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避免三分熟的牛排變成五分熟,最關鍵的一步是……

博覽餐飲 · 2018-06-13 11:26:11 來源:紅餐網 2905

上一期烹飪科學講到,烹飪好的牛肉靜置一會兒再上菜會使口感鮮嫩多汁。但是肉的汁水是保留住了,三分熟卻變成了五分熟,這可怎么辦?

為什么有的牛排明明是按照三分熟的需求做的,一上桌卻變成了五分熟呢?

這就要從為了保持水分,靜置片刻再上桌的過程中牛肉依然能自我烹飪的特質說起了!

肉可以用自身的溫度“烤”熟自己

我們都知道,熱量是從高溫向低溫移動的。當我們把牛排放到烤箱中,烤箱內的熱量會開始傳遞到牛排上,最先受熱的就是牛排的外部。

當牛排的外部溫度升高后,熱量開始從牛排的外部傳遞到牛排的內部。牛排的整體溫度都開始提升,慢慢烹飪變熟。

肉離開了烤箱也可利用自身熱量加熱

當牛排離開烤箱之后,它失去了烤箱里的高溫環境,來到比自身溫度低的常溫環境中。這時,整塊牛排的外部就會向四周散放熱量,同時也繼續向牛排的內部傳遞熱量。

利用余溫加熱,節省能源和時間

既然肉可以自己烹飪自己,那我們就可以節省一部分能源和時間,利用肉類菜品的靜置時間讓它們自己給自己烹飪到合適的溫度。

例如,我們想要做內部溫度在54℃的三分熟牛排,不需要把肉的內部烤到54℃,而是當內部溫度達到52℃時,就停止加熱,把牛排放到室溫靜置8分鐘左右。

在靜置的過程中,牛排自己就烹飪到三分熟,呈遞給顧客剛剛好。

不同肉類的余溫烹飪表

與靜置鎖水法一樣,余溫烹飪法也會根據不同的肉,不同的大小有不同的溫度要求。博哥已經給大家做成表格,保存下來方便隨時復習。

原材料:

一塊兒鋁制烤盤(長13寸,寬9寸)

木炭烤爐

4勺橄欖油

4勺切碎的新鮮迷迭香

2勺切碎的新鮮百里香

2瓣蒜,切碎

鹽、胡椒適量

2塊羊肋排,大概4斤,每塊由8根肋骨,去掉多余脂肪后修正肋排

制作方法: ?

● 將木炭烤爐底部通風孔完全打開,將烤盤放在烤爐中間。

● 將1勺油、迷迭香、百里香、大蒜放到碗中攪拌作為調味汁。

● 拿紙巾把肉排拍干,然后均勻地抹上1勺油,并均勻地撒上鹽和胡椒粉!

● 清理烤網,將烤網上撒上油。

● 將骨頭的那一面朝上,放入烤爐溫度較低的那一面,較多肉的一面靠近高溫的木炭和爐火。

● 蓋上爐蓋,大概需要8—10分鐘,烤至肉稍微呈褐色,直到出現淡淡的烤網紋路,代表脂肪已經開始釋放!

● 把羊排翻過來,有骨頭的一面朝下。移到烤肉爐溫度較高的半邊,烤3—4分鐘,直至呈漂亮的褐色!

● 把混合好的香草刷在羊排上。?

● 將羊排翻面,有骨頭的一面朝上,烤3—4分鐘,直至呈漂亮的褐色!

● 把羊排立起來,讓羊排靠在一起,繼續烤3—4分鐘,直到底部也呈漂亮的褐色!

● 最終肉排達到50℃—52℃,約為三分熟,54℃—57℃,約為五分熟!

● 把羊排移到料理板上,輕輕蓋上鋁箔紙,靜置15分鐘。從肋骨的中間切開,立刻上桌!

制作關鍵

● 羊排上的脂肪并不是都去除才好,避免羊排過干,沒有味道,我們需要留下腰肉上薄薄一層脂肪,將骨頭間大部分脂肪去掉!

● 用炭火烤肉爐烤出的羊排更具風味!木炭的強烈高溫可以烤出很棒的脆皮,融化羊肉多余的脂肪,讓風味散布整個牛排!

● 顛倒烹煮順序,傳統燒烤順序先大火后小火,但烤羊排為了避免大火燒會讓大量脂肪再烤肉上起火,先用低溫先讓脂肪融化成油,再把羊排移到直接熱源上,烤出焦褐的外皮!


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