餐飲行業(yè)有個(gè)有趣的現(xiàn)象，就是雖然中國(guó)市場(chǎng)那么大，大家關(guān)注的品牌卻是高度集中的。比如說到火鍋，你馬上想到海底撈或者巴奴。其實(shí)，就拿川式火鍋這個(gè)已然紅海的市場(chǎng)來說，還有很多企業(yè)的發(fā)展路徑是值得去觀察、思考的。那么，紅海市場(chǎng)里有沒有機(jī)會(huì)？怎樣通過差異化打造找到自己的一席之地？不久前，當(dāng)鹿鹿再次去公司附近的某家川式火鍋就餐，發(fā)現(xiàn)其湯底、產(chǎn)品、體驗(yàn)都可圈可點(diǎn)，便產(chǎn)生了興趣，以此為例，看看它是怎么做的。站在第三方角度上，可以更清晰的看到它做的好的，以及做的尚且不足之處。

案例品牌：錦匯.麻辣尚席

品類：川式火鍋；

創(chuàng)立時(shí)間：2012年，創(chuàng)立于西安；

現(xiàn)有門店數(shù)量：4家直營(yíng)店+2家加盟店；

門店面積與類型：800平米以上，街店；

客單價(jià)：130-150；

旗下品牌：

產(chǎn)品品牌——麻辣尚席；

餐飲品牌——錦匯尚席、峨眉印象。

我們知道很多餐廳品牌都是先做門店，隨著規(guī)模的發(fā)展進(jìn)而向上游延伸。而很多川式火鍋店的底料要么購(gòu)置現(xiàn)成的，要么找代工廠加工。其特別之處在于，它先于2006年在成都建立了中央工廠。對(duì)火鍋的核心產(chǎn)品--底料進(jìn)行研制和生產(chǎn)，同時(shí)開發(fā)本地食材完善供應(yīng)鏈。直到2012年，才在西安開出了第一家餐飲門店。

這種先深耕上游供應(yīng)鏈的模式有兩個(gè)優(yōu)勢(shì)：第一：可以提前測(cè)試市場(chǎng)并進(jìn)行口味上的調(diào)整；第二：提前打造打造核心優(yōu)勢(shì)，為以后擴(kuò)張（直營(yíng)或加盟）打下堅(jiān)實(shí)的供應(yīng)鏈基礎(chǔ)。但是能潛心數(shù)載“利其器”的餐飲人，需要一定的勇氣和堅(jiān)持。

一個(gè)川式火鍋，為什么要去西安開店？鹿鹿的理解是：它離開競(jìng)爭(zhēng)激烈的品類發(fā)源地，選擇阻力小、但市場(chǎng)需求存在的區(qū)域去發(fā)力。通過自身差異化戰(zhàn)術(shù)的打造，成為當(dāng)?shù)丶?xì)分品類的執(zhí)牛耳者。根據(jù)傳遞的信息，可以看出它以在重點(diǎn)城市直營(yíng)連鎖、周邊縣市特許加盟的方式，區(qū)域輻射布局。深圳的門店是它走出西安的首家門店，深圳第二家店正在籌備中。這跟之前鹿鹿分享過的桂小廚，類似的一點(diǎn)是，將走出品牌勢(shì)能地后的第一站，放在深圳。

同時(shí)它也對(duì)自己旗下的兩個(gè)子品牌，進(jìn)行了差異化的打造。根據(jù)其公眾號(hào)上的描述——“錦匯尚席風(fēng)格：尊貴時(shí)尚、雍容大氣、幽靜雅致、獨(dú)具匠心。峨眉印象風(fēng)格:清新小資、時(shí)尚簡(jiǎn)約、青春文藝、引領(lǐng)潮流”。

有點(diǎn)特別的是，它在傳統(tǒng)的川式麻辣銅火鍋的基礎(chǔ)上，賦予其蜀雅文化。每一個(gè)品類品牌，要讓消費(fèi)者更深的理解，朔源、提煉文化確實(shí)是件重要的事。我們看看他們做的幾點(diǎn)：

食之“質(zhì)”：除了底料跟一次性用油之外，它將聚焦點(diǎn)放在了四川本地食材，特別是主打的幾款涮品，堅(jiān)持本地采購(gòu)+空運(yùn)，蔬菜等本地采購(gòu)；

雅之“器”：從桌椅到餐具到銅鍋，都是定制的。挑選的物件、器皿+經(jīng)過設(shè)計(jì)的擺盤、布置，整體感覺往“雅”的方向在走；

境之“設(shè)”：整體的空間開闊，設(shè)計(jì)融入人文，沒有那種油污地面、空間狹小的感覺，甚至?xí)屓擞X得這不是吃火鍋的地方。

鹿鹿餐后跟深圳店的前廳經(jīng)理交流了一下，從企業(yè)歷史到產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、從人員配比、客單價(jià)到員工流失率，問而無不知，進(jìn)一步了解中，也發(fā)現(xiàn)企業(yè)內(nèi)部對(duì)運(yùn)營(yíng)、培訓(xùn)機(jī)制也頗為重視。除了對(duì)細(xì)節(jié)的把控之外（比如桌間距比較大，讓人落座后很舒適）相比海底撈，感受到它家的服務(wù)專業(yè)、緊湊卻沒有壓迫感，當(dāng)然，也未必每次都可以達(dá)到這樣的效果，畢竟連鎖餐飲最難把握的也是一個(gè)“人”字。

小總結(jié)： ?

上面探討的，歸根結(jié)底，回歸到我們討論過很多次的問題，如何賦予客戶更高的綜合體驗(yàn)價(jià)值？產(chǎn)品沒有巴奴的極致，但是安全、放心有地方特色；服務(wù)沒有海底撈這么極致，但是也適度、輕松；環(huán)境沒有大妙這么極致，但是也不失大方；150元上下的客單價(jià)，賣的不僅是產(chǎn)品，而是要產(chǎn)生足以匹配價(jià)格的價(jià)值。

小思考： ?

這樣的品牌可以說在商業(yè)上也是小有成就，但是為什么沒有產(chǎn)生更大的影響力？對(duì)于這樣的品牌來說，有沒有什么問題？站在鹿鹿的角度，也可以拋出幾點(diǎn)思考。

1、 傳統(tǒng)企業(yè)不太清晰如何打造品牌 ?

從命名就可以看出，這家企業(yè)給旗下品牌起名的初衷。但是存在幾個(gè)問題：產(chǎn)品品牌與餐飲品牌“傻傻分不清楚”、品牌之間關(guān)系不清晰、品牌名稱不易于識(shí)別與傳播，再加上企業(yè)對(duì)于自己的描述、口號(hào)、產(chǎn)品打造……就像很多傳統(tǒng)餐企一身是寶，但是在今天卻總是施展不開，缺乏品牌思維與方法是比較普遍的。

2、 異地經(jīng)營(yíng)需不需要有改良性思考 ?

為什么中國(guó)地方餐飲（連鎖）很難走到全國(guó)都吃香？因?yàn)橹袊?guó)南北差異大，飲食口味、習(xí)慣差異大。了解后，發(fā)現(xiàn)它家由于其鍋底是標(biāo)準(zhǔn)化制作（適合西安消費(fèi)者的重麻重辣），對(duì)于深圳消費(fèi)市場(chǎng)或者說消費(fèi)者的口味，還沒有適度改良，或者說給出更多的選擇，對(duì)于復(fù)購(gòu)率也存在一定影響。

3、 多品牌運(yùn)作的利與弊 ?

可以看到現(xiàn)在已經(jīng)啟動(dòng)了加盟模式，直營(yíng)與加盟都在運(yùn)轉(zhuǎn)，在主品牌尚未形成一定規(guī)模/勢(shì)能時(shí)，雙品牌運(yùn)作成效相信還有待檢驗(yàn)。可以看出，現(xiàn)有的錦匯.麻辣尚席基本都是街店，門店面積又都比較大、裝修成本不低，再加上全定制的做法，再加上食材、人工成本，壓力必然也不小。門店的位置與面積如何更好的決策？一個(gè)城市選址與門店數(shù)量的把控？如何進(jìn)一步凸顯特色，成為消費(fèi)者吃川式火鍋的心智選擇之一？餐飲連鎖之路上的挑戰(zhàn)不會(huì)減少，希望其能找準(zhǔn)發(fā)展之路，越做越好。

當(dāng)主流媒體都在關(guān)注“全國(guó)知名品牌”的時(shí)候，鹿鹿倒覺得，很多“默默無聲”的餐飲企業(yè)值得去關(guān)注、研究，因?yàn)橹袊?guó)有大量的中小型餐飲連鎖企業(yè)，他們已經(jīng)度過生存關(guān)，但是如何發(fā)展？都是難題。而這些難題，不是去聽一場(chǎng)西貝的演講，或者說上一系列各大品牌的大課就能解決的。對(duì)于鹿鹿，可以以個(gè)人視野去關(guān)注這些中小型連鎖餐飲企業(yè)身上存在的問題，希望通過這種關(guān)注與思考，幫助到正在看文章的你。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者王鹿鹿原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900