huì)后，開(kāi)始陽(yáng)健還是像假期那樣，有時(shí)在店里幫忙，有時(shí)和朋友打打游戲。

火鍋父子兵：陽(yáng)傳友和陽(yáng)健

直到18歲，步入成年的他，才慢慢體會(huì)到父母做餐飲的艱辛和不易。

“特別是父親，里里外外都要管，還要加班加點(diǎn)炒料，一年到頭，幾乎沒(méi)有休息的時(shí)間。”

就這樣，懂事的陽(yáng)健進(jìn)入廚房，從墩子做起，逐步在父親的指點(diǎn)下炒火鍋底料。

父親陽(yáng)傳友，16歲就到重慶南岸的火鍋店當(dāng)學(xué)徒，至今有20多年的烹飪經(jīng)歷和豐富經(jīng)驗(yàn)，真正掌握了一鍋麻辣底料的核心技術(shù)。

2001年至今，龍興火鍋已經(jīng)走過(guò)了16年的風(fēng)雨歷程。最初，龍興整條街，一到晚上，就沒(méi)什么人逛，很多店鋪早早關(guān)門(mén)；唯獨(dú)龍興火鍋依然人聲鼎沸，還不斷有新老顧客來(lái)吃火鍋。

盡管如此，要想在龍興古鎮(zhèn)立足，那是相當(dāng)?shù)牟蝗菀住Ｒ驗(yàn)辇埮d人的嘴很挑，不管是味道還是菜品，稍有疏忽，顧客就能吃出來(lái)；如果不及時(shí)發(fā)現(xiàn)和改進(jìn)，可能就會(huì)失去顧客。

原來(lái)，在龍興商幫里面，很多人做毛肚生意，做得很大，有“天下毛肚、龍興一半”的說(shuō)法。

毛肚是重慶火鍋第一招牌菜，做毛肚生意的人吃火鍋，那是內(nèi)行中的內(nèi)行，專(zhuān)家中的專(zhuān)家，他們對(duì)火鍋味道和菜品的品質(zhì)要求有多高，可想而知。

正是在這樣的背景下，逼出龍興火鍋不斷升級(jí)，炒出讓業(yè)內(nèi)外稱(chēng)奇的翻沙底料，同時(shí)菜品新鮮、刀工和擺盤(pán)，都堪稱(chēng)重慶火鍋行業(yè)的榜樣。

陽(yáng)健說(shuō)，做火鍋，渾湯是一個(gè)常見(jiàn)卻很麻煩的現(xiàn)象，因?yàn)閷?dǎo)致渾湯的原因很多，如果找不出根本原因，就難以解決問(wèn)題。

簡(jiǎn)單地說(shuō)，如果客人一開(kāi)始就往鍋里倒土豆、血旺、山藥和藕片等菜品，即使調(diào)得再好的鍋底，吃到一半也容易渾湯；有的客人喜歡把火開(kāi)到最大，火大了鴨血、腦花、豆腐、山藥、土豆等會(huì)被沖爛，鍋里淀粉含量高了，就會(huì)渾湯；如果鍋里有苕粉、苕皮，稍不注意就糊鍋了。

“從技術(shù)層面來(lái)說(shuō)，選料和炒料不精，甚至整個(gè)過(guò)程有哪個(gè)環(huán)節(jié)沒(méi)把握好，都有可能導(dǎo)致渾湯。”陽(yáng)健說(shuō)，“比如市面上很多老火鍋店，都宣稱(chēng)自己用的是全牛油，但如果出現(xiàn)渾湯，就難自圓其說(shuō)，味道也大打折扣。”

“多年來(lái)，我們對(duì)全國(guó)各地的牛油進(jìn)行了測(cè)試和篩選，發(fā)現(xiàn)很多牛油在高溫時(shí)容易出現(xiàn)泡子，而且越熬越多，主要原因還是牛油提煉純度不夠高；再就是牛油品質(zhì)不高，里面有很多雜質(zhì)。”陽(yáng)健說(shuō)。

一直以來(lái)，龍興火鍋與眾不同的底料，全牛油熬制，特別之處就是成品翻沙，不結(jié)砣砣——炒熟涼干后，翻開(kāi)你會(huì)看到一顆顆金黃的牛油粒，呈魚(yú)卵形。

“這就是高純度的牛油，經(jīng)過(guò)高溫炒制又冷卻下來(lái)后，在底料中自然形成的顆粒狀態(tài)。”陽(yáng)健說(shuō)，“如果不是高品質(zhì)的純牛油，就很難能做到這一點(diǎn)。”

熬制底料，為了追求牛油特有的香味，行業(yè)有把油溫熬到180、190度的說(shuō)法和做法。但陽(yáng)健并不認(rèn)同這一點(diǎn)，通過(guò)溫度計(jì)，他嚴(yán)格把溫度控制在安全的150度以下，即140度左右。

一直以來(lái)，食品安全、量化生產(chǎn)和品質(zhì)穩(wěn)定，是陽(yáng)健孜孜不倦的追求。

龍興火鍋，傳遞的不只是味道，還有濃濃的美食激情。

在陽(yáng)健看來(lái)，炒底料，花椒沒(méi)多大選擇，就是要選優(yōu)質(zhì)的茂汶花椒，溫水洗凈和瀝出雜質(zhì)是關(guān)鍵的準(zhǔn)備工作；而品種繁多的辣椒和調(diào)料香料，則相當(dāng)考驗(yàn)炒料師的掌控能力。

內(nèi)黃新一代、滿(mǎn)天星、韓國(guó)椒、石柱紅等這幾種辣椒及甘草、羅漢果、丁香等食藥同源的中藥材和香料，是陽(yáng)健在父親的指導(dǎo)下、掌握得日益嫻熟的核心技術(shù)。

正在崛起的龍興火鍋

重慶渝北龍興古鎮(zhèn)，因明建文帝“龍隱”此地而得名，得天獨(dú)厚，人杰地靈。2001年，佬龍興火鍋在龍興古鎮(zhèn)誕生，人們習(xí)慣稱(chēng)為“龍興火鍋”。

創(chuàng)始人陽(yáng)傳友，16歲開(kāi)始在火鍋店當(dāng)學(xué)徒。隨后十幾年，他足跡踏遍全國(guó)，拜訪名師，鉆研技藝，博取眾長(zhǎng)，自成一家。

如今，經(jīng)過(guò)多年栽培，兒子陽(yáng)健成功傳承父親20多年炒料經(jīng)驗(yàn)，父子倆炒制的翻沙底料，顆粒分明，攤開(kāi)成沙狀，味比三家，被業(yè)內(nèi)稱(chēng)為“火鍋父子兵”。

如今，“龍興火鍋”已經(jīng)在中國(guó)火鍋之都重慶立足，正面向全國(guó)發(fā)展。

食都文化 徐松 炯銳 采寫(xiě)

龍興火鍋有一支團(tuán)結(jié)的隊(duì)伍

本文作者徐松（微信：sdwhxs2），紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900