今天在去南京的動(dòng)車上，一個(gè)朋友給我發(fā)來(lái)私信，說(shuō)他的龍蝦店要關(guān)門了，我趕緊勸阻，說(shuō)龍蝦高峰期正要來(lái)臨呢，怎么這個(gè)時(shí)候關(guān)店呢？他說(shuō)每天只能賣十多斤，還要丟一些，一個(gè)月賣的利潤(rùn)，連他請(qǐng)的大師傅工資都不夠，看到店里這個(gè)生意，他實(shí)在絕望，想趕快脫離了。

這位朋友去年來(lái)找我說(shuō)要做鹵煮龍蝦，因?yàn)樗麖膩?lái)沒(méi)做過(guò)餐飲，我勸他不要做，先找個(gè)地方打工，到餐廳待一段時(shí)間，然后再開(kāi)店，結(jié)果他今年再次給我發(fā)信息時(shí)，是問(wèn)我要龍蝦供應(yīng)商的電話，說(shuō)店子已經(jīng)裝修好了，打算做湖北的油燜大蝦，在湖北請(qǐng)了一個(gè)技術(shù)很不錯(cuò)的師傅，做龍蝦都有十多年經(jīng)驗(yàn)。

沒(méi)想到這才過(guò)了三個(gè)月，他就堅(jiān)持不下去了，我讓他把店里的菜單發(fā)給我看一下，結(jié)果我看到他們的價(jià)格居然賣的是88元一斤，我說(shuō)這個(gè)價(jià)格明顯貴了呀，他說(shuō)他周圍的龍蝦館全都這個(gè)價(jià)格（廣州），問(wèn)他有什么配套的新店活動(dòng)么？他說(shuō)是吃兩斤送一斤，都沒(méi)人來(lái)吃。

我說(shuō)既然你都決定關(guān)店了，那就不妨活馬當(dāng)成死馬醫(yī)吧，直接把價(jià)格降低到比周圍所有的價(jià)格都低，把龍蝦采購(gòu)成本和烹飪成本加起來(lái)，然后按照50%的毛利，重新計(jì)算出一個(gè)市場(chǎng)價(jià)格，然后就用這個(gè)價(jià)格來(lái)重新開(kāi)始做，前提是請(qǐng)的師傅味道必須要足夠好才行。

結(jié)果呢？這位朋友來(lái)了一句讓我非常崩潰的話，他說(shuō)，蔣哥，這么低的價(jià)格，萬(wàn)一以后生意好起來(lái)，我漲價(jià)就很惱火了哦？唉，老實(shí)說(shuō)，一聽(tīng)到這個(gè)話，我就有點(diǎn)不想交流下去了，這家伙餐廳都快要倒閉了，現(xiàn)在考慮的不是當(dāng)前的問(wèn)題，居然還是以后生意好了怎么辦！

大家也別笑這位朋友傻，事實(shí)上，絕大多數(shù)餐飲新手都在犯這樣的錯(cuò)誤，而且不只是體現(xiàn)在毛利的計(jì)算上面，還體現(xiàn)在很多方面，當(dāng)你在餐飲行業(yè)待久了，尤其是與餐飲新手朋友多交流以后，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，這其實(shí)一種非常普遍的現(xiàn)象，我以前一直有點(diǎn)想不通里面的道理，后來(lái)覺(jué)得，可能是認(rèn)知盲點(diǎn)吧。

有朋友合作開(kāi)餐廳，在第一家餐廳還沒(méi)有開(kāi)業(yè)，就已經(jīng)把后面要如何發(fā)展加盟連鎖的事情都想好了，當(dāng)然，往好了說(shuō)，這算是未雨綢繆，是一件好事，但問(wèn)題在于：你一個(gè)連基本餐飲經(jīng)驗(yàn)都沒(méi)有的人，憑什么認(rèn)為自己可以規(guī)劃生意好起來(lái)以后的事情？?jī)H憑你以前在其他行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)？

在餐飲行業(yè)的發(fā)展中，很多知名品牌，都不是規(guī)劃出來(lái)的，而是走到那一步水到渠成的事情，比如海底撈，張總和施總與他們各自的女朋友當(dāng)年創(chuàng)建海底撈時(shí)，壓根就沒(méi)做過(guò)任何規(guī)劃，更不可能想象到某一天會(huì)成為國(guó)內(nèi)餐飲的第一名，而是發(fā)展到某一個(gè)階段，團(tuán)隊(duì)和時(shí)機(jī)到了后，自然而然的事情。

因此，對(duì)于一個(gè)新手來(lái)說(shuō)，沒(méi)必要把精力浪費(fèi)在“以后如何如何”這個(gè)問(wèn)題上，而需要更多的是考慮：我第一個(gè)店怎么活下來(lái)？怎么找到第一個(gè)店的目標(biāo)客戶？怎么為自己的店找到1000個(gè)回頭客？怎么能讓自己店里的菜品出品穩(wěn)定？怎么讓店里的員工服務(wù)能更好一點(diǎn)，笑容能更多一點(diǎn)？

如果不能做到這些最基本的東西，就會(huì)犯一些事后看起來(lái)非常傻的錯(cuò)誤，做一些事后看起來(lái)有點(diǎn)可笑的事情，比如今天這位朋友，自己的店鋪都活不下去了，卻還在死咬著毛利不妨，死盯著競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格，而完全忽略了自己現(xiàn)在是要活下去，而不是以后怎么辦！

類似的情況非常好，有的是從最開(kāi)始就要參照行業(yè)水平定一個(gè)高毛利，因?yàn)樗麄兛赡苈?tīng)別人說(shuō)高毛利才能有高讓利，才能在后期的活動(dòng)中有空間和優(yōu)勢(shì)，因此不管多么艱難，自己的菜品價(jià)格那是堅(jiān)決不降價(jià)，盡是玩折扣的花招，捫心自問(wèn)，作為一個(gè)消費(fèi)者，當(dāng)你遇到如下的場(chǎng)景會(huì)如何考慮：

一條街上兩家龍蝦店，在軟硬件方面都差不多，唯獨(dú)價(jià)格與差別：其中一家店售價(jià)就是55元，沒(méi)有什么折扣；另一家店售價(jià)100元，但是搞55折的活動(dòng)，讓售價(jià)還是55元，最終的價(jià)格兩家其實(shí)都是賣55元，試問(wèn)，你作為消費(fèi)者，會(huì)如何看待和對(duì)待這兩家餐廳？

那些定價(jià)高然后打高折扣的餐廳老板，自認(rèn)為這足夠吸引客人了吧？確實(shí)，對(duì)于不了解行情的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，他們可能會(huì)因?yàn)椴涣私庑星椋耆驗(yàn)樨潏D高折扣而進(jìn)來(lái)消費(fèi)，但是，只要他們知道原來(lái)別人還有正常賣55元的價(jià)格時(shí)，對(duì)不起，可能瞬間把你拋棄，至少我會(huì)如此？

背后的原因是什么呢？一方面，站在消費(fèi)者的角度來(lái)看，現(xiàn)在的消費(fèi)主力都是年輕人，信息如此發(fā)達(dá)情況下，沒(méi)有多少消費(fèi)者是傻瓜，尤其是對(duì)于喜歡吃龍蝦的目標(biāo)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，他們可能到處吃，早就有對(duì)比；另一方面，站在商家來(lái)說(shuō)，高折扣能吸引到的，幾乎全是本著折扣而來(lái)的占便宜的消費(fèi)者。

因此，剛剛踏入餐飲的新手朋友，沒(méi)必要聽(tīng)了一些餐飲課程以后，就死搬硬套的把那些東西當(dāng)成金科玉律一樣去教條執(zhí)行，而應(yīng)該根據(jù)自身的實(shí)際情況來(lái)做，你老是考慮毛利必須如何，而忽略了新餐廳所要面臨的更重要的一些問(wèn)題，豈不是本末倒置，舍本逐末的行為么？

除了價(jià)格之外，包括菜品也是一樣，如果開(kāi)業(yè)了幾個(gè)月，菜品都無(wú)法吸引人，完全沒(méi)有任何回頭客效應(yīng)，那除了價(jià)格，地理位置等因素外，很有可能就是菜品出了問(wèn)題，首選是趕緊針對(duì)這個(gè)商圈的人群，更換更適合的菜品，而不應(yīng)該是考慮自家現(xiàn)在菜品多么多么合適，再合適沒(méi)人吃你能怎么辦呢？

有老板餐廳還沒(méi)開(kāi)業(yè)就開(kāi)始懷疑師傅，對(duì)師傅像防賊一樣小心提防，甚至安排“奸細(xì)”去監(jiān)督和偷學(xué)師傅的手藝，我問(wèn)他們?yōu)槭裁匆@樣？他們理直氣壯的說(shuō)，技術(shù)不在自己手里，萬(wàn)一哪一天師傅撂擔(dān)子了，他們也不至于沒(méi)有后路，結(jié)果呢？這反而成為很多師傅離開(kāi)的理由：誰(shuí)愿意被當(dāng)成賊一樣的防范？

對(duì)于很多出門打工的師傅來(lái)說(shuō)，在老板的生意沒(méi)有做起來(lái)之前，只要老板不惡意拖欠工資，一般是不會(huì)離開(kāi)的，這有幾個(gè)方面的原因，其中一個(gè)原因是當(dāng)你生意沒(méi)做起來(lái)時(shí)，他工作很輕松，既然工資都是一樣的，何必要跑到更忙的餐廳去上班呢？因此，即便是最耍滑頭的師傅，也不至于說(shuō)在生意最開(kāi)始時(shí)冒然離開(kāi)。

因此，對(duì)于老板來(lái)說(shuō)，沒(méi)必要從一開(kāi)始就把師傅當(dāng)賊一樣防，相反，是把工資給夠，讓師傅安心把自己的菜品做好，你作為老板，把所有精力和心思放在營(yíng)銷和管理上，爭(zhēng)取找到自家餐廳的目標(biāo)人群，先把生意做起來(lái)再說(shuō)，這才是你作為新手老板，最應(yīng)該去做的事情。

生意起來(lái)了廚師要鬧脾氣怎么辦？那還不簡(jiǎn)單呀，先評(píng)估一下師傅的要求是否合理，如果合理就給人家，畢竟你已經(jīng)在賺錢了，讓最辛苦的師傅享受一點(diǎn)餐廳賺錢的紅利，有什么不好呢？如果能綁定的更深，豈不斷了后顧之憂？如果師傅要求不合理，沒(méi)關(guān)系，先答應(yīng)他，自己暗地里再慢慢物色人品和技術(shù)都過(guò)關(guān)的師傅。

要知道，在你沒(méi)有生意，天天虧本時(shí)去找?guī)煾担c你現(xiàn)在店里生意很好，能看得見(jiàn)效益的情況下去找?guī)煾担耆莾蓚€(gè)概念：在你剛起步時(shí)，師傅的每一分工資，你都會(huì)精打細(xì)算，因?yàn)槿斯こ杀驹礁撸馕吨愕慕?jīng)營(yíng)成本越大，經(jīng)營(yíng)難度越大；但是當(dāng)你餐廳都在正常盈利，甚至在快車道上，比市場(chǎng)價(jià)格多一兩千的請(qǐng)更好的師傅，豈不是輕而易舉的事情么？

所以，在每個(gè)階段，都有每個(gè)階段問(wèn)題的相對(duì)應(yīng)解決辦法，沒(méi)到那個(gè)階段，就不要去太耗費(fèi)精力考慮那個(gè)階段的事情，更多的應(yīng)該吧精力和時(shí)間放在當(dāng)前的問(wèn)題上，當(dāng)然，這需要有一個(gè)前提條件：那就是分得清什么是當(dāng)前應(yīng)該考慮的問(wèn)題，什么是以后應(yīng)該考慮的問(wèn)題。

最后，餐飲新手朋友，在你不具備足夠多的餐飲經(jīng)驗(yàn)情況下，請(qǐng)盡量只考慮當(dāng)下的問(wèn)題，把精力和時(shí)間放在解決當(dāng)下的問(wèn)題上面，不要去考慮生意火了怎么辦，因?yàn)榘凑宅F(xiàn)在的餐飲競(jìng)爭(zhēng)格局，70%以上的餐飲，從開(kāi)業(yè)到淘汰出局，都沒(méi)火的機(jī)會(huì)。

要想讓自己脫離那70%（甚至更高），唯一的追求就是先活下來(lái)，請(qǐng)相信，在餐飲發(fā)展的每個(gè)階段，都有每個(gè)階段的問(wèn)題，你再能干，再聰明，經(jīng)驗(yàn)再多，都無(wú)法事先解決后階段的問(wèn)題，與其浪費(fèi)精力在前面做那些無(wú)用功，不如壓根就不要去想，聚焦精力于當(dāng)下，對(duì)于餐飲新手朋友，需要明白的是任何新餐廳：

先活下來(lái)再說(shuō)其他事情！

本文作者蔣毅（微信：cdzh56），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900