海底撈、西貝領銜了此輪餐飲業(yè)大漲價。

核心導讀

? ?? ?餐飲企業(yè)大漲價，行業(yè)整體情況如何？

? ???海底撈、西貝等頭部餐飲品牌為何先漲價？

?? ??疫情結(jié)束之后，其他餐企是否會跟隨漲價？

報復性消費還沒看到，報復性漲價倒是提前到來了。這讓很多人“報復性吃火鍋的夢想破滅，海底撈漲價了!”

當全國各地餐飲業(yè)剛陸續(xù)恢復堂食，準備報復性吃回來的消費者們卻發(fā)現(xiàn)，一場疫情過去，很多餐飲品牌都悄然漲價了。

“人均220+，血旺半份從16漲到23元，八小片;半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助調(diào)料10塊錢一位;米飯7塊錢一碗;小酥肉50塊錢一盤。” 這是一位北京食客在微博上，曬出的海底撈菜品價格。還有消費者反映，不僅變貴，菜量也變少了。

海底撈直接爽快的承認了漲價行為，在回應媒體時稱，由于疫情和成本上漲，公司調(diào)整了部分菜品價格，整體價格上漲幅度控制在6%，各城市實行差異化定價。

不僅是海底撈，包括西貝等在內(nèi)的一些餐飲企業(yè)，都被消費者反映漲價了。“本來以為海底撈漲價漲得有點多，轉(zhuǎn)眼看了下西貝的外賣菜單，土豆條燉牛肉80了，酸菜封缸肉80多，海底撈和西貝比，真的是毛毛雨。”

而這兩家企業(yè)先后在2月份，都獲得了銀行“雪中送碳”，拿到了授信貸款。

西貝獲得的來自浦發(fā)銀行的4.3億元授信，其中1.2億元已于2月7日到賬;而海底撈從中信銀行和百信銀行獲得的21億元，也有8.1億元于2月19日到賬。海底撈2019年財報數(shù)據(jù)，海底撈截止上一財年的現(xiàn)金及現(xiàn)金等價物為22.22億元。

兩家目前看來最沒有資金壓力的餐企，卻率先漲價，這讓很多消費者感到不解與不滿。

1 為何“家大業(yè)大”的頭部餐飲反而漲價

雖然消費者普遍表示不滿，但多位餐飲行業(yè)從業(yè)者都向《零售老板內(nèi)參》表示，“漲價挺正常的，畢竟這么長時間沒有開門了，房租、人員成本都需要掙錢才能有。一些大品牌對自己的品牌還是比較有信心，所以就有了相應的漲價行為。”

《零售老板內(nèi)參》在向一些餐飲品牌詢問后發(fā)現(xiàn)，很多規(guī)模小于海底撈、西貝的餐飲品牌，反而都沒有漲價，且短期內(nèi)沒有漲價的考慮。

“我感覺這個時候漲價不太適合”，在比格披薩的創(chuàng)始人趙志強看來，目前消費者的外出就餐的信心還沒有完全建立起來，還是得給到消費者一個比較高的性價比來吸引他們到店，所以比格披薩目前并不考慮漲價。

村上一屋創(chuàng)始人何世元也向《零售老板內(nèi)參》表示，當下不考慮漲價。“消費者可能會覺得這些品牌漲價，不太接受得了，但可能從這些品牌內(nèi)部已經(jīng)到了不得不漲價的地步，有可能之前的成本本來就相對較高，加上疫情影響，各項成本更高了，所以被迫做出這種調(diào)整。”

費用太高，消化不了成本，迫于壓力而調(diào)價，這似乎不像剛剛拿到授信且賬面上趴著22億資金的海底撈會遇到的問題，而且相對于其他餐飲品牌，海底撈的恢復情況已經(jīng)算好，在很多地方，想要吃上海底撈已經(jīng)要排隊了。

那么，漲價的一層原因就可能是，作為一家在港上市的公司，海底撈需要向投資人交代。

海底撈此前發(fā)布的2019年報顯示，2019年，公司營業(yè)收入為265.56億元，同比增長56.5%;凈利潤23.45億元，同比增長42.4%。

雖然營收、凈利雙雙增長，但不好的消息是，在一二線城市，海底撈的單店銷售及翻臺率卻出現(xiàn)了下滑，從2018年的5.0次/天降為2019年的4.8次/天，而這也是近幾年的這一數(shù)據(jù)的首次下滑，要知道這一直是海底撈最為人稱道的一項指標。

另一個不好的信號是，海底撈的同店銷售額增長率也在去年轉(zhuǎn)負。2019年，海底撈一線城市的同店銷售額增長率為-0.2%，相比與去年同期的11.7%大幅降低。二線城市的同店銷售額增長率為-1.9%，去年同期為4.3%。

另一邊，各項成本還在上漲。作為餐飲業(yè)的幾個核心成本，原材料、人工、租金可以優(yōu)化的空間并不高。

而可以預見的是，在疫情影響下，海底撈一二季度的財報是不太好看了。中信建投的一份研報表示，如果海底撈關(guān)店15天，預計營收損失約50.4億元，凈利潤減少5.8億元;關(guān)店30天，預計營收損失約61.02億元，凈利潤減少7.96億元。

所以用漲價來拉升營收，或許就是海底撈目前能想到的最好辦法了。

另一家漲價的主角西貝，在疫情最嚴重的時候，曾以一句“賬上的現(xiàn)金撐不過三個月”獲得不小關(guān)注。

創(chuàng)始人賈國龍曾堅稱“西貝永遠不上市”，但在這次疫情中，作為最積極接觸資本且最早一波獲得資金的西貝改口了，“我會重新評估西貝上市，這次疫情對我教育深刻，有些事不能說的那么絕。”

如果說西貝也有走向資本市場的考慮，那么一份好看的財務報表的是少不了的。

在上述原因之外，還有一個原因在于，覺得自己品牌夠硬，即便漲價，顧客一樣會光顧。

在將太無二創(chuàng)始人邢力看來，在當下這個時候漲價，會有點飲鴆止渴、殺雞取卵，“大家冒著危險出來到你的餐廳用餐，是出于對品牌的信任。這個時候漲價，一些顧客可能會理解，但更多的顧客可能會減少用餐頻次。”

至于這波漲價，是否會造成消費者的不滿而讓品牌流失用戶，多位餐飲行業(yè)從業(yè)者都認為，還需要進一步的觀察。“海底撈漲價6%，涉及到每道菜也就幾塊錢。對價格不敏感的消費者，可能不會察覺。”一位餐飲行業(yè)從業(yè)者如是說。

2 兩個月過去后，餐企們恢復的怎樣了?

今年2月初，《零售老板內(nèi)參》先后發(fā)布過多篇關(guān)于餐飲行業(yè)的報道，也采訪了多位餐飲行業(yè)從業(yè)者。當時正值疫情影響最嚴重的時候，各家餐企的營業(yè)額幾乎都跌去了八九成，損失在幾千萬不等。

兩個月過去，餐企們雖都有不同程度的好轉(zhuǎn)，但情況依然不算太好。

趙志強告訴《零售老板內(nèi)參》，雖然堂食目前已陸續(xù)開放，但客流量的恢復依然比較慢，尤其是北京等一線城市，“銷售也就是原來的30%左右，周邊郊區(qū)和外阜店面會好一些。”

一線城市控制疫情的等級更高，這是恢復相較于其他城市較慢的原因。而這也讓諸多身在一線城市的餐企們處在風雨飄搖中。據(jù)觀見餐飲小學發(fā)起人汪潔的觀察，在北京上海已經(jīng)出現(xiàn)了很多零轉(zhuǎn)讓費的餐飲門店。

“付不起租金，如果要解約，就拿不回押金，所以只能零成本轉(zhuǎn)讓”，汪潔這樣向《零售老板內(nèi)參》解釋背后的原因。

一組數(shù)據(jù)能更直觀的看到目前餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀。

德勤中國聯(lián)合中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《新冠病毒疫情對中國餐飲行業(yè)財務及運營影響調(diào)研報告》顯示復工后，94%的餐飲企業(yè)堂食服務受到影響。其中，有69%的企業(yè)堂食客源降低超過八成，僅有約6%的企業(yè)顯示疫情對企業(yè)堂食客源無影響(數(shù)據(jù)截止3月初)。

相應的，2020年一季度收入也普遍預計將大幅下降，其中約16%的企業(yè)預計收入為零，約七成企業(yè)預計收入將下滑70%以上，僅約7%的企業(yè)預計收入不變或保持增長。

調(diào)研顯示，21%的企業(yè)反饋已經(jīng)發(fā)生資金入不敷出的情況，50%的企業(yè)一季度內(nèi)會出現(xiàn)該風險，僅約5%的企業(yè)顯示一年內(nèi)無風險。

雖然，距離這個數(shù)據(jù)的統(tǒng)計已過去一個月，但餐飲企業(yè)們面臨的局面依然嚴峻，尤其是一些相對小眾且口味清淡的餐飲品類，它們并不是在家中困了幾個月，在解禁后想要大快朵頤的消費者們的優(yōu)先選項。

“像我們作為一家日料品牌，到目前只恢復到了40%不到，但其實有一些中餐已經(jīng)恢復到了百分之八九十了。”村上一屋在對一些商圈進行調(diào)研后發(fā)現(xiàn)，一些口味相對偏重的，比如火鍋，恢復情況相對較好，而一些口味清淡，尤其是日料這種有很多生冷菜品的，就恢復情況相對較差。

同為日料品牌的將太無二也給出了相同的結(jié)論，“日本料理及口味清淡的餐飲品類，都不如火鍋和烤肉品類”，邢力說道。

事實上，早在2月接受《零售老板內(nèi)參》采訪時，邢力就預想到了這個結(jié)果，在當時將太無二選擇關(guān)閉門店，認為日料并不像中餐、快餐一樣，是人們出于飽腹剛需的第一選擇，開店的意義不大，而在后期的恢復上，也會相對一些受眾面更廣的品類要更難。

雖然眼前還有諸多困難，但多位接受采訪的餐飲企業(yè)都表示，當下不考慮漲價。在邢力看來，面對疫情造成的損失，和短期內(nèi)難以恢復的現(xiàn)狀，把運營成本轉(zhuǎn)移到消費者身上，并不是一個解決問題的根本方法。“不同的品牌有不同的經(jīng)營策略，將太無二目前不考慮漲價。”

不過也有一位餐飲行業(yè)從業(yè)者指出另一種可能性，“不排除一種可能，如果大品牌的漲價達到預期，可能中小餐飲企業(yè)也會跟隨漲價腳步。”