今年6月，京東在哈爾濱開(kāi)出了首個(gè)聚焦餐飲實(shí)體的基礎(chǔ)設(shè)施品牌——七鮮美食MALL，自開(kāi)門迎客以來(lái)，便以獨(dú)樹(shù)一幟的姿態(tài)攪動(dòng)著當(dāng)?shù)夭惋嬒M(fèi)市場(chǎng)。

僅僅兩個(gè)月的時(shí)間，這個(gè)承載著老市場(chǎng)煥新期望的項(xiàng)目，就憑借“品質(zhì)堂食+品質(zhì)外賣”雙輪驅(qū)動(dòng)的創(chuàng)新模式，交出了一份可喜的成績(jī)單：客流增長(zhǎng)超3倍，逛購(gòu)率近100%，有效助力30余家餐飲品牌實(shí)現(xiàn)良性增長(zhǎng)，也讓老市場(chǎng)煥發(fā)了新活力。

作為京東在餐飲實(shí)體領(lǐng)域的首次重磅布局，七鮮美食MALL自籌備階段便備受行業(yè)關(guān)注。8月18日，七鮮美食MALL負(fù)責(zé)人接受了聯(lián)商網(wǎng)采訪，針對(duì)外界關(guān)心的項(xiàng)目核心定位、差異化運(yùn)營(yíng)模式、開(kāi)業(yè)以來(lái)的階段性成果，以及未來(lái)在全國(guó)市場(chǎng)的拓展計(jì)劃等焦點(diǎn)問(wèn)題做了深度解讀。

堅(jiān)持做品質(zhì)餐飲

當(dāng)下，餐飲及外賣行業(yè)的食品安全問(wèn)題屢屢引發(fā)關(guān)注，從食材源頭的品質(zhì)把控不嚴(yán)，到加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件堪憂，再到部分商家為追求利潤(rùn)而使用劣質(zhì)原料等現(xiàn)象，不僅嚴(yán)重威脅著消費(fèi)者的飲食健康，也挫傷了大眾的消費(fèi)信心，成為制約行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的突出痛點(diǎn)。

在此背景下，七鮮美食MALL精準(zhǔn)洞察市場(chǎng)需求與行業(yè)癥結(jié)，創(chuàng)新推出“堂食+外賣”雙模式并行的運(yùn)營(yíng)架構(gòu)。據(jù)七鮮美食MALL負(fù)責(zé)人介紹，該項(xiàng)目定位為餐飲實(shí)體基礎(chǔ)設(shè)施，消費(fèi)者既可到線下門店就餐，也能在線上點(diǎn)購(gòu)?fù)赓u，主打“好吃、放心、便宜”的核心主張，是經(jīng)得起線下客流檢驗(yàn)的品質(zhì)餐飲。

為切實(shí)保障餐飲品質(zhì)，讓消費(fèi)者吃得安心，七鮮美食MALL從多個(gè)維度構(gòu)建了嚴(yán)格的品控體系：嚴(yán)格篩選“品質(zhì)餐飲”入駐，對(duì)“劣質(zhì)餐飲”零容忍，絕不讓消費(fèi)者“踩雷”；打造透明廚房，要求所有商家配置“后廚直播”，給點(diǎn)外賣的消費(fèi)者足夠的安全感，杜絕“黑外賣”；通過(guò)助力產(chǎn)品研發(fā)、提供流量扶持以及供應(yīng)鏈創(chuàng)新融合，幫助入駐商家實(shí)現(xiàn)“既省力又賺錢”的良性經(jīng)營(yíng)，使其更專注于提升餐品品質(zhì)與服務(wù)體驗(yàn)。

談及與其他美食MALL、美食城的差異化，七鮮美食MALL負(fù)責(zé)人向聯(lián)商網(wǎng)表示：

一方面七鮮美食MALL在入駐商家配比上希望兼顧多種餐飲業(yè)態(tài)，既有本地人從小吃到大的老字號(hào)、非遺美食、特色小吃，也有受年輕人追捧的網(wǎng)紅品牌，滿足不同人群的多元需求。

另一方面，七鮮美食MALL是國(guó)內(nèi)首個(gè)100%實(shí)現(xiàn)后廚直播的美食MALL，要求每個(gè)商家都要配置“后廚直播”，讓消費(fèi)者能實(shí)時(shí)查看后廚情況，使食材處理、烹飪流程、衛(wèi)生管控透明化，給消費(fèi)者看得見(jiàn)的放心。

同時(shí)，平臺(tái)還服務(wù)于外賣多元化消費(fèi)需求，體驗(yàn)更直觀，增強(qiáng)信賴感，幫商家算好堂食和外賣占比的經(jīng)濟(jì)賬。

“七鮮美食MALL全國(guó)首店著眼于供應(yīng)鏈提效，主要在數(shù)字技術(shù)賦能方面，通過(guò)硬件、系統(tǒng)等投入提升商家的出餐、揀貨效率。后續(xù)則將供應(yīng)鏈提效延伸到食材溯源和鄉(xiāng)村振興等方面。我們希望通過(guò)供應(yīng)鏈創(chuàng)新、提效，徹底解決食品安全問(wèn)題，以及改善商家增長(zhǎng)困境。”該負(fù)責(zé)人補(bǔ)充道。

京東始終堅(jiān)持長(zhǎng)期價(jià)值的深耕，在供應(yīng)鏈上持續(xù)發(fā)力、默默耕耘。在6月的媒體溝通會(huì)上，京東集團(tuán)創(chuàng)始人劉強(qiáng)東曾明確表示：“現(xiàn)在京東做的所有業(yè)務(wù)，100%都是圍繞供應(yīng)鏈展開(kāi)的，所以我這一輩子，或者說(shuō)我們整個(gè)京東集團(tuán)都會(huì)一直圍繞供應(yīng)鏈開(kāi)展業(yè)務(wù)。我們并不是一個(gè)所謂多元化的公司，我們看似有很多公司，但其實(shí)所有公司都服務(wù)于供應(yīng)鏈，包括我們今天做的外賣，也是為了服務(wù)生鮮供應(yīng)鏈。”他直言，前端賣飯菜可以永遠(yuǎn)不賺錢，靠供應(yīng)鏈盈利就足夠了。

而七鮮美食MALL，作為京東旗下首個(gè)餐飲實(shí)體基礎(chǔ)設(shè)施品牌，正是其在本地生活領(lǐng)域的一次創(chuàng)新性布局，既延續(xù)了京東在供應(yīng)鏈上的核心優(yōu)勢(shì)，也為行業(yè)探索著品質(zhì)化升級(jí)的新路徑。

聯(lián)商網(wǎng)了解到，七鮮美食MALL的運(yùn)營(yíng)，短期內(nèi)也不會(huì)給商家太大經(jīng)營(yíng)壓力，而是通過(guò)供應(yīng)鏈創(chuàng)新與深度融合，創(chuàng)造長(zhǎng)期價(jià)值，助商家真增長(zhǎng)。以咖啡熊為例，咖啡熊會(huì)在京東平臺(tái)以采購(gòu)價(jià)格購(gòu)買原材料如牛奶、糖包等，通過(guò)京東物流會(huì)及時(shí)配送至門店。此外，消費(fèi)者在門店若想購(gòu)買咖啡機(jī)等關(guān)聯(lián)商品，也可以在京東下單，配送到家。這也意味著，咖啡熊能以輕量化投入實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)，無(wú)需擔(dān)負(fù)更多倉(cāng)儲(chǔ)、員工等費(fèi)用。

另?yè)?jù)七鮮美食MALL負(fù)責(zé)人透露，七鮮美食MALL不做千篇一律的美食城，選址優(yōu)先考慮一線、新一線、強(qiáng)二線城市，傾向交通便利的核心商圈，將充分進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研、分析用戶畫(huà)像挖掘潛力區(qū)域，避免與同類型美食城直接競(jìng)爭(zhēng)，或打造差異化優(yōu)勢(shì)。同時(shí)，優(yōu)先與成熟物業(yè)公司合作，降低風(fēng)險(xiǎn)，積極響應(yīng)政府“首店經(jīng)濟(jì)”，促消費(fèi)，穩(wěn)就業(yè)。

繼哈爾濱首店開(kāi)業(yè)后，七鮮美食MALL計(jì)劃將業(yè)務(wù)擴(kuò)展至全國(guó)，正在與北京、西安、長(zhǎng)春、呼和浩特超10個(gè)城市接洽合作，落地“一城開(kāi)多店”計(jì)劃。

七鮮小廚將入駐七鮮美食MALL

七鮮美食MALL不僅在線下持續(xù)聚攏超高人氣，線上外賣業(yè)務(wù)也持續(xù)增長(zhǎng)。從數(shù)據(jù)上來(lái)看，開(kāi)業(yè)以來(lái)外賣頻頻爆單，相比剛開(kāi)業(yè)，外賣日單增長(zhǎng)100%。

此外，創(chuàng)新推出的“跨店選一單配”的跨店集單功能深受消費(fèi)者青睞，超一半點(diǎn)外賣的消費(fèi)者使用了這一功能，不僅提升了點(diǎn)外賣的用戶體驗(yàn)，也提高了商家的協(xié)同單量。

七鮮美食MALL負(fù)責(zé)人介紹，為高效整合30余個(gè)入駐品牌、實(shí)現(xiàn)順暢的“跨店選一單配”即時(shí)配送，七鮮美食MALL從三個(gè)維度構(gòu)建了系統(tǒng)性解決方案：

首先，菜單優(yōu)化。每個(gè)商家以及每個(gè)品出餐時(shí)間不同，就會(huì)出現(xiàn)等待的情況。為此，七鮮美食MALL聯(lián)合餐飲商家開(kāi)發(fā)了適配外賣場(chǎng)景的餐品，縮短出餐時(shí)間，提升出餐時(shí)效，也能更好地和跨店其他品協(xié)同集單，從而提高履約效率。未來(lái)，七鮮美食MALL還計(jì)劃針對(duì)不同場(chǎng)景推出定制化套餐，通過(guò)高起送價(jià)+低客單價(jià)引導(dǎo)消費(fèi)者多嘗試此功能。

其次，運(yùn)力優(yōu)化。隨著外賣單量的穩(wěn)步增長(zhǎng)，運(yùn)力(騎手?jǐn)?shù)量)較開(kāi)業(yè)時(shí)提升30%，為了給消費(fèi)者更穩(wěn)定的履約體驗(yàn)，七鮮美食MALL愿意付出更多成本，例如高峰期給騎手加價(jià)來(lái)鎖定運(yùn)力。此外，根據(jù)訂單情況，尤其高峰期，會(huì)靈活調(diào)度周邊運(yùn)力支援。

最后，揀貨優(yōu)化。為更高效集單配送，七鮮美食MALL專門配置了全職揀貨人員，并開(kāi)辟專區(qū)協(xié)助商家接單、集單，不占用商家經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地，通過(guò)資源共享實(shí)現(xiàn)降本增效。

據(jù)悉，“跨店選一單配”功能將隨七鮮美食MALL的全國(guó)業(yè)務(wù)拓展同步鋪開(kāi)，讓更多城市的用戶體驗(yàn)到便捷與多元的外賣服務(wù)。

值得關(guān)注的是，從二期項(xiàng)目起，七鮮小廚將正式入駐七鮮美食MALL，通過(guò)組合拓展助推京東品質(zhì)外賣的進(jìn)一步發(fā)展。

七鮮美食MALL負(fù)責(zé)人談到：“七鮮小廚的入駐，會(huì)極大提升外賣單量。七鮮小廚的餐有品質(zhì)保障、口味好、價(jià)格便宜，正在通過(guò)‘菜品合伙人’招募，引入大廚配方，持續(xù)優(yōu)化菜單，給消費(fèi)者更多更好的選擇。七鮮美食MALL和七鮮小廚的組合，不僅是業(yè)態(tài)互補(bǔ)，更是對(duì)京東本地生活生態(tài)的關(guān)鍵布局。”

在我們看來(lái)，七鮮小廚入駐七鮮美食MALL有以下幾方面的意義：

第一，場(chǎng)景打通。七鮮美食MALL優(yōu)勢(shì)在到店場(chǎng)景，即堂食，七鮮小廚優(yōu)勢(shì)在到家場(chǎng)景，即外賣，雙方組合更好的打通“到店+到家”全場(chǎng)景。消費(fèi)者到店體驗(yàn)后，會(huì)通過(guò)外賣復(fù)購(gòu)，而外賣人群也會(huì)被吸引到線下就餐，形成雙向引流；

第二，產(chǎn)品豐富。七鮮美食MALL價(jià)格帶在30-50元，七鮮小廚價(jià)格帶在10-20元，給用戶更多的日常用餐選擇；此外，七鮮美食MALL的老字號(hào)、非遺、網(wǎng)紅小吃可以引入七鮮小廚，七鮮小廚的品質(zhì)餐飲品牌和大廚配方也可在線下開(kāi)店，惠及更多到店消費(fèi)者；

第三，成本優(yōu)化。供應(yīng)鏈打通，通過(guò)食材采購(gòu)、廚房復(fù)用、配送履約等資源共享，降本增效。

可見(jiàn)，七鮮美食MALL與七鮮小廚的合力，絕非簡(jiǎn)單的業(yè)態(tài)疊加，而是京東以餐飲和外賣為切口，充分發(fā)揮供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)與本地生活“人、貨、場(chǎng)”資源，堅(jiān)守品質(zhì)底線，從根源上擠壓“幽靈外賣”“黑外賣”的生存空間。

這一布局將幫助餐飲商家降低成本、提升效率、實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)，同時(shí)彰顯七鮮“一周七天，每天都很新鮮”的品牌價(jià)值，為餐飲生態(tài)注入活力。

此外，七鮮美食MALL負(fù)責(zé)人也強(qiáng)調(diào)：“京東做餐飲，做品質(zhì)外賣是一個(gè)長(zhǎng)期事業(yè)，會(huì)有一系列的舉措，品質(zhì)堂食餐廳入駐京東外賣是第一步，七鮮美食MALL是第二步，上線七鮮小廚則是進(jìn)一步延伸，通過(guò)這些業(yè)態(tài)我們希望能持續(xù)推動(dòng)行業(yè)品質(zhì)化升級(jí)，給消費(fèi)者帶來(lái)新的變化。”

多元互補(bǔ)，流量共生

七鮮美食MALL首店引入了十大網(wǎng)紅品牌，在“首店經(jīng)濟(jì)”和“新品首發(fā)”的帶動(dòng)下，通過(guò)提供“稀缺體驗(yàn)”快速提升熱度，開(kāi)業(yè)后迅速出圈，成為了當(dāng)?shù)亍氨卮蚩ňW(wǎng)紅新地標(biāo)”。

在平衡“老字號(hào)、非遺美食”與“網(wǎng)紅品牌”的引入策略上，七鮮美食MALL負(fù)責(zé)人表示，區(qū)別傳統(tǒng)綜合體招商邏輯，七鮮美食MALL引入不同餐飲業(yè)態(tài)布局的核心目標(biāo)是“多元互補(bǔ)、流量共生”。

具體而言，七鮮美食MALL通過(guò)吸引多元客群，擴(kuò)大覆蓋范圍，以老字號(hào)、非遺美食、地方特色美食吸引中老年消費(fèi)者、文化體驗(yàn)者及外地游客，滿足對(duì)傳統(tǒng)飲食的需求；以網(wǎng)紅餐飲品牌吸引年輕人、社交打卡族，滿足其新鮮感、潮流需求。

這種布局不僅擴(kuò)大了客群覆蓋，更有效提升了消費(fèi)者停留時(shí)長(zhǎng)與消費(fèi)頻次，逛購(gòu)率接近100%印證了美食對(duì)客流的強(qiáng)大吸引力；客群也從初期以40-50歲周邊居民為主，逐漸向20-40歲年輕人拓展，甚至吸引遠(yuǎn)郊區(qū)人群慕名打卡。

七鮮美食MALL的“多元互補(bǔ)、流量共生”模式得到了商家的認(rèn)可，其商業(yè)價(jià)值也在入駐品牌的運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)中得到了驗(yàn)證。

據(jù)老廚家第四代傳承人鄭樹(shù)國(guó)介紹，通過(guò)七鮮美食MALL首次嘗試“輕量化檔口”模式，并在流量、運(yùn)營(yíng)助力下實(shí)現(xiàn)降本增效，坪效達(dá)到了傳統(tǒng)門店的4-5倍。

六丁火烤肉品牌創(chuàng)始人張翼表示，品牌入駐七鮮美食MALL后，京東在產(chǎn)品設(shè)計(jì)、運(yùn)營(yíng)、營(yíng)銷、供應(yīng)鏈各方面給予了全面支持，推出的“一人食”模式在哈爾濱市場(chǎng)具有獨(dú)特性，避免與正餐烤肉店的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，也符合京東差異化定位。七鮮美食MALL門店開(kāi)業(yè)半個(gè)月已達(dá)到預(yù)期營(yíng)業(yè)額目標(biāo)，創(chuàng)新推出烤肉飯外賣，外賣持續(xù)增長(zhǎng)，日均100單以上，高峰200多單，外賣占比30%左右。

張翼稱，六丁火有固定的倉(cāng)在北京，依托京東供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)和冷鏈物流，原材料從北京大倉(cāng)運(yùn)輸?shù)焦枮I，物流體系健全且速度快，隔日可達(dá)。“一人食”模式是其未來(lái)發(fā)展的重心，適合年輕人需求，該品牌計(jì)劃跟隨七鮮美食MALL在全國(guó)復(fù)制擴(kuò)張。

六必居總經(jīng)理俞江富也表示：“七鮮美食MALL幫助老字號(hào)煥新，在京東建議下，我們把傳統(tǒng)的二八醬和奶茶融合，面向市場(chǎng)聯(lián)合首推‘二八醬奶茶’，通過(guò)產(chǎn)品創(chuàng)新吸引年輕消費(fèi)者，迅速成為門店引流品，占門店總銷售額的30%。”

俞江富認(rèn)為，哈爾濱七鮮美食MALL新店是六必居在東北的創(chuàng)新名片，門店將傳統(tǒng)產(chǎn)品與創(chuàng)新產(chǎn)品結(jié)合，形成綜合性門店模式，給哈爾濱消費(fèi)者帶來(lái)新理念。“二八醬奶茶”的迅速出圈，也強(qiáng)化了消費(fèi)者對(duì)六必居品牌的心智，帶動(dòng)其他產(chǎn)品銷售。基于京東品牌力和即時(shí)配送能力，七鮮美食MALL外賣占比是線下所有門店中比例最高的，占比50%，六必居在當(dāng)?shù)赜绊懥ΤA(yù)期。

樂(lè)壽御坊副總經(jīng)理張坤則透露，七鮮美食MALL嚴(yán)格把控入駐品牌和產(chǎn)品，重視后廚和食材安全，通過(guò)線上線下流量加持，該品牌七鮮美食MALL店一周賣了1800只烤鴨，相當(dāng)于其他門店一個(gè)月的量，銷售額翻了3-5倍。

雙方合作中還有不少創(chuàng)新舉措，聯(lián)合推出新品，與周圍居民口味契合，滿足年輕人需求；京東提供物流冷鏈及品牌營(yíng)銷支持，增強(qiáng)品牌力，該品牌也計(jì)劃跟隨京東擴(kuò)張布局。

寫在最后

七鮮美食MALL并非簡(jiǎn)單的業(yè)態(tài)疊加，而是以“品質(zhì)餐飲”為核心，通過(guò)基礎(chǔ)設(shè)施能力輸出重構(gòu)餐飲價(jià)值鏈條。

這一體系既破解了單店運(yùn)營(yíng)的效率痛點(diǎn)，又以流量共生打破業(yè)態(tài)壁壘，形成“商戶降本—消費(fèi)提效—生態(tài)增值”的動(dòng)態(tài)正向循環(huán)。其價(jià)值不僅體現(xiàn)于短期經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，更在于為餐飲行業(yè)提供了從“單點(diǎn)競(jìng)爭(zhēng)”到“生態(tài)協(xié)同”的轉(zhuǎn)型路徑，或?qū)⑼苿?dòng)本地生活服務(wù)加速邁向品質(zhì)化升級(jí)。

本文轉(zhuǎn)自：新零售；作者：夢(mèng)縈