餐飲業(yè)的發(fā)展變化是驚人的，每隔一段時(shí)間，通過(guò)項(xiàng)目實(shí)踐，以及和餐飲創(chuàng)始人的溝通，都會(huì)產(chǎn)生一些新的想法。今天筆者希望以小見(jiàn)大，跟大家分享四個(gè)小故事，以及由此引發(fā)的思考。

小故事A：前段時(shí)間安排朋友吃飯，對(duì)方是地道北京人，想吃一口銅鍋涮羊肉。偌大的深圳，好不容易才找到一家適合宴請(qǐng)的此品類餐廳。后來(lái)又去了兩次，并非他家出品異常地道極致，而是體驗(yàn)尚可又別無(wú)選擇。

思考：曾經(jīng)異常紅火的東來(lái)順消失了，而市場(chǎng)需求并沒(méi)有消失，特別是在深圳這個(gè)移民城市（北方人亦很多）。當(dāng)某些品類的供給出現(xiàn)了真空，也就意味著機(jī)會(huì)出現(xiàn)的可能。 就上面這個(gè)例子來(lái)說(shuō)，深圳火鍋是紅海市場(chǎng)么？是的，牛肉火鍋、川味火鍋、椰子雞火鍋比比皆是。然而炭火銅鍋涮羊肉，卻鮮有人染指。很多餐飲創(chuàng)業(yè)者在一味追求風(fēng)潮的同時(shí)，對(duì)所在城市里潛藏的固有需求卻視而不見(jiàn)；在一味追求創(chuàng)新的同時(shí)，對(duì)傳統(tǒng)品類中存在的飲食習(xí)慣共性，缺乏思考。 這不，現(xiàn)在又出現(xiàn)了一輪以炭火牛蛙為主題的開(kāi)店潮，明年可能又是一地“雞毛”。

---學(xué)會(huì)從市場(chǎng)需求中看品類機(jī)遇，而不只是由市場(chǎng)熱點(diǎn)追尋機(jī)遇。 ?

小故事B： ?南山桂廟路有一家生意火爆的小龍蝦店，今年在它一公里范圍內(nèi)，又開(kāi)出了兩個(gè)小龍蝦店，新的入局者快速產(chǎn)生。這個(gè)時(shí)候還開(kāi)小龍蝦門(mén)店真的是一個(gè)好的選擇么？鹿鹿留意到，新開(kāi)的小龍蝦店雖然位置更好，但乏人問(wèn)津。到底是哪里出了錯(cuò)？

思考：很多餐飲品類具有大周期屬性，一樣存在“波峰”和“谷底”。 ?比如2010年南京“毒龍蝦”事件和2013年的“禽流感”事件，曾讓小龍蝦和椰子雞這兩個(gè)爆款品類跌入谷底，之后隨著危機(jī)的解除，市場(chǎng)又恢復(fù)了常態(tài)。這兩個(gè)品類的某些品牌，真是硬著頭皮挺過(guò)谷底時(shí)慘淡的市場(chǎng)。他們沒(méi)有放棄的邏輯是——看好這個(gè)品類剛性需求，除非以后的人不再吃小龍蝦和雞肉，而這是極小概率的事情。 我們?cè)倩剡^(guò)頭來(lái)看看現(xiàn)在新加入小龍蝦的參與者，他們不止缺乏各維度的優(yōu)勢(shì)，也缺乏追逐風(fēng)口或機(jī)遇時(shí)，對(duì)于參與該品類的時(shí)機(jī)判斷。 不僅如此，他們的參與還給這個(gè)品類帶來(lái)些負(fù)面影響--比如今年小龍蝦產(chǎn)地飆升的批發(fā)價(jià)格。

---餐飲創(chuàng)業(yè)也要講究時(shí)機(jī)，在錯(cuò)誤的時(shí)間點(diǎn)上入局，會(huì)遇到不可抗的危機(jī)。

小故事C： ?鹿鹿觀察一個(gè)職人手工蛋糕兩年多，從做手工蛋糕卷+生日蛋糕，到現(xiàn)在加入了面包的品類；從做線上社群營(yíng)銷，到如今的社區(qū)實(shí)體店。鹿鹿認(rèn)可其創(chuàng)始人對(duì)烘焙的專注，食材和出品的考究，但他只是在經(jīng)營(yíng)一家烘焙店，而不是一個(gè)品牌。

思考： ?純手工蛋糕跟場(chǎng)景蛋糕一樣，屬于烘焙市場(chǎng)中非常細(xì)分的一個(gè)品類。當(dāng)一個(gè)初創(chuàng)品牌通過(guò)了市場(chǎng)的口碑考驗(yàn)，并逐步被大家接受時(shí)，它有一個(gè)短暫的時(shí)間窗口（占領(lǐng)品類高地）。當(dāng)品類勢(shì)能剛崛起之時(shí)，往往可以順勢(shì)跑出一個(gè)"代言"品牌。 特別是市場(chǎng)容量相對(duì)較小、跑道狹窄的新興小眾品類，頭部品牌的位置非常有限。在模式被驗(yàn)證有效后，借品類崛起之勢(shì)，行品牌擴(kuò)張之實(shí)，是占據(jù)消費(fèi)者心智的較優(yōu)方式。不同于成熟的傳統(tǒng)品類，可以慢慢穩(wěn)扎穩(wěn)打；新興品類的窗口期很短，你不去抓住，等別人做起來(lái)了，這個(gè)窗口期也就過(guò)去了。

---產(chǎn)品好只是基礎(chǔ)，不進(jìn)一步建立差異化品牌，勢(shì)能難以建立。 ?

小故事D：之前跟在上海開(kāi)面館的創(chuàng)業(yè)朋友聊天，他做的是上海本幫面，很地道的澆頭面。當(dāng)我們聊到未來(lái)市場(chǎng)選擇時(shí)，他對(duì)我說(shuō)上海將來(lái)不會(huì)是他的主營(yíng)市場(chǎng)，他更傾向于在北京發(fā)展。他的根據(jù)是:1、觀察了北京市場(chǎng)，上海本幫面沒(méi)一個(gè)品牌做起來(lái)；2、當(dāng)他給北京朋友說(shuō)自己所做品類時(shí)，大家都表示從沒(méi)聽(tīng)過(guò)，并表示出很大的興趣；3、北京市場(chǎng)的同品類存量餐廳少，市場(chǎng)空間更大。

思考：這不是個(gè)例，不少剛過(guò)生存期的餐飲創(chuàng)始人都有類似的想法。還有餐飲創(chuàng)業(yè)者希望將自己家鄉(xiāng)的某些品類帶入都市。那需要思考一個(gè)問(wèn)題， 這個(gè)品類/產(chǎn)品，①在消費(fèi) 者已有消費(fèi)心智中有沒(méi)有位 置；②跟消費(fèi)者固有口味是可融入還是面 臨沖突。 ?不同地區(qū)的口味形成因素非常復(fù)雜，但它們有個(gè)共性就是，極難被改變。

品類的普適性差異，特別是地域味型突出的品類(比如廣西的老友味)。使得有的品類不適合北進(jìn)或南下，越是正宗，越難被某些異地市場(chǎng)接受。看似一個(gè)市場(chǎng)存在品類真空，也許它是個(gè)坑，因?yàn)檫@種需求也是真空的。 擇一類，安一域，這兩個(gè)因素缺一不可，不然就變成了南橘北枳一樣的矛盾。

---放眼全國(guó)是好的，但要找到自己的核心戰(zhàn)場(chǎng)，區(qū)域性優(yōu)勢(shì)的取得非常重要。 ?

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如果你也有餐飲創(chuàng)業(yè)中的一些疑問(wèn)或思考，歡迎留言，一同分享、交流。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者王鹿鹿原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900