如果說原先在中國，由于經濟條件不發(fā)達，西餐及舶來美食只是少部分人能嘗試的。那么洋快餐發(fā)展之后，從90年代至今，我們逐漸在見證越來越多的舶來品類被帶來中國，從一線城市到二三四線城市，國人經營舶來品類的也并不少。?

經營舶來品類容易嗎？在鹿鹿看來，市場的供需關系變化是餐飲經營的底層邏輯，曾經確實好做，現(xiàn)在也確實，越來越難做。在之前的一篇文章里，鹿鹿曾說過“隨著我們消費能力的提升和接觸的多元化，以前對西方/舶來飲食的好奇與嘗鮮渴望，逐漸開始淡化。”

那么，如果今天的我們，正在經營著舶來品類，可以怎樣去更迭思路呢？本文，鹿鹿提出了幾個問題，讓我們一起來做快速問答。

?做正宗，還是好吃？? ? ???

做正宗，還是好吃。歸根到底要看 “話語權”在誰手里。???

什么意思呢？先講個小故事。一年前，和一個資深餐飲人交流，他做了不少年，做的餐飲也非常成功，門店面積還很大。他提到“我的店不僅要大，還要標準很高（高端），就按我的做法來，我是店大欺客，誰來我都不害怕，人家還不敢跟我提要求……”?

做餐飲，要回到“天時、地利、人和”三個維度去思考。在他做餐飲崛起的時代，市場供給非常不足，而他又處于中心城市，做的非常優(yōu)秀，就算是“店大欺客”，消費者也是趨之若鶩的（現(xiàn)在，越是高標準大店，越是往打造親和力、服務力上去走，大家可思考下為什么）。?

今天，當我們考慮舶來品類要做正宗，還是好吃？我們再回到“天時、地利、人和”三者的改變上去思考，其實話語權已經回到了消費者身上。?

那么，如果我是今天的消費者，我需要正宗還是好吃？這個答案可能是：我需要 ……正宗的好吃。??? ?

可以這么理解：好吃是一定要好吃的，然后還需要考慮 “中國認知與中國胃”，把舶來品類的“精華”保留，“不適應處”調整、優(yōu)化。能既不拘泥于正宗，也不僅限于好吃，做出讓國人喜愛的“正宗的好吃”，才是成功。??

做特色，還是規(guī)模？???

做特色，還是規(guī)模。究其深層要看你的能力是什么。???

舉個例子，我們這幾年看到不少品牌，往往會拿投資，然后快速開店，為什么？?

因為它所設定的規(guī)模化發(fā)展路徑，需要門店規(guī)模與品牌完整性、供應鏈端的穩(wěn)定性與議價能力、研發(fā)能力與標準化能力、內部系統(tǒng)的組織能力……如果沒有足夠資本支撐、足夠的人才團隊打造，想實現(xiàn)良性的規(guī)模化發(fā)展，非常困難。

值得注意的是，由于它更需要高效率、統(tǒng)一性、穩(wěn)定性、標準化以及可規(guī)模化復制，這是由犧牲部分口味和體驗的為代價換來的。?

做舶來美食，本身面對的就餐頻率問題，是一個很大的阻礙（試想，川菜VS越南菜，哪個就餐頻率會更高？）。在頻率較低的背后，是中國人飲食習慣在發(fā)生作用，舶來品類是生活的調劑品，而非必需品。?

那么就沒有解決方法嗎？其實，走特色化路徑，就是站在規(guī)模化發(fā)展對面的，另一個發(fā)展思路。

作為舶來品類，本身面對著切割后的消費市場，針對著更加精準的客群定位，如果走特色化路徑，雖然店的數(shù)量可能不太多，但單店的盈利能力會很強，口碑、復購也會很可觀。??? ?

如果說，規(guī)模化發(fā)展需要的是布局的能力，那特色化發(fā)展更需要的是死磕的精神。其實，各有機會，要根據(jù)自身的 “基因與能力”去判斷、決策。 ?

做獵奇，還是情感？???

美味的背后，是情感與習慣。獵奇難持久，情感可永續(xù)。??

做舶來美食，先天不會有“媽媽的味道”，因為媽媽可能以前不吃這個，也做不出來。那么是什么，拉動著品牌與消費者的聯(lián)系？是獵奇的心理，抑或是情感的需求？?

很多創(chuàng)新型餐飲，比較擅長新奇特的營銷路徑，往往在一個階段內成效凸顯，之后就感到乏力；又有一些傳統(tǒng)型餐飲，比較擅長平淡無奇式營銷，似乎沒有什么特色，但生意流量也還可以。?

對此，鹿鹿認為，出奇亦要守正。無論怎樣營銷，底層核心是產品能力，在品牌的基本面（產品、服務、環(huán)境）能做好的前提下，獵奇是打開市場的一把利刃，它可以吸引特定目標客群的目光與興趣，但光 “獵奇”不行（因為不是創(chuàng)意有限就是增量市場不足），長期來看還是要去經營消費者情感。???

美味加上情感，才有了吸引人的魅力。情感的背后，是對人與人性需求的挖掘。那些一直不變的東西，需要一直有變化的表達，但本質并未改變。 ?

今天的三個思考，不知有沒有引起一點激發(fā)或思考，鹿鹿還是那句話，寫文不是為了找答案，而是去引起思考，從而共同探討，一起進步。