什么是“style”？ “風(fēng)格”一詞在百度詞條上的解釋是“藝術(shù)作品在整體上呈現(xiàn)的有代表性的面貌”。

餐廳的裝修必須講求“風(fēng)格”，它不是由餐廳老板的主觀喜好或者設(shè)計(jì)師隨心所欲的idea決定的；“一花一世界，一燈一乾坤”，想餐廳風(fēng)格更“撩妹“又”撩漢“，要從這些方面思考......

前兩天一位客戶找我，讓我發(fā)點(diǎn)圖片給他看看——如果有他喜歡的風(fēng)格，可以跟我們談?wù)勗O(shè)計(jì)合作。我當(dāng)即回復(fù)：第一，每個(gè)項(xiàng)目都要探求風(fēng)格。第二，沒(méi)有項(xiàng)目定位，不知道運(yùn)營(yíng)要點(diǎn)及周邊的競(jìng)品，沒(méi)有預(yù)估客戶年齡階段，風(fēng)格沒(méi)有任何根據(jù)？第三，你喜歡有什么用？

接觸過(guò)很多餐飲投資人，在沒(méi)有優(yōu)秀管理公司的前提下，憑個(gè)人主觀來(lái)尋找或者界定所謂風(fēng)格，卻沒(méi)有思考如何讓風(fēng)格為餐廳帶來(lái)拉動(dòng)力。那么，如何來(lái)確定風(fēng)格，又該通過(guò)什么根據(jù)來(lái)推導(dǎo)風(fēng)格呢？ ?

從預(yù)期客人的年齡階段推導(dǎo) ? ??

客人的年齡階段是影響風(fēng)格的重要因素！每個(gè)年齡階段對(duì)于美的定義都有區(qū)別。2015年一家西餐廳的改造，老板在新西蘭讀書(shū)呆了6年，回國(guó)后在寫(xiě)字樓里開(kāi)了家西餐廳，人均消費(fèi)150-200，客戶定位是周邊公司的管理層。

他很推崇澳洲的環(huán)境，要求設(shè)計(jì)師按照澳洲的西餐廳風(fēng)格設(shè)計(jì)，最后出品是裸露的天花，工業(yè)風(fēng)格的小吊燈，大面積的原木還有隨地而放的植物。他覺(jué)得做出來(lái)很有澳洲范，結(jié)果去過(guò)的客人很多不喜歡餐廳的環(huán)境。

我們接手改造后，第一時(shí)間就調(diào)查周邊寫(xiě)字樓，那個(gè)片區(qū)以金融、進(jìn)出口代理、貿(mào)易三個(gè)類(lèi)型的公司居多，這種公司的高管一般都是35歲以上了。這個(gè)年齡階段更多會(huì)喜歡井井有條的風(fēng)格，他們崇尚斯文大方但是又要品位凸顯。改造方案——廚房不動(dòng)，入口門(mén)廳縮小，增強(qiáng)客人心里的私密感。

在就餐區(qū)增加一個(gè)半隔斷紅酒房，主打澳洲的紅酒，能現(xiàn)場(chǎng)佐餐也能打包帶走。里面的布局重新組合，去掉6人桌臺(tái)。把天花吊頂做好后裝上時(shí)尚款的水晶吊燈，來(lái)增加燈光的層次感，墻上也裝上壁燈，配上油畫(huà)。

椅子不換，但椅布加入一點(diǎn)英國(guó)綠和英國(guó)棕的色調(diào)。這個(gè)西餐廳的氣質(zhì)從牛仔變成了紳士，客人進(jìn)來(lái)用餐就不會(huì)有違和感，簡(jiǎn)單的商務(wù)宴請(qǐng)也不會(huì)失禮，客人自然喜歡。

（西餐廳的紳士氣質(zhì)和時(shí)尚風(fēng)格）

從餐廳的故事情節(jié)塑造 ?

很多餐廳從名稱、菜品特色來(lái)發(fā)掘故事橋段，風(fēng)格中出現(xiàn)畫(huà)龍點(diǎn)睛的主題元素。青島的香格里拉大酒店魚(yú)躍餐廳，講述的是漁民出海歸來(lái)后跟孩子們說(shuō)起海洋深處的大千世界。

整個(gè)餐廳都保持高星級(jí)酒店一貫的優(yōu)雅大氣，超大體量的燈具襯托出空間的高挑和大氣，墻上的掛飾以海洋的各種元素為主，組合拼貼象征著大千的海洋世界，地毯的紋樣也是從漁網(wǎng)吸取的靈感，點(diǎn)名主題。

我看那窗臺(tái)上那么多壇子很不明白，問(wèn)經(jīng)理何故？他告訴我以前的漁民吃不完的魚(yú)全部用壇腌制起來(lái)以備不時(shí)之需。我吃頓飯還了解了民俗，記憶深刻。我想就是藝術(shù)來(lái)源于生活吧！

（青島香格里拉魚(yú)躍餐廳）

從經(jīng)營(yíng)品類(lèi)的特色去尋找 ?

特色是很容易突出風(fēng)格的。清真拉面館會(huì)有民族特色，四川面館就紅火一些了，江南面館的風(fēng)格以淡雅為主。上個(gè)月老朋友公司想開(kāi)家特色拉面館，邀請(qǐng)我去給他們做專業(yè)指導(dǎo)。

我看宣傳片介紹，面條主要來(lái)自工廠加工，小麥的種植地點(diǎn)在甘肅靠近沙漠地區(qū)日照充足，那片土地的區(qū)域面積不大所以產(chǎn)量不會(huì)太高，但營(yíng)養(yǎng)豐富。他們計(jì)劃在人流量大的商場(chǎng)開(kāi)，大概30元一碗。

我跟他們探討風(fēng)格：第一、整體風(fēng)格簡(jiǎn)約為主，搭配燈具營(yíng)造氛圍，天花裸露節(jié)省造價(jià)和工期，也為將來(lái)的連鎖店面做鋪墊。第二、提取沙漠的顏色作為整個(gè)基調(diào)，強(qiáng)調(diào)面的產(chǎn)地特色，給客人傳遞稀缺、高營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)。第三、用適當(dāng)?shù)木G色來(lái)補(bǔ)充細(xì)節(jié)，綠色在沙漠基色里非常提氣，給人清新感，還能體現(xiàn)健康和環(huán)保的生活態(tài)度。

通過(guò)產(chǎn)品的特點(diǎn)推導(dǎo)，能夠讓客人直接感受到餐廳的風(fēng)格。

（地域特色為餐廳尋找風(fēng)格）

從同類(lèi)門(mén)店的風(fēng)格去突破 ?

給客人驚喜的差異化是大家尋求的重點(diǎn)。不像餐廳的餐廳是一種藝術(shù)。羽毛球館邊上有家燒烤店，以前是路邊攤，味道不錯(cuò)積累了很多客戶，后來(lái)就開(kāi)店了。大多時(shí)候燒烤都是讓人覺(jué)得烏煙瘴氣，這家店卻清靜雅致，很像一個(gè)清吧，服務(wù)員為您燒烤點(diǎn)單服務(wù)，第一印象就有很大區(qū)別。

烤串和瓶裝啤酒的價(jià)格相對(duì)沒(méi)有做太大的提高，老客戶能找到消費(fèi)的熟悉感。但消費(fèi)品類(lèi)增加了，從單一的烤串到烤魚(yú)烤羊腿，從啤酒延伸到紅酒和洋酒，還提供主食選擇，人群輻射面擴(kuò)大了很多。燒烤本來(lái)是宵夜生意，現(xiàn)在這里從午餐、晚餐到宵夜全面覆蓋。門(mén)店突破了燒烤的同質(zhì)化環(huán)境，讓多個(gè)時(shí)間段都有生意可做，大大提高了單店的利潤(rùn)。

考慮所在地域的審美和習(xí)慣 ?

單個(gè)門(mén)店要考慮所在地域的審美來(lái)確定餐廳風(fēng)格。接地氣，創(chuàng)造一個(gè)大部分客人認(rèn)可的環(huán)境。就像華北大地普遍喜歡沉穩(wěn)大氣的風(fēng)格，華南地區(qū)則更中意淡雅簡(jiǎn)潔。有家湖南少奶的湘菜館，在香港接受度頗高。這家店維持了正宗的湖南味道，從食材到廚師都很地道，其用餐環(huán)境也一改湘菜館那種紅黑搭配的色調(diào)，吸取香港柔和內(nèi)斂的色系搭配。 因?yàn)閳?chǎng)地限制，門(mén)頭做的很香港，小巧而精致。

室內(nèi)偏向香港早年的殖民地裝飾風(fēng)格，看起來(lái)有歷史沉淀和歲月感。桌椅布局參考了茶餐廳的設(shè)計(jì)，規(guī)格大小和活動(dòng)半徑都會(huì)讓香港人來(lái)用餐的時(shí)候有熟悉的感覺(jué)，面面俱到的為客人著想，改變了湘菜館在港人心目中的印象。

小結(jié) ?

任何餐廳的風(fēng)格不能光看投資人的主觀判斷，或者是某個(gè)思考點(diǎn)就能確定。需要結(jié)合以上幾個(gè)因素綜合考慮，才會(huì)得到最好的風(fēng)格定位。

“你喜歡有什么用？客人喜歡才是硬道理！”