11月8日-11月9日，我們開(kāi)啟了鄭州游學(xué)考察，和阿五黃河大鯉魚(yú)、巴奴毛肚火鍋?zhàn)隽松疃冉涣鳌Ｓ螌W(xué)結(jié)束后團(tuán)隊(duì)內(nèi)部形成了游學(xué)考察系列探店報(bào)告，這是探店報(bào)告系列第一篇。

2015年7月31日，豫菜名店“阿五美食”在一夜之間全部更名為“阿五黃河大鯉魚(yú)”。

阿五品牌的創(chuàng)始人樊勝武說(shuō)：“我們絕不是僅僅改個(gè)名字那么簡(jiǎn)單。這背后是阿五的全面調(diào)整，也可以說(shuō)是我的重新創(chuàng)業(yè)。” ?

為什么要對(duì)價(jià)值數(shù)億的品牌做如此大規(guī)模的調(diào)整？阿五如何完成這一轉(zhuǎn)變？此次，勝加品牌咨詢(xún)借“鄭州游學(xué)”之際，來(lái)到阿五一探究竟。

聚焦，是為了能讓豫菜走得更遠(yuǎn)

阿五的創(chuàng)始人樊勝武先生，一直將振興豫菜作為自己的使命。雖然豫菜歷史悠久，博大精深。但可能連很多土生土長(zhǎng)的河南人，也說(shuō)不清豫菜到底是什么，有哪些代表菜。

如何振興豫菜？歷經(jīng)多年的探索，樊勝武先生下定決心，唯有聚焦單品，打造出一個(gè)豫菜的名片。就像說(shuō)起北京，就會(huì)想到烤鴨，說(shuō)起豫菜，就要想到黃河大鯉魚(yú)。要將黃河大鯉魚(yú)，打造成豫菜的名片。

聚焦，就要力出一孔

2015年，阿五戰(zhàn)略聚焦，將經(jīng)營(yíng)12年的“阿五美食”更名為“阿五黃河大鯉魚(yú)”，食材和服務(wù)全面升級(jí)。

在阿五有一個(gè)信條“只有感動(dòng)自己，才能打動(dòng)客人！”所以，阿五用極致的工匠精神，打造“阿五黃河大鯉魚(yú)”。

好魚(yú)，不只是精選，要從精養(yǎng)開(kāi)始 ?

最好的黃河鯉魚(yú)，來(lái)自北緯34°，但阿五的黃河大鯉魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)，絕不僅如此。要讓黃河大鯉魚(yú)成為豫菜的名片，就必須做到極致。所以，阿五的黃河大鯉魚(yú)，必須滿(mǎn)足以下七大條件，且每條魚(yú)都有身份證：

1. 品種：乾隆年間就被列為貢品的“四鼻四須”黃河鯉魚(yú)；

2. 來(lái)自黃河南岸的鄭州桃花峪萬(wàn)畝生態(tài)鯉魚(yú)養(yǎng)殖基地；

3. 采用地下20米黃河沙濾活水養(yǎng)殖；

4. 小魚(yú)用豆?jié){喂養(yǎng)；

5. 2斤左右的鯉魚(yú)，生長(zhǎng)周期長(zhǎng)達(dá)兩年以上；

6. 捕撈前停食80天，以保證脂肪減少；

7. 體長(zhǎng)是身高的3.5倍，黃金比例，體型優(yōu)美。

高標(biāo)準(zhǔn)化、嚴(yán)格的烹飪流程 ?

中餐最難的就是標(biāo)準(zhǔn)化。所以，要想把黃河大鯉魚(yú)做成豫菜的名片，首先就要解決標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題，而這種標(biāo)準(zhǔn)化，不僅是要保證每一條魚(yú)都好吃，更是極致到保證每一條魚(yú)的色、香、味、型都是相同的。

1. 食材選擇標(biāo)準(zhǔn)化： ?

1）只選擇2斤和3斤的黃河鯉魚(yú)

2）每條魚(yú)的體長(zhǎng)是身高的3.5倍，黃金比例，體型優(yōu)美

2. 烹飪流程標(biāo)準(zhǔn)化 ?

從活魚(yú)處理到燒制完成，每一個(gè)步驟都有精確的標(biāo)準(zhǔn)。10刀解魚(yú)，160°油溫浸炸，燒魚(yú)時(shí)間不低于15分鐘，甚至每條魚(yú)放幾片香菇、幾片冬筍、幾片姜片，全部都有嚴(yán)格明確的標(biāo)準(zhǔn)。

嚴(yán)格的人才培養(yǎng)，專(zhuān)業(yè)的人做專(zhuān)業(yè)的事 ?

再科學(xué)、嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，也必須由人來(lái)完成。在阿五，黃河大鯉魚(yú)由專(zhuān)門(mén)培養(yǎng)的廚師燒制，這些廚師只做一件事，就是燒制黃河大鯉魚(yú)。

同時(shí)企業(yè)制定五級(jí)星級(jí)晉升制度，每年進(jìn)行考核。只有通過(guò)考核才能獲得星級(jí)晉升，激勵(lì)廚師在技藝上不斷精進(jìn)。

強(qiáng)化品牌識(shí)別，建立顧客認(rèn)知 ?

從“阿五美食”到“阿五黃河大鯉魚(yú)”，必須在顧客端建立全新的認(rèn)知。

1.黃河大鯉魚(yú)，直接上店招門(mén)頭 ?

2. 用鯉魚(yú)作為品牌符號(hào)，強(qiáng)化識(shí)別和記憶 ?

圍繞黃河大鯉魚(yú)打造顧客體驗(yàn) ?

1. 把黃河大鯉魚(yú)的燒制，放到顧客進(jìn)店的第一視覺(jué)焦點(diǎn)

2. 特別訂制的大鍋，每條魚(yú)都是單鍋現(xiàn)燒

3. 每條魚(yú)都有身份證，阿五的黃河大鯉魚(yú)都是有身份的魚(yú)

4. 名家訂制餐具、盛器，烘托出阿五黃河大鯉魚(yú)的招牌地位

5. 店內(nèi)通過(guò)自媒體，平面、視頻等多種形式與顧客溝通

戰(zhàn)略能落地，是因?yàn)樗菃T工心中共同的目標(biāo) ?

對(duì)阿五而言，黃河大鯉魚(yú)不是一道菜品，也不是一個(gè)品類(lèi)，而是企業(yè)的文化、企業(yè)的戰(zhàn)略目標(biāo)。在阿五，我們看到的是這樣的企業(yè)文化：

愿景：讓黃河鯉魚(yú)成為河南名片 ? ?

使命：讓更多的人愛(ài)吃黃河鯉魚(yú) ?

角色：鯉魚(yú)文化奇跡創(chuàng)造者 ?

這些不是墻上的口號(hào)，而是深植于每個(gè)員工內(nèi)心的目標(biāo)。我們接觸到的每個(gè)員工，和我們說(shuō)起阿五，說(shuō)起他們的黃河大鯉魚(yú)，都充滿(mǎn)著自豪感和使命感。

在阿五總部的墻上，有這樣一段話(huà)：“世間所有美好的食物，都值得敬畏，而這條黃河鯉魚(yú)，值得我們付出一生的時(shí)光去探索。”——樊勝武。

我相信，有這樣的團(tuán)隊(duì)、這樣的信念、這樣的文化，阿五一定能將黃河大鯉魚(yú)打造成豫菜的名片、河南的名片。

本文由紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者勝加品牌咨詢(xún)?cè)瓌?chuàng)；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：hongcw66