海底撈令人心動(dòng)的服務(wù)不會(huì)時(shí)刻都有，也不是每個(gè)顧客都能被其感動(dòng)。這只是大海上泛起的浪花，是人云亦云的故事。海底撈真正值得欽佩的是他們的快速服務(wù)。干活麻利需要有天賦,，有僅取決于態(tài)度。那些工作麻利、能以一頂二的員工是真正能挑大梁的人，是餐廳的寶貴財(cái)富，一定要及時(shí)發(fā)現(xiàn)他們，重用他們，給他們漲工資，給他們發(fā)獎(jiǎng)金。

餐飲同仁普遍嘆服海底撈如何以令人驚喜的服務(wù)來(lái)超越顧客的期望，從而創(chuàng)造了地球人無(wú)法阻擋的“海底撈奇跡”。田廣利認(rèn)為，大家看到的都是表面現(xiàn)象，其實(shí)令人心動(dòng)的服務(wù)不會(huì)時(shí)刻都有，也不是每個(gè)顧客都能被其感動(dòng)。這些只是大海上泛起的浪花，是人云亦云的故事而已。以服務(wù)著稱的海底撈真正值得欽佩的是他們的周到而快速服務(wù)。

經(jīng)常去海底撈用餐的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，剛坐下就會(huì)有人領(lǐng)位、安排點(diǎn)餐；剛點(diǎn)完餐就會(huì)有幾位服務(wù)員快速安好涮鍋、傳菜，整個(gè)過(guò)程也就幾分鐘時(shí)間。在用餐的過(guò)程中，也會(huì)有人快速響應(yīng)顧客的要求，用餐完畢會(huì)迅速撤臺(tái)。在海底撈，你可以看到服務(wù)員幾乎都在飛奔，在跑步服務(wù)。餐廳外面顧客瘋狂排隊(duì)，餐廳內(nèi)快速服務(wù)無(wú)疑提高了翻臺(tái)率，這也是海底撈平均翻臺(tái)可達(dá)4次的真正秘訣。

不僅是海底撈，其實(shí)很多餐廳都需要快速服務(wù)?？觳褪亲钪v究速度的餐飲業(yè)態(tài)，到了用餐高峰期每家快餐廳都在爭(zhēng)分奪秒的“搶錢”。綠茶、外婆家等生意火爆的餐廳，速度就是金錢。

在人工荒、人力成本居高不下的今天，餐飲企業(yè)普遍都采取了減員增效的對(duì)策，希望通過(guò)提高人效來(lái)減少用人數(shù)量，同時(shí)適度增加員工的收入，最終實(shí)現(xiàn)員工與企業(yè)的雙贏。這種策略生效的前提是員工能在同樣的時(shí)間里比以前干更多的活兒。

要做到這些，餐廳要培養(yǎng)能夠快速準(zhǔn)確服務(wù)的員工。對(duì)于海底撈這樣的企業(yè)，他們有完善的訓(xùn)練系統(tǒng)，有足夠的經(jīng)費(fèi)，也有足夠的耐心，他們能把一個(gè)笨手笨腳的人訓(xùn)練成一個(gè)操作準(zhǔn)確、麻利的優(yōu)秀員工。中小企業(yè)沒有完善的訓(xùn)練系統(tǒng)，沒有經(jīng)費(fèi)，也沒用耐心，如何解決這樣的問(wèn)題？

通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的在餐廳一線觀察和實(shí)踐，田廣利發(fā)現(xiàn)一線員工干活麻利是需要有天賦的。有些員工天生反應(yīng)快，手腳利索，工作效率很高，干起活來(lái)能夠以一頂二，甚至以一頂三。也有一些員工天生手慢、腳慢、眼慢、嘴慢，很難做到快速服務(wù)。對(duì)于這樣的人，無(wú)論年紀(jì)大小，都很難短時(shí)間訓(xùn)練出來(lái)。

下面介紹田廣利做咨詢的客戶實(shí)例：某餐飲連鎖企業(yè)招聘了兩批服務(wù)員在老店訓(xùn)練，準(zhǔn)備向馬上開業(yè)的三家餐廳輸送。第一批服務(wù)員訓(xùn)練了一個(gè)多月，第二批訓(xùn)練了了十來(lái)天，后來(lái)又有零星招聘的服務(wù)員加入訓(xùn)練。訓(xùn)練考核時(shí)田廣利在現(xiàn)場(chǎng)幫助他們把關(guān)，發(fā)現(xiàn)有不少已經(jīng)訓(xùn)練了一個(gè)多月服務(wù)員，還比不上剛訓(xùn)練三、四天的新人。不是新人有多聰明，而是他們天生干活麻利。

其實(shí)各類餐廳的多數(shù)操作型崗位的工作本來(lái)就不復(fù)雜，幾天就能掌握操作要領(lǐng)，關(guān)鍵是要找準(zhǔn)人。無(wú)論收銀、配餐、出餐，還是撤臺(tái)、洗碗，最好都用那些干活麻利的人，一個(gè)能抵兩個(gè)，甚至更多。

很多餐飲經(jīng)理、老板把員工工作效率低歸結(jié)成態(tài)度問(wèn)題，其實(shí)不然。有些人天生如此笨手笨腳，他也很想干得快一點(diǎn)，但就是沒辦法做到。我們可以教他們工作技能，卻沒時(shí)間來(lái)訓(xùn)練他們的生理反應(yīng)速度，沒辦法在很短的時(shí)間把他們改造成工作麻利的人。

因此，餐廳要重點(diǎn)、優(yōu)先招聘天生手腳利索的人，工作中各項(xiàng)政策也要向他們傾斜，鼓勵(lì)他們好好工作，立他們?yōu)榘駱?，?chuàng)造條件給他們漲工資，讓他們踏踏實(shí)實(shí)的高效率的做好工作，并且示范給別人看，帶動(dòng)其他人好好工作，努力營(yíng)造一個(gè)快速準(zhǔn)確服務(wù)的工作氛圍。

很多餐廳招聘一線員工時(shí)實(shí)際上是沒有要求的，能干活就行，別提太多要求就行。再加上工資待遇比較低，真正來(lái)面試并最終錄用的往往是那些好吃懶做，笨手笨腳的人，實(shí)際工作中往往兩個(gè)人頂不上一個(gè)人，簡(jiǎn)直是濫竽充數(shù)。

我不是歧視那些手腳不麻利的人，我的意思是：實(shí)際工作中餐廳出于各種原因，會(huì)聘用一些不合要求的員工，這也是沒辦法的事情，他們工作效率差一些，工資也不高，雙方是愿打愿挨。那些工作麻利、能以一頂二的員工是真正能挑大梁的人，是餐廳的寶貴財(cái)富，一定要及時(shí)發(fā)現(xiàn)他們，重用他們，給他們漲工資，給他們發(fā)獎(jiǎng)金。這樣才能體現(xiàn)多勞多得的原則，才能做到員工與餐廳的雙贏，也才是真正做到了公平。這些才是海底撈用人政策的精髓，如果你能做到這些，你的員工也會(huì)像海底撈員工一樣努力工作。

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