較硬的肉不見得堅(jiān)韌的難以入口，要使得這些肉通過烹煮手法使其料理到入口即化，只要【煮的時(shí)間久點(diǎn)兒】就能解決問題。

但肉在烤箱烤越久，就會(huì)越干，越難嚼，似乎兩者產(chǎn)生了矛盾，這又是怎么回事兒呢？

較硬的肉為什么需要烹飪很久才能達(dá)到才能入口即化的效果？烹煮時(shí)間長(zhǎng)會(huì)不會(huì)導(dǎo)致大量水分得流失？

這就要從肉中的膠原蛋白在加熱過程中的變化說起了！

擁有較多的膠原蛋白的肉很難咬斷 ?

較硬的肉中包圍肌肉纖維的結(jié)締組織較多，它是是膜狀、半透明的覆蓋物，由細(xì)胞和蛋白質(zhì)組成，提供肌肉的架構(gòu)和支撐力。

再加上蛋白質(zhì)的主要組成部分膠原蛋白，是由三條蛋白質(zhì)鏈緊緊的綁在一起，形成三股螺旋，這就更加造成這類肉質(zhì)在生的時(shí)候幾乎是硬到咬不動(dòng)。

時(shí)間和理想的溫度使膠原蛋白松懈 ?

若是烹煮過程中，溫度低于60?℃，這種強(qiáng)韌的蛋白質(zhì)大多不受影響。

溫度達(dá)到70—80?℃，并持續(xù)很長(zhǎng)一段時(shí)間，膠原蛋白的三股螺旋會(huì)不斷松懈，形成單條的吉利丁，而吉利丁最多可以吸收自身重量十倍的水分使肉變軟、替燉煮料理的醬料增添濃稠度。

膠原蛋白溶化成吉利丁的時(shí)間 ?

膠原蛋白溶化成吉利丁的速度到底有多緩慢？較硬的肉到底需要煮多長(zhǎng)時(shí)間呢？

為了弄清這一問題，我們來做一個(gè)實(shí)驗(yàn)！

我們將1斤重的牛尾

其膠原蛋白多的夸張部位

切成大概二分之一的小塊

把骨頭砍掉

將牛尾放到一個(gè)大單柄深鍋

里頭裝入蓋過牛尾的清水

將鍋?zhàn)臃诺交馉t上蓋上鍋蓋熬煮

再放入160?℃的烤箱烘烤3小時(shí)

加熱的過程中

每30分鐘就舀出四分之一杯的湯汁

倒入一個(gè)新碗中

再放入冰箱冷卻、定型

在所有樣本都完全冷卻后，我們發(fā)現(xiàn)，除了經(jīng)過30分鐘就取出的樣本與加熱之前相差不大外：

膠原蛋白少的肉理想烹煮溫度 ?

膠原蛋白少的瘦肉，像是豬腰內(nèi)肉，煮太久會(huì)破壞風(fēng)味，因?yàn)榧∪饫w維收縮，也排出水分，隨著時(shí)間越久越干越硬。

最好的辦法就是處于最理想的狀態(tài)下進(jìn)行烹煮，牛肉的最終完成溫度不要超過55℃，豬肉則不要超過65℃。

原材料： ?

制作方法 ?

● 將烤箱架調(diào)整至中底層，烤箱預(yù)熱至148℃

● 在長(zhǎng)13寸寬6寸的烤盤中，鋪上兩張長(zhǎng)24寸，寬18寸的加厚鋁箔紙，多出來的部分延伸到烤盤外

● 用紙巾將牛肉拍干

● 肥肉朝下，將牛胸肉放到砧板上，用叉子在脂肪層戳洞，每個(gè)洞相隔3厘米左右

● 用鹽巴和胡椒抹在牛胸肉兩面

● 將平底鍋里放入1勺植物油，開中大火加熱直到油開始冒煙

● 將帶有脂肪的牛胸肉那面下鍋，用很重的鐵平底鍋壓在肉上

● 煎約7分鐘直至表面呈現(xiàn)漂亮的焦褐色

● 將鐵鍋拿開，牛胸肉翻面，繼續(xù)煎約7分鐘，不需要鐵鍋壓

●直到肉的外表呈現(xiàn)漂亮的焦褐色將牛胸肉移到盤子上

● 平底鍋里留1勺油脂

● 將火轉(zhuǎn)至中大火，將洋蔥，糖，1/4勺鹽拌入，偶爾攪動(dòng)一下

● 烹煮10—12分鐘，直到洋蔥變軟

● 加入大蒜攪動(dòng)約1分鐘，直到散發(fā)香氣

● 加入番茄醬，攪拌約2分鐘，直到番茄醬顏色變深

● 加入甜椒粉和卡宴辣椒，不停攪拌約1分鐘 直到散發(fā)香氣

● 加入面粉，不停攪拌約2分鐘，直到面粉和其他料充分混合

● 倒入高湯、酒、百里香，不斷攪動(dòng)直到醬汁完全變粘稠

● 將醬汁和洋蔥倒至鋪好鋁箔紙的烤盤中

● 將牛胸肉放入烤盤，有脂肪的那面朝上，泡在醬汁和洋蔥當(dāng)中

● 將延伸出去的鋁箔紙往內(nèi)折、封住

● 放入烤箱烘烤3.5—4小時(shí)，烤至叉子可以把肉輕松刺穿

● 小心打開鋁箔紙。讓牛胸肉在室溫下冷卻20—30分鐘

● 將牛胸肉從烤箱拿出，重新將鋁箔紙包住，在室溫下靜置1小時(shí)

● 將牛胸肉移至料理版切片

● 將醬汁過濾、撈油、重新加熱

● 將醬汁淋到牛胸肉上即可上桌

制作關(guān)鍵

● 和慢烤不一樣的是，封住鋁包裝產(chǎn)生的熱氣，讓肉更快達(dá)到更高溫度。

● 將牛胸肉在室溫下靜置，可以恢復(fù)在烹飪過程中流失的水分，同時(shí)也避免軟嫩的肉在刀下變得支離破碎。