餐飲經(jīng)歷這場(chǎng)疫情爆發(fā)和沖擊，它雖然給我們帶來(lái)了不少損失，同時(shí)按下了我們的暫停鍵，但也恰好留給我們更多時(shí)間對(duì)反思和思考未來(lái)。

如今連鎖業(yè)態(tài)已經(jīng)逐漸成為第三產(chǎn)業(yè)服務(wù)業(yè)占領(lǐng)市場(chǎng)的主流，面對(duì)現(xiàn)在的大環(huán)境和發(fā)展經(jīng)營(yíng)趨勢(shì)，作為企業(yè)家又該如何應(yīng)對(duì)？應(yīng)該什么樣的思維配合當(dāng)下時(shí)代的節(jié)奏去更好的發(fā)展？

今天我就分享面一些對(duì)連鎖行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)中的企業(yè)該如何應(yīng)對(duì)的看法。

面對(duì)連鎖經(jīng)營(yíng)的趨勢(shì)

該如何應(yīng)對(duì)？

現(xiàn)在是企業(yè)過(guò)冬，明年是不是冬天不清楚，總之春天一定會(huì)來(lái)，但是什么時(shí)候來(lái)是跟大環(huán)境有關(guān)。一個(gè)企業(yè)的過(guò)冬能力很重要，期待企業(yè)家、專家共同去探討企業(yè)如何過(guò)冬。不是我們悲觀，我認(rèn)為這要提前準(zhǔn)備，你越具備這種過(guò)冬能力，未來(lái)零下幾十度來(lái)了都有應(yīng)對(duì)措施。

如何去度過(guò)？我覺(jué)得有幾點(diǎn)：慎擴(kuò)張、穩(wěn)基礎(chǔ)、控利潤(rùn)、守陣地 。這是主旋律，也是所有連鎖行業(yè)在做戰(zhàn)略、決策的時(shí)候，都要遵循的關(guān)鍵點(diǎn)。

慎擴(kuò)張? ? 每個(gè)企業(yè)都會(huì)做戰(zhàn)略規(guī)劃，比如今年開(kāi)多少家店？開(kāi)店要一炮打響，第一印象不好會(huì)導(dǎo)致后面的成本更高。面對(duì)現(xiàn)在不明朗的大環(huán)境，市場(chǎng)變數(shù)也很大，我不主張大家主攻發(fā)展，除非你是跟資本對(duì)接，資本給你壓力。

我看到很多企業(yè)家很務(wù)實(shí)，開(kāi)三家店、十家店就已經(jīng)足夠。現(xiàn)在開(kāi)一百家店沒(méi)必要，因?yàn)槭袌?chǎng)誰(shuí)也不能準(zhǔn)確預(yù)測(cè)，進(jìn)入新的商圈新的市場(chǎng)沒(méi)有優(yōu)勢(shì)，要自己熬的話風(fēng)險(xiǎn)巨大。大環(huán)境變化的風(fēng)吹草動(dòng)直接影響到你的投資、收益。

穩(wěn)基礎(chǔ) ?? 面對(duì)市場(chǎng)的不景氣、不明朗，我們要收縮，但同時(shí)還有個(gè)挑戰(zhàn)就是：人力資源的風(fēng)險(xiǎn)。 連鎖行業(yè)就是人的行業(yè)，人是最大的生產(chǎn)力。誰(shuí)能在最短時(shí)間內(nèi)把“00”后、“90”后打造成一支精英團(tuán)隊(duì)，誰(shuí)就是有本事、有能力的人。

為什么這樣說(shuō)呢？因?yàn)椤?0”后、“90”后雖是我們未來(lái)員工的主力，但他們獨(dú)特的價(jià)值觀和個(gè)性很難駕馭。另外餐飲本身是高強(qiáng)度的行業(yè)，很多細(xì)節(jié)需要重復(fù)做。不管你是什么模式，最后還是交付給人，有人交付就有風(fēng)險(xiǎn)，就有細(xì)節(jié)的不到位。如果員工不投入不敬業(yè)，不認(rèn)同價(jià)值觀，不能堅(jiān)持天天做，最后得罪客人的事情就會(huì)天天發(fā)生，導(dǎo)致你的商業(yè)模式再好都會(huì)失敗。

現(xiàn)在成功的連鎖店基本上都是那種有老團(tuán)隊(duì)、有一幫老員工，沉淀了十年八年的企業(yè)，他們有文化傳承、價(jià)值觀傳承，要再開(kāi)店的話就是“以老帶新”。全新的模版組建風(fēng)險(xiǎn)極大，所以傳統(tǒng)的行業(yè)擴(kuò)張的時(shí)候要謹(jǐn)慎，培訓(xùn)要抓，老員工的價(jià)值要發(fā)揮。

原來(lái)就算市場(chǎng)不是很好，開(kāi)了店都能有生意，現(xiàn)在是PK細(xì)節(jié)的年代，你更加要關(guān)注這一點(diǎn)。“生孩子容易養(yǎng)孩子難”。PK細(xì)節(jié)的時(shí)候就能看到基本功不扎實(shí)的企業(yè)，它們系統(tǒng)不到位，團(tuán)隊(duì)執(zhí)行不到位，培訓(xùn)不到位，督導(dǎo)不到位，壓力不到位，最后導(dǎo)致什么都是浮的，風(fēng)險(xiǎn)就顯而易見(jiàn)了。

所以必須要穩(wěn)基礎(chǔ)，這是毫無(wú)疑問(wèn)的。我們作為企業(yè)家一定要深思，經(jīng)常問(wèn)自己：做好了沒(méi)有？還有沒(méi)有上升空間？

做過(guò)外資企業(yè)的都知道，在外資企業(yè)里面每三年都會(huì)回到基礎(chǔ)，叫back to the basic。肯德基到今天還有營(yíng)業(yè)優(yōu)化部。誰(shuí)都說(shuō)肯德基系統(tǒng)很好，但它在成立20多年之后依然還有專門的優(yōu)化部門，就是流程優(yōu)化、找空間。

每三年就優(yōu)化一次，基礎(chǔ)夯實(shí)。所以說(shuō)，我們看到肯德基在經(jīng)歷了兩三年一次的品牌危機(jī)，或各種壓力導(dǎo)致?tīng)I(yíng)業(yè)額下降，滋生很多問(wèn)題時(shí)，最后都死不了。

一位擁有肯德基加盟店的專家跟我說(shuō)：

肯德基現(xiàn)在的店面重新裝修了，新的版本風(fēng)格更休閑，更讓顧客喜歡，接近麥當(dāng)勞那種休閑調(diào)調(diào)，轉(zhuǎn)型讓餐廳的附加值在增加。據(jù)內(nèi)部消息，改變了裝修的肯德基營(yíng)業(yè)額同年對(duì)比提升14%。在大行業(yè)下降的時(shí)候都能提升營(yíng)業(yè)額，證明這個(gè)決策是對(duì)的。

該干的基礎(chǔ)東西干好了，包括餐牌的顏色、禮品的開(kāi)發(fā)、促銷組合等等，同時(shí)還能抓住過(guò)年氣氛，進(jìn)行情感營(yíng)銷，另外還在電臺(tái)、電視臺(tái)做家庭聚會(huì)，年終聚會(huì)的推廣宣傳。把該做的都做到，而且都得到消費(fèi)者的認(rèn)可，所以今年肯德基過(guò)年的營(yíng)業(yè)額同期增長(zhǎng)20%，可見(jiàn)扎實(shí)的基本功比啥都重要。

誰(shuí)都不能說(shuō)自己的基本功已經(jīng)做得很好，就連肯德基到今天也有問(wèn)題，企業(yè)在不同階段都有問(wèn)題，但是有基礎(chǔ)、系統(tǒng)、調(diào)整到位就死不了，所以我們建議打造連鎖的六大系統(tǒng)。

控利潤(rùn)? ? 管理要出效益，越是危機(jī)、冬天、要勒緊褲頭帶的時(shí)候，越是要抓內(nèi)部?jī)?yōu)化。永遠(yuǎn)不能忽略了節(jié)流。如何打造你的供應(yīng)鏈？如何提升你的效率？

這里面其實(shí)只要你努力一點(diǎn)，就一定有效果、效益。因?yàn)橐患业暌惶焓∫欢入姡磺Ъ业昃褪?000度電。所以我們每個(gè)企業(yè)在生意不是很好、來(lái)客數(shù)少的時(shí)候，要騰出精力守基礎(chǔ)，控利潤(rùn)。

很多老板在強(qiáng)盛的時(shí)候花錢很放得開(kāi)，現(xiàn)在花錢要謹(jǐn)慎。不是不花，而是要做好充分的預(yù)算，該花的品牌推廣、營(yíng)銷投資還是需要的。記住：現(xiàn)金為王，不要輕易把現(xiàn)金放出去，存款、賬上儲(chǔ)備的基金越多，抗風(fēng)險(xiǎn)能力就越強(qiáng)。

守陣地? ? 除了控利潤(rùn)，守陣地也是要看好的，守住你的陣地就不用怕被顛覆或者被吃掉。

結(jié)語(yǔ)

今年是動(dòng)蕩年，也是收縮年、過(guò)冬年。大家必須去思考，做好準(zhǔn)備，順勢(shì)而為，做好你的企業(yè)。具備過(guò)冬能力、抗風(fēng)險(xiǎn)能力，才真正具備核心的競(jìng)爭(zhēng)力，最后贏得市場(chǎng)。記住：“剩”者為王!