? ?

? ??

? ? 狼虎會《一店·一味》系列美食紀錄片

? ? 廚道也，必循五味之根本。調(diào)劑相物而施，配搭交互見功，火則徐疾有方，必以其性，無失其理，以為“和”也。

? ? 近有庸廚，但知煎炒烹炸之成式，混不通調(diào)劑配搭之法，蔥姜蒜椒之屬亂用一氣，重油重辣之外別無二味，污食客味蕾有年矣！

? ? 狼虎會者，餐飲江湖之異類，以還食客味蕾之清凈為己任，不尊權(quán)威，不從流俗，循廚道之本而行撥亂反正之實，乃有《一店一味》系列面世。

? ? 其店也，或顯赫于市，或隱匿于野，必持謙卑待人之心；其味也，或焦脆香酥，或嫩軟滑腴，必不失五味調(diào)和之道。

? ? 匠心所傾，至味方出。倘此理念播撒萬千餐飲人心間，使廚道復歸五味調(diào)和之本，則吾輩幸甚！

? ? 李記茶油鴨拍攝手記

?

? ? 岳陽、益陽、常德等環(huán)洞庭湖流域居民世代傍水而居，冬季濕冷，為御寒計，煨、燉類烹飪手法頗為流行，其菜色以量大油厚、咸辣香軟為特點，食材則以洞庭湖鮮為主，佐以當?shù)赝廉a(chǎn)的家禽家畜，是湘菜的一個重要分支，向以洞庭湖菜系名之，茶油鴨則是其典型名菜。

? ? 茶油鴨者，首在選鴨，須得洞庭麻鴨——洞庭湖邊放養(yǎng)長大，以湖邊小魚小蝦為食，肉質(zhì)細嫩緊實，肥而不膩——其次得土榨茶油，烹而有異香；再次則在茶油爆過之后，細火慢煨入味，以成其“糯軟咸香”之口感。

? ? 大抵瀕湖而居，多以漁耕為業(yè)，此皆勞心勞力者也，一日三餐唯求果腹，“食不厭精膾不厭細”之道向為圣賢虛言。故其地烹飪一道，重本味之余，亦多粗放之風，刀法不甚講究，調(diào)料亦不精細，唯細火慢煨之途得以留存。

? ? 岳陽李平，其先世居洞庭湖畔，水漲則張網(wǎng)捕魚，水落則稼穡為業(yè)，善治魚，亦善治鴨，迭代有傳，終至李平之手，其法亦取粗放一途，大開大闔間成其真味！?

? ? (文章為作者獨立觀點，不代表紅餐網(wǎng)立場，轉(zhuǎn)載請注明作者及出處。入駐作者專欄請聯(lián)系小編：QQ 384643049）