某著名企業開了幾家餐廳。前幾天田廣利接到該公司HR的電話，說是在網上、報紙上了解到龍策餐飲智庫，希望能為他們診斷診斷，幫助提升業績。

我應約去了他們公司總部，出面接待的是他們的人力資源總監和采購經理。這讓人覺得挺蹊蹺，按理說這類事情應該由他們的總經理或者是負責營運的經理出面接待。人力資源、采購部門的經理通常不太參與餐廳的運營，不了解情況。

在洽談過程中了解到他們公司是一個大型集團公司，只有一個負責餐飲項目的總經理，是國外留學回來的，以前沒做過餐飲，也不太了解北京餐飲。企業并沒有專門餐飲營運管理部門，財務、人力資源、營運、營銷都由總公司的相關部門負責。這些總部人員都沒有什么餐飲經驗，也不是專職做餐飲管理。

他們餐廳人員工資比較高，因此找了一些有經驗的經理人來管理餐廳。但餐廳經理權限并不大，只負責餐廳的現場管理等執行工作，餐廳的菜單、工資、財務、人力資源等工作還是由總部來負責。

聽了他們的介紹，我明白了是怎么回事了。可以肯定的說他們的問題主要出在總部層面。總部人員不了解市場，不了解競爭對手，不了解顧客，卻在指揮著餐廳的經營管理。外行指揮內行，很容易亂了套。

連鎖企業的總部通常是中央集權的產物，集權的企業總部是指揮中心，也是后勤保障極地，負責整體規劃、制定目標、發號施令、獎懲等。在中央集權體制下，餐廳管理人員是執行者，他們帶領餐廳團隊完成目標。由于改良菜品，更換菜單，用人，對外宣傳推廣等重要權力都集中于總部，餐廳有很多事情沒辦法獨立完成。

總部做不好自己本職的工作，這肯定是一種錯誤。總部什么也不做，是不是就不會犯錯了？答案是否定的，總部不作為，同樣是一種很嚴重的錯誤。如果總部不履行自己應有的職責，餐廳可能得不到正常運營所需要的各種資源，會給餐廳單身很大負面影響。其結果就是餐廳經營不善，甚至出現虧損。

這種局面怎么改變呢從哪里入手呢？那幾個總監、經理的觀點是在不驚動總部領導的前提下把問題解決了。田廣利認為，企業要想改變有可能要做戰略上的調整，調整定位、贏利模式、菜單等重大事項恐怕不是部門主管能做得了主的。再者這些事需要不同部門之間的協調，會涉及到幾個部門的主管，他們互相沒有隸屬關系，誰聽誰的呢？

這家企業問題的關鍵在于不了解市場競爭形勢，跟不上對手的節奏。因此需要審時度勢，從內到外進行調整。調整方案制定和決策都不是餐廳的事情，問題的關鍵在總部。總部的關鍵又在于誰呢？在于總經理，或者是地位更高的董事長。如果董事長、總經理不肯出面，就很難徹底解決問題。

市場、總部、餐廳，這是三個重要的環節，關鍵驅動因素在于總部這里。如果企業自己想改變，那么什么都好好辦。可是企業各方面人員都經常推卸責任，老板說總經理不給力，總經理不說餐廳不給力，餐廳經理說員工不給力，員工說餐廳經理不給力，總部不給力。

各方面人員都是本位主義，各說各的理，各算各的帳。其實這些人在推卸責任的同時也指出了問題的所在，問題即機會，知道了問題所在，也就找到了改進的機會。這需要有人能高屋建瓴，統籌全局，協調各方面的立場和利益，最終形成一個讓大家都認可并愿意執行的解決方案。

餐飲無難事，只要肯改變。如果企業老板愿意改變，就沒有解決不了的問題。田廣利最后給這家企業的建議是：讓你們領導（老板）出面協調這些事情吧！只要他愿意帶頭改變，企業靠自己的力量也能解決問題！咨詢顧問只是外腦，如果企業自己不想改變，就相當于老牛不喝水而強按頭，那就麻煩了，大家會非常辛苦的。

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