食品安全事件，不能讓基層、合作伙伴、加盟商背鍋。

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買面包贈(zèng)送活體老鼠？這好像不是魔幻。

澎湃新聞報(bào)道，在4月6日，上海有位懷孕9個(gè)月的嚴(yán)女士通過(guò)盒馬APP下單，買了一款“幸運(yùn)生吐司”，結(jié)果晚上打開(kāi)包裝后，里面居然竄出來(lái)一只活老鼠，而吐司內(nèi)部已經(jīng)被老鼠啃空，內(nèi)外都?xì)埩糁簧倮鲜笫骸?/p>

嚴(yán)女士還說(shuō)得虧是老公拆的包裝，不然自己突然見(jiàn)到活體老鼠逃生，弄不好嚇到早產(chǎn)。

新聞曝出后，有網(wǎng)友引用了一句陳佩斯、朱時(shí)茂經(jīng)典春晚小品的臺(tái)詞：“沒(méi)想到啊沒(méi)想到,你朱時(shí)茂濃眉大眼的,也背叛革命了!”

盒馬老鼠撲朔迷離，但超市老鼠確有其事

網(wǎng)友感慨的原因是，這其實(shí)不是第一次曝出“超市老鼠”事件。

在2019年8月，有網(wǎng)友在微博爆料說(shuō)自己出差去深圳，結(jié)果在羅湖區(qū)解放路7-11的熱柜里發(fā)現(xiàn)一只活蹦亂跳的小老鼠，并且拍了一段10秒的短視頻，視頻里的小老鼠精神抖擻，元?dú)鉂M滿，也不太怕人，活出了原住民的氣場(chǎng)。

而這也不是7-11第一次被曝光衛(wèi)生問(wèn)題。此前，《法制晚報(bào)》的記者報(bào)道稱在7-11店面里，廚師違規(guī)在清洗餐具、果蔬的沖洗池洗頭洗衣服，還存在工作人員把掉地上的豆腐撿起來(lái)直接用等問(wèn)題。

事后7-11宣布增加后廚攝像頭，全方位無(wú)死角監(jiān)控，但老鼠事件讓人懷疑7-11這些措施的決心。

和7-11同為日系便利店的羅森也在今年曝光過(guò)衛(wèi)生事件。

一個(gè)發(fā)布在1月4日的視頻顯示，北京高碑店羅森便利店的一位工作人員在為顧客夾關(guān)東煮時(shí)掉落了一根，卻趁顧客轉(zhuǎn)身的時(shí)候把關(guān)東煮撿起來(lái)沖了沖，又放回鍋里。結(jié)果被消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，而后那個(gè)工作人員卻說(shuō)店里每天都擦地地，沖干凈了。

除了超市品牌外，其他一些大牌餐飲也陸續(xù)曝光過(guò)衛(wèi)生問(wèn)題，像海底撈在2017年就被臥底記者曝光過(guò)后廚有老鼠蹤跡等臟亂差問(wèn)題，一時(shí)間成了“老鼠門”事件。

另外一家火鍋連鎖小龍坎的南京某門店也被曝光過(guò)菇類、青菜等不清洗，上桌前淋水冒充新鮮、土豆外表已經(jīng)發(fā)綠、發(fā)黑，刮掉表面繼續(xù)使用、水果和肉類混用刀具案板、打掃衛(wèi)生的掃帚搗制冰機(jī)冰塊等等問(wèn)題。

而漢堡王南昌多家門店也在去年被央視315晚會(huì)曝光，存在偷減原料、使用過(guò)期食材及修改食物效期的亂象。

……

所以，本來(lái)盒馬是新零售、高品質(zhì)生活體驗(yàn)的典范，居然曝出把活老鼠送到顧客家里的消息，也難怪網(wǎng)友感慨怎么連盒馬都淪陷了。

不過(guò)，目前的盒馬老鼠事件還存在諸多疑點(diǎn)，針對(duì)嚴(yán)女士的說(shuō)法，不少網(wǎng)友提出了一些質(zhì)疑，比如這畢竟是一只活蹦亂跳的老鼠，那么它如何在外包裝和封裝基本完好的情況下跑到吐司內(nèi)部的？

而假設(shè)出廠時(shí)就鉆到外包裝里，那么從分揀、到騎手配送，再到嚴(yán)女士家里，直到晚上打開(kāi)，沒(méi)有任何一個(gè)環(huán)節(jié)有人發(fā)現(xiàn)這只老鼠，或者老鼠一直都沒(méi)試圖逃跑過(guò)也沒(méi)發(fā)出聲響，就比較奇怪。

而事件發(fā)生后，相關(guān)部門介入了調(diào)查，初步的調(diào)查結(jié)果是盒馬和供應(yīng)商均未發(fā)生蟲(chóng)害痕跡，那么是否是由中轉(zhuǎn)倉(cāng)、運(yùn)送，或者存放環(huán)節(jié)潛入？還需要進(jìn)一步調(diào)查。

甩鍋加盟商？對(duì)也不對(duì)

在盒馬老鼠事件后，【商業(yè)街探案】找到了一位餐飲業(yè)的業(yè)內(nèi)人士Ｌ先生咨詢，衛(wèi)生管理有這么難嗎？

對(duì)方回復(fù)，其實(shí)大牌的餐飲、超市企業(yè)在理論上全部都有一套完整、嚴(yán)格、成熟的管理理論和體系，也不缺辦法。

在理論上，正規(guī)的重視蟲(chóng)、鼠、害等食品衛(wèi)生的企業(yè)，別說(shuō)活老鼠了，連蒼蠅都沒(méi)有什么作案的空間。但是如果投入不夠，實(shí)際執(zhí)行的時(shí)候就會(huì)產(chǎn)生一些變數(shù)。

拿7-11此前的老鼠事件來(lái)說(shuō)，老鼠的來(lái)源至今還沒(méi)有一個(gè)明確的解釋。不過(guò)當(dāng)時(shí)新聞里提到，店員表示店內(nèi)沒(méi)發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害痕跡，分析可能是隔壁店鋪的老鼠偷偷摸過(guò)來(lái)的，聽(tīng)上去顯得7-11很無(wú)辜，但問(wèn)題在于，店內(nèi)的監(jiān)控、以及現(xiàn)場(chǎng)人員都沒(méi)發(fā)現(xiàn)這只老鼠，這就只能歸結(jié)于店內(nèi)的管理漏洞問(wèn)題。

包括羅森的關(guān)東煮事件發(fā)生時(shí)，店長(zhǎng)表示撿起來(lái)關(guān)東煮放回鍋里的員工是新入職，不懂操作流程，此后的處罰也是涉事員工“主動(dòng)離職”，店長(zhǎng)降職，但問(wèn)題在于：

為什么一個(gè)新入職的員工可以沒(méi)懂操作流程就上崗到食物外賣這么重要的崗位？或者說(shuō)，一個(gè)新入職的員工為什么要替店里去節(jié)省一串關(guān)東煮？是什么讓他的成本意識(shí)戰(zhàn)勝了安全意識(shí)？

在這些問(wèn)題還沒(méi)得到回答和解決的時(shí)候，讓一個(gè)最基層的員工背鍋合理嗎？

Ｌ先生告訴探案，其實(shí)一切食品安全管理問(wèn)題的背后，都牽涉到成本投入的問(wèn)題。比如7-11北京某門店的熱餐臺(tái)布滿油漬，很像墊了一塊可循環(huán)利用的墊板，因?yàn)殚L(zhǎng)期不會(huì)更換以及缺乏保養(yǎng)，所以顯得非常非常的臟。

包括羅森的關(guān)東煮和漢堡王過(guò)期面包事件，表面看是食品安全衛(wèi)生問(wèn)題，說(shuō)白了背后也是成本問(wèn)題。

而成本問(wèn)題的背后呢？

漢堡王在過(guò)期面包事件后，迅速聲明說(shuō)涉事門店是加盟門店，羅森則迅速處理了涉事門店的店長(zhǎng)、店員，雖然沒(méi)有明說(shuō)，但給人的感覺(jué)是：管理都是好的，只是基層不給力，特別是加盟商為了利潤(rùn)作出違背消費(fèi)者利益的事情。

在事實(shí)層面，這可能沒(méi)錯(cuò)，但我們可以看一組數(shù)據(jù)：

上海羅森的官微顯示，品牌目前有兩種加盟方案：一種叫特許經(jīng)營(yíng)方案，一種叫委托經(jīng)營(yíng)方案，前期投入都在20萬(wàn)以上。前者要求自帶店鋪和正副店長(zhǎng)，如果加上房租門店轉(zhuǎn)讓以及人員成本前期投入，總成本可能會(huì)到五十萬(wàn)左右。

7-11的加盟模式也分兩種：一種是投資管理型，準(zhǔn)備80萬(wàn)左右，包括其中包括了加盟費(fèi)10w保證金20w設(shè)備和裝修由公司統(tǒng)一裝修大概花費(fèi)在20w左右，單店加上房租成本。一種是委托管理型，投入大概30萬(wàn)左右經(jīng)營(yíng)一家店鋪，和總部分潤(rùn)，當(dāng)然這種加盟模式同樣要求比較嚴(yán)格。

至于投入到這些加盟成本后，每個(gè)月能掙到多少錢呢？一般來(lái)說(shuō)因?yàn)榧用松瘫仨殢目偛窟M(jìn)貨，同時(shí)為了保證品質(zhì)，總部又有嚴(yán)格的廢棄管理制度，所以加盟商的利潤(rùn)空間其實(shí)不高，探案曾經(jīng)詳細(xì)盤過(guò)加盟全家的利潤(rùn)，往往累死累活做一個(gè)月，利潤(rùn)可能不到萬(wàn)元。

往回到十年前，可能努力幾年收回成本后還有的賺，但是現(xiàn)在各類本土新零售超市崛起，競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈， 再加盟這些傳統(tǒng)的所謂洋品牌，已經(jīng)未必是合算的生意了。

那么在這個(gè)情況下，加盟商不愿意在食品安全衛(wèi)生問(wèn)題上過(guò)高投入，雖然肯定不對(duì)，但是不是在某種意義上也變得可以理解一些了呢？

所以，食品衛(wèi)生問(wèn)題，說(shuō)難，其實(shí)不難，因?yàn)楝F(xiàn)成的管理經(jīng)驗(yàn)和體系都在。說(shuō)不難也難，因?yàn)檫@需要日復(fù)一日的持續(xù)投入，一絲不能松懈，也要品牌方、加盟商、供應(yīng)商合理分配投入、利潤(rùn)，如果品牌方旱澇保收，有事就推給基層、加盟商、供應(yīng)商，那么類似的食品安全衛(wèi)生事件還會(huì)出現(xiàn)。