進(jìn)口牛肉數(shù)量大增，讓國(guó)產(chǎn)牛肉承受了巨大壓力。

曾經(jīng)高高在上的牛肉，如今變得越來(lái)越便宜了。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，牛肉（去骨統(tǒng)肉）集貿(mào)市場(chǎng)年平均價(jià)格從2014年的61.39元/公斤，一直飆升至2022年的高點(diǎn)85.8元/公斤，漲幅接近40%。但是自2023年下半年開(kāi)始，牛肉批發(fā)價(jià)已經(jīng)從超過(guò)70元/公斤，一路下探，至2024年下半年，已經(jīng)徘徊在60元/公斤附近。這也成為了近五年來(lái)，牛肉價(jià)格最低的區(qū)間。

牛肉價(jià)格的持續(xù)下降，給國(guó)內(nèi)牛肉生產(chǎn)造成了嚴(yán)重的壓力。中國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的信息顯示，2024年11月份出欄一頭肉牛平均虧損1600元以上，連續(xù)8個(gè)月虧損超過(guò)1000元，65%以上的養(yǎng)殖場(chǎng)戶處于虧損狀態(tài)。

而在價(jià)格持續(xù)走低的另一面，中國(guó)一直以來(lái)都是全球最大的牛肉進(jìn)口國(guó)。根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）發(fā)布《2024-2025年全球牛肉市場(chǎng)預(yù)測(cè)》報(bào)告，報(bào)告提到，預(yù)計(jì)中國(guó)2025年牛肉消費(fèi)量將達(dá)到1158.7萬(wàn)噸，同比上年上漲0.26%；中國(guó)2025年牛肉產(chǎn)量將達(dá)到778.0萬(wàn)噸，同比上年下降0.26%；中國(guó)2025年的牛肉進(jìn)口量進(jìn)一步增長(zhǎng)，保持全球排名第一，達(dá)到382.5萬(wàn)噸，較2024年的377.5萬(wàn)噸上漲1.32%。

持續(xù)的低價(jià)，讓國(guó)產(chǎn)牛肉節(jié)節(jié)敗退，而進(jìn)口牛肉市場(chǎng)表現(xiàn)卻持續(xù)向好。

面對(duì)這一狀況，中國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)同9個(gè)主產(chǎn)區(qū)協(xié)會(huì)，向調(diào)查機(jī)關(guān)提交保障措施調(diào)查申請(qǐng)，認(rèn)為近年來(lái)中國(guó)牛肉進(jìn)口數(shù)量急劇增長(zhǎng)，對(duì)國(guó)內(nèi)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生了重大不利影響。申請(qǐng)人提交的證據(jù)顯示，中國(guó)牛肉進(jìn)口量在2019年至2023年期間增長(zhǎng)了65%，2024年上半年進(jìn)口數(shù)量達(dá)到了2019年上半年的兩倍以上。在進(jìn)口產(chǎn)品沖擊下，國(guó)內(nèi)產(chǎn)業(yè)遭受?chē)?yán)重?fù)p害。

2024年12月27日，商務(wù)部對(duì)進(jìn)口牛肉進(jìn)行保障措施立案調(diào)查。

作為全球最重要的牛肉消費(fèi)國(guó)，中國(guó)的牛肉市場(chǎng)本應(yīng)擁有更具想象力的未來(lái)。2024年，我國(guó)牛肉消費(fèi)量達(dá)到1070萬(wàn)噸，同比增加43萬(wàn)噸，自2020年以來(lái)全國(guó)牛肉消費(fèi)量已連續(xù)5年逐年增長(zhǎng)，連續(xù)3年突破1000萬(wàn)噸。現(xiàn)已成為僅次于美國(guó)的世界第二大牛肉消費(fèi)國(guó)。

不過(guò)現(xiàn)實(shí)卻并非如此。牛肉價(jià)格的走低，讓本就不夠成熟的市場(chǎng)愈發(fā)混亂，普通消費(fèi)者想要在日常購(gòu)買(mǎi)渠道中買(mǎi)到好牛肉的難度，也越來(lái)越大了。在缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的牛肉供應(yīng)市場(chǎng)上，消費(fèi)者面對(duì)的牛肉往往是五花八門(mén)的——有時(shí)候是體型龐大的牛，有時(shí)候是體格嬌小的牛，有時(shí)候是被淘汰的奶牛，有時(shí)候則是小牛，有的肉質(zhì)老硬，有的又肥瘦不夠均衡。

低價(jià)、產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，讓本就不甚健全的國(guó)內(nèi)牛肉市場(chǎng)，愈發(fā)魚(yú)龍混雜。

因此，在很多業(yè)內(nèi)人看來(lái)，持續(xù)走低的價(jià)格不僅僅是一場(chǎng)危機(jī)，更是一次推動(dòng)全產(chǎn)業(yè)鏈重新內(nèi)省的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。

在資深從業(yè)者李捷看來(lái)，“我個(gè)人反而希望看到市場(chǎng)被屠殺一遍，這樣才能讓牛肉生產(chǎn)企業(yè)和養(yǎng)殖戶們覺(jué)醒，真正正視我們目前產(chǎn)能低下的問(wèn)題，從而著手進(jìn)行改善。”

01 曾經(jīng)無(wú)限風(fēng)光的“牛周期”

牛肉被稱(chēng)為“牛魔王”的榮光時(shí)刻，還停留在2019年前后。

那時(shí)候，由于豬肉價(jià)格持續(xù)走高，從而帶動(dòng)著牛肉的價(jià)格一路高漲。并且，由于疫情造成了進(jìn)口暫停，等措施，導(dǎo)致牛肉進(jìn)口供應(yīng)相對(duì)收緊。

根據(jù)盛達(dá)期貨的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，從2019年4月24日當(dāng)周，至2020年第37周，牛肉價(jià)格持續(xù)上漲了約72周，期間累計(jì)漲幅達(dá)24%。

不僅如此，牛肉產(chǎn)能收縮也成為了價(jià)格的有力支撐。根據(jù)中國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的2020年我國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)前景展望，由于近年來(lái)國(guó)內(nèi)肉牛育肥周期普遍延長(zhǎng)至10個(gè)月以上，且2020年養(yǎng)殖環(huán)節(jié)空檔期加大，保守估計(jì)2020年全國(guó)育肥牛出欄總量將下降10%-20%。

自此，中國(guó)的牛肉市場(chǎng)進(jìn)入了一個(gè)全新的“牛周期”。

根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，自2018年開(kāi)始，牛肉批發(fā)價(jià)格就進(jìn)入了增長(zhǎng)周期。這一趨勢(shì)一直延續(xù)至2022年，超過(guò)了77元/公斤。

價(jià)格的持續(xù)拉升，帶來(lái)了利潤(rùn)的顯著提高，更推動(dòng)了全產(chǎn)業(yè)鏈的熱情。

2019年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入27.17億元，同比增長(zhǎng)36.96%的新三板上市公司伊賽牛肉，以肉牛年屠宰30萬(wàn)頭、10萬(wàn)噸肉制品深加工能力位居行業(yè)第一。該公司經(jīng)銷(xiāo)商網(wǎng)絡(luò)已遍及全國(guó)各個(gè)省會(huì)城市，基本形成南至海南，北至哈爾濱，東至上海，西至烏魯木齊的銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)。

肉眼可見(jiàn)的快速增長(zhǎng)，讓伊賽牛肉創(chuàng)始人買(mǎi)銀胖立下了“5年內(nèi)建設(shè)3000家新零售體驗(yàn)加盟店，年銷(xiāo)售收入達(dá)到50億元”的遠(yuǎn)大目標(biāo)。

2020年第一季度，大型食品專(zhuān)營(yíng)企業(yè)得利斯實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入9.94億元，歸屬于上市公司股東凈利潤(rùn)1999.69萬(wàn)元，分別同比增長(zhǎng)53.16%和34.18%。公司表示，業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)的主要原因是低溫類(lèi)、牛肉類(lèi)產(chǎn)品銷(xiāo)量增加及主要產(chǎn)品銷(xiāo)售均價(jià)提高，帶動(dòng)銷(xiāo)售收入增長(zhǎng)。

牛肉市場(chǎng)的顯著增長(zhǎng)，讓曾經(jīng)以豬肉為核心品類(lèi)的雙匯都開(kāi)始躍躍欲試。在2019年5月舉辦的第十七屆中國(guó)(漯河)食品博覽會(huì)上，河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司總裁馬相杰曾透露，雙匯將加緊建設(shè)數(shù)字化企業(yè)，在做大做強(qiáng)豬肉產(chǎn)業(yè)的同時(shí)，將開(kāi)拓雞肉和牛肉產(chǎn)業(yè)。

不僅如此，地方政府也在全力推動(dòng)肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展。2021年，云南省財(cái)政廳與云南省國(guó)有金融資本控股集團(tuán)有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)金控集團(tuán)）制定《云南省肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金方案》。該基金總規(guī)模20.02億元，由金控集團(tuán)下級(jí)子公司云產(chǎn)基金公司擔(dān)任基金管理人，上海鵬欣資產(chǎn)管理有限公司擔(dān)任執(zhí)行事務(wù)合伙人。

該項(xiàng)目被視做為云南省打造千億肉牛產(chǎn)業(yè)的重要工程。預(yù)計(jì)5年時(shí)間里，實(shí)現(xiàn)支持龍頭企業(yè)從國(guó)外引進(jìn)優(yōu)質(zhì)能繁母牛100萬(wàn)頭，并通過(guò)本地長(zhǎng)期繁育、飼養(yǎng)，新增200萬(wàn)頭優(yōu)質(zhì)肉牛存欄規(guī)模，養(yǎng)殖產(chǎn)值不低于500億元。

不過(guò)，這一繁榮景象，從2022年之后，便逐漸消退。

2024年8月10日，鵬都農(nóng)牧收到股票終止上市決定的公告。“鵬欣系”收入規(guī)模最大的上市公司即將退出資本市場(chǎng)，從而引發(fā)了“鵬欣系”整體的危機(jī)。

對(duì)于2024年上半年的虧損，鵬都農(nóng)牧解釋稱(chēng)，是受2023年以來(lái)，牛羊肉市場(chǎng)價(jià)格持續(xù)下跌的影響，公司肉牛、肉羊業(yè)務(wù)發(fā)生虧損。

從年銷(xiāo)售額27億到破產(chǎn)清算，伊賽牛肉僅用了2年時(shí)間。2022年9月2日，河南省博愛(ài)縣人民法院受理了河南伊賽牛肉股份有限公司破產(chǎn)清算案。該公司兩任董事長(zhǎng)買(mǎi)銀胖、皇甫幼宇目前均被限制高消費(fèi)。其股東丁云、董事丁沖鋒同樣被列為失信被執(zhí)行人，并限制高消費(fèi)。

上市公司福成股份在年報(bào)中也曾提及，2023年國(guó)內(nèi)活牛價(jià)格大幅下跌，使眾多肉牛育種養(yǎng)殖參與者嚴(yán)重受損，養(yǎng)殖積極性受挫。

黑龍江恒陽(yáng)牛業(yè)被債權(quán)人大連桃源榮盛市場(chǎng)有限公司向齊齊哈爾法院申請(qǐng)破產(chǎn)重整；陜西秦寶牧業(yè)成為失信被執(zhí)行人……

“真正巨虧的是部分國(guó)企，以及近幾年由產(chǎn)業(yè)基金資金辦起來(lái)的牛場(chǎng)。他們很多都是在其他行業(yè)掙了錢(qián)，想趁著牛肉產(chǎn)業(yè)紅火的時(shí)候，再來(lái)賺一筆。但他們一不懂行業(yè)，二不懂養(yǎng)殖，三還不懂市場(chǎng)行情，這批人往往交了三份學(xué)費(fèi)。”李捷回憶，在2019年的牛肉爆發(fā)行情中，包括國(guó)資在內(nèi)的大量資金都投入到了牛肉養(yǎng)殖和進(jìn)口項(xiàng)目中來(lái)，也導(dǎo)致國(guó)內(nèi)的肉牛存欄量出現(xiàn)了暴漲。

但相比澳洲、南美等成熟的牛肉生產(chǎn)國(guó)，國(guó)內(nèi)的牛肉產(chǎn)量雖然有了短時(shí)間的爆發(fā)，但在成品的質(zhì)量上，仍然有著非常顯著的差距。

“這個(gè)差距并不僅僅局限于政策、養(yǎng)殖技術(shù)、供應(yīng)鏈條的成熟度等幾個(gè)簡(jiǎn)單的維度。而是體系性的、全方位的差距。從這個(gè)角度看，即便國(guó)家出手也難以解決根本問(wèn)題，而是整體的環(huán)境基礎(chǔ)太差了。”作為從業(yè)者，李捷雖然對(duì)行業(yè)所面臨的巨額虧損感到心疼不已。但也希望通過(guò)市場(chǎng)的重新洗牌，讓整個(gè)鏈條上的從業(yè)者對(duì)行業(yè)現(xiàn)狀有個(gè)清晰的認(rèn)識(shí)，從而開(kāi)始正視牛肉產(chǎn)業(yè)產(chǎn)能低下的原因，給行業(yè)帶來(lái)真正的改變。“如果不敢跟國(guó)際市場(chǎng)硬剛，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)發(fā)展會(huì)越來(lái)越差，差到連去剛的能力都沒(méi)有。”

02 國(guó)產(chǎn)牛肉到底差在哪？

但以目前國(guó)內(nèi)牛肉產(chǎn)業(yè)鏈的水平，想要跟國(guó)際市場(chǎng)硬剛，難度著實(shí)不小。

以冰鮮牛肉為例。該產(chǎn)品是將屠宰場(chǎng)生產(chǎn)出的熱鮮肉，經(jīng)過(guò)排酸后，再放置于5℃-8℃溫度下保存的鮮肉。國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的冰鮮牛肉保質(zhì)期大都在15天左右。

而為了應(yīng)付動(dòng)輒30天的船運(yùn)周期，澳洲和南美地區(qū)生產(chǎn)的冰鮮肉則將保質(zhì)期拉長(zhǎng)到了令人咋舌的3至6個(gè)月。

而之所以能將冰鮮牛肉的保質(zhì)期拉長(zhǎng)到令人驚嘆的水平，就來(lái)源于其優(yōu)質(zhì)的包材技術(shù)。

這其中，熱縮膜是提高保質(zhì)期的關(guān)鍵。但國(guó)產(chǎn)熱縮膜只能實(shí)現(xiàn)十余天的保質(zhì)期，只有進(jìn)口熱縮膜才能讓冰鮮肉實(shí)現(xiàn)30天以上不變質(zhì)。

不過(guò)，雖然這種高質(zhì)量的進(jìn)口熱縮膜成本僅為2元左右，但對(duì)于如今利潤(rùn)極其稀薄、用慣了成本僅為幾分錢(qián)的國(guó)產(chǎn)膜的中小型屠宰場(chǎng)來(lái)說(shuō)，這依然是難以承受的成本壓力。

更大的問(wèn)題，則出在產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化上。

進(jìn)口牛肉大都有著同樣的分割標(biāo)準(zhǔn)。以最為常見(jiàn)的牛腩為例，進(jìn)口牛腩肉也被稱(chēng)為肋條牛腩——剃掉肋條骨后，剩下的牛肉中包含肋條肉和牛腩皮。此類(lèi)牛腩肉厚，且分層，口感也就相對(duì)軟嫩。

但國(guó)產(chǎn)牛腩的分割方式則截然不同——與豬肉的分割方式十分類(lèi)似，屠宰場(chǎng)會(huì)將牛肋排部分單獨(dú)分割出售，這種連骨頭帶肉的產(chǎn)品利潤(rùn)更高。然后再將肋排外一層較薄的牛腩皮分割出售，這種名為“坑腩”的牛腩筋膜較多，肉也相對(duì)較薄。

在國(guó)內(nèi)的電商平臺(tái)里，本來(lái)生活網(wǎng)所進(jìn)口的牛肉主要為澳洲和新西蘭牛肉。這些海外廠商會(huì)對(duì)牛的品種、牛齡進(jìn)行詳細(xì)標(biāo)注，由于小公牛、母牛、淘汰母牛的肉質(zhì)有著截然不同的口感，準(zhǔn)確的劃分，可以有效保證產(chǎn)品的品質(zhì)，劃分出價(jià)格帶。

兩歲左右公牛的嫩度和香度是最好的，價(jià)格也是最高的；如果想要推性價(jià)比更高的產(chǎn)品，就會(huì)選擇母牛，在清晰的標(biāo)準(zhǔn)體系下，成品的肉質(zhì)也就會(huì)有保證。

相較之下，國(guó)產(chǎn)牛肉是沒(méi)有相似的分級(jí)體系的。為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量，本來(lái)生活網(wǎng)牛肉采購(gòu)業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人靳娟和團(tuán)隊(duì)就需要深入工廠端，從牛的品種開(kāi)始進(jìn)行把控。此外，本來(lái)生活還組建了供應(yīng)鏈部門(mén)，該部門(mén)深入?yún)⑴c活牛貿(mào)易環(huán)節(jié)，從源頭進(jìn)行原料的把控，從而把控產(chǎn)品品質(zhì)。

以靳娟的觀察，目前業(yè)內(nèi)很多優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品一方面做了定向供應(yīng)，一部分則更傾向于銷(xiāo)往上海、廣東等愿意為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品付出溢價(jià)的地區(qū)。“其實(shí)國(guó)產(chǎn)牛肉也有品質(zhì)很好的產(chǎn)品，只是大眾消費(fèi)者不容易找到對(duì)應(yīng)的購(gòu)買(mǎi)渠道。”

也正因如此，除了對(duì)鮮肉要求較高的潮汕火鍋等品類(lèi)以外，如今的連鎖餐飲渠道大都采用進(jìn)口牛肉，供應(yīng)穩(wěn)定且貨源充足。

相比之下，目前市場(chǎng)上流通的平價(jià)牛肉產(chǎn)品則五花八門(mén)。

一方面，由于近年來(lái)牛奶銷(xiāo)量下滑，部分奶牛會(huì)被淘汰為肉牛。但淘汰牛的肉質(zhì)往往偏老，即便是牛腩，也可能完全咬不動(dòng)；另一方面，由于上海、廣州地區(qū)的消費(fèi)者更愿意為好牛肉付出溢價(jià)，而在以北京為代表的北方地區(qū)，想要以低廉的價(jià)格買(mǎi)到優(yōu)質(zhì)牛肉的幾率，也更低一點(diǎn)。

為了應(yīng)對(duì)目前魚(yú)龍混雜的現(xiàn)狀，靳娟和團(tuán)隊(duì)必須深入生產(chǎn)源頭，對(duì)牛肉品質(zhì)進(jìn)行把控。牛腩不應(yīng)過(guò)瘦，但也不能過(guò)肥。靳娟要求廠家將牛腩的肥瘦比控制在1:9，并要求精修。“我們?cè)敢鉃閾p耗去買(mǎi)單，但是要給我一個(gè)好的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。工廠往往不了解用戶的需求，所以我們向工廠提供了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，這樣才能實(shí)現(xiàn)更穩(wěn)定的出品。”

據(jù)靳娟觀察，放眼整個(gè)牛肉養(yǎng)殖、屠宰行業(yè)，大型養(yǎng)殖場(chǎng)和屠宰場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)壓力是最大的。生產(chǎn)量大，就意味著需要有穩(wěn)定且高效的銷(xiāo)售流轉(zhuǎn)。而目前的市場(chǎng)行情，顯然很難讓他們繼續(xù)維持此前的銷(xiāo)量和利潤(rùn)。

更大的問(wèn)題還來(lái)自養(yǎng)殖技術(shù)。國(guó)內(nèi)的傳統(tǒng)牛種大都為農(nóng)耕牛，體型較小且缺少商業(yè)價(jià)值，但面對(duì)體型更大且肉質(zhì)更好的進(jìn)口牛時(shí)，卻常常力有不逮。很多海外進(jìn)口的安格斯牛肉就可以形成如肌理緊致雪花紋分布均勻，且體型龐大，但國(guó)產(chǎn)的安格斯牛肉卻常常是肥瘦分離的。

這背后不僅僅是某一個(gè)環(huán)節(jié)的優(yōu)化，而是系統(tǒng)性的差距。即便是引進(jìn)了如安格斯、夏洛萊等優(yōu)質(zhì)牛種，以及和牛的凍精，但對(duì)于國(guó)內(nèi)的肉牛養(yǎng)殖市場(chǎng)，仍然無(wú)法形成長(zhǎng)期、穩(wěn)定且體系化的行業(yè)級(jí)能力。

“即便跟歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)的牛肉都是非常貴的。”在有哥供應(yīng)鏈創(chuàng)始人有哥看來(lái)，國(guó)產(chǎn)的牛肉幾乎是世界上最貴的牛肉。很多養(yǎng)牛技術(shù)先進(jìn)的國(guó)家，不僅擁有更加優(yōu)勢(shì)的牛種，更優(yōu)良的飼養(yǎng)環(huán)境和技術(shù)，以及更便宜的飼料，更具規(guī)模化的飼養(yǎng)能力。

反觀國(guó)內(nèi)，不僅在牛種上缺少優(yōu)勢(shì)，就連玉米、大豆、燕麥等基礎(chǔ)飼料成本也比國(guó)外高。并且，國(guó)內(nèi)缺少自然放養(yǎng)的草原。這一系列綜合的因素，都點(diǎn)滴的推高了國(guó)產(chǎn)牛肉的綜合成本。

03 牛肉餐飲熱潮背后的隱憂

不過(guò)，對(duì)于如今持續(xù)的低價(jià)現(xiàn)狀究竟還會(huì)維持多久，大家的判斷卻并不一致。

走訪了大量工廠和養(yǎng)殖基地后，有哥判斷，這種低價(jià)的市場(chǎng)行情可能會(huì)在今年的五六月份結(jié)束。“現(xiàn)在源頭的牛基本賣(mài)完了，這也就意味著著急出手的低價(jià)牛肉已經(jīng)拋完了。剩下尚未達(dá)到出欄周期的牛，養(yǎng)殖場(chǎng)便不會(huì)再輕易拋售，即便需要出手，價(jià)格也會(huì)上漲，所以后面國(guó)產(chǎn)牛肉的價(jià)格就會(huì)變得更貴了。”

也正因如此，在他看來(lái)，伴隨牛肉價(jià)格下滑而引發(fā)的牛肉餐飲熱潮，潛藏著不小的風(fēng)險(xiǎn)。自2023年下半年開(kāi)始，隨著牛肉價(jià)格的逐漸走低，讓大量餐飲創(chuàng)業(yè)者看到了機(jī)會(huì)。

從主打鮮牛肉的潮汕牛肉火鍋、貴州酸湯牛肉火鍋、云南酸菜牛肉火鍋，到各類(lèi)以牛肉為招牌的各式餐食——小炒黃牛肉、牛肉冒菜、生燙牛肉米線、牛肉漢堡、牛肉串串自助、鮮切牛肉自助等等等等。

并且，在這股熱潮下，不少牛肉餐飲也已經(jīng)快速闖出了規(guī)模。以牛肉漢堡為核心產(chǎn)品的牛約堡，全國(guó)門(mén)店現(xiàn)已突破了1600家；而在鮮切牛肉火鍋領(lǐng)域，現(xiàn)已出現(xiàn)了擁有250多家門(mén)店的譚三娘，以及擁有240多家門(mén)店的郭淑芬等品牌。

“這些已經(jīng)形成規(guī)模的品牌，可以說(shuō)是成功的抓住了這一波機(jī)遇。但是如果現(xiàn)在如果有新品牌想要入場(chǎng)，風(fēng)險(xiǎn)則會(huì)比較大。不僅牛肉行情不穩(wěn)定，就連消費(fèi)者的需求也還不夠明確。”不過(guò)，有哥認(rèn)為，即便是已經(jīng)成規(guī)模的餐飲品牌，想要應(yīng)對(duì)未來(lái)可能會(huì)出現(xiàn)的價(jià)格波動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)，也依然困難重重。

特別是大批以鮮牛肉為主要賣(mài)點(diǎn)的品牌，因?yàn)轷r肉的最大問(wèn)題就是保存時(shí)間較短，想要趁著低價(jià)囤貨，就只有買(mǎi)凍肉。也正因如此，如果未來(lái)牛肉，特別是鮮肉價(jià)格出現(xiàn)回調(diào)，很多原本以鮮肉為賣(mài)點(diǎn)的餐飲品牌，就不得不用解凍的凍肉來(lái)代替鮮肉，或者將牛肉類(lèi)菜品的比例降低，以對(duì)抗成本壓力。

“中國(guó)的食品安全的問(wèn)題全部是來(lái)自于低價(jià)，來(lái)自于惡性競(jìng)爭(zhēng)。”在有哥看來(lái)，歐美國(guó)家的食品安全做得好，主要就是因?yàn)閮r(jià)格相對(duì)較高，有足夠的利潤(rùn)支撐他們進(jìn)行更多的食品安全建設(shè)。而國(guó)內(nèi)由于產(chǎn)能過(guò)剩，只能在低質(zhì)低價(jià)上做功課，導(dǎo)致大家只會(huì)賣(mài)一些更便宜，還有利潤(rùn)的東西。因此產(chǎn)品質(zhì)量越賣(mài)越差。

雖然中國(guó)消費(fèi)者大都更喜歡鮮肉，但事實(shí)上，凍肉的品質(zhì)遠(yuǎn)比鮮肉穩(wěn)定。在最理想的狀態(tài)下，鮮牛肉應(yīng)該像鮮豬肉一樣，前一天晚上宰殺，轉(zhuǎn)天早上上市，并在當(dāng)天全部售罄。但國(guó)內(nèi)牛肉的消費(fèi)市場(chǎng)遠(yuǎn)沒(méi)有豬肉成熟，很多鮮牛肉是無(wú)法在當(dāng)天售完的。一天、兩天、三天……最初的鮮肉，一點(diǎn)點(diǎn)的變成了“老肉”。

較低的牛肉集散水平，不僅拉長(zhǎng)了鮮牛肉從屠宰消費(fèi)者手中的時(shí)間成本，也降低了鮮牛肉的品質(zhì)保證。有哥以北京舉例，北京周邊的牛肉屠宰工廠本就很少，而牛肉流通到菜市場(chǎng)和商超后，再到消費(fèi)者手中，這個(gè)時(shí)間往往已經(jīng)過(guò)去了很久。

“現(xiàn)在的市場(chǎng)很畸形。”在有哥看來(lái)，長(zhǎng)時(shí)間的、畸形的低價(jià)，會(huì)導(dǎo)致市場(chǎng)供需失衡，在整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈中各個(gè)環(huán)節(jié)都賠錢(qián)的背景下，就會(huì)導(dǎo)致大規(guī)模的拋售，從而存欄量大幅下降，供應(yīng)開(kāi)始短缺，價(jià)格便會(huì)開(kāi)始猛漲。未來(lái)的牛肉價(jià)格一定會(huì)出現(xiàn)幾輪大起大落的過(guò)程，這也是一個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈逐漸從不成熟到成熟的過(guò)程。

那么，成熟的進(jìn)口牛肉，是否能夠補(bǔ)上國(guó)產(chǎn)牛肉市場(chǎng)的空缺呢？有哥并不這么認(rèn)為，在他看來(lái)，鮮牛肉是國(guó)產(chǎn)牛肉最大的優(yōu)勢(shì)，進(jìn)口牛肉大都是凍肉。并且，目前進(jìn)口牛肉的體量?jī)H在300萬(wàn)噸左右，但國(guó)產(chǎn)牛肉的體量則在700萬(wàn)噸。如果國(guó)產(chǎn)鮮牛肉少了，價(jià)格升了，那么對(duì)進(jìn)口牛肉的需求就會(huì)變大，價(jià)格也就會(huì)開(kāi)始水漲船高。

不過(guò)，靳娟并不這么認(rèn)為。多年的采購(gòu)經(jīng)驗(yàn)讓她意識(shí)到，放眼全球市場(chǎng)，仍有很多國(guó)家的優(yōu)質(zhì)牛肉可供進(jìn)口——俄羅斯、烏克蘭、智利、哥斯達(dá)黎加、中亞地區(qū)均具備良好的出品能力，價(jià)格也較為低廉。“即便未來(lái)國(guó)內(nèi)的產(chǎn)能下降，但是國(guó)外的產(chǎn)品完全可以頂上。從這個(gè)角度看，牛肉價(jià)格想要往上提，應(yīng)該是比較難的。”

現(xiàn)在的價(jià)格只能說(shuō)不高，但不能說(shuō)是低價(jià)。因?yàn)槊嫦蛳M(fèi)者的日常肉類(lèi)，就應(yīng)該處于這個(gè)價(jià)格區(qū)間，再高就不合理了。與海外牛肉的成本差得越多，也就證明國(guó)內(nèi)的生產(chǎn)能力越低。“只有降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)業(yè)綜合能力，從根源上降低牛肉價(jià)格，才能推動(dòng)全產(chǎn)業(yè)走向真正的健康和繁榮。”靳娟表示。

本文轉(zhuǎn)載自消研所，作者：謝璇