前陣子，上海市某主打中餐連鎖的老總找作者，期間談到前幾年團購剛興起，那會他的餐廳天天排隊，后來團購網(wǎng)站找上門要合作，本來不愿意，認(rèn)為自己不打折也能排隊干嘛要打7折。

后來，該網(wǎng)站大客戶經(jīng)理直接提著一千萬過來，只要簽獨家合作，這一千萬權(quán)當(dāng)預(yù)付款。這一千萬讓他心動了，本想拿了錢開分店。沒想到“一家賺、兩家平、三家虧”新開的幾家店，虧虧賺賺幾乎打了個平手。剛開始團購一開，確實生意爆棚啊，后來一算賬不對勁。

1. 過去老顧客現(xiàn)在都用團購券，利潤減了。

2. 分店開得快，人員服務(wù)菜品跟不上，口碑下降了。

3. 老客戶流失了新消費者是沖著團購優(yōu)惠來的，人均提不上去，回頭率低。

老板一度關(guān)了團購，頓時人氣暴跌，由于差著團購網(wǎng)站的尾款沒結(jié)清，人家隔三差五地提還錢。煩吶！長久以往，不提對品牌定位傷害，就連門店的經(jīng)營都成問題。

該老總爆料：

上海很多知名餐飲品牌的境況跟他一樣。 ?

△然而，關(guān)閉團購并不能真正解決品牌定位問題

現(xiàn)在餐廳主流的付款方式已經(jīng)由：現(xiàn)金——刷卡——手機支付。當(dāng)下支付寶、微信等移動支付漸漸成為主流。在上海和北京兩地餐飲連鎖品牌一項數(shù)據(jù)調(diào)研中發(fā)現(xiàn)：

1. 70后及之前的人大多數(shù)習(xí)慣刷卡，手機支付其次；
   

2. 80后的人手機支付占多數(shù)，刷卡其次；

3. 90后的人習(xí)慣手機支付，較少刷卡。

手機支付已成為年輕人的主流，和手機支付息息相關(guān)的團購，站在“第二春”和“死亡”的邊緣。

當(dāng)下餐飲企業(yè)還要不要團購、如何做團購？ ?

△團購，要做，但不能只做

作為餐飲企業(yè)主，首先要明確，除了團購，團購網(wǎng)站還能為你提供什么？

目前的團購網(wǎng)站是大眾點評、美團、百度糯米三足鼎立局勢（實際上大眾點評和美團合并后，團購市場基本再無戰(zhàn)事，整體行業(yè)已經(jīng)到了收割的階段），順帶一群其他地方性團購網(wǎng)站。

就整體市場而言，一線城市以大眾點評居多，二三線城市幾乎人人美團，四五線縣城百度糯米的使用率較高，部分地區(qū)夾雜著當(dāng)?shù)鼐哂袌F購屬性的網(wǎng)站及門戶網(wǎng)。 ?

大眾點評： ?

除了團購之外，它還可以為企業(yè)提供廣告、評論、信息展示、社區(qū)活動功能。即便企業(yè)不和大眾點評合作團購業(yè)務(wù)，依然可以入駐，方便消費者搜索。 ?

在這里值得注意的事，由于當(dāng)下地圖軟件導(dǎo)航的興起例如高德地圖、百度地圖等，有些軟件會摘錄餐廳的坐標(biāo)、信息以及評論。由于第三方可信度較高，這里的人不多但是轉(zhuǎn)化率較高。所以，所謂“功夫在詩外”，平時做好功課，用處很大。

△當(dāng)年百團大戰(zhàn)已經(jīng)徹底結(jié)束

美團： ?

純團購網(wǎng)站。用美團的消費者，目標(biāo)很明確：我就是來吃飯的。所以，這里也是優(yōu)惠讓利的重災(zāi)區(qū)。早期美團不消費是不能夠?qū)懺u論的，現(xiàn)在和大眾點評合并之后已經(jīng)打通評論功能。

百度糯米： ?

背靠百度大樹。在局部地區(qū)城市頗為盛行。與百度糯米合作，更多的是看中它背后的百度。比如百度糯米的打包銷售：團購和本地百度搜索頁面直通車的組合運用。

團購，對于屏幕前的餐飲人而言已經(jīng)相當(dāng)熟悉。菜品套餐、售賣優(yōu)惠券、一元秒殺等傳統(tǒng)團購的方式，大家都已經(jīng)見怪不怪。在這里，作者有幾個將團購?fù)娴昧锏陌咐o大家分享。

第一計：聲東擊西 ?

之前有老板做餐飲加盟的。他把自己的一個月盈3萬的主力店，大量放團購寫評論給做成了月虧損3萬的店。眾人都以為他瘋了。確實，門店瘋了。當(dāng)月門店人氣瘋漲，翻臺率達(dá)到歷史新高。老板邀請有意向的加盟商來參觀這家店。線上好評如潮、線下排隊排瘋了。加盟商趕緊簽約，其它的加盟商也跟進(jìn)做活動。

當(dāng)月靠加盟商費用這一塊，老板賺的盆滿缽滿。

△明著團購，暗著加盟

第二計：瞞天過海 ?

有一家奶茶連鎖品牌，開在了當(dāng)?shù)厥袇^(qū)中心的步行街，周邊競爭激烈。老板想做微信營銷，起初是掃碼給予小優(yōu)惠，但是收效甚微。后來想出一計，他把奶茶免費申領(lǐng)卡放到團購網(wǎng)站的同城活動上贈送，但前提是要消費者到店關(guān)注公眾號才能領(lǐng)取，幾千張卡瞬間被搶購光。

當(dāng)天，門店的微信號粉絲暴漲。

后來，老板每次做活動都在微信上，即便是同樣的優(yōu)惠，少了扣點，而且沒有賬期，粉絲是自己的。

△光去掉扣點就足夠把本賺回來

第三計：借刀殺人 ?

有一個供應(yīng)商代理了一款飲料，但是由于銷售渠道乏力，貨遲遲賣不掉。堆在倉庫里眼瞅著要過期，心里很難受。這時候，一個從他家進(jìn)飲料的餐飲老板知道此事之后，主動提出分擔(dān)。但是，有一個條件，那就是把所有的貨都給他。供應(yīng)商心想反正賣不掉過期也麻煩，不如就送給他，看他怎么做。

那老板把飲料拿來后，在團購網(wǎng)開設(shè)一元秒殺，消費者到店領(lǐng)取。飲料團購瞬間大賣，幾百箱飲料頃刻間賣光，同時借助這波活動，也給門店帶了許多生意和曝光度。

△借他人的資源幫自己引流量

第四計：拋磚引玉 ?

有一家披薩店把店中最小號的披薩，以成本價＋扣點的成本作為價格，放在團購網(wǎng)上賣。并且規(guī)定，只能堂食，不可外帶。同時，把店內(nèi)其他套餐、飲料、披薩等團購下架，只留這一款。這波團購前后總計共賣出了2000多份，許多占便宜的顧客來店里就餐了，順勢也帶動了飲料和其他產(chǎn)品的售賣。

真正發(fā)生只吃小披薩的顧客比例，不到百分之一。

△團購什么并不重要，重要的是人來

第五計：以逸待勞 ?

某火鍋店老板看到隔壁不遠(yuǎn)處有家火鍋店正在裝修，估算著日期不久就要開業(yè)了。這附近人口總數(shù)就這么多，一個和尚有水吃，兩個和尚沒水吃。他當(dāng)即把會員卡降價，放在團購網(wǎng)站上售賣。趁對方的門店尚未建起來，平臺搭建不完善，搶先把附近的客戶收割一遍。

果然，對方開業(yè)的時候人氣寥寥。

門店周邊的居民因為在這兒辦了會員卡，再去吃新店的很少。開門沒紅起來，后來的生意一直萎靡，不過半年就關(guān)門了。

△棕熊守在瀑布上，等待狩獵從遠(yuǎn)方洄游的鮭魚

第六計：趁火打劫 ?

趁著競爭對手在做團購，暗地里指示部分員工去購買對方的團購券，然后挑出其毛病，一字一句的給予差評，打壓競爭對手的星級和口碑。注意，這里挑毛病是客觀存在的毛病。不能無中生有，否則不僅造成商業(yè)紛爭，還會引起競對的注意，從而順藤摸瓜引火上身。這招雖然被有些人士所不齒，但商場如戰(zhàn)場，永遠(yuǎn)是勝者為王。

前一段時間，國腳孫祥在代表上海上港隊和上海申花一場德比大戰(zhàn)中，一次防守對抗中，無意踢斷了申花大將登巴巴的腿，導(dǎo)致后者整個賽季報銷。為此，申花球迷跑到孫祥老婆的餐廳“梅園春曉”里抗議，大家不吵不鬧只是靜坐，每人點一瓶礦泉水，警察來勸說也無果。然后申花球迷在“梅園春曉”下差評留言，一度把星級打到歷史最低。

△趁火打劫，攻擊競爭對手星級

餐飲人不可因為開頭那位焦頭爛額的老板而對團購心懷恐懼，也不能像吸毒一樣沉迷于團購帶來的虛假繁榮。在當(dāng)下，要用辯證主義來客觀看待團購網(wǎng)站，結(jié)合餐廳自身的實際情況來制定策略。

1、使用團購好處 ?

1）幫助餐廳提高業(yè)績 ——這是眾多餐飲人使用團購的主要原因，早期做團購的人想想這個就“沒事偷著樂”。

2）幫助餐廳宣傳自己 ——新店開業(yè)必需。如果新開的餐廳在當(dāng)?shù)夭痪邆淦放浦龋_業(yè)做團購絕對是利大于弊。能夠幫助企業(yè)找到第一批種子客戶的同時，還能幫助企業(yè)主減少一部分宣傳的壓力，從而能夠擠出精力放在其他事宜上。

△淡季放團購，做銷量聚人氣最佳

2、使用團購壞處 ?

1）降低餐廳毛利 ——本來能全單付的，改成團購。

2）容易對團購產(chǎn)生依賴，陷入惡性循環(huán) 。——吸引來的消費者多是沖著便宜，忠誠度低，團購結(jié)束，人氣驟跌。餐廳不得不開啟團購。

以上兩點毋庸作者多言，大多數(shù)餐飲企業(yè)主和管理者深受其害。

3）容易劣幣驅(qū)逐良幣 ——餐廳的資源菜品、服務(wù)、營業(yè)時間、就餐面積是有限的，團購吸引大量貪圖便宜的人來消費，長久以往把真正符合企業(yè)定位的消費者、曾經(jīng)的老顧客給趕走了。因為有消費能力的人，選擇的范圍更廣。

△把真正屬于門店的客戶擠走，才是最大的壞處

3、使用團購機會 ?

1）打造爆款，以單品撬動市場 ——指定某一樣高毛利菜品作為團購主打，以此帶動餐廳的口碑，吸引更多的消費者前來就餐消費。

2）開業(yè)暨爆棚 ——有利于新店開業(yè)，迅速烘托人氣。餐廳如果是當(dāng)?shù)乇容^陌生的一個品牌，前期開業(yè)放一些優(yōu)惠券、單品的團購，有利于幫助企業(yè)找到第一批上門就餐的“種子客戶”。快速打開當(dāng)?shù)鼐置妗?/p>

3）計算好規(guī)則成本，能以小搏大 ——設(shè)置好規(guī)則和成本，使得團購賣得越多，賺得越多。譬如，某火鍋售賣50抵價值100元的代金券，此券不包括調(diào)料、鍋底、酒水飲料。

△把握機會的前提要掌握規(guī)則

4、使用團購?fù){ ?

1）長期使用團購會使餐飲主產(chǎn)生依賴，好像離了團購店里就沒人了 ——大部分餐廳通病。造成這種局面的主要原因是：門店只以業(yè)績論成敗，不綜合考核（門店回頭客比例、基層員工培養(yǎng)、客戶滿意度等），這就造成了門店從上到下為了迎合業(yè)績，依賴團購促銷帶來業(yè)績。即使知道這種方式不是長久之計，處于自身考慮也不敢改變。

2）為企業(yè)帶來公關(guān)危機 ——內(nèi)功沒做好，團購一開帶來大量客人，能夠使小問題被放大成大問題，形成危機。這種情況在新店開業(yè)期間尤其普遍，本身新搭建的團隊班子彼此之間就不熟悉，對于門店服務(wù)及工作流程未能熟悉掌握。店長開業(yè)大搞團購，引來比正常多數(shù)倍的客人，隊伍沒磨合好，客戶又比平常多數(shù)倍，暴露的問題就多，一經(jīng)擴散就會被放大。

舉個例子：

某地有一火鍋餐廳開業(yè)。服務(wù)員在前廳手忙腳亂，廁所衛(wèi)生沒人管。有個帶小孩的顧客，因為孩子急著上廁所，而蹲位被占，情急之下抱著孩子在小便池上解決。正常運營情況下，廁所要安排人打掃的，這種情況在第一時間就能解決。但開業(yè)當(dāng)天實在忙不過來。

結(jié)果，被人發(fā)現(xiàn)拍下來上傳到了某評論網(wǎng)站，恰好正逢開業(yè)，門店在該網(wǎng)站上又買了廣告位，一時間跟貼無數(shù)，幾乎引發(fā)了一場山呼海嘯。剛開業(yè)就被打成一星餐廳。最后該老板幾經(jīng)周折，花重金最后找到作者，解決了此事。

餐飲企業(yè)未來團購之路 ?

中國古語：砒霜三錢可入藥，人參三斤吃死人。團購是工具，成敗好壞在于使用團購的人。餐飲主要根據(jù)自己的實際情況有目的性、有策略性的制定團購活動及內(nèi)容。

總體來說，作者的建議是：

團購，要做，但不能只做。 ?

把握好一個度，再去用團購來為自己錦上添花，指望團購為自己雪中送炭，現(xiàn)如今比較難。

△過去團購打架，行業(yè)不理性

當(dāng)初團購網(wǎng)站兩巨頭打架，各家融了資后紛紛去補貼、簽獨家客戶，餐飲商家賣團購是賠本賺吆喝，這些企業(yè)巨頭何嘗不是。之前為了業(yè)績和占領(lǐng)市場，團購返傭的點數(shù)和補貼在某些地方是有可以談判的空間。

△現(xiàn)在兩家合并，行業(yè)趨于理性

后來，兩大巨頭大眾點評和美團合為一家。團購這塊市場基本上已經(jīng)塵埃落定。（未來的戰(zhàn)事和補貼還在支付渠道以及外賣上）團購這種銷售模式開始回歸理性，新巨頭新美大企業(yè)注重盈利，之前被“一千萬”砸暈的餐飲企業(yè)現(xiàn)在不能飲鳩止渴了，企業(yè)自身的問題開始紛紛暴露出來。有一點可以證明，作者上述屬實。

——近年來搞餐飲培訓(xùn)的機構(gòu)越來越多，盡管里面魚龍混雜妖魔鬼怪叢生。但證明了眾多餐飲老板現(xiàn)在處于“恍然大悟”階段，都在拼命學(xué)習(xí)。

最后會發(fā)現(xiàn)：團購做不做？在哪兒做？怎么做？其實已經(jīng)不那么重要了，因為進(jìn)階后的餐飲老板會到達(dá)一個新的高度——品牌傳播。

作者說： ?

團購，其實是工具。

工具不會傷人，傷人的是使用工具的人。

當(dāng)初團購風(fēng)起，許多餐飲老板沒經(jīng)得住誘惑，紛紛被“一千萬”砸暈。

在基礎(chǔ)沒打牢的情況下，或急于拿地拓展店鋪、或轉(zhuǎn)身買豪車買奢侈品。

然后“飲鳩止渴”，繼續(xù)拿“一千萬”。

最終，寅吃卯糧，被自己的貪欲所吞噬。

△害人的不是團購，而是貪欲

用《三國演義》開篇的第一句話說：“天下大勢，分久必合，合久必分”。

歷史真的是一件很有意思的事，過去互聯(lián)網(wǎng)流行做團購，是讓消費者集中在一個時間統(tǒng)一上餐廳吃飯。現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)流行做外賣，是讓消費者在任意時間內(nèi)讓餐廳把飯送到消費者家里吃。

現(xiàn)在把“外賣、支付寶支付、無人化餐廳等”還視作洪水猛獸或無稽之談的，跟當(dāng)初把“團購、互聯(lián)網(wǎng)”視作洪水猛獸或無稽之談的人，本質(zhì)上都是一樣。沒有看清團購、外賣的根本。不知道該如何利用這些互聯(lián)網(wǎng)工具為自己餐廳創(chuàng)收。

本文作者胡茵煐（微信：yuelaoban），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900