去年江蘇的王哥好幾次給我說，海底撈的研發(fā)部門在著手研究龍蝦，昨天杭州的李總又告訴我說，外婆家已經(jīng)在籌備開他們自己的龍蝦店品牌，這兩家算是國內(nèi)目前非常知名的餐飲品牌了，他們都打算在今年發(fā)力龍蝦，那么還有多少餐飲大佬在準(zhǔn)備發(fā)力龍蝦市場，這是未知數(shù)，也是我對近兩年市場行情比較悲觀的原因所在。

誠如前幾天我所言，國內(nèi)的龍蝦供應(yīng)量在一兩年內(nèi)無法實(shí)現(xiàn)有效的供應(yīng)量突破，遇到天氣好也無非就產(chǎn)量增長一點(diǎn)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)趕不上市場的需求規(guī)模，因?yàn)辇埼r因?yàn)槠涮厥庑裕呀?jīng)引起各方人士的關(guān)注和介入，尤其是帶有雄厚資本實(shí)力和全國餐飲經(jīng)驗(yàn)的餐飲大佬準(zhǔn)備發(fā)力，那可能帶來的需求量的增加，更是不可預(yù)知。

我從來都不怕味道上的競爭，目前從全國來看，大家在味道上的競爭無非也就這么幾個(gè)鮮明的味道，玩不出太多花樣，彼此之間的競爭，主要是營銷層面和店面環(huán)境方面的競爭，那些在短期內(nèi)爆紅的龍蝦品牌，幾乎都不是以味道取勝，而是靠味道之外的東西，而我們所依仗的恰好是味道，這也算是信心來源。

但是，味道僅僅成為餐飲制勝之道里面最基本的因素，而且它只是必要而非充分條件，餐飲大佬的介入，以及各類其他行業(yè)的人和資本跨入餐飲行業(yè)來做龍蝦，帶來的最嚴(yán)重的威脅，應(yīng)該是貨源商供不應(yīng)求后導(dǎo)致的價(jià)格危機(jī)，以及不在乎成本的營銷宣傳攻勢，這方面則是任何龍蝦同行都無法回避的問題。

這或許就是我對最近兩年龍蝦整體行情持悲觀態(tài)度的原因，也是我決定全力以赴的用四川鹵煮香碗來攻占省外市場，然后通過作為快餐的鹵煮香碗，來帶動鹵煮龍蝦的銷售，采取迂回戰(zhàn)術(shù)，實(shí)現(xiàn)圍魏救趙之策略，因?yàn)閷埼r行業(yè)走勢的悲觀預(yù)測，我在幾年開業(yè)前給我們豪蝦傳管理團(tuán)隊(duì)的目標(biāo)和任務(wù)是——活下去！

一直關(guān)注我的朋友應(yīng)該知道，去年底我為豪蝦傳物色了一個(gè)總經(jīng)理，他擁有十多年的餐飲管理經(jīng)驗(yàn)，通過去年底長達(dá)四個(gè)月的接觸和了解，以確定他適合來接替我的工作，全面負(fù)責(zé)豪蝦傳這個(gè)品牌的日常運(yùn)營和管理，讓我得以抽身出來，可以全身心的投入到鹵煮龍蝦和鹵煮香碗的省外市場。

前天我去店里，二哥給我說肖總壓力有點(diǎn)大，讓我不要給肖總額外的壓力，結(jié)果今晚我從五塊石接完貨回到郁金香店時(shí)，肖總進(jìn)來找我和二哥商量開業(yè)活動的事情，可以看出他確實(shí)背負(fù)了比較大的壓力，聯(lián)想前天二哥給我說的話，于是我直接讓肖總不要為豪蝦傳今年的生意擔(dān)心，今晚的文章，某種程度上也是寫給我們肖總看的哈。

豪蝦傳在成都已經(jīng)是第七年，前面六年，因?yàn)槲移珗?zhí)的只提供鹵煮龍蝦和泡椒龍蝦，配菜完全不做完善，環(huán)境完全不做改良，堅(jiān)定不移的走低價(jià)線路，導(dǎo)致我們流失了很多客人：比如因?yàn)椴似穯我唬魇Я四切┫矚g其他味道的客人；因?yàn)閭€(gè)頭偏小，肉質(zhì)不如別人，流失了那些高消費(fèi)能力，不在乎價(jià)格的客人……

但同時(shí)也要看到，我們也有很多客人留了下來，這些客人在我們有各種不足的情況，為什么還是選擇留在豪蝦傳？唯一的原因可能就是我們的味道符合他們的喜好，為了這個(gè)味道，他們愿意忽略我們其他所有的不足，也因此，六年過去了，還留在豪蝦傳里面的，就是因?yàn)槲覀兾兜蓝粝聛淼乃乐曳郏覀円彩强克麄冊谑袌隼^續(xù)生存。

因此，作為豪蝦傳新的操盤手，你需要明白的是我們豪蝦傳的核心在于味道，只要我們豪蝦傳的味道不出現(xiàn)問題，我們可能生意會下滑，甚至?xí)霈F(xiàn)某些門店倒閉的情況，但是豪蝦傳一定會在成都存活下來，不為別的，就因?yàn)橛猩锨е覍?shí)消費(fèi)者喜歡我們這個(gè)味道，因此，相對于其他龍蝦同行，我們其實(shí)不用擔(dān)心生存問題，此為其一。

在味道保持不變的情況下，豪蝦傳要想繼續(xù)在成都占據(jù)龍蝦行業(yè)前面的位置，今年在新的形勢下，必須做出調(diào)整和改變，這是我們?nèi)ツ昃鸵呀?jīng)心知肚明的事情，也正因?yàn)槿绱耍也畔Ｍ业綄I(yè)人才進(jìn)入豪蝦傳，提升豪蝦傳除了味道之外的東西，通過這些方面的提升和努力，可以在原有基礎(chǔ)上，獲得更多新朋友的支持，或者是讓流失的老客人回來。

餐飲主要涉及到三個(gè)方面：味道，管理和營銷。豪蝦傳的味道有陳師傅在負(fù)責(zé)，而且我們這個(gè)味道已經(jīng)相對比較成熟和穩(wěn)定，不用總經(jīng)理為此操心，即便是出現(xiàn)問題，也不是您的責(zé)任；營銷我們也愿意改變以往完全不做營銷的思路，今年愿意做一些針對性的宣傳活動，以應(yīng)對可能即將面臨的其他新建品牌的瘋狂轟炸，這方面如果我們不如別人，那不屬于個(gè)人的失職，更多應(yīng)該是我的責(zé)任，或者是豪蝦傳整體營銷上的責(zé)任。

但是，關(guān)鍵在于，作為總經(jīng)理，你主要的任務(wù)和責(zé)任，在于運(yùn)用你多年的管理經(jīng)驗(yàn)，讓我們豪蝦傳在服務(wù)和店內(nèi)管理上，要做出與以往完全不一樣，甚至遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于以往的效果，這恰好是需要去梳理流程，死摳細(xì)節(jié)，反復(fù)做培訓(xùn)：在味道無法繼續(xù)提升，營銷玩不出新花樣的情況下，真正能提升豪蝦傳口碑和聲譽(yù)，帶來銷量突破，只能是向管理和服務(wù)要效益！

作為老板，非常感謝總經(jīng)理能比我自己還操心我們的發(fā)展和生意，但同時(shí)，也一定要淡定，成都龍蝦市場是我們一步一步的引出來的，里面的艱難困苦我們早就經(jīng)歷過了，2012年之前，二哥在老店經(jīng)常面臨營業(yè)額為零的情況都面不改色，一天賣1000塊錢我們都心花怒放，于這些經(jīng)歷相比，再大的困難我們都能承受。

誠如我拒絕省外的合作伙伴時(shí)所說，做龍蝦生意只有半年的好生意，全國都這樣，拿我們豪蝦傳來說，每年的4~9月可以賺錢盈利；10~12月只能保平，賺的錢僅夠支付房租，人工和水電七等成本，老板一分利潤都沒有；1~3月鐵定虧本，正因?yàn)槿绱耍覀儾琶磕瓯黄确艃蓚€(gè)月的假，實(shí)際上，不僅我們豪蝦傳，很多其他龍蝦同行都是如此。

因此，整個(gè)3月都別去考慮生意的好壞，龍蝦品質(zhì)還不夠好，再加上我們今年換了很多新員工進(jìn)來，目前在服務(wù)上還存在業(yè)務(wù)不熟，流程不暢的問題，因此，這個(gè)階段作為一個(gè)負(fù)責(zé)任的生意人，我們不能僅僅為了拉動生意而讓消費(fèi)者過來吃肉質(zhì)不夠好的蝦，而應(yīng)該利用4月份到來之前的這段時(shí)間，專心專意的解決管理和服務(wù)上的問題。

如果味道出現(xiàn)問題，我們會去找負(fù)責(zé)烹飪的總廚；營銷出問題，我愿意承擔(dān)主要責(zé)任；但是如果豪蝦傳今年在服務(wù)上無法比以往做的更好，在管理上無法比我們以前提升到更高水平，那總經(jīng)理就具有無可推卸的責(zé)任，因此，不管是我作為老板的角度，還是作為平等的朋友關(guān)系，我都認(rèn)為：向管理和服務(wù)要效益，這才是總經(jīng)理應(yīng)該背負(fù)的擔(dān)子哈！

正如我一直以來都堅(jiān)持只做鹵煮龍蝦一樣，對于我們豪蝦傳的未來，我也非常偏執(zhí)的認(rèn)為，我們需要依靠提升內(nèi)部管理和服務(wù)水平，讓喜歡我們味道的好吃嘴，在店里能除了美食之外，有更多讓他們舒服的東西，讓他們不會流失；讓那些因?yàn)榉?wù)或者龍蝦品質(zhì)而離開的客人，愿意心甘情愿的回來繼續(xù)支持我們的生意。

否則就算是動用所有的資源來宣傳，我厚著臉皮去求我們的好吃嘴幫我們?nèi)诉^來消費(fèi)，客人過來后，如果根本沒有吸引他們留下來的理由，那也就一次生意而已，所有的宣傳都是白費(fèi)力氣，畢竟，豪蝦傳是希望依靠味道永久的立足于成都餐飲市場，而不是像其他某些品牌一樣，進(jìn)來瘋狂營銷炒作后撈一筆就走人！

當(dāng)然，作為現(xiàn)在全面負(fù)責(zé)豪蝦傳運(yùn)營的總負(fù)責(zé)人，你可以對我們提出明確的要求，比如可以對負(fù)責(zé)貨源的二哥提出要求，讓他必須去保證我們龍蝦貨源的品質(zhì)和個(gè)頭；可以對負(fù)責(zé)味道的陳師傅提出要求，讓他確保我們味道的穩(wěn)定性；可以對我提出要求，讓我不要對你的營銷宣傳思路橫加干涉，放手不管……以讓你施展出自己全部的能量！

如果我們豪蝦傳團(tuán)隊(duì)的所有人，在付出我們所有努力的情況下，都無法阻擋那些餐飲大佬的力量，被他們蹂躪，那我們認(rèn)栽；如果我們每個(gè)人都盡心盡力的去做到了自己能力范圍的最大值，即便是敗退我們也毫無怨言，可以挺著腰板離開，并不丟人；餐飲行業(yè)從來都是我方唱罷你方登場，隨時(shí)更換唱戲的主角。

當(dāng)然，誠如前面所說，單就我們豪蝦傳來說，在成都我們就算拼不贏那些大佬，但也不至于說一敗涂地，不可能到如此境地，之所以寫得這么悲觀和決絕，是希望我們作為豪蝦傳的負(fù)責(zé)人，要有置諸死地而后生的準(zhǔn)備，知道我們各自的工作目標(biāo)，堅(jiān)守我們的底線，在這個(gè)基礎(chǔ)上，那我們就可以游刃有余的“兵來將擋，水來土掩”！

有一句話說的是：作為將軍，死在戰(zhàn)場上是一種榮譽(yù)，借用到我們創(chuàng)業(yè)上來，也同樣適用：作為創(chuàng)業(yè)者，敗在傾盡全力之后，并不丟人！所以，請肖總不要為豪蝦傳的未來背負(fù)太多壓力，如果未來豪蝦傳真的出現(xiàn)了最壞的結(jié)果，責(zé)任由我來擔(dān)，與你無關(guān)哈，你就一門子心思研究怎么讓到店的每一個(gè)客人滿意吧！

這才是餐飲真正不敗之法門！

本文作者蔣毅（微信：cdzh56），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900