經(jīng)營(yíng)古德曼和澤爾曼肉類的戴夫斯特勞斯說，他在用一間運(yùn)營(yíng)體系完善的餐廳來賠錢。

近日這家備受贊譽(yù)的倫敦高級(jí)優(yōu)質(zhì)牛排餐廳集團(tuán)的運(yùn)營(yíng)總監(jiān)戴夫斯特勞斯做出了驚人的決定——餐廳開始提供優(yōu)質(zhì)肉類折扣。

戴夫斯特勞斯總共負(fù)責(zé)運(yùn)營(yíng)倫敦的18家餐廳，其中大部分“表現(xiàn)非常好”。無論是因?yàn)榈乩砦恢茫€是菜品創(chuàng)新都占有優(yōu)勢(shì)。而這家餐廳的運(yùn)營(yíng)也幾近完美。

雖然這一舉措讓餐廳顧客猛增，但是餐廳并沒有多賺到錢，甚至還出現(xiàn)了盈利虧損的現(xiàn)象。更令人不解的是，即使這樣經(jīng)營(yíng)者并沒有停下來的意思。

用一個(gè)運(yùn)營(yíng)非常完善的餐廳做虧本的買賣，你一定認(rèn)為他們的經(jīng)營(yíng)者瘋了！

不同于淘寶商品或是一些小餐館的薄利多銷概念，高端優(yōu)質(zhì)餐廳在食材、烹飪、服務(wù)上都略勝一籌，運(yùn)營(yíng)成本本來就高，還進(jìn)行這樣的折扣，真是想不虧損都難。

虧損表現(xiàn)最為明顯的原因就是：

食材成本較高，降低價(jià)格利潤(rùn)降低

餐廳在周一提供魚片牛排，每100克售價(jià)5英鎊，周二熏牛肋排半價(jià)，周六葡萄酒5折出售。午餐特價(jià)優(yōu)惠價(jià)為25英鎊，達(dá)到了四折的優(yōu)惠。

戴夫斯特勞斯說，這些優(yōu)惠意味著它“比在家吃飯便宜”。大量顧客的擁入，食材本身的高成本在這一重大讓利面前讓利潤(rùn)顯得更加脆弱了。

員工成本增加，虧損略微明顯

另一方面，高端優(yōu)質(zhì)餐廳帶來的必然結(jié)果就是不會(huì)像大排檔那樣客流如云，員工也并沒有想象中的繁忙，在經(jīng)營(yíng)者看來這體現(xiàn)不了員工價(jià)值。

顧客增多，員工忙碌了起來，工資就得跟著上漲，本來就降價(jià)售出，這樣一來勢(shì)必造成餐廳虧損。

既然明知道是虧損為什么還要逆天而為，難道這家餐廳是所福利機(jī)構(gòu)，不以盈利為目的？

非也！其實(shí)這也是他們的無奈之舉！在經(jīng)營(yíng)者看來，這將是餐廳搶占市場(chǎng)的必然選擇！

休閑餐飲連鎖店成為主流

戴夫斯特勞斯指出，休閑餐飲連鎖店所青睞的大批量和低利潤(rùn)率模式在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中雖然變得越來越冒險(xiǎn)，尤其是最近拜倫、斯特拉達(dá)和杰米的意大利人等休閑餐飲連鎖店都大幅度縮減門店數(shù)量 ，但這一模式仍是現(xiàn)在餐飲界的主流趨勢(shì)。

在消費(fèi)升級(jí)，年輕人成為消費(fèi)主力的前提下，更是受到年輕人的喜歡，作為高端優(yōu)質(zhì)餐飲連鎖面對(duì)如此強(qiáng)大的經(jīng)營(yíng)模式也預(yù)感到了危機(jī)。

進(jìn)行折扣售賣牛排也是想應(yīng)對(duì)這一局面！

素食主義占據(jù)市場(chǎng)形成威脅

素食主義的新普及和蔬菜烹飪的新熱情雖然在經(jīng)營(yíng)者看來還沒影響到餐廳的運(yùn)營(yíng)。

不過，近幾年也因?yàn)橄M(fèi)的升級(jí)，人們的餐飲消費(fèi)重心也從吃飽轉(zhuǎn)向了健康飲食上面。

戴夫斯特勞斯說：“雖然它還沒有影響到我們。但是這些素食餐館的下一波趨勢(shì)將會(huì)表現(xiàn)的更加明顯。也許我們會(huì)在10年內(nèi)看到一個(gè)[大]效應(yīng)，而我們將面臨前所未有的危機(jī)。“

這也導(dǎo)致餐廳降價(jià)，想迅速搶占市場(chǎng)的原因。

雖然餐廳投資組合的規(guī)模和多樣性意味著他可以自由地在一個(gè)或兩個(gè)連鎖店上采取價(jià)格戰(zhàn)的方式，只要其他餐廳能繼續(xù)履行并維持整個(gè)連鎖企業(yè)的業(yè)務(wù)。

但這并不是長(zhǎng)久之計(jì)！當(dāng)被問及他愿意（或者能夠）多久忍受損失時(shí)，戴夫斯特勞斯并不明確。