新的一年已經拉開大幕，面對新的市場環(huán)境，餐飲經營的選品、營銷、服務、品牌設計、菜單設計等方面，有哪些需要特別注意的？

為此，紅餐網特別策劃了春節(jié)系列特稿，邀請一眾行業(yè)專家針對不同的領域，為大家答疑解惑。

今天，先來看看王小白老師分享的，餐廳菜單規(guī)劃的賺錢技巧。

什么樣的菜單才是顧客眼里的好菜單？這里的關鍵詞是 “顧客眼里”。

我們每個人、每個品牌的外在認知屬性是怎么形成的呢? 在于我們個人和品牌在他人眼里形成怎樣的印象，在他人口里可以形成怎樣的傳播。

重要的不是我們自己怎么看、怎么想、怎么認為，而是顧客怎么看、怎么想、怎么認為。每一位老板都要知道，菜單不是給自己用的，而是給顧客用的。顧客眼里的好菜單，才是真正的好菜單。

這里就體現出內部思維與外部思維的區(qū)別，內部思維往往從企業(yè)自身需求出發(fā)， 而外部思維則是從用戶、顧客的角度出發(fā)來思考問題。

餐飲業(yè)屬于服務業(yè)，是為消費者服務的，所以一定要從消費者的角度出發(fā)，站在他們的立場思考問題。

好的菜單，要讓顧客從拿到菜單的那一刻開始就有主人的感覺，讓他感受到一個美好的點餐過程，這樣他才會再光顧。

在研究和服務客戶的過程中， 我們發(fā)現以下六個要點是消費者非常在意的。你的菜單如果能夠在這六個方面得到消費者的認可，就是他們眼中的好菜單，賺錢也就自然而然。

招牌菜要清晰易識別

之所以叫 “招牌菜”， 就是做得最好、 最棒的菜品。招牌菜一定要亮出來，所謂亮出來，就是一定要讓顧客一下就能識別出你的招牌菜，并感覺好。

說到這里我想到一個取舍的問題。很多餐飲人一定覺得店里這個也好、那個也好， 很難排出哪個菜是第一。其實，?如果你不幫顧客做好產品選擇，顧客就更難選擇了。

作為一個對餐廳不熟悉的顧客，當他看著陌生的菜單時，更希望你已經替他做了最好的選擇。

這就是為什么餐廳老板請客吃飯，他通常不用看菜單都能把菜點得很好，而顧客自己點菜的時候就存在差距。

在實際生活中， 我恰好也遇到了這樣的情況。有一次和朋友去一家餐廳，當時體驗很不好， 就跟朋友說下次再也不去了。后來我們認識了這家店的老板，他請我們在同樣的餐廳吃飯，體驗下來感覺竟然還不錯。原因就是，老板點出了最好的一桌菜品，而作為普通消費者的我們，不太理解餐廳的產品及組合，點的菜不好，導致了不好的體驗。

所以，餐廳的招牌菜，要成為客戶必點的一道菜，一定要足夠大并且放到顯眼的位置，再提供給顧客足夠的點選理由。

招牌菜要獨具差異化價值

顧客是否點招牌菜，最根本的原因在于它有何與眾不同。

同樣是酸菜魚，有的店的招牌菜叫酸菜魚，有的叫檸檬老壇酸菜魚; 同樣是比薩， 有的店的招牌叫比薩，有的叫榴蓮比薩; 同樣是粥，有的店的招牌就叫粥，有的叫深海石斑魚粥。

產品的食材、工藝、利益訴求點是招牌菜形成獨具差異化價值的兩大維度。如何形成和表達產品的差異化? 利益的訴求點在哪里?

產品的差異化在于食材的差異與產品研發(fā)能力的差異，以及產品顧客價值的差異。利益的訴求點在于你想通過產品整體呈現給消費者什么樣的印象，是健康、營養(yǎng)、無污染，還是熱辣、過癮，亦或清新、甜美等。

舉個例子，下面兩家不同的餐廳都在做烤魚，光看菜單的話，你會更傾向選擇哪一家呢? 哪一家讓你感受到差異化的特色了呢? 相信不用我說，你也能感受到。

產品要分類清晰、點選方便

菜單上的產品分類，即把彼此關系較為密切的產品進行整理。

對于西餐，比較簡單，包括前菜、主食、湯和點心之類。對于中餐，菜式比西餐更多、更美味，分類也是五花八門，但不管多復雜，中餐大致有三種基本的分類方式，即按食材、按烹飪方式和按場景分類。

菜單上產品分類的目的和效果有兩個，一是讓客人更容易選擇產品，二是讓客人快速接收到產品傳達的信息。

不要小看分類， 絕大多數菜單的分類缺乏科學性，只是根據老板或者廚師的想象進行了簡單的分類。事實上，分類科學不僅讓顧客容易點選，還會讓顧客覺得豐富有趣。

分類太多、 太少或者太亂都會給顧客點選增加麻煩， 所以不要小看分類，這是菜單規(guī)劃非常重要的一步。菜單分類做得好，快速點餐不可少。

菜品命名要淺顯易懂、有誘惑力

好的命名是成功的一半，產品需要好名字，品牌也需要好名字，餐廳菜品更需要好名字。

這個時代的人越來越怕復雜，面對幾十道甚至上百道菜品時，菜品的命名也是一個關鍵。它同樣需要有脫穎而出的效果。

同樣是奶茶，有的店叫珍珠奶茶，有的店叫芝士奶蓋奶茶。同樣是臊子面，有的店叫陜西臊子面，有的店叫舌尖上的臊子面。

我的一位經營火鍋店的學員跟我說，他的菜單上有一個蝦滑產品，原來就叫蝦滑， 后來改名為鮮蝦滑，加一個 “鮮” 字， 銷量竟然直線上升了。你覺得意外嗎? 其實一點都不意外。

從傳播的角度和企業(yè)品類的角度來看，品牌命名是戰(zhàn)略，名字起好了就成功了一半，產品命名也是一樣的道理。

命名是感召，菜品命名同樣是一門學問，需要我們多加斟酌。

菜品價格要易看易懂

定價即利潤，定價錯，全部錯。

我們發(fā)現不少菜單的產品價格定得比較零亂，有的還帶角、分，似乎要考驗顧客的計算能力，也增加了顧客的點單時間。

由于很多菜單的產品都像列表一樣排列得密密麻麻，如果價格參差不齊，可想而知，這樣的菜單是不會讓消費者產生任何好感的。

我們不妨想象一下，不管是滿足剛需的快餐還是滿足社交需求的中餐，消費者往往在心里都會有一個消費金額預期。產品的價格區(qū)間怎么定，首先要符合餐廳的消費人群。

在菜單上，產品的價格如何排列，如何不讓消費者感覺到貴，如何讓消費者感覺到吃得值，也非常關鍵。

菜單視覺要有品牌美感

顏值時代，菜單豈能沒有顏值。

愛美之心，人皆有之。第一眼印象有時候就決定了我們的好惡。

這幾年餐廳的硬裝都越來越漂亮， 每家餐廳爭先比美。可是菜單呢? 似乎與整個店的氛圍都不搭。

經常看到有些餐廳裝潢不錯，可是一看菜單，它就像一個被遺忘的角落。菜單是決定顧客點餐的媒介，菜品的顏值、 價值的表達都可以決定顧客的點餐選擇。尤其在美的視覺傳達上，有時候同樣一道菜，照片與設計的美感就可以左右顧客的選擇。

結語?

以上這六點就構成了 “顧客眼里” 的好菜單。

餐飲老板們，不要再無視與顧客連接的菜單了。多站在消費者的角度思考，更多地關注他們的感性接觸點，給顧客留下第一個好印象，就從好菜單開始吧。

對照一下自己的菜單，這六點你做到了幾點?