除了門頭之外，顧客進(jìn)入餐廳之后首先接觸的就是菜單，菜單的好壞將直接影響顧客對(duì)于菜品的選擇。

前兩天有位新疆的學(xué)員去了廣州，在群里發(fā)了一個(gè)老廣早茶的菜單視頻，發(fā)現(xiàn)說這樣的菜單看了眼花繚亂，不知道點(diǎn)啥、吃啥。

這樣的菜單目前在市面上還普遍存在，這也是很多餐廳在面臨競(jìng)爭(zhēng)后，慢慢被淘汰的核心原因所在。

看不懂菜單，意味著你根本沒有摸到有效經(jīng)營(yíng)的門道。因?yàn)榭床欢藛?，以前很多餐飲人最多就Copy了別人家的菜單，也往往只是看到菜單上的現(xiàn)象而已，你模仿他，往往掉入到坑里，這也是應(yīng)了以前有餐飲人說我學(xué)外婆家卻被帶到坑里了，其實(shí)這哪怪得了別人，外婆家可沒邀你去學(xué)他。

這引起了我們?nèi)簩W(xué)員的討論，隨后這位學(xué)員提了一個(gè)問題："這種菜單有沒有改進(jìn)的空間，還是因地制宜？"?

我給出了一個(gè)簡(jiǎn)煉的答案，在這個(gè)答案背后，我又作如下的延伸思考，先看思考。

1?廣式早茶的前世今生 ?

透過這樣一份廣式早茶餐單，我們看到了什么？

廣式早茶要追溯到咸豐同治年間。其早期是供路人歇腳談話。后來出現(xiàn)了茶居，規(guī)模漸大，變成茶樓，此后廣東人上茶樓喝早茶蔚然成風(fēng)。直到今天，茶水與茶點(diǎn)的相融，這種傳統(tǒng)文化隨著廣東經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，成為廣東人休閑生活中一道亮麗的風(fēng)景線。

在廣東，早茶時(shí)分可以談生意、交換信息，也可以會(huì)朋聚友、談天說地。生意人把茶樓當(dāng)作商談重地，普通人則在此抒解壓力，換得浮生半日閑。

這應(yīng)該就是廣式茶樓的來源，這也是為什么在廣州能看到那么多熱鬧的喝茶聊天的場(chǎng)景了。

2015年的時(shí)候我曾跟一個(gè)餐飲團(tuán)去廣州，其中一個(gè)項(xiàng)目就是去喝早茶，那天給我們上來滿滿一桌的點(diǎn)心，其豐富程度可以用這輩子沒吃過這么多品種的早餐來形容，而且我們到的時(shí)候已經(jīng)是上午九、十點(diǎn)鐘了，不可思議的是還有那么多人來吃早點(diǎn)。

當(dāng)時(shí)在想，好奇怪啊，若在我們那里都已經(jīng)上班了，哪有這個(gè)時(shí)間還來吃早點(diǎn)的呢！

所以我們可以看到一個(gè)特色餐飲的文化來源即生存土壤。 ?

2?廣式早茶的傳承與創(chuàng)新

對(duì)于廣式早茶這樣的業(yè)態(tài)，幾年前若不是去到廣州，我也不知道原來廣州人民這樣喝早茶。而現(xiàn)如今在全國(guó)各地都有類似的餐廳開始興盛起來。

想起我們呂總前年開始在南京做的德香茶樓這個(gè)廣式茶樓品類，也成為了南京德基MALL里非常亮麗的風(fēng)景，兩層樓的老廣特色場(chǎng)景，各式各樣漂亮的茶水點(diǎn)心，在中午、下午以至晚上是落座滿滿，成為了南京消費(fèi)者品嘗美食的地方。

他用足了老廣的場(chǎng)景，并將茶點(diǎn)做的更美更有食之吸引力，但他沒有完全按照廣茶樓早茶的生活方式一同移植過來，而是將其具有文化屬性的場(chǎng)景和產(chǎn)品重新組合成了一個(gè)吃中餐、晚餐、下午茶的廣式餐廳。

或許你會(huì)說那這樣不是真正的傳承，不夠正宗，丟失了廣式茶樓最具特色的飲食人文！

就像海底撈一直被四川火鍋業(yè)詬病其不正宗，吃不了。可現(xiàn)如今海底撈開遍了大江南北，并開到了四川，生意見長(zhǎng)，也成為餐飲企業(yè)里的風(fēng)向標(biāo)。

為什么他們到今天都能活的比較好呢？一種特色餐飲業(yè)態(tài)的遷移，最重要的是什么？

這里我想最重要的要注意兩點(diǎn)：

1、文化的互通，即人群的遷徙、信息的暢通會(huì)帶來飲食文化的交融，其面將會(huì)越來越廣，這是時(shí)代下的機(jī)遇。 ?

2、是地利人和，餐飲是一個(gè)本地化屬性比較強(qiáng)的生意，不同的地方人們的生活方式和生存結(jié)構(gòu)是不同的，我們要做的往往是三五公里人群的生意，所以我們更要注重的當(dāng)?shù)氐南M(fèi)人群。 ?

這也是海底撈為什么從四川走出來可以很早就做標(biāo)準(zhǔn)化，不用老油，少放花椒。德香茶樓可以不以喝早茶的方式來經(jīng)營(yíng)廣式茶樓。

他們做到了飲食文化傳承和外遷，但他們都沒有用固守在那一方土地的飲食文化來經(jīng)營(yíng)其它所在地的人群，這也是我們要?jiǎng)?chuàng)新的核心所在。

對(duì)于今天人與人的互通，文化與文化的碰撞，在我看來最核心的一點(diǎn)，就是如何堅(jiān)守那些不變的，即對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)，對(duì)美好生活的向往。

同時(shí)要積極擁抱那些應(yīng)該改變的，應(yīng)地制宜、與時(shí)俱進(jìn)，解放思想。 ?

這也應(yīng)了我開頭要回復(fù)我們學(xué)員的話：

"廣式茶飲有他的專屬人群，形成了當(dāng)?shù)氐奶厣奖本﹣砭秃茈y了。同時(shí)還要看其品牌的時(shí)間即所處階段。但是菜單是會(huì)因時(shí)因地因人群而變的，優(yōu)化空間永遠(yuǎn)都存在。 ?尤其這樣的菜單對(duì)于老顧客不用看菜單都行，但對(duì)于新顧客像你這樣的，點(diǎn)選體驗(yàn)就會(huì)很差。”

廣州學(xué)員說："對(duì)，老廣來說一般不怎么看，直接找出自己心中想好的菜單打個(gè)抅就好了?！?/p>

這份菜單里還隱藏著兩種危機(jī)：

1、固守文化，卻不知人群的更新?lián)Q代，新人換舊人這是必然； ?

2、粗放經(jīng)營(yíng)，在時(shí)代的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)和成本壓力下，沒有提前、及時(shí)優(yōu)化經(jīng)營(yíng)效率，導(dǎo)致被新一代的茶樓模式很替代。 ?

如果說經(jīng)營(yíng)就是一場(chǎng)戰(zhàn)役，那么菜單規(guī)劃就是集經(jīng)營(yíng)要素于一體的謀略，而菜單就是那張行軍作戰(zhàn)圖。

切記作戰(zhàn)圖譜老化、一成不變！

菜單會(huì)因時(shí)因地因人群而變，優(yōu)化空間永遠(yuǎn)都存在。