對(duì)于地方餐飲來(lái)說(shuō)，去北京開(kāi)店那是至高無(wú)上的榮耀，因?yàn)楸本┦菓?zhàn)略高地。然而現(xiàn)實(shí)情況是，一大批地方餐飲進(jìn)京趕考都陣亡了，這個(gè)名單里不乏餐飲百?gòu)?qiáng)，甚至是餐飲二十強(qiáng)。北京到底是餐飲人的天堂還是地獄？

致地方餐飲人：進(jìn)京危險(xiǎn)，到處限行??

如果你恨一個(gè)餐飲人，就讓他去北京開(kāi)餐廳。 ? ?

那一年，《北京歡迎你》還只是一首流行歌曲，有多少人聽(tīng)著這首歌踏足北上追夢(mèng)。網(wǎng)上有個(gè)段子這樣說(shuō)：“2008年，北京歡迎你；2010年，北京需要你；2012年，北京忽視你；2014年，北京嫌棄你；2017年，北京讓你gun”。雖然只是個(gè)段子，但足以證明在北京存活之不易。

而更加為之不易的則是那些屢次進(jìn)京折騰的餐飲人。大家來(lái)京的時(shí)候意氣風(fēng)發(fā)，對(duì)天發(fā)誓要干一番大事業(yè)，而卷鋪蓋回去的時(shí)候則是灰頭土臉，發(fā)誓以后再也不來(lái)北京了。

北京雖然讓很多餐飲人夢(mèng)碎，但依然有前赴后繼的餐飲人過(guò)來(lái)淘金圓夢(mèng)。

夢(mèng)想很美好，但我并不建議地方餐飲隨便進(jìn)京開(kāi)店。 ?

1?北京的開(kāi)店成本之高，超乎你的想象 ???

如果餐飲“三高”（房租高、人工高、原料高）是壓在餐飲人身上的三座大山，那么來(lái)北京后，三高成本還要增加好幾倍。在北京隨便一個(gè)能做餐飲的200平方商鋪，租金都在百萬(wàn)以上，這還不包括轉(zhuǎn)讓費(fèi)。可能在三四線(xiàn)城市一個(gè)200平的店轉(zhuǎn)讓費(fèi)七八萬(wàn)，到了北京就有可能七八十萬(wàn)。

在北京，你的人力成本要翻倍，隨便一個(gè)服務(wù)員一年的成本就要五六萬(wàn)，還不包括食宿，與此同時(shí)原料成本也居高不下。

在北京，餐飲商鋪只要一上市，就會(huì)被迅速搶空，甚至更夸張的是，有些商鋪還沒(méi)掛出轉(zhuǎn)讓?zhuān)行〉老⒌牟惋嫶罄芯蛠?lái)打劫了。

在北京，我在朋友圈里經(jīng)常看到：“馬家堡剛出商鋪300平，租金便宜了，揮淚甩賣(mài)，一年180萬(wàn)……”

這些對(duì)于地方餐飲來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直是天文數(shù)字，可是在北京，一切都那么習(xí)以為常。

2?北京的餐廳關(guān)店速度堪稱(chēng)神速 ?店面更新率更是居高不下 ?

據(jù)說(shuō)北京每天會(huì)新開(kāi)四五百家餐廳，每天又會(huì)倒閉四五百家餐廳。一條街上的餐飲招牌總是換了又換，永無(wú)止息。

你今天看到的是小龍蝦店，明天可能就變成了火鍋店，后天可能就是燒烤店了，街邊的店鋪總是千變?nèi)f化，北京就是這么生機(jī)勃勃。

相比于街邊店，商場(chǎng)店的更新率則更高，你方唱罷我登場(chǎng)，半月不見(jiàn)已臉盲。

3?北京餐飲競(jìng)爭(zhēng)異常激烈 ?赤裸裸的貼身肉搏戰(zhàn) ?

扛過(guò)了高租金和高人工，你以為就沒(méi)事了?那是大錯(cuò)特錯(cuò)。因?yàn)楸本┑牟惋嫺?jìng)爭(zhēng)激烈程度也超乎想象。

北京的餐飲都是扎堆出現(xiàn)，一條街上同業(yè)態(tài)的餐廳重復(fù)率非常高，并且基本上都是連鎖餐飲，大家貼身肉搏，剩者為王。

比如北京豐臺(tái)區(qū)洋橋附近有條餐飲街，一開(kāi)始只有一兩家燒烤店，算不上是品牌，但是日子過(guò)的還都不錯(cuò)。可是沒(méi)過(guò)多久，木屋燒烤來(lái)了、聚點(diǎn)串吧來(lái)了、各種烤肉也來(lái)了，大品牌們?cè)谝粓?chǎng)場(chǎng)血拼中找尋存在感。

4?在北京 ?你的餐廳招牌可能是全國(guó)最小的 ?

在中國(guó)三四線(xiàn)城市，你的餐廳招牌可以非常大，非常醒目。但是在北京，你的餐廳招牌想要?jiǎng)e出心裁，那是不可能的。一切招牌都要規(guī)規(guī)矩矩，200米外是不讓你看清楚的。并且一次創(chuàng)城活動(dòng)下來(lái)，可能你連掛招牌的資格都沒(méi)了。別管是慶豐包子還是好利來(lái)，都統(tǒng)統(tǒng)找不著了。

不是把你打回原形，而是直接打的親媽都不認(rèn)識(shí)了。??

?那些進(jìn)京的地方餐飲企業(yè)都怎么樣了？ ???

1、鄉(xiāng)村基快餐 ?

重慶的鄉(xiāng)村基快餐在川渝地區(qū)叱咤風(fēng)云，擁有600家連鎖店，可以和肯德基、麥當(dāng)勞貼身肉搏和抗衡。并且做成了快餐上市第一股，于2010年在紐交所上市了。

上市之后，鄉(xiāng)村基的第一個(gè)擴(kuò)張動(dòng)作就是學(xué)習(xí)真功夫去北京開(kāi)拓市場(chǎng)。并且迅速在北京開(kāi)始布點(diǎn)開(kāi)店，然而目前在網(wǎng)上所查到的北京鄉(xiāng)村基門(mén)店只有1家了。

而鄉(xiāng)村基官網(wǎng)的店面分布上，已經(jīng)沒(méi)有北京地區(qū)的店面了。鄉(xiāng)村基進(jìn)京后遭遇了股價(jià)受挫，同時(shí)北京店面盈利狀況不理想，首都人民并不是很認(rèn)可，只能忍痛退出。

2、一尊皇牛火鍋??

河南一尊皇牛曾經(jīng)多年蟬聯(lián)餐飲百?gòu)?qiáng)榜單前五十名，也曾經(jīng)有過(guò)一次悲壯的進(jìn)京經(jīng)歷。在一尊皇牛發(fā)展的鼎盛時(shí)期，一尊皇牛挺進(jìn)北京，做高端火鍋。人均五六百元的火鍋，曾經(jīng)是很多火鍋的學(xué)習(xí)對(duì)象，然而風(fēng)光無(wú)量的背后，危機(jī)也出現(xiàn)了。

它曾經(jīng)是京城名媛和明星們的美食打卡勝地，然而每家店的投資高達(dá)上千萬(wàn)。沒(méi)想到北京的投資回報(bào)率并不高，在砸了5000萬(wàn)開(kāi)了5家店后，最終因?yàn)椴荒艹掷m(xù)盈利，不得不撤出北京市場(chǎng)，如今總公司也從鄭州搬到西安了。除了一尊皇牛外，還有德莊火鍋、碟滋味火鍋等，都來(lái)過(guò)北京。

我所列舉的僅是冰山一角，北京不僅開(kāi)餐廳難度系數(shù)大，不確定因素也多，盡管如此，依然擋不住前赴后繼的地方餐飲企業(yè)進(jìn)京的腳步，因?yàn)樵谒麄冄劾铮骸斑@輩子不把店開(kāi)到首都，感覺(jué)都白活了”。

其實(shí)很多人進(jìn)京是為了面子，從而忽略了盈利問(wèn)題。

在北京，你可以找到幾乎任何餐飲業(yè)態(tài)，無(wú)論你開(kāi)什么樣的餐廳，都會(huì)有數(shù)不清的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。高中低檔幾乎每一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)檔位都有巨頭林立。

北京不會(huì)給你修煉內(nèi)功的時(shí)間，北京會(huì)用殘酷的數(shù)字游戲淘汰你。

與其進(jìn)京開(kāi)店?不如在地方好好干? ?

那些進(jìn)京比較早的地方餐飲鏖戰(zhàn)多年方才站穩(wěn)腳跟。據(jù)說(shuō)木屋燒烤“進(jìn)京趕烤”5年方才盈利。

那么，北京是不是不適合任何餐飲業(yè)態(tài)進(jìn)京哪？

當(dāng)然不是，北京的小吃市場(chǎng)還是出現(xiàn)了包容的胸懷，比如楊國(guó)福麻辣燙2014年進(jìn)京后迅速爆紅、東方宮拉面進(jìn)京后也生意火爆。

如果是一些試錯(cuò)成本比較低的品類(lèi)，總部資金雄厚的餐飲企業(yè)，可以嘗試進(jìn)京發(fā)展，但前文中所要面臨的問(wèn)題依然存在，要做好心理準(zhǔn)備。

1?真正賺錢(qián)的餐飲在三四線(xiàn)，不在京城 ?

持續(xù)盈利是做餐飲的最終目的。我們服務(wù)的有個(gè)火鍋企業(yè)，叫碟滋味火鍋。也有著一段進(jìn)京的故事。

2016年碟滋味進(jìn)京發(fā)展的時(shí)候，那時(shí)候全國(guó)有五六十家店，創(chuàng)始人找到我咨詢(xún)進(jìn)京事宜。當(dāng)時(shí)團(tuán)隊(duì)意氣風(fēng)發(fā)，勢(shì)要拿下首都的戰(zhàn)略高地，我先是鼓勵(lì)了一翻，緊接著就開(kāi)始潑冷水了，舉了一尊皇牛的例子、德莊的例子、鄉(xiāng)村基的例子。

但是當(dāng)時(shí)他們已經(jīng)在北京選址拿了個(gè)五六百平的店，準(zhǔn)備裝修了。

我看了他們之前的店面風(fēng)格依然是“四川土酷風(fēng)”，就跟他們說(shuō)：“品牌不升級(jí)，很難接上首都的地氣，就算升級(jí)了，也不一定能成，因?yàn)樵诒本╅_(kāi)大店的風(fēng)險(xiǎn)太高了，有時(shí)候不是因?yàn)槟愕牟似凡恍校瞧渌蛩貢?huì)阻礙你前進(jìn)，還有你們的總部在四川，主力戰(zhàn)場(chǎng)在西北，進(jìn)京開(kāi)店就要成立北京分公司，在北京開(kāi)店加上成立公司，運(yùn)營(yíng)成本是非常高的”。

后來(lái)，店還是開(kāi)了。2017年他們又找到我，深感品牌老化問(wèn)題已經(jīng)嚴(yán)重影響品牌發(fā)展了。于是開(kāi)始委托我們?yōu)槠溥M(jìn)行全面化重塑升級(jí)。這次品牌升級(jí)持續(xù)了幾個(gè)月的創(chuàng)作和融合。最終從2017年底開(kāi)始持續(xù)導(dǎo)入我們創(chuàng)作的新版品牌體系。

碟滋味進(jìn)行品牌升級(jí)后，進(jìn)入了快速擴(kuò)張期，盈利能力大幅提升。到2018年底，店面數(shù)量已經(jīng)突破130多家，一年新增了60多家店。

2018年11月初，看到他們發(fā)來(lái)喜訊：新疆喀什的400平米直營(yíng)店，28天突破100萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額。我由衷的為他們感到高興，與此同時(shí)，他們也收縮戰(zhàn)線(xiàn)，關(guān)閉了北京的店面，正式退出北京市場(chǎng)。

你與其在北京的泥淖中艱難前行，不如在三四線(xiàn)城市穩(wěn)扎穩(wěn)打。那里租金底、成本低、水草豐美、消費(fèi)能力其實(shí)并不弱。 ?

2?一定要建立根據(jù)地市場(chǎng) ?陣地要一片一片打 ?

為什么很多地方龍頭餐飲企業(yè)可以持續(xù)盈利？但是一出去就不行了。就是因?yàn)樗麄兘⒘烁鶕?jù)地市場(chǎng)。

在你自己的地盤(pán)，你是頭狼，但是去了別人的地盤(pán)，你可能就是一只任人宰割的小綿羊。 ?

做餐飲是需要根據(jù)地市場(chǎng)的，比如巴奴毛肚火鍋，在鄭州一個(gè)城市開(kāi)了幾十家直營(yíng)店，把整個(gè)城市能開(kāi)巴奴的商圈都一一滲透了。等待品牌勢(shì)能越來(lái)越強(qiáng)的時(shí)候，才會(huì)選擇進(jìn)京發(fā)展，而巴奴的進(jìn)京之路也異常波折，這里按下不表，那是另一翻故事情景了。

我們還有一個(gè)開(kāi)面館的客戶(hù)，在河南安陽(yáng)一個(gè)縣城里，硬是創(chuàng)造了一個(gè)神店，有什么神奇之處哪？這家面館在一個(gè)經(jīng)濟(jì)不太好的縣城，300多平，12元一碗的面館，巔峰時(shí)期可以創(chuàng)造日入3萬(wàn)的流水。而這家店的房租，只有8萬(wàn)元，我說(shuō)的是一年8萬(wàn)元。

這個(gè)品牌叫谷鵬麻鴨面。當(dāng)年找我做品牌升級(jí)的時(shí)候，只有2家店。品牌升級(jí)后，谷鵬開(kāi)始打造根據(jù)地市場(chǎng)，整整3年都在安陽(yáng)發(fā)展，并建立中央廚房、采購(gòu)先進(jìn)的設(shè)備，如今已經(jīng)要開(kāi)到石家莊了。

這是一個(gè)在六線(xiàn)城市穩(wěn)扎穩(wěn)打的餐飲品牌，所以我說(shuō)賺錢(qián)的店大部分都在地方區(qū)域市場(chǎng)，趁著競(jìng)爭(zhēng)還不那么激烈，通過(guò)品牌化塑造，目前的市場(chǎng)還有不少機(jī)會(huì)。

但是，以后其他大品牌采取降維打擊的時(shí)候，一大批地方區(qū)域餐飲將會(huì)淪為炮灰。

總結(jié)：

區(qū)域餐飲品牌能不進(jìn)京的，不要急著進(jìn)京發(fā)展，這里水深、怪多、暗礁叢生，如果非要來(lái)，那便過(guò)來(lái)和高手們過(guò)過(guò)招，前提是你的資金足夠雄厚。如果地方區(qū)域市場(chǎng)還沒(méi)有吃透，那就把地方市場(chǎng)一個(gè)一個(gè)攻下，不斷修煉內(nèi)功，因?yàn)槲磥?lái)的某一天，你身邊出現(xiàn)的可能全是餐飲老炮……