國(guó)慶前，鹿鹿有幸參加了小時(shí)餐飲時(shí)報(bào)與九潤(rùn)投資共同主辦的"中國(guó)新銳品牌大會(huì)"，并進(jìn)行了分享。同時(shí)，鹿鹿也傾聽(tīng)了其它老師的分享，收獲良多。通過(guò)學(xué)習(xí)、反思、梳理，讓鹿鹿多了一些新的認(rèn)知和思考。之后國(guó)慶，鹿鹿也作為一名消費(fèi)者到處走走看看吃吃，此文就跟大家分享幾點(diǎn)所思所想……

關(guān)于風(fēng)口—冷熱交替，風(fēng)口常新 ?

餐飲的每一個(gè)風(fēng)口，都伴隨著行業(yè)的細(xì)分與再分工，以及供需被 “燙平”的過(guò)程。冷/熱周期在行業(yè)的發(fā)展中，不斷復(fù)始交替，既沒(méi)有永遠(yuǎn)的熱門(mén)，也沒(méi)有永遠(yuǎn)的冷門(mén)。一味追求風(fēng)口，或是千方百計(jì)去預(yù)測(cè)熱點(diǎn)，其風(fēng)險(xiǎn)往往大于機(jī)遇。

然而，能在風(fēng)口之下潛心修行、堅(jiān)持創(chuàng)造獨(dú)特價(jià)值的品牌，才有機(jī)會(huì)在不被效仿者打擾的情況下穩(wěn)步成長(zhǎng)，也才能在風(fēng)口來(lái)臨之時(shí)，順勢(shì)而起，有著別人不具備的優(yōu)勢(shì)。

關(guān)于規(guī)模—規(guī)模的兩面，發(fā)展的路徑 ?

在整個(gè)行業(yè)或品類(lèi)處于上升周期時(shí)，擴(kuò)張規(guī)模如同一個(gè)加杠桿的行為，繁榮接踵而至；而一旦面臨下行周期，高杠桿則會(huì)加速死亡（比如曾經(jīng)的服裝和鞋業(yè)巨頭），而很多餐飲品牌的抗風(fēng)險(xiǎn)能力比較弱，甚至不具備抗風(fēng)險(xiǎn)的能力。在這個(gè)行業(yè)如何長(zhǎng)效、穩(wěn)定、盈利地活下去，是一個(gè)比如何快速爆發(fā)性盈利，更值得探究的課題。

現(xiàn)實(shí)是，很多餐飲創(chuàng)始人對(duì)門(mén)店規(guī)模與領(lǐng)地?cái)U(kuò)張執(zhí)念很深，忽略了規(guī)模同樣帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，盈虧同源的理念。鹿鹿認(rèn)為，餐飲的攻與守、擴(kuò)與收，在于創(chuàng)始人對(duì)節(jié)奏的把控及其對(duì)經(jīng)營(yíng)哲學(xué)的理解。 不管是階梯式發(fā)展還是滾雪球式增長(zhǎng)，都要以“活的久”為前提，一路高歌猛進(jìn)式發(fā)展，難以持久，也鮮有成功案例。

關(guān)于學(xué)習(xí)—沒(méi)有捷徑，學(xué)會(huì)洞察 ?

很多餐飲創(chuàng)業(yè)者喜歡跑會(huì)場(chǎng)，然而他們想要聽(tīng)到的并不是經(jīng)驗(yàn)與思維，而是一個(gè)答案或者一條捷徑，一個(gè)可以通過(guò)復(fù)制它人使自己加速成功的路徑。在時(shí)間與精力有限的情況下，每一次學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)都應(yīng)更好地加以利用。

在鹿鹿看來(lái)，成功未必可以復(fù)制，失敗卻值得再三研究。客觀地說(shuō)，即使是行業(yè)大咖，因?yàn)闀r(shí)代、地域、經(jīng)歷、個(gè)人性格、甚至偶然因素的不一樣，導(dǎo)致品牌之路會(huì)大相徑庭。但他們?cè)诮?jīng)營(yíng)之路上遇到的失敗、機(jī)遇、決策方式、思維方式以及應(yīng)對(duì)困難的方式，才是最有價(jià)值的關(guān)鍵點(diǎn)。也就是說(shuō)，沒(méi)有任何一個(gè)餐飲成功可以直接復(fù)制，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)你依舊需要找到自己的路。

關(guān)于成功—偶然的背后，是對(duì)必然的洞察 ?

很多餐飲人喜歡把一個(gè)餐飲品牌的成功，歸結(jié)于偶然因素，比如形成了排隊(duì)的網(wǎng)紅效應(yīng)，又比如成功運(yùn)用某個(gè)APP帶火品牌，再比如某個(gè)制造了爆發(fā)性話題廣泛傳播。然而這些偶然背后的必然，直接被忽略掉了，看回一個(gè)品牌的邏輯原點(diǎn)，偶然不過(guò)是必然的其中一個(gè)結(jié)果。

這個(gè)原點(diǎn)可以是供應(yīng)鏈，可以是食材，也可以是獨(dú)門(mén)秘技等等……如果沒(méi)有這個(gè)原點(diǎn)做基礎(chǔ)，所有偶然的結(jié)果就失去支撐，不會(huì)發(fā)生。餐飲行業(yè)里這種例子比比皆是，比如XXX你學(xué)不會(huì)。

關(guān)于消費(fèi)者——“單純”O(jiān)R“復(fù)雜” ?

我們往往把消費(fèi)者想的很復(fù)雜，用小眾的視角套用大眾的感受（比如做產(chǎn)品研發(fā)的會(huì)覺(jué)得99%的餐廳都不好吃，做營(yíng)銷(xiāo)的會(huì)覺(jué)得99%的餐廳都沒(méi)創(chuàng)意……），但如果跳出來(lái)，置身于一個(gè)大眾消費(fèi)者的眼光去評(píng)判，會(huì)發(fā)現(xiàn)大部分消費(fèi)者沒(méi)有想象中苛刻，站在消費(fèi)者的鞋子里思考至關(guān)重要。

他們的需求看似繁多，但只有是幾個(gè)核心的訴求點(diǎn)始終未變。找到那些未變的關(guān)鍵，品牌首先需要做的就是滿(mǎn)足核心訴求。因?yàn)橹挥泻诵男枨蟛艜?huì)帶來(lái)消費(fèi)與復(fù)購(gòu)，而不是把精力和資源聚焦在非核心需求上，舍本而逐末。餐飲行業(yè)里這種例子從不缺少，比如消失了的XXX網(wǎng)紅。

在餐飲這個(gè)高速發(fā)展的行業(yè)，過(guò)往的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)容易成為禁錮自己的桎梏。我們不斷學(xué)習(xí)，不是為了得到一個(gè)固定的答案，而是一個(gè)不斷突破自我邊界的過(guò)程，與大家共勉。