果茶創(chuàng)新變得更難也更慢

新茶飲的崛起，果茶功不可沒；果茶的登頂，離不開一杯接一杯的現(xiàn)象級爆款。但現(xiàn)在，大爆款似乎很久沒有出現(xiàn)了。

果茶研發(fā)越來越卷，但創(chuàng)新速度越來越慢，大品牌們試圖將地域性小眾水果作為突破點。

從小眾水果中挖出新爆款并不容易，建立消費者認(rèn)知和讓消費者接受新口感，都需要時間、資金和一些運氣。

在一家知名新茶飲品牌從事研發(fā)工作的子令（化名），幾乎每天都要喝二三十種新品，經(jīng)常凌晨兩三點都睡不著覺。幾年下來，他已經(jīng)胖了快十斤。

在卷生卷死的果茶賽道，創(chuàng)新是必修課，雖然這門課正變得越來越難。

在廣東縣城開了好幾家奶茶店的黃心影（化名）在社交平臺上發(fā)了一個求助帖，希望能找到更多果茶的研發(fā)靈感。

然而，熱心網(wǎng)友們在評論區(qū)給出的建議，幾乎都沒什么實踐的可能性。有的水果原料距離太遠(yuǎn)，“小本買賣，花不起這個成本”；還有的水果搭配早就嘗試過，只是銷量不好，慢慢被淘汰了。

子令能感知到，新茶飲品牌們一邊大力投入嘗試小眾水果，一邊也試圖在大眾水果的創(chuàng)新中突圍。但肉眼可見的，國民級爆品果茶已經(jīng)很久沒有出現(xiàn)了。

超級爆款消失了

借著《長安的荔枝》的熱度，今年夏天的果茶大戰(zhàn)中，荔枝成了毫無疑問的C位：各種荔枝限定單品輪番上新，不少品牌還參與了聯(lián)名。

但即便如此，也沒能跑出一款能媲美多肉葡萄、芝芝莓莓的大單品。

新茶飲的崛起，果茶功不可沒。據(jù)《中國飲品行業(yè)產(chǎn)品報告》統(tǒng)計，最近7年，果茶在新茶飲單品中的占比始終是第一位。

而果茶的登頂，離不開一杯接一杯的現(xiàn)象級爆款。

2017年，喜茶推出“芝芝系列”，芝芝莓莓、芝芝芒芒、芝芝桃桃等成為爆款單品。次年，多肉葡萄誕生。據(jù)媒體報道，多肉葡萄的日銷量最高達(dá)到10萬杯，巔峰時期有“每賣出2杯喜茶，其中就有1杯多肉葡萄”的說法。

奈雪的茶在2017年推出的霸氣楊梅，已歷經(jīng)8次季節(jié)限定回歸，霸氣系列至今仍是主力銷售單品。茶百道的超級水果茶系列，蜜雪冰城的棒打鮮橙、蜜桃四季春等，也是各自的熱銷爆款。

這一階段的果茶，大多以桃子、草莓、葡萄、西瓜、芒果等常見的、生產(chǎn)技術(shù)成熟的大眾水果為主要原料。

以2020年為分界線，果茶賽道開始加速卷新品，并向小眾水果的方向遷移。但爆款出現(xiàn)的概率反而降低了，一紅數(shù)年的超級大單品更是幾乎消失。

2020年，喜茶幾乎平均每隔一周就有新果茶單品上市。到2021年，上新速度提升到了5天一款。黃皮和油柑是這一年的主題詞。喜茶推出兩款黃皮新品，1個月就售出超30萬杯；奈雪的茶推出新品霸氣玉油柑，銷量占比一度超過20%，超越常年居于榜首的霸氣芝士草莓。

2022年，輪到了刺梨和芭樂登上C位。滬上阿姨、書亦燒仙草、臺蓋奶茶、樂樂茶等紛紛推出刺梨相關(guān)單品。喜茶、奈雪的茶和樂樂茶等則推出了滿瓶芭樂葡、霸氣脆芒芭樂等新品。

近兩年的大熱門是果蔬茶，比如滬上阿姨的超A胡蘿卜活力瓶，茶救星球的美目胡蘿卜橙蔬瓶，以及茶百道的三重莓果晚安瓶等。喜茶首創(chuàng)的羽衣甘藍(lán)纖體瓶，首月售出350萬杯。今年6月，奈雪的茶推出“輕養(yǎng)鮮果茶”系列，包括每日蔬果瓶、蔬果酸奶昔等。

據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的報告，2024年新茶飲品牌共上新了1895款新品，其中果茶的占比達(dá)35.6%，位列第一。

但多肉葡萄和霸氣芝士草莓們的輝煌再也沒有復(fù)現(xiàn)。

創(chuàng)新太難，向小眾卷

從市場調(diào)研、產(chǎn)品評估到選品、定品，再到生產(chǎn)、入倉、上市，果茶的研發(fā)周期需要1個月到1年不等。

從事茶飲行業(yè)十多年來，董浩楠（化名）重復(fù)這些步驟不下百次，但他明顯發(fā)現(xiàn)，如今的果茶研發(fā)越來越卷。

一方面，大部分水果已經(jīng)被開發(fā)過，只剩下某些小眾水果和地域性水果還沒完全嘗試到位，“未來果茶的創(chuàng)新速度會越來越慢”，董浩楠如此判斷。

另一方面，學(xué)習(xí)和分享制作配方的渠道越來越多，果茶研發(fā)在技術(shù)層面幾乎沒有太多突破的可能，只能圍繞著產(chǎn)品本身的適配度、口感和穩(wěn)定性做文章。

董浩楠認(rèn)為，新茶飲果茶的研發(fā)只能是“大品牌更多向小眾、地域性強的水果方向突破，小品牌們跟進市場潮流進行變化”。

今年3月，阿嬤手作的鮮青芒冰茶大賣，產(chǎn)自海南和廣西一帶的青芒開始出圈，出現(xiàn)在各大茶飲品牌的上新菜單。

茉莉奶白推出花香特調(diào)青芒黃皮冰茶，百分茶上新野酸酐楊桃青芒，鄭州的谷予清田、福建的莓超瘋、杭州的一葉覓山等也在今年上半年上新了青芒產(chǎn)品。

喜茶除了將嶺南黃皮與桃子相結(jié)合的奇香黃皮桃，將江門新會特產(chǎn)小青柑搭配云南普洱熟茶的江邊里·芝芝柑普，還在新品中使用了滇西酸木瓜、西雙版納木姜子等具有地域特色的小眾水果。

奈雪的茶挖掘出了滇西樹番茄；茶百道將藥食同源的紫蘇鮮葉與葡萄結(jié)合，推出鮮紫蘇多肉葡萄；益禾堂用玫瑰醋分別搭配莓果泥、香水檸檬、茉莉花茶等原料，推出超A養(yǎng)顏杯和玫瑰青醋杯。

小眾水果中，還有機會再卷出一個大爆款嗎？

教育市場需要成本

小眾水果最大的問題在于成本，只不過不是物料成本，而是教育成本。

一位曾在喜茶、茶百道等多個知名品牌有過從業(yè)經(jīng)歷的新茶飲創(chuàng)業(yè)者告訴雪豹財經(jīng)社，很多小眾水果其實并不貴，物料成本是可控的，需要花費更多成本的是教育市場，讓消費者了解、接受這種地域水果。

“更多的精力和成本花費在對小眾水果價值的塑造上面，包括消費端的認(rèn)知、性價比以及市場定位。”

百分茶產(chǎn)品研發(fā)中心負(fù)責(zé)人楊世忠也曾在接受媒體采訪時透露，當(dāng)年黃皮、油柑剛應(yīng)用時，消費端的接受度并不高，經(jīng)過幾年普及，銷量才開始上漲。他們在研發(fā)青芒新品時，也意識到“消費者對青芒的認(rèn)知有限，需要一個普及過程”。

另一個問題在于口感。

董浩楠告訴雪豹財經(jīng)社，果茶研發(fā)的核心是水果鮮度的還原，以及茶香與茶感的融入，“前段是水果香，尾段是茶香的延續(xù)”。

以往的果茶多集中在酸甜度的配比，但現(xiàn)在，很多小眾水果自帶酸澀感，比如油柑、刺梨的酸澀，黃皮、木姜子的苦澀，以及集中了酸、澀、苦的楊桃、芭樂等。

酸澀感有時是無法被根除的，只能通過搭配糖漿和其他水果來調(diào)和，而且如果強行去除酸澀感，就無法實現(xiàn)水果的還原度。“一旦失去了小眾水果的特性，一杯果茶也就沒有了記憶點。”董浩楠說。

在這種情況下，品牌們只能一邊進行多元口感的嘗試，一邊通過營銷讓消費者愿意去嘗試和接受相對刺激、新穎的小眾水果口感。比如，在推出油柑、黃皮相關(guān)新品時，有品牌打出“3秒微澀、5秒回甘”的宣傳口號；將刺梨與茶底、鮮花進行搭配，將酸澀感與清香感并存的獨特口感作為賣點。

這個過程需要循序漸進，一般是從柔順到厚實，慢慢疊加，“一開始不能用太多，不然消費者容易無法接受，直接勸退了”。

由于消費者對大眾水果的酸甜口感已經(jīng)產(chǎn)生了一定的審美疲勞，酸澀、苦澀的果茶在一定程度上得到了接受。今年以來，一些品牌推出了咸味果茶。

當(dāng)被問到“果茶創(chuàng)新是否已經(jīng)觸碰到天花板”這個問題時，多數(shù)新茶飲從業(yè)者持否定態(tài)度。他們相信，果茶還有上升的空間。但下一個爆款何時會到來，沒有人清楚。

唯一可確定的是，這個過程正在變得更艱難，也更緩慢。

本文轉(zhuǎn)自：雪豹財經(jīng)社；作者：高越