隨著改革開放推進，民族文化元素開始復(fù)興，地方民俗餐飲呈井噴狀態(tài)，外來的連鎖餐飲不斷萎縮，開店模式必將從大店轉(zhuǎn)型進入小店模式。

餐飲市場這幾年風(fēng)云突變，各種單品類的連鎖品牌不斷涌現(xiàn)。有人靠烤魚一個單品做到了10個億的營業(yè)額，也有人因為一個烤串開了上千家分店，還有人因為一個肉夾饃、小面得到了上億的融資，連一些老牌多品牌餐飲例如外婆家也開始拓展爐魚品牌，單品引爆成了時下做餐飲最時髦的模式，大家趨之若鶩。

單品化有利于集中關(guān)鍵資源把品牌與服務(wù)做到極致，相對來說較容易快速標準化，對烹調(diào)技術(shù)要求不高，營運成本較低，能夠快速實現(xiàn)盈利，這些優(yōu)勢已經(jīng)得到很多品牌驗證。而且90后的消費習(xí)慣是：打破權(quán)威，相信自己的體驗，對大而全的品牌不感冒，反而熱捧細分市場的冠軍。可以這樣說，在未來幾年餐飲市場還是單品引爆的黃金期。

但任何事物都有辯證性，單品引爆的餐飲品牌存在著生命周期不長的風(fēng)險。當(dāng)單品規(guī)模化發(fā)展到一定規(guī)模，如果產(chǎn)品生命周期呈現(xiàn)下降趨勢，規(guī)模越大風(fēng)險越大。畢竟餐飲還是以產(chǎn)品為核心，消費者是最挑剔的，從消費心理學(xué)分析，如果品類單一，再好吃的產(chǎn)品連續(xù)吃都會膩，產(chǎn)生厭倦感。雖然靠品牌可以拉動情感部分，但胃是很難被情感替代的。例如前幾年風(fēng)靡一時的芝士蛋糕連鎖店，最高峰時什么徹思叔叔，××爺爺?shù)钠放崎_滿了所有購物中心，而且排隊異常火爆，但不到三年，由于產(chǎn)品過于單一，引起消費者的厭倦，生意越來越差，不得不全面停業(yè)，最終退出市場。

很多人會問麥當(dāng)勞、肯德基都是產(chǎn)品比較單一的快餐連鎖，為什么可以長盛不衰呢？是否與本文的觀點駁論？具體案例具體分析，肯德基、麥當(dāng)勞起源于美國，美國民眾的餐飲文化非常的簡單，漢堡包、薯條、沙拉、西餐都是傳統(tǒng)最好的食品，可以說是對飲食要求不高的民族。水土的基因讓麥當(dāng)勞、肯德基成為當(dāng)?shù)赜篮愕拿朗常ㄟ^本土的規(guī)模發(fā)展打造連鎖系統(tǒng)，塑造連鎖品牌，具備全世界擴展的能力。來到中國經(jīng)營30多年，更夠持續(xù)盈利更多是品牌支撐的附加值，吸引了中國的年輕消費者。

但是在中國本土，餐飲文化博大精深，有傳統(tǒng)的八大菜系，還有不同地域的特色美食，5000多年的沉淀成就了美食大國，在這里長大的消費者對美食的追求和理解遠超美國。正因為這樣的基因背景，在中國經(jīng)營單品引爆的商業(yè)模式很容易讓消費者厭倦，陷入生命周期不長的風(fēng)險。入鄉(xiāng)隨俗，肯德基在中國發(fā)展30年不斷研發(fā)中國特色的產(chǎn)品，就是適應(yīng)中國市場最成功的案例。近幾年隨著改革開放推進，民族性文化元素開始復(fù)興，地方的民俗餐飲呈井噴狀態(tài)，反而外來的連鎖餐飲不斷萎縮，營業(yè)額不斷下降，開店模式必將從大店轉(zhuǎn)型進入小店模式。

今年的1月9日，麥當(dāng)勞將中國業(yè)務(wù)出售給中信集團和凱雷集團，成為繼可口可樂和百勝集團之后，又一家外資餐飲擁有中資背景，這也意味著直營最好盈利的階段結(jié)束了。

在中國這個美食大國經(jīng)營餐飲，如何解決單品引爆的連鎖模式，延長生命周期？必須要從設(shè)計模式到運營全面系統(tǒng)地解決。

產(chǎn)品屬性

設(shè)計單品引爆的連鎖模式時，一定要對產(chǎn)品的屬性進行充分的調(diào)研和預(yù)測，首要思考的方向是：單品是否具備厚實的群眾基礎(chǔ)，直接說產(chǎn)品是否接地氣，是否一直有歷史傳承？例如周黑鴨、絕味鴨脖，主打是湖北地區(qū)特別是武漢歷史傳承的產(chǎn)品，極具群眾基礎(chǔ)，有強大的味覺基因。例如麥當(dāng)勞漢堡包、肯德基炸雞在美國也是非常接地氣的產(chǎn)品。還有我們的廣隆蛋撻王，靠蛋撻在全國開了200多間連鎖店，是行業(yè)的隱形冠軍，也是極具接地氣的單品連鎖成功的模式。因此產(chǎn)品是否接地氣是單品引爆連鎖是否成功的決定因素。

找準定位

設(shè)計實體店的連鎖模式，要全面聚焦突出單品的核心競爭力，定位不同的市場，選擇不同的選址模型確保消費者多頻次購買，提高周轉(zhuǎn)率從而達到全面盈利的結(jié)果。例如我和周黑鴨的投資資本LP溝通過，周黑鴨的成功很大程度上源于其定位，定位于休閑類產(chǎn)品而非餐桌類產(chǎn)品，在味覺定位和包裝形式完全聚焦年輕人的休閑喜好，打造成為聚會休閑的首選產(chǎn)品，所以周黑鴨店鋪選址都是高鐵、車站和步行街等，休閑定位有極高的消費頻次。

創(chuàng)新運營思路

單品引爆的連鎖模式，專業(yè)運營思路是單品類定位，多品種經(jīng)營。任何餐飲都要產(chǎn)品不斷創(chuàng)新、定期推出新產(chǎn)品以吸引會員和其他消費者。單品類定位、多品種經(jīng)營就是支撐產(chǎn)品創(chuàng)新的研發(fā)思路，要在品類下不斷創(chuàng)新品種，例如廣隆蛋撻王把港式蛋撻作為引流產(chǎn)品，同時研發(fā)葡撻、芝士蛋撻、水果蛋撻等不同品種的蛋撻，還有其他好吃的烘焙產(chǎn)品。

定期推新品

多品種的創(chuàng)新研發(fā)產(chǎn)品必須定期推出市場，持續(xù)吸引消費者，一般是每兩個月推出一款新品。例如肯德基內(nèi)部有研發(fā)計劃，每兩個月推出一款新產(chǎn)品，聚焦營銷確保引爆，一年有10款以上的新品推出市場，如果新品推廣效果不好，結(jié)束后即刻下架，如果推廣效果好，就成為日后主餐牌產(chǎn)品。

一定要研發(fā)

單品類的連鎖模式由于設(shè)備簡單，制作空間狹小，很多經(jīng)營者認為不具備研發(fā)新產(chǎn)品的條件，但可以通過一種材料多種烹調(diào)的方法，解決供應(yīng)鏈壓力大的問題；通過一個設(shè)備生產(chǎn)多產(chǎn)品的方式，解決空間狹小的問題。辦法總是有的，關(guān)鍵是一定要研發(fā)，不要找借口。

單品類引爆連鎖餐飲有很強的競爭優(yōu)勢，如何控制生命力短的風(fēng)險，實際運營會有很多經(jīng)驗。今天我們拋磚引玉，希望能夠幫助大家！

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